2025年四級營養(yǎng)師試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.人體基礎(chǔ)代謝率的測量通常要求受試者處于（）狀態(tài)。A.餐后2小時、清醒靜臥B.餐后12-14小時、清醒靜臥C.餐后6小時、輕微活動D.空腹8小時、睡眠中答案：B解析：基礎(chǔ)代謝率測量需滿足受試者處于清醒、靜臥、未受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響的狀態(tài)，通常要求空腹12-14小時，室溫20-25℃。2.以下哪種脂肪酸屬于ω-3系列多不飽和脂肪酸？（）A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.α-亞麻酸（C18:3）D.花生四烯酸（C20:4）答案：C解析：ω-3系列多不飽和脂肪酸的第一個雙鍵位于碳鏈甲基端第3位，包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；亞油酸屬于ω-6系列，油酸為單不飽和脂肪酸。3.維生素B1缺乏早期典型癥狀是（）。A.夜盲癥B.腳氣病（干性）C.口腔-生殖器綜合征D.肌肉酸痛、疲勞答案：D解析：維生素B1缺乏早期表現(xiàn)為非特異性癥狀，如疲勞、食欲減退、肌肉酸痛；干性腳氣病為后期神經(jīng)癥狀，夜盲癥是維生素A缺乏表現(xiàn)，口腔-生殖器綜合征與維生素B2缺乏相關(guān)。4.評價食物蛋白質(zhì)利用率的常用指標是（）。A.蛋白質(zhì)功效比值（PER）B.蛋白質(zhì)消化率（PD）C.氨基酸評分（AAS）D.蛋白質(zhì)含量答案：A解析：PER反映蛋白質(zhì)被實驗動物利用的程度，是利用率指標；PD是消化吸收程度，AAS評價氨基酸組成，含量僅反映數(shù)量。5.鮮牛奶經(jīng)巴氏消毒后，主要損失的營養(yǎng)素是（）。A.維生素B1B.維生素CC.鈣D.蛋白質(zhì)答案：B解析：巴氏消毒溫度（62-65℃，30分鐘或75-90℃，15-16秒）對熱敏感的維生素C損失約10-20%，B族維生素和礦物質(zhì)較穩(wěn)定。6.6月齡嬰兒添加輔食時，首選的食物是（）。A.強化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃泥答案：A解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲備耗盡，需通過輔食補充鐵，強化鐵的米粉是第一口輔食，不易過敏且易吸收。7.老年人膳食中，碳水化合物供能比例建議為（）。A.40-50%B.50-65%C.65-75%D.75-85%答案：B解析：老年人需控制精制糖攝入，碳水化合物供能比例與成人一致（50-65%），以全谷物、薯類為主。8.采用24小時回顧法進行膳食調(diào)查時，調(diào)查對象需回憶（）內(nèi)的所有食物攝入情況。A.前1天B.前3天C.前1周D.前2周答案：A解析：24小時回顧法要求調(diào)查對象詳細回憶過去24小時（通常是前1日）的食物種類和攝入量，適用于個人或群體短期膳食調(diào)查。9.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥片（煮）B.白米飯（秈米）C.全麥面包D.蘋果答案：B解析：白米飯（秈米）GI約73，燕麥片（煮）GI約55，全麥面包GI約50-70（視加工方式），蘋果GI約36。10.妊娠期高血壓孕婦應(yīng)重點限制的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)B.鈉C.鈣D.維生素D答案：B解析：高鈉攝入會加重水鈉潴留，增加血壓，妊娠期高血壓需限制鹽（鈉）攝入，每日不超過5g。11.嬰幼兒缺鐵性貧血的主要原因是（）。A.鐵吸收障礙B.鐵攝入不足C.鐵丟失過多D.遺傳因素答案：B解析：嬰幼兒生長發(fā)育快，對鐵需求高，若輔食添加不及時或含鐵食物攝入不足（如未添加強化鐵米粉、紅肉），易導(dǎo)致缺鐵性貧血。12.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？（）A.水煮（長時間）B.急火快炒C.油炸D.焯水后涼拌答案：B解析：維生素C易溶于水、不耐熱，急火快炒可縮短加熱時間，減少損失；焯水涼拌會因水溶性流失部分，水煮和油炸損失更大。13.評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的最常用生化指標是（）。A.血清白蛋白B.血紅蛋白C.血清總膽固醇D.血清鈣答案：A解析：血清白蛋白半衰期約21天，反映慢性蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況；血紅蛋白主要反映鐵營養(yǎng)，總膽固醇與脂代謝相關(guān)。14.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量是（）。A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C解析：2022版膳食寶塔建議谷薯類250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。15.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源？（）A.大豆B.玉米C.小麥D.大米答案：A解析：大豆蛋白質(zhì)含有人體必需氨基酸，且比例接近人體需求，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（PDCAAS=1.0）；玉米、小麥、大米的第一限制氨基酸為賴氨酸，生物利用率較低。16.哺乳期女性每日需額外增加的能量約為（）。A.100kcalB.300kcalC.500kcalD.800kcal答案：C解析：哺乳期需滿足泌乳能量消耗，每日額外增加約500kcal（參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》2013版）。17.以下哪種疾病與維生素D缺乏直接相關(guān)？（）A.壞血病B.佝僂病C.腳氣病D.口角炎答案：B解析：維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷吸收障礙，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥；壞血病（維生素C）、腳氣?。˙1）、口角炎（B2）。18.進行營養(yǎng)教育時，針對文化程度較低的人群，最有效的溝通方式是（）。A.發(fā)放專業(yè)手冊B.口頭講解+實物演示C.播放學(xué)術(shù)講座視頻D.布置書面作業(yè)答案：B解析：低文化程度人群更易接受直觀、互動的方式，如結(jié)合食物模型、現(xiàn)場操作演示，避免復(fù)雜術(shù)語。19.以下哪種食物的鈣含量最高？（）A.牛奶（250ml）B.豆腐（100g）C.芝麻醬（10g）D.菠菜（100g）答案：C解析：每100g芝麻醬含鈣約1170mg，牛奶約104mg/100g，豆腐約164mg/100g，菠菜因草酸影響鈣吸收率低。20.兒童生長遲緩的主要營養(yǎng)問題是（）。A.能量和蛋白質(zhì)長期攝入不足B.維生素A急性缺乏C.鐵短期攝入不足D.鋅一次性過量攝入答案：A解析：生長遲緩（身高低于同年齡同性別兒童）是慢性營養(yǎng)不良的表現(xiàn)，與長期能量、蛋白質(zhì)及微量營養(yǎng)素不足相關(guān)。二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亞油酸C.α-亞麻酸D.花生四烯酸答案：BC解析：人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸為亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3），花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化，非必需。2.孕婦孕中晚期需重點補充的營養(yǎng)素包括（）。A.葉酸B.鐵C.鈣D.維生素D答案：BCD解析：孕早期重點補葉酸，中晚期胎兒生長加速，需增加鐵（預(yù)防貧血）、鈣（骨骼發(fā)育）、維生素D（促進鈣吸收）。3.以下哪些食物富含膳食纖維？（）A.燕麥B.蘋果C.雞胸肉D.西蘭花答案：ABD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，燕麥（β-葡聚糖）、蘋果（果膠）、西蘭花（纖維素）均含豐富膳食纖維；雞胸肉為動物性食物，幾乎不含。4.評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的指標包括（）。A.蛋白質(zhì)生物價（BV）B.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）C.氨基酸評分（AAS）D.蛋白質(zhì)消化率（PD）答案：ABCD解析：BV反映吸收后被利用程度，NPU=消化率×生物價，AAS評價氨基酸組成，PD反映消化吸收程度，均為蛋白質(zhì)質(zhì)量評價指標。5.老年人易發(fā)生的營養(yǎng)相關(guān)問題有（）。A.骨質(zhì)疏松B.缺鐵性貧血C.便秘D.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良答案：ACD解析：老年人因消化功能減退、激素變化，易出現(xiàn)鈣流失（骨質(zhì)疏松）、膳食纖維攝入不足（便秘）、食欲下降（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）；缺鐵性貧血多見于兒童和育齡女性。6.以下哪些烹飪方法會導(dǎo)致維生素B1損失？（）A.加堿煮粥B.油炸面食C.低溫慢燉D.淘洗大米次數(shù)過多答案：ABD解析：維生素B1易溶于水、不耐堿和高溫，加堿（破壞結(jié)構(gòu)）、油炸（高溫）、過度淘洗（水溶性流失）均會導(dǎo)致?lián)p失；低溫慢燉損失較少。7.嬰幼兒添加輔食的原則包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由細到粗D.由單一到多樣答案：ABCD解析：輔食添加需遵循循序漸進原則，逐步增加種類、稠度和顆粒大小，觀察過敏反應(yīng)。8.以下哪些屬于社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的常用措施？（）A.開展營養(yǎng)知識講座B.推廣強化食品C.建立居民膳食檔案D.為肥胖兒童制定個體化食譜答案：ABCD解析：社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)包括教育（講座）、供應(yīng)（強化食品）、監(jiān)測（膳食檔案）和個體化指導(dǎo)（食譜制定）。9.以下哪些食物是鐵的良好來源？（）A.豬肝B.菠菜C.牛肉D.牛奶答案：AC解析：豬肝（血紅素鐵）、牛肉（血紅素鐵）中鐵吸收率高；菠菜（非血紅素鐵）含草酸影響吸收，牛奶中鐵含量低。10.以下關(guān)于合理膳食的描述正確的是（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬果、奶類、大豆C.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD解析：均符合《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦。三、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述蛋白質(zhì)的食物來源分類及代表性食物。答案：蛋白質(zhì)食物來源分為三類：①動物性蛋白質(zhì)：如雞蛋（全蛋蛋白質(zhì)PDCAAS=1.0）、牛奶（乳清蛋白）、牛肉（肌紅蛋白）、魚肉（易消化吸收）；②植物性蛋白質(zhì)：如大豆（優(yōu)質(zhì)蛋白，含異黃酮）、豆腐（大豆制品）；③其他：如堅果（杏仁、花生），但堅果蛋白質(zhì)含量低于動、豆類，且賴氨酸含量較低。其中，動物性和大豆蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白（必需氨基酸比例接近人體需求），其他植物性蛋白質(zhì)多為半完全或不完全蛋白（缺乏一種或多種必需氨基酸）。2.列舉孕婦孕中晚期（孕13周后）的生理變化對營養(yǎng)需求的影響。答案：孕中晚期生理變化及營養(yǎng)需求影響：①血容量增加（約40-50%），需增加鐵（預(yù)防缺鐵性貧血）、葉酸（促進紅細胞生成）；②子宮、胎盤、胎兒生長加速，能量需求每日增加約300kcal，蛋白質(zhì)需求增加15-20g/日（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上）；③腎小球濾過率提高，尿中排出的鈣、鐵、水溶性維生素增加，需增加鈣（1000mg/日）、鐵（28mg/日）、維生素B1、B2；④胃腸蠕動減慢，易便秘，需增加膳食纖維（25-30g/日）；⑤雌激素水平升高，促進膽汁淤積，需限制飽和脂肪和膽固醇攝入。3.簡述24小時回顧法的操作步驟及注意事項。答案：操作步驟：①選擇調(diào)查對象（個體或群體）；②由調(diào)查員通過詢問，讓受試者回憶前24小時（通常從昨日早餐到今日早餐前）攝入的所有食物（包括主副食、零食、飲料）；③記錄食物名稱、原料、數(shù)量（用家庭量具如碗、勺或稱重法估算）；④重復(fù)調(diào)查2-3天（消除日際差異）；⑤計算營養(yǎng)素攝入量。注意事項：①調(diào)查員需培訓(xùn)，避免引導(dǎo)性提問；②受試者需誠實回憶，避免遺漏零食或加餐；③使用食物模型、圖譜幫助量化；④對文化程度低者，可由家屬協(xié)助回憶；⑤記錄時注明烹飪方法（如油鹽用量）。4.分析老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)因素。答案：營養(yǎng)因素包括：①鈣攝入不足：老年人胃酸分泌減少，鈣吸收率降低（約15-20%），若膳食中奶及奶制品攝入不足（推薦300-400ml/日），易導(dǎo)致鈣缺乏；②維生素D缺乏：皮膚合成維生素D能力下降（僅為年輕人的1/3-1/2），戶外活動少，影響鈣吸收；③蛋白質(zhì)攝入不合理：長期低蛋白飲食（<1.0g/kg體重）導(dǎo)致骨基質(zhì)合成減少；但過高蛋白質(zhì)（>1.5g/kg）會增加尿鈣排出；④鈉攝入過多：高鹽飲食（>5g/日）導(dǎo)致尿鈉增加，伴隨尿鈣排出增多；⑤維生素K缺乏：影響骨鈣素合成，降低骨礦化程度；⑥咖啡因和酒精：過量攝入（咖啡>3杯/日、酒精>25g/日）抑制鈣吸收，促進骨流失。5.簡述兒童肥胖的膳食干預(yù)原則。答案：干預(yù)原則：①控制總能量：根據(jù)年齡、身高、活動量調(diào)整，以維持現(xiàn)有體重或緩慢增長（每月體重增加<0.5kg）為目標；②調(diào)整宏量營養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)15-20%（優(yōu)質(zhì)蛋白為主），脂肪25-30%（限制飽和脂肪和反式脂肪），碳水化合物50-55%（增加全谷物、薯類）；③增加膳食纖維：每日20-25g（蔬菜300-500g、水果200-350g），增加飽腹感；④限制添加糖：含糖飲料、糕點攝入<10%總能量；⑤規(guī)律進餐：每日3餐+2次加餐（如酸奶、水果），避免暴飲暴食；⑥家庭參與：家長需改變烹飪方式（少油炸、多蒸煮），減少外賣和零食；⑦結(jié)合運動：每日60分鐘中高強度運動（如跳繩、游泳），增加肌肉量，提高基礎(chǔ)代謝率。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某男，5歲，身高100cm（同年齡同性別兒童平均身高110cm），體重16kg（平均體重18kg），家長主訴孩子挑食，每日飲食：早餐（白粥1碗+咸菜），午餐（白米飯半碗+青菜1小把），晚餐（面條1小碗），很少吃肉類、蛋類、牛奶，愛吃糖果。問題：1.該兒童可能存在的營養(yǎng)問題及依據(jù)；2.提出具體的膳食調(diào)整建議。答案：1.營養(yǎng)問題及依據(jù)：①蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（生長遲緩）：身高低于同年齡均值2個標準差（100cmvs110cm），體重偏低（16kgvs18kg），長期能量、蛋白質(zhì)攝入不足（僅主食和青菜，缺乏肉蛋奶）；②缺鐵性貧血風(fēng)險：肉類（血紅素鐵）攝入不足，維生素C（促進鐵吸收）攝入不足（青菜量少）；③微量營養(yǎng)素缺乏（鋅、維生素A、B族）：動物性食物缺失導(dǎo)致鋅（促進生長）、維生素A（維持視力）、B族維生素（能量代謝）缺乏；④齲齒風(fēng)險：糖果攝入過多，增加口腔細菌產(chǎn)酸。2.膳食調(diào)整建議：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入：每日1個雞蛋（水煮）、50g瘦肉（剁碎煮粥或做肉丸）、150ml牛奶（溫熱飲用）；②豐富主食種類：用小米粥、燕麥粥替代白粥，米飯中加雜糧（如糙米、紅豆），面條搭配蔬菜（如番茄、菠菜）；③保證蔬菜和水果：每日蔬菜150-200g（深色蔬菜占1/2，如胡蘿卜、南瓜補充維生素A），水果100-150g（如獼猴桃、橙子補充維生素C）；④限制糖果：用酸奶、小餅干（無添加糖）作為加餐，每日糖果<10g；⑤改變烹飪方式：食物切小、煮軟（如肉末蒸蛋、魚肉泥），增加吸引力；⑥家長參與：固定進餐時間（每日3餐+2次加餐），