新疆地方民族特色牛肉分割技術(shù)規(guī)范2011-06-25實(shí)施2011-06-25實(shí)施新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新疆維吾爾自治區(qū)畜牧廳歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院、新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：姚剛、王志琴、張揚(yáng)、卡德?tīng)?、李紅波、閆向民、張金山、彭斌、周振勇。1新疆地方民族特色牛肉分割技術(shù)規(guī)范件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2將二分體牛肉從第十一(十二)至第十二(十三)肋骨間按自然弧線橫截成前后兩部分，有前四分體(四分體牛前)和后四分體(四分體牛后)。牛胴體在特定環(huán)境下按部位分割的帶骨或去骨切塊。3.6帶骨分割牛肉cutbeef-bonein未經(jīng)剔骨加工處理的分割牛肉。3.7去骨分割牛肉cutbeef-boneoff經(jīng)剔骨加工處理的分割牛肉。4牛肉品質(zhì)與衛(wèi)生條件要求4.1屠宰牛用于胴體分割的牛必須來(lái)自于安全的非疫區(qū)，具有非疫區(qū)證明書和產(chǎn)地檢疫證明書，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗(yàn)合格。4.2牛肉用于分割加工的牛肉必須符合GB/T9960-2008。色暗、肌纖維粗的老公牛不得用于分割加工。4.3分割牛肉不得有炎癥、水腫、膿腫、淤血、傷斑等病變。分割牛肉必須肉質(zhì)新鮮，清潔衛(wèi)生，整形美觀，冷凍適宜，無(wú)血污、糞污、渾毛、雜質(zhì)、碎骨、軟骨等。應(yīng)修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪，修掉板筋、筋腱、筋頭及肉表面的大血管、外露淋巴結(jié)、疏松結(jié)締組織等，修割應(yīng)平整美觀，不得深修或透腔，保持肌膜、肉塊完整。5肉塊分割與修整操作要求5.1胴體冷卻牛經(jīng)屠宰放血后，胴體應(yīng)在45min內(nèi)移入冷卻間冷卻。胴體間距不少于10cm,冷卻間溫度保持在0℃~4℃,相對(duì)濕度保持在85%～95%,在36h內(nèi)使胴體后腿部、肩胛部中心溫度降至7℃以下。分割操作，應(yīng)確保分割間溫度保持在12℃以下。5.2胴體分割根據(jù)分割精細(xì)程度的不同要求，分為四分體帶骨分割和部位肉的去骨分割兩部分。35.3四分體帶骨分割按GB/T9960-2008鮮、凍四分體牛肉執(zhí)行。5.4部位肉的去骨分割四分體按胴體上部分進(jìn)一步分割而成的部位肉(剔凈牛骨)共14塊，具體分割與修整操作如下：牛前即頸脖肉，分割時(shí)在第11至第12肋斷面處，沿背最長(zhǎng)肌下緣直向頸下切開，但不切到底，取其上部精肉。修整時(shí)，必須去掉外露血管、淋巴結(jié)、軟骨及脂肪，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。腱子肉分為牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)處的精肉，牛后腱取自后腿膝關(guān)節(jié)至跟腱的精肉。修整時(shí)，必須去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。主要是三角肌。分割時(shí)沿第5至第6胸椎處橫切面的前端繼續(xù)向前分割，可得一圓錐形的肉塊。修整時(shí)，必須修掉脂肪、肌膜和疏松結(jié)締組織。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。里脊即腰大肌。分割時(shí)先剝皮去腎脂肪，沿恥骨前下方把里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰橫突，取下完整的里脊。修整時(shí)，必須修凈肌膜等疏松結(jié)締組織和脂肪，保持里脊頭完整無(wú)損。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。外脊主要是背最長(zhǎng)肌。分割時(shí)先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁側(cè)(離眼肌5cm～8cm)切下，并逐個(gè)將胸、腰椎剝離。修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。胸肉即胸部肉，主要包括胸升肌和胸橫肌等，在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，取自上部的肉即為牛胸肉。修整時(shí)，去凈脂肪、軟骨、骨渣。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。肋肉即肋骨間的肉，主要包括肋間內(nèi)肌和肋間外肌等，也即是肋排，分為無(wú)骨肋排和帶骨肋排。一般包括4-7根肋骨。修整時(shí)，去凈脂肪、骨渣，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。4分割時(shí)自第11至第12肋骨斷面處至后腿肌肉前緣直線切下，上沿腰部外脊下緣切開，取其精肉。修整時(shí)，必須去掉外露脂肪，淋巴結(jié)，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。分割時(shí)沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處，與脊椎平直切斷上部的精肉即是臀肉。修整時(shí)，去凈脂肪、肌膜和疏松結(jié)締組織。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌、臀股二頭肌、臀股四頭肌和半腱肌取出后，剩下的一塊肉便是腰肉。修整時(shí)，必須去掉外露脂肪，淋巴結(jié)，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。5.4.11大腿肉主要是臀股四頭肌、臀股二頭肌和半腱肌等。修整時(shí)，必須去掉外露脂肪，淋巴結(jié)，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。6分割肉塊的包裝將里脊頭攏緊，用無(wú)毒塑料薄膜包卷，里脊過(guò)長(zhǎng)可將尾端回折少許包卷。將兩端向中間輕微驟攏卷包，保持原肉形狀。6.3肋肉用無(wú)毒塑料薄膜包卷，保持原肉形狀。6.4臀肉、腰肉、嫩肩肉均用無(wú)毒塑料薄膜逐塊順著肌肉纖維卷包。將其肋骨跡線面向箱的底部，用無(wú)毒塑料薄膜與上層肉塊隔開。6.6胸肉用無(wú)毒塑料薄膜間隔，擺放平整無(wú)空隙，底部與上部肉塊的擺放方法均是帶肋骨跡線的一面朝外。57.1.1包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，包裝貯存圖標(biāo)應(yīng)符合GB191和GB/T6388的規(guī)定。7.2.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB/T4456、G7.2.2包裝紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。包裝箱應(yīng)完整、牢固，底部應(yīng)封牢。7.2.3包裝箱內(nèi)分割牛肉應(yīng)排列整齊，每箱內(nèi)分