第一章概述1010203第一節(jié)烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展第二節(jié)我國菜肴的特點與流派組成第三節(jié)烹調(diào)的概念、基本要素及作用204第四節(jié)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練第一節(jié)烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展3學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解烹調(diào)的起源和意義，了解我國烹調(diào)技術(shù)的形成與發(fā)展2.了解我國菜肴的特點與流派組成3.了解烹調(diào)的概念、基本要素及作用4.熟悉烹調(diào)工具，掌握烹調(diào)基本功4人類從生食到熟食，把野生的動植物變?yōu)榭墒承栽希賹⑵渑胝{(diào)成美味可口的佳肴，經(jīng)歷了一個漫長的時期。5一、烹調(diào)的起源和意義1.烹的起源在遙遠(yuǎn)的太古時代，原始人的住所——森林，常因雷電而引起火災(zāi)，當(dāng)火熄滅之后，原始人輕松獲得了一些沒來得及逃脫而被燒死的野獸尸體來充饑，感覺比生食鮮美，也容易咀嚼。這種現(xiàn)象不斷重復(fù)，人類逐漸懂得了食物可以用火燒熟而食，并且好吃，進(jìn)而產(chǎn)生了吃熟食的愿望，于是便開始設(shè)法保留火種。圖所示描繪了原始人利用火的場景。這說明“烹”起源于火的利用。6火的利用72.調(diào)的起源人類開始吃熟食時，還不知道調(diào)味。有些生活在海邊的原始人，偶然把獵來的食物放在海灘上，由于食物表面沾上了一些鹽的晶粒，燒熟食時感覺滋味特別鮮美。經(jīng)過無數(shù)次反復(fù)，原始人逐漸懂得了這些晶粒能起到增強食物美味的作用，于是開始收集鹽粒，進(jìn)而發(fā)明了燒煮海水來提取食鹽的方法。這樣，最簡單的調(diào)味品就形成了。這說明“調(diào)”起源于鹽的利用。83.發(fā)明烹調(diào)的重大意義火的發(fā)現(xiàn)和利用對人類進(jìn)步具有重大作用。恩格斯曾說：“摩擦生火第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人同動物界分開?！笔焓呈侨祟惏l(fā)展的主要條件，而烹調(diào)的發(fā)明，則是人類進(jìn)化的一個關(guān)鍵因素，是人類發(fā)展史上的里程碑。烹調(diào)的發(fā)明具有以下五個方面的重大意義：（1）火的發(fā)現(xiàn)和利用改變了人類茹毛飲血、生吞活嚼的野蠻原始生活方式。這是人類改造客觀世界的一項成果，在攝食以維持生存這一主要生活方式上，使人類最終區(qū)別于動物，從而開始了人類文明的新時期。9（2）先烹后食又是人類飲食上的一次大飛躍。烹而后食不僅可以殺菌消毒，改善滋味，減少咀嚼的負(fù)擔(dān)，而且利于消化，使人體從食物中汲取更多的營養(yǎng)，促進(jìn)人類體質(zhì)的增強和身體健康，為人類的智力和體力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。（3）發(fā)明烹調(diào)后，人類擴(kuò)大了食物的來源，開始食用魚類等水產(chǎn)品。為了就近獲得水產(chǎn)品，人類開始遷移到江河岸邊居住，最終脫離了與野獸為伍的生活環(huán)境。（4）熟食以后，由于吸收營養(yǎng)多而全面，飽腹感和耐饑餓感增強，人類逐漸養(yǎng)成了定時飲食的習(xí)慣，從而有更多的時間從事其他的生產(chǎn)活動。（5）通過烹調(diào)，人類逐漸懂得了使用飲食器皿，進(jìn)而形成了生活上的一些禮節(jié)，開始向文明社會過渡。10二、我國烹調(diào)技術(shù)的形成與發(fā)展烹調(diào)隨著人類社會的出現(xiàn)而產(chǎn)生，又隨著人類物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展而不斷豐富自身的內(nèi)涵。炊具是烹調(diào)的主要生產(chǎn)工具，不同性質(zhì)炊具的產(chǎn)生與變化，決定著不同烹調(diào)方法的產(chǎn)生，同時也意味著人類的發(fā)展與進(jìn)化。從炊具發(fā)明、演變與使用的角度來說，我國烹調(diào)技術(shù)的形成與發(fā)展大致經(jīng)歷了無炊具烹、石烹、陶烹、銅烹、鐵烹等階段。111.無炊具烹人類從開始用火直接加熱制作熟食起經(jīng)歷了四十多萬年，這段時期為舊石器時期，人類處于無炊具狀態(tài)，食物原料用火直接加熱制熟。2.石烹人類從長期無炊具烹的實踐中積累了大量的經(jīng)驗，尤其是人工取火技術(shù)的熟練掌握，使固定的火堆烹制發(fā)展到可以隨地生火烹制。3.陶烹陶烹時期距今一萬一千年左右，一直延續(xù)至堯、舜時代，相當(dāng)于整個新石器時期。124.銅烹距今四千年左右，相當(dāng)于夏、商、周三代（特別是商代），隨著冶煉業(yè)的發(fā)展，開始出現(xiàn)了銅制炊具。5.鐵烹鐵鼎始于春秋晚期，鐵鍋、鐵釜始于西漢。鐵烹時期距今兩千年左右，這個時期我國烹調(diào)技術(shù)已基本定型，是我國烹調(diào)技術(shù)的成熟期。13我國烹調(diào)技術(shù)體系在其形成和發(fā)展的過程中，始終是與飲食文化的交流同步進(jìn)行的。秦漢時期的西域飲食文化、魏晉南北朝時期的北方游牧民族飲食文化、隋唐時期的東亞飲食文化、宋元時期的南亞飲食文化、明清以來的西方飲食文化，都對傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生過重要影響，其中也包括烹調(diào)技術(shù)。特別是20世紀(jì)以后，我國烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)步，也受到了西方近代科學(xué)技術(shù)的影響，最為典型的代表就是電冰箱、微波爐、電磁爐及各種燃?xì)庠罹叩膽?yīng)用。1420世紀(jì)70年代末，我國烹飪的發(fā)展進(jìn)入了嶄新的階段。各地的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴紛紛恢復(fù)上市，各種現(xiàn)代化炊具逐步普及，現(xiàn)代調(diào)味品應(yīng)用于烹飪，烹調(diào)技術(shù)顯著提高，花色品種不斷創(chuàng)新。各種風(fēng)味流派日臻成熟，中醫(yī)食療與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)相互結(jié)合，烹調(diào)理論研究得以迅速發(fā)展與提高，從而使我國烹飪出現(xiàn)了一個空前的百花齊放、異彩紛呈的大繁榮局面，主要表現(xiàn)為：（1）開發(fā)新食源。（2）餐廚設(shè)備逐步現(xiàn)代化。（3）注重營養(yǎng)配膳。（4）重視藝術(shù)審美價值。（5）烹調(diào)工藝逐步規(guī)范化。（6）積極進(jìn)行宴席改革。15第二節(jié)我國菜肴的特點與流派組成16一、我國菜肴的特點經(jīng)過長期的發(fā)展，我國烹調(diào)技術(shù)融匯了燦爛的傳統(tǒng)文化，集各民族烹調(diào)技藝之精華，形成了具有中國菜肴獨有的特征。1.選料講究，用料廣泛選料是中國廚師的首要技藝，是做好中國菜肴的基礎(chǔ)。這就要求廚師具備原料知識和判斷原料質(zhì)地好壞的技能。我國古今廚師選擇原料都非常講究，質(zhì)量上力求鮮活，規(guī)格上不同的菜肴有不同的要求。172.刀工精細(xì)，配料巧妙刀工和配料是制作菜肴時的重要技術(shù)。它是根據(jù)菜肴的制作要求，運用不同的刀法，將原料加工成大小、粗細(xì)、厚薄、花紋、形態(tài)一致的形狀，加以巧妙的配合，以保證烹調(diào)時受熱均勻、成熟度一致。這樣不但有利于滋味調(diào)和，而且能使菜肴色形美觀，富有營養(yǎng)。3.精于用火，鍋工獨到中國烹調(diào)善于用火。善于掌握火力的強弱和加熱時間，是廚師的基本功之一。廚師可根據(jù)菜肴不同的特點要求，把火力分為旺火、中火、小火和微火四類；根據(jù)菜肴不同的形狀要求，巧妙地利用大翻、小翻、旋鍋等技巧，使菜肴形態(tài)完美、質(zhì)感豐富。184.注重調(diào)味，味型豐富中國菜肴在調(diào)味方面不但重視原料的本味，更注重運用調(diào)味料進(jìn)行調(diào)和。烹調(diào)過程中不但要求下調(diào)味料恰當(dāng)、適時，還要求根據(jù)風(fēng)味、季節(jié)和原料性質(zhì)的不同進(jìn)行調(diào)味。制作菜肴時，有的在原料加熱前調(diào)味，有的在原料加熱中調(diào)味，還有的在原料加熱后調(diào)味，做到有味使其出，無味使其入，使菜肴的味更加完美。5.烹技高超，方法多樣由于始終使用明火烹調(diào)，加之傳熱介質(zhì)選用靈活，使得中國烹調(diào)技法多種多樣。196.品種繁多，花色多樣烹調(diào)方法的多樣化，使烹制出的菜肴品種繁多，花色多樣?！耙涣隙喾?，一法多料”，使菜品形成酥、脆、柔、軟、嫩、爛、滑、黏等不同質(zhì)感，形態(tài)精美、秀麗逼真。7.合理配膳，注意營養(yǎng)中國烹飪十分注重原料的營養(yǎng)成分、性能、特點以及合理搭配，兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng)》中藥食同源的思想已深入人心。在烹調(diào)實踐中，在保證菜肴的色、香、味、形的基礎(chǔ)上，有效地保持了菜肴的營養(yǎng)，以達(dá)到均衡營養(yǎng)、滋補養(yǎng)身的目的。208.盛裝器皿，選配適宜中國菜肴的盛裝器皿具有品種多樣、外形美觀、質(zhì)地精致、色澤鮮艷的特點。在盛裝菜肴時非常注重依據(jù)菜品的特點選配精美的盛器，襯托著色、香、味、形、意俱佳的菜肴，猶如牡丹綠葉，相得益彰。9.幅員遼闊，菜系眾多中國是幅員遼闊、歷史悠久的多民族國家，由于民族信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、地理氣候和物產(chǎn)的差異，各地區(qū)人民群眾的飲食習(xí)慣和品味愛好有很大不同，因而發(fā)展出品種繁多、具有地方風(fēng)味和特色的菜肴，以及與之相適應(yīng)的烹調(diào)方法。21二、我國菜肴的流派組成我國烹飪技藝始于炎黃夏商，發(fā)展于春秋，形成于唐宋。我國菜肴的流派組成，北宋時已初見端倪，那時便有南食、北食兩大風(fēng)味。經(jīng)過元、明兩代的沉淀積累，至清初，我國烹飪的四大流派便完全形成。各地方風(fēng)味菜選料考究、制作精細(xì)、品種繁多、風(fēng)味迥異，講究色、香、味、形、皿俱佳的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，其高超的烹調(diào)技藝和豐富的文化內(nèi)涵，堪稱世界一流，且各有其獨特的發(fā)展歷史，不僅體現(xiàn)著精湛的傳統(tǒng)技藝，而且在歷史發(fā)展中形成了優(yōu)美動人的典故與傳說，成為我國飲食文化的一個重要組成部分。22第三節(jié)烹調(diào)的概念、基本要素及作用23一、烹調(diào)的概念《中國烹飪詞典》中關(guān)于烹調(diào)的概念是這樣界定的：“烹”即加熱、燒煮食物，“調(diào)”即調(diào)和滋味。烹調(diào)是制作菜肴的術(shù)語，是指把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的一項專門技術(shù)。從烹調(diào)的概念中我們已知“烹”和“調(diào)”是烹調(diào)操作的兩個不同的方面，但是兩者是緊密聯(lián)系、有機結(jié)合、不可分割的。24“烹飪”一詞始見于《周易·鼎》的記載，“以木巽火，亨飪也”。鼎是我國最早的炊具，初為陶制，后用銅制，還充當(dāng)祭祀的禮器，作為權(quán)力的象征?！澳尽睘槿剂希弧百恪笔前素灾?，代表風(fēng)?！昂唷币沧髋?，“飪”為熟，合為“烹飪”，通常理解為運用加熱的方法制熟食品?！耙阅举慊?，亨飪也”就是將食物原料放置于炊具中，用木頭燃燒加熱，制熟食物。由此可見，烹飪這一詞在古代就包括了炊具、燃料、食物原料、調(diào)味品以及加熱制熟的方法諸項內(nèi)容。25烹飪是指人類為滿足生理需求和心理需求，把食物原料用適當(dāng)?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑瞥刹妥朗称返纳a(chǎn)和消費行為，是人類飲食活動的基礎(chǔ)之一。烹飪，對于一個家庭來說，屬于家務(wù)勞動；對于飲食企業(yè)來說，是一個服務(wù)性產(chǎn)業(yè)，即餐飲行業(yè)。烹飪和食品工程密不可分，它們的目標(biāo)相同，科學(xué)原理相同，為社會、為人類服務(wù)的任務(wù)相同，只不過食品工程所涉及的行業(yè)門類更多，機械化、現(xiàn)代化的程度更高。26二、烹調(diào)的基本要素烹調(diào)工藝作為一種技術(shù)體系，是以食物原料為加工對象，以各種炊制器具和餐飲器皿為工具，以切割、加熱和調(diào)味為主要手段，制備供人們安全食用的菜肴成品。因此，由對象、工具和手段構(gòu)成一個完整的生產(chǎn)體系，在烹調(diào)工藝方面的體現(xiàn)就是食物原料、烹飪工具和烹調(diào)技術(shù)三者，它們就是烹調(diào)工藝的基本要素，這三個基本要素是共同適應(yīng)、協(xié)調(diào)發(fā)展的。271.原料原料既是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹飪諸要素的核心，因為其他的要素都是作用于它的。原料轉(zhuǎn)化為菜品后，可以提供營養(yǎng)，果腹充饑，滿足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必須篩選，恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行組合。2.工具和能源隨著陶器、青銅器和鐵器在烹飪領(lǐng)域中的廣泛使用，我國烹飪經(jīng)歷了一次又一次質(zhì)的飛躍。烹飪器具的不斷發(fā)明，使烹飪技術(shù)日臻完善，烹飪效果不斷提高，菜品品種不斷增加。由于烹飪灶具和燃料也不斷發(fā)生變化，使烹調(diào)更為清潔、高效、方便。283.技術(shù)科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，烹調(diào)也不例外。一般來講，烹調(diào)技術(shù)包括四項：火候的掌握、刀工的掌握、調(diào)味的技術(shù)、用勺的技術(shù)。所以在餐飲行業(yè)中，廣大烹飪工作者要樹立正確的思想，形成良好的職業(yè)道德，練就扎實的基本功，不斷提高綜合素質(zhì)，把中華烹飪發(fā)揚光大。29三、烹調(diào)的作用1.烹的作用烹的目的就是把生的食物通過加熱制成熟的食品。（1）使食物得到殺菌消毒，以利于身體健康。（2）促進(jìn)食物養(yǎng)料分解，便于人體消化吸收。（3）使食物變得芳香可口。（4）使食物原料的單一滋味混合成復(fù)合的美味。（5）使食物的色澤鮮艷，形狀美觀。302.調(diào)的作用調(diào)的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。（1）除掉異味，去腥解膩。（2）味重原料減味，味淡原料增味，使之濃淡適宜。（3）確定口味。（4）增加菜肴的色彩，使菜的色澤調(diào)和。31第四節(jié)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練32烹調(diào)操作中用具的種類較多，因各地區(qū)使用習(xí)慣不同，品種形態(tài)也有較大的差異，但其使用方法基本相同，基本功訓(xùn)練方法也基本相同。33一、烹調(diào)的主要工具及運用1.鐵鍋（別稱鑊子、炒勺、炒瓢等）鐵鍋按材質(zhì)分為生鐵鍋和熟鐵鍋兩種，按形狀分為雙耳式與單柄式（又稱京鍋、炒勺）兩種。34鐵鍋a）生鐵雙耳式b）熟鐵雙耳式c）熟鐵單柄式2.手勺手勺是攪拌鍋中菜肴、添加調(diào)味品及將烹制成的菜肴裝盤的工具。手勺按材質(zhì)分為不銹鋼和鐵質(zhì)兩種，勺頭的形狀有圓形和橢圓形兩種，直徑為9～12厘米不等。手勺a）圓形手勺b）橢圓形手勺353.手鏟手鏟是烹制煎、貼類菜肴時使用的翻動原料的工具，有銅制、鐵制、不銹鋼制和竹木制多種，形狀各異，但用途相同。手鏟a）不銹鋼制手鏟b）竹木制手鏟c）木柄與鋼柄手鏟364.漏勺漏勺是從油或水等液體中撈取原料的工具。漏勺375.笊籬笊籬的用途與漏勺相近，傳統(tǒng)用鐵絲、篾絲編制而成，現(xiàn)普遍使用的是不銹鋼制。笊籬a）粉籬b）鐵絲制笊籬c）不銹鋼制笊籬386.網(wǎng)篩網(wǎng)篩是用于過濾湯汁、油料或調(diào)味品中微小渣滓的工具，是采用很細(xì)的銅絲或不銹鋼絲制成的稠密圓形的網(wǎng)狀篩子。網(wǎng)篩397.鐵叉（鉤）鐵叉（鉤）是從湯鍋或油鍋中撈取整只或大塊原料的工具，一端為手柄，另一端是兩個帶鉤的叉頭，有防止原料脫落的作用。鐵叉（鉤）408.鐵筷子鐵筷子是用于在油鍋中劃散細(xì)小原料的工具，供滑油或炸制食物時翻拌或撈取物料時使用，其形狀是一尺多長的小鐵條，與普通竹筷相同。鐵筷子419.蒸籠（籠屜）蒸籠是蒸制菜肴的工具。一般圓形的稱為籠，方形的稱為屜，可以多層疊放在一起，有木制、竹制、鋁制、鐵制和不銹鋼制，大小視用途而定。蒸籠a）圓形竹制小蒸籠b）方形蒸籠