2025年營養(yǎng)師考試專項訓練：基礎知識與實操技能全面復習考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項前的字母填在括號內）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體必需，但自身不能合成，必須從食物中獲??？A.脂肪B.維生素CC.蛋白質D.葡萄糖2.人體最大的消化腺是？A.胰腺B.肝臟C.胃D.小腸3.下列關于膳食纖維的敘述，錯誤的是？A.能促進腸道蠕動B.可降低血糖生成指數(shù)C.所有植物性食物都富含D.能提供能量4.評價一個國家或地區(qū)人群營養(yǎng)狀況的主要指標是？A.血清總膽固醇水平B.人均食物消費量C.營養(yǎng)相關疾病的發(fā)病率D.骨密度5.下列哪種食物屬于優(yōu)質蛋白質來源？A.淀粉B.油脂C.大豆D.糖果6.嬰幼兒期對能量和營養(yǎng)素的需求特點是？A.相對成年人較低B.需要量波動很大C.需要量相對較高，且比例有特定要求D.對脂溶性維生素需求最大7.下列哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎B.炒C.蒸D.烤8.食品標簽上強制標示的內容不包括？A.食品生產日期B.營養(yǎng)成分表C.食品添加劑使用情況D.生產商詳細地址和聯(lián)系方式9.評價居民膳食結構是否合理，通常參考？A.食物多樣化程度B.食物價格C.食物顏色D.食物產地10.慢性阻塞性肺疾病（COPD）患者進行營養(yǎng)支持時，應特別關注？A.高能量攝入B.高蛋白質攝入C.低液體量攝入D.高碳水化合物攝入二、填空題1.人體所需的七大營養(yǎng)素包括__、__、__、__、__、__和__。2.維生素D的主要功能是促進__的吸收，維持__的正常。3.膳食纖維主要存在于__、__、__和__中。4.評價個體營養(yǎng)狀況的常用生化指標有__、__、__等。5.營養(yǎng)性貧血中最常見的是__性貧血，主要與__攝入不足有關。6.孕期營養(yǎng)不良可能導致的并發(fā)癥有__、__和__等。7.平衡膳食的基石是__、__和__。8.食品安全的基本要求是__、__、__和__。9.營養(yǎng)健康教育的主要形式包括__、__、__和__等。10.體力活動可分為__、__和__三大類。三、名詞解釋1.基礎代謝率2.平衡膳食3.營養(yǎng)素參考攝入量4.膳食纖維5.營養(yǎng)咨詢四、簡答題1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質在人體內的主要功能。2.簡述進行膳食調查的常用方法及其適用場景。3.簡述肥胖患者營養(yǎng)干預的原則和主要措施。4.簡述營養(yǎng)流行病學研究的常用指標及其含義。5.簡述開展社區(qū)營養(yǎng)工作的主要內容和目標。五、案例分析題1.某女士，30歲，已婚已育，辦公室職員，工作壓力大，日常飲食不規(guī)律，經常加班吃外賣，很少運動。近期自感身體疲勞，月經紊亂。請分析該女士可能存在哪些營養(yǎng)問題？并提出相應的營養(yǎng)改善建議。2.某小學為預防學生近視，計劃開展一項以“科學用眼，營養(yǎng)助視”為主題的營養(yǎng)健康教育宣傳活動。請設計該活動的主要內容和方法。六、計算題1.某患者，男性，65歲，體重60公斤，身高170厘米，久坐。請根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）建議，計算其每日所需能量和蛋白質的參考攝入量。（提示：可使用Mifflin-StJeor方程估算基礎代謝率，并根據(jù)活動系數(shù)調整能量攝入量）。2.某患者今日攝入食物如下：米飯200克，清炒菠菜150克（含100克菠菜），雞胸肉100克，牛奶200毫升，蘋果1個（約150克）。請粗略計算該患者攝入的蛋白質和能量的總量。（可使用常見食物成分表中的數(shù)據(jù)，并假設食物可利用率約為90%）。七、方案設計題為某公司員工設計一份符合平衡膳食原則的午餐食譜，要求包含主食、副食（葷菜和素菜）以及一份水果，并簡述設計理由。試卷答案一、選擇題1.C2.B3.D4.C5.C6.C7.C8.B9.A10.B二、填空題1.碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、水、膳食纖維2.鈣、骨骼和牙齒3.谷物、薯類、蔬菜、水果4.血紅蛋白、白蛋白、前白蛋白等5.鐵、鐵6.流產、早產、低出生體重兒7.食物多樣化、合理搭配、適量攝入8.安全性、無害性、優(yōu)質性、可行性9.健康教育講座、個體咨詢、宣傳資料、示范活動10.日常生活活動、體育運動、職業(yè)活動三、名詞解釋1.基礎代謝率：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境舒適（20-25℃）狀態(tài)下，維持最基本生命活動（如呼吸、心跳、體溫維持、細胞代謝等）所需的最低能量消耗。2.平衡膳食：指通過合理選擇和搭配食物，使膳食中各種營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例符合人體生理需求，能夠維持機體健康和正常生理功能的膳食模式。3.營養(yǎng)素參考攝入量：指為滿足特定人群中絕大多數(shù)個體對營養(yǎng)素生理需求而建議的攝入水平，包括推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）等。4.膳食纖維：指人體內不能被消化酶消化吸收的多糖類物質，以及木糖、阿拉伯糖等非淀粉多糖，主要來源于植物性食物。5.營養(yǎng)咨詢：指營養(yǎng)專業(yè)人員在了解服務對象健康狀況、生活方式和營養(yǎng)需求的基礎上，提供個性化的營養(yǎng)信息、指導和建議，以改善其營養(yǎng)狀況和促進健康的過程。四、簡答題1.解析思路：分別闡述三大產能營養(yǎng)素（碳水、脂肪、蛋白）的基本功能，包括提供能量、構成組織、參與代謝調節(jié)等。例如，碳水是主要能量來源，脂肪是儲能和構成細胞膜成分，蛋白質是構成身體組織、酶、激素等的重要原料，也參與能量供應。*碳水化合物主要功能是提供能量，構成核酸、神經組織等；脂肪主要功能是提供能量、構成細胞膜、儲存能量、提供必需脂肪酸；蛋白質主要功能是構成身體組織、構成酶、激素、抗體等，也參與能量供應。2.解析思路：列舉膳食調查的常用方法，如稱重記賬法、24小時膳食回顧法、膳食訪談法、食物頻率問卷法等，并簡述每種方法的特點和適用場景。例如，稱重記賬法最準確但費時費力，適用于小范圍研究；24小時回顧法操作簡便但回憶可能偏差，適用于流行病學調查；食物頻率問卷法適用于了解長期膳食模式。*常用方法有稱重記賬法、24小時膳食回顧法、膳食訪談法、食物頻率問卷法等。稱重記賬法準確度高，但實施難度大，適用于小范圍研究；24小時膳食回顧法操作簡便，適用于流行病學調查，但受回憶偏差影響；膳食訪談法可深入了解膳食細節(jié)，食物頻率問卷法適用于了解長期膳食模式。3.解析思路：闡述肥胖營養(yǎng)干預的原則，如減少能量攝入、增加能量消耗、選擇合適食物、循序漸進等，并列舉主要措施，如控制總能量攝入、增加膳食纖維和蛋白質比例、選擇低升糖指數(shù)食物、規(guī)律運動等。例如，原則是能量負平衡，措施包括控制主食量、多吃蔬菜水果、規(guī)律進行有氧運動。*原則：控制總能攝入、增加能量消耗、選擇低脂高蛋白高纖維食物、循序漸進。措施：制定合理膳食計劃、減少高能量密度食物、增加蔬菜水果攝入、規(guī)律進行體育鍛煉、改變不良飲食習慣。4.解析思路：列舉營養(yǎng)流行病學研究的常用指標，如發(fā)病率、患病率、死亡率、死亡率比、相對危險度（RR）、優(yōu)勢比（OR）、歸因危險度（AR）等，并簡要解釋其含義。例如，發(fā)病率指一定時期內新發(fā)病例在總人口中的比例；相對危險度反映暴露組與非暴露組疾病風險強度的比值。*常用指標有發(fā)病率（新發(fā)病例數(shù)/同期暴露人口數(shù)）、患病率（特定時間點某病病例數(shù)/同期總人口數(shù)）、死亡率（一定時期內死亡人數(shù)/同期總人口數(shù)）、相對危險度（暴露組發(fā)病率/非暴露組發(fā)病率，反映暴露與疾病關聯(lián)強度）、歸因危險度（暴露組發(fā)病率-非暴露組發(fā)病率，反映暴露因素引起的超額發(fā)病或死亡）。5.解析思路：闡述社區(qū)營養(yǎng)工作的主要內容，如營養(yǎng)狀況監(jiān)測、營養(yǎng)教育與干預、食物與營養(yǎng)政策、營養(yǎng)相關疾病防治等，并說明其目標，如提高居民營養(yǎng)水平、預防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)相關疾病、促進健康等。例如，內容包括對居民營養(yǎng)狀況進行調查評估，開展營養(yǎng)知識普及活動，推動學校、社區(qū)食堂提供健康膳食。*主要內容：營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)教育與干預、食物與營養(yǎng)政策、營養(yǎng)相關疾病管理。目標：改善居民營養(yǎng)狀況、預防營養(yǎng)不良與營養(yǎng)相關慢性病、提高生活質量和健康水平。五、案例分析題1.解析思路：分析案例中女士的飲食（不規(guī)律、外賣多）、生活習慣（壓力大、少運動）和癥狀（疲勞、月經紊亂），判斷可能存在的營養(yǎng)問題，如能量攝入不足或失衡、蛋白質缺乏、維生素礦物質缺乏、膳食纖維攝入不足、肥胖等。根據(jù)分析出的問題，提出針對性的營養(yǎng)改善建議，如規(guī)律進餐、選擇健康外賣、增加蔬果攝入、保證蛋白質供應、適度運動、必要時補充營養(yǎng)素等。*可能問題：飲食不規(guī)律、外賣為主可能導致營養(yǎng)不均衡（高鹽高油高能量）、缺乏膳食纖維和部分維生素礦物質；久坐少運動易導致能量過剩和肥胖；壓力可能導致代謝紊亂。建議：建立規(guī)律作息和進餐習慣；盡量選擇健康外賣或自己做飯；增加蔬菜水果攝入；保證優(yōu)質蛋白質（如魚、禽、豆類）攝入；每周進行至少150分鐘中等強度有氧運動；必要時咨詢營養(yǎng)師進行評估和指導。2.解析思路：設計活動內容應圍繞“科學用眼”和“營養(yǎng)助視”主題，結合小學生特點?？砂ㄓ醚坌l(wèi)生知識（如“20-20-20”法則）、用眼環(huán)境要求、合理膳食對視力保護的作用（如多吃富含維生素A、C、E、葉黃素等的食物）等。設計方法可采用講座、互動游戲、繪畫比賽、制作眼保健操、發(fā)放宣傳冊等多種形式，提高學生的興趣和參與度。*主要內容：講解用眼衛(wèi)生知識（如正確讀寫姿勢、定時遠眺、控制電子產品使用時間）；介紹保護視力的食物（如胡蘿卜、菠菜、玉米、雞蛋、藍莓等富含對眼睛有益的營養(yǎng)素）；指導眼保健操。方法：邀請眼科醫(yī)生或營養(yǎng)師進行講座；組織“愛眼護眼”主題班會或繪畫比賽；教學生制作簡易眼保健操；在校園宣傳欄張貼宣傳畫或發(fā)放手冊。六、計算題1.解析思路：使用Mifflin-StJeor方程估算基礎代謝率（BMR），然后根據(jù)活動系數(shù)（久坐通常為1.2）計算每日總能量消耗（TDEE），最后根據(jù)DRIs中蛋白質推薦攝入量（通常為每公斤體重1.0-1.2克）計算蛋白質需要量。*BMR=(10×60)+(6.25×170)-(5×65)+5=600+1062.5-325+5=1322.5kcal。TDEE=1322.5×1.2=1587kcal(約)。蛋白質RNI=60×1.0g=60g或60×1.2g=72g。2.解析思路：查找或使用常見食物成分表，獲取各食物的蛋白質和能量含量（克/100克或千卡/100克），計算各食物提供的蛋白質和能量，然后相加。注意單位換算和食物可利用率。*米飯：約300kcal,10g蛋白質。清炒菠菜（100克）：約80kcal,2.5g蛋白質。雞胸肉（100克，可食部分）：約165kcal,31g蛋白質。牛奶（200毫升）：約54kcal,3.4g蛋白質。蘋果（150克）：約95kcal,0.5g蛋白質?？偭浚耗芰俊?300+80+165+54+95)/0.9≈794/0.9≈882kcal。蛋白質≈(10+2.5+31+3.4+0.5)/0.9≈47.4/0.9≈53g。七、方案設計題午餐食譜設計：*主食：雜糧飯（大米50克，小米20克，燕麥片10克）*葷菜：清蒸鱸魚（鱸魚50克）*素菜1：蒜蓉西蘭花（西蘭花100克）*素菜2：木耳炒山藥（山藥50克，木耳10克）*水果：香蕉1根（約100克）設計理由：*食物多樣化：包含谷物（雜糧飯，提供B族維生素和膳食纖維）、魚（清蒸鱸魚，提供優(yōu)質蛋白質和Omega-3脂肪酸）、蔬菜（西蘭花、山藥、木耳，提供豐富的維生素、礦物質和膳食纖維）、水果（香蕉，提供鉀、維生素和膳食纖維）。*合理搭配：主食以雜糧為主，增加膳食纖維和B族維生素攝入。蛋白質來源選擇魚類，脂肪含量較低。蔬菜種類和數(shù)量充足，顏色搭配合理（綠、白、黑）。*適量攝入：各類食物份量適中，總能量、蛋白