后廚衛(wèi)生安全管理規(guī)范演講人：日期:目

錄CATALOGUE02日常清潔流程01衛(wèi)生基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)03工作人員管理04食材處理準(zhǔn)則05設(shè)備維護(hù)制度06質(zhì)量監(jiān)控體系衛(wèi)生基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)01食品操作區(qū)衛(wèi)生要求地面、墻壁和天花板食品原料與成品設(shè)備與工具員工衛(wèi)生必須保持清潔，無油污、無積水、無雜物，定期清洗消毒。食品加工設(shè)備和工具必須保持干凈，無殘留物，定期進(jìn)行清洗消毒。原材料和成品必須分類存放，避免交叉污染，保持新鮮度。員工必須穿著整潔的工作服，佩戴口罩和手套，定期進(jìn)行健康檢查。清潔工具分類管理清潔工具的分類清潔工具的存放清潔工具的使用清潔工具的更換根據(jù)用途和清潔區(qū)域，將清潔工具進(jìn)行分類管理，避免交叉污染。清潔工具應(yīng)存放在指定位置，保持干燥、通風(fēng)，避免細(xì)菌滋生。使用前后必須清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免污染食品和設(shè)備。定期更換清潔工具，避免工具老化、磨損，影響清潔效果。蟲鼠防治計(jì)劃制定詳細(xì)的蟲鼠防治計(jì)劃，定期進(jìn)行蟲害檢查和防治，確保無蟲害。蟲鼠防治設(shè)施安裝防鼠網(wǎng)、防蟲燈等防治設(shè)施，防止蟲鼠進(jìn)入食品加工區(qū)域。蟲鼠防治方法采用物理、化學(xué)、生物等多種方法進(jìn)行防治，確保防治效果。蟲鼠防治記錄每次防治后，必須記錄防治時(shí)間、方法、效果等信息，以便追蹤和評(píng)估防治效果。蟲鼠防控體系建設(shè)日常清潔流程02高頻接觸面消毒程序每次使用后，立即清洗并消毒餐具和廚具，確保表面無食物殘?jiān)陀臀邸２途吆蛷N具清潔每天進(jìn)行清潔和消毒，使用專用的清潔劑和消毒劑。工作臺(tái)和案板清潔每次使用后，清洗設(shè)備表面和器具，特別是接觸食物的部件。設(shè)備和器具清潔地面墻面深度清潔方案深度清潔每月進(jìn)行深度清潔，包括清理地面和墻面的頑固污漬和油污。03使用消毒劑對(duì)地面和墻面進(jìn)行消毒，特別是潮濕和易滋生細(xì)菌的區(qū)域。02定期消毒日常清潔每天進(jìn)行地面和墻面的清潔，使用專用清潔工具，清除垃圾和雜物。01油煙系統(tǒng)清洗周期每月清洗每月對(duì)油煙系統(tǒng)進(jìn)行清洗，包括油煙罩、管道和油煙凈化器。01季度清洗每季度對(duì)油煙系統(tǒng)進(jìn)行全面清洗，包括拆卸部件進(jìn)行深度清潔。02清洗記錄每次清洗后，記錄清洗情況和發(fā)現(xiàn)的問題，以便及時(shí)修復(fù)和更換部件。03工作人員管理03健康證動(dòng)態(tài)核驗(yàn)機(jī)制確保所有后廚工作人員持有有效的健康證明，并定期更新。健康證有效期每日健康檢查健康檔案管理每天開工前進(jìn)行健康檢查，包括體溫、皮膚狀況等，確保無傳染病癥狀。建立完善的健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢結(jié)果。如帽子、口罩、手套和工作服等，防止頭發(fā)、皮膚等污染食品。穿戴防護(hù)裝備定期清洗和更換防護(hù)裝備，保持其清潔衛(wèi)生。防護(hù)裝備清洗使用專用的防護(hù)裝備，避免交叉污染。專用裝備防護(hù)裝備使用規(guī)范洗手液洗手使用專用洗手液，充分搓洗雙手。清水沖洗用流動(dòng)清水徹底沖洗干凈雙手。烘干雙手使用干凈的毛巾或烘干機(jī)烘干雙手。消毒雙手使用75%的酒精或其他手部消毒劑進(jìn)行雙手消毒。01020304保持手部清潔在工作過程中，避免用手接觸不潔物品，保持手部清潔。05手部清潔五步法食材處理準(zhǔn)則04冷藏冷凍存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)溫度控制冷藏室溫度應(yīng)保持在5℃以下，冷凍室溫度應(yīng)保持在-18℃以下。01食材分類將不同種類的食材分類存放，避免交叉污染。02存放位置食材應(yīng)存放在清潔、無異味的區(qū)域，且要遠(yuǎn)離污染源。03定期檢查檢查冷藏、冷凍設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，食材是否過期或變質(zhì)。04生熟食品隔離方案專用工具與容器存放分區(qū)加工順序接觸隔離處理生、熟食品要使用不同的工具和容器，避免交叉污染。生、熟食品應(yīng)分別存放在不同的區(qū)域或冰箱內(nèi)，防止交叉污染。先處理熟食再處理生食，避免生食中的細(xì)菌污染到熟食。生食與熟食在加工過程中要避免直接接觸。采用自然解凍、流水解凍或微波爐解凍等方法，避免使用熱水解凍導(dǎo)致營養(yǎng)流失和細(xì)菌滋生。解凍操作應(yīng)在安全、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免交叉污染。要控制解凍時(shí)間，避免食品長時(shí)間處于半解凍狀態(tài)，導(dǎo)致細(xì)菌滋生。解凍后的食材應(yīng)立即進(jìn)行加工烹飪，不宜長時(shí)間放置。解凍操作安全流程解凍方法解凍環(huán)境解凍時(shí)間立即加工設(shè)備維護(hù)制度05烹飪器具消毒標(biāo)準(zhǔn)每次使用后應(yīng)及時(shí)清潔，去除食物殘?jiān)陀臀?。烹飪器具表面清潔采用高溫蒸汽或紫外線消毒，每天至少進(jìn)行一次。消毒方法與頻率消毒后的烹飪器具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、無塵的環(huán)境中，避免再次污染。儲(chǔ)存與保潔冰箱溫度監(jiān)控要點(diǎn)清理與除霜定期清理冰箱內(nèi)部，清除過期、變質(zhì)食品，定期除霜以保持制冷效果。03生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。02食品分類儲(chǔ)存溫度設(shè)置與監(jiān)測(cè)確保冰箱溫度保持在4℃以下，每天至少檢查一次溫度。01排水系統(tǒng)維護(hù)方案定期檢查與疏通定期檢查排水管道是否暢通，及時(shí)疏通堵塞物。01防止油脂積聚安裝油脂分離器，避免油脂進(jìn)入排水系統(tǒng)。02排水口清潔每天清潔排水口，確保暢通無阻，防止細(xì)菌滋生。03質(zhì)量監(jiān)控體系06每日自檢記錄制度原材料入庫檢查加工過程監(jiān)控成品質(zhì)量檢查環(huán)境衛(wèi)生檢查檢查原材料的外觀、氣味等，確保無變質(zhì)、過期等問題。對(duì)加工過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保員工操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和流程。對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。對(duì)廚房環(huán)境、設(shè)備等進(jìn)行檢查，確保衛(wèi)生狀況良好。積極配合監(jiān)管機(jī)構(gòu)的檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)。接待監(jiān)管機(jī)構(gòu)檢查對(duì)監(jiān)管機(jī)構(gòu)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)整改，并提交整改報(bào)告。檢查結(jié)果反饋邀請(qǐng)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)后廚衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)，確保檢測(cè)結(jié)果符合要求。邀請(qǐng)第三方檢測(cè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)檢查對(duì)接不合格