餐飲企業(yè)食品安全自查表---餐飲企業(yè)食品安全自查表（完整版）前言：食品安全是餐飲企業(yè)的立身之本，是品牌信譽的基石，更是保障消費者健康權(quán)益的核心。定期且深入的自查，是及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患、防患于未然的關(guān)鍵舉措。本自查表旨在幫助餐飲企業(yè)系統(tǒng)梳理食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，提升內(nèi)部管控水平。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)特點及實際運營情況，靈活運用并細化本表格，確保自查工作落到實處，取得實效。---一、人員管理與健康狀況核心：人是食品安全的第一責任人，其健康狀況與操作規(guī)范直接影響食品質(zhì)量。序號檢查項目檢查要點參考標準/常見問題:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------1.1從業(yè)人員健康證明是否持有效健康證明上崗；健康證明是否在有效期內(nèi)；是否建立健康證明檔案并及時更新。無健康證明或證明過期；檔案管理混亂，員工離職后未及時更新。1.2從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測是否建立晨檢制度；員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時是否及時調(diào)離崗位。晨檢走過場或未執(zhí)行；患病員工仍在接觸食品或原料。1.3個人衛(wèi)生與操作規(guī)范在崗期間是否保持良好個人衛(wèi)生（如穿戴清潔工服帽、不佩戴飾物、不留長指甲、不涂指甲油等）；操作前、處理食品原料后、便后等是否按規(guī)定洗手消毒。工服帽不潔；操作時佩戴戒指、手鏈；未按“七步洗手法”操作。1.4食品安全知識培訓(xùn)是否定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識、法律法規(guī)和技能培訓(xùn)；是否有培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)頻次不足；培訓(xùn)內(nèi)容與實際操作脫節(jié)；無培訓(xùn)簽到及考核記錄。---二、場所環(huán)境衛(wèi)生核心：清潔、有序的經(jīng)營場所是防止污染的基礎(chǔ)。序號檢查項目檢查要點參考標準/常見問題:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------2.1內(nèi)外環(huán)境整潔經(jīng)營場所內(nèi)外地面、墻壁、門窗、天花板是否清潔、無破損、無霉斑、無積垢；垃圾桶（箱）是否加蓋，垃圾是否日產(chǎn)日清，周邊有無散落垃圾。地面有油污、積水；墻角有蛛網(wǎng)、霉斑；垃圾桶未及時清理，散發(fā)異味。2.2通風排氣設(shè)施廚房等加工場所是否有良好通風排煙設(shè)施；通風設(shè)施是否定期清潔，運轉(zhuǎn)是否正常。排煙效果差，油煙彌漫；通風口濾網(wǎng)油污堆積。2.3防蠅防鼠防蟲設(shè)施是否配備必要的防蠅燈、粘蠅板、滅蠅拍、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等；設(shè)施是否完好有效，是否定期檢查維護。防蠅燈安裝位置不當或數(shù)量不足；門窗縫隙過大，未設(shè)防鼠網(wǎng)；粘蠅板過期未更換。2.4廢棄物處理食品加工產(chǎn)生的廢棄油脂、餐廚垃圾是否有專門容器存放，是否與生活垃圾分開；是否交由有資質(zhì)單位處理并留存憑證。廢棄物容器未加蓋，滲漏；餐廚垃圾與生活垃圾混放；處理記錄不全或缺失。---三、設(shè)施設(shè)備維護與管理核心：合格的設(shè)施設(shè)備是食品安全的硬件保障。序號檢查項目檢查要點參考標準/常見問題:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------3.1加工制作設(shè)備刀具、砧板、容器、灶臺等是否清潔、無銹蝕、無破損；是否按生熟分開原則使用不同顏色或標識的工具容器。刀具砧板混用，未區(qū)分生熟；設(shè)備表面油污厚重，清潔不徹底。3.2冷藏冷凍設(shè)施冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)并達到規(guī)定溫度；是否定期除霜、清潔、維護；內(nèi)部食品是否分類存放，有無異味、血水。溫度顯示異?；蚴В皇称范逊e過多，影響制冷效果；生熟食品混放，交叉污染。3.3清洗消毒設(shè)施是否配備足夠數(shù)量的專用清洗消毒池（如蔬菜、肉類、餐用具清洗池分開）；消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機）是否正常運轉(zhuǎn)，參數(shù)是否符合要求。清洗消毒池數(shù)量不足或標識不清導(dǎo)致混用；消毒設(shè)備老化，消毒時間或溫度不足。3.4供水及排水設(shè)施生活飲用水是否符合國家標準；排水系統(tǒng)是否通暢，有無積水；排水溝是否有防鼠網(wǎng)。水質(zhì)未經(jīng)檢測或檢測不合格；排水不暢，地面有積水；排水溝防鼠網(wǎng)破損。3.5通風、照明設(shè)施加工經(jīng)營場所是否有充足的自然采光或人工照明；照明設(shè)施是否安裝防護罩（如食品暴露區(qū)域）。光線昏暗影響操作；暴露食品上方燈具無防護罩，有破碎風險。---四、原輔料采購、驗收與貯存核心：源頭把控是確保食品安全的第一道關(guān)卡。序號檢查項目檢查要點參考標準/常見問題:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------4.1供應(yīng)商管理是否從具備合法資質(zhì)的供貨商采購；是否建立供貨商檔案（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、相關(guān)合格證明文件等）。向無證無照商販采購；供貨商檔案不全或未及時更新。4.2采購索證索票是否對采購的原輔料索取并留存購貨憑證、合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）。未索取或留存票據(jù)；票據(jù)信息與采購物品不符；合格證明文件缺失或過期。4.3進貨查驗對到貨的原輔料是否進行感官查驗（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀、氣味、標簽等）；是否記錄查驗情況。采購過期、腐敗變質(zhì)、標簽不規(guī)范的食品原料；查驗記錄簡單或缺失。4.4貯存管理原輔料是否分類、分架、隔墻、離地存放；是否遵循“先進先出”原則；是否有明顯標識（品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨商等）。食品與非食品混存；原料直接落地存放；過期食品未及時清理；標識不清或脫落。4.5特殊原輔料管理對畜禽肉等需檢疫的原料是否查驗檢疫合格證明；對食品添加劑是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并有專柜（或?qū)^(qū)）存放，標識清晰。肉類無檢疫證明；食品添加劑與其他原料混放，未嚴格執(zhí)行“五?！惫芾怼?--五、加工制作過程控制核心：規(guī)范操作是防止交叉污染、確保食品燒熟煮透的關(guān)鍵。序號檢查項目檢查要點參考標準/常見問題:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------5.1生熟分開與防止交叉污染原料、半成品、成品的加工工具、容器、砧板、刀具是否嚴格分開使用并有明顯標識；加工區(qū)域是否相對獨立或采取有效分隔措施。生熟工具容器混用；涼菜間未做到“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)施）。5.2食品燒熟煮透烹飪食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達到70℃以上；大塊肉、整雞等是否確保加熱均勻。肉類中心部位未熟透；豆?jié){、四季豆等未充分加熱煮透。5.3溫度控制涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等高危食品的貯存、加工溫度是否符合規(guī)定；熱食類食品供應(yīng)溫度是否不低于60℃。涼菜間溫度過高；熱菜在常溫下放置時間過長，未及時回溫或冷藏。5.4加工時間控制即食食品是否在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)；剩余食品（含隔頓、隔夜的）在再次供應(yīng)前是否徹底加熱。剩余食品未冷藏或冷藏時間過長；再次加熱不徹底。5.5食品添加劑使用是否嚴格按照GB2760規(guī)定的品種、范圍和限量使用食品添加劑；是否做好使用記錄（名稱、用量、使用時間、操作人員等）。超范圍、超限量使用食品添加劑；使用非食用物質(zhì)或來源不明的添加劑；使用記錄不全或虛假。5.6禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是否存在使用過期、腐敗變質(zhì)、回收食品作為原料或生產(chǎn)經(jīng)營此類食品的行為；是否生產(chǎn)經(jīng)營法律法規(guī)禁止的其他食品。使用過期原料；銷售“三無”產(chǎn)品或來源不明的散裝食品。---六、餐用具清洗消毒與保潔核心：確保餐用具無病原微生物污染。序號檢查項目檢查要點參考標準/常見問題:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------6.1清洗消毒流程餐用具是否嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程；化學(xué)消毒是否控制好濃度、溫度和時間，熱力消毒是否達到規(guī)定溫度和時間。消毒步驟缺失（如未沖洗干凈洗滌劑）；化學(xué)消毒濃度不夠或時間不足；消毒柜未定期維護，消毒效果不佳。6.2消毒效果監(jiān)測是否定期對消毒后的餐用具進行消毒效果監(jiān)測（如感官檢查、ATP檢測或送第三方檢驗）。從未進行消毒效果監(jiān)測；監(jiān)測不合格后未及時整改。6.3保潔設(shè)施與存放消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染；保潔柜是否定期清潔。消毒后的餐用具露天存放或與未消毒的混放；保潔柜內(nèi)有積水、污漬。---七、留樣與追溯核心：問題發(fā)生時，有據(jù)可查，有源可溯。序號檢查項目檢查要點參考標準/常見問題:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------7.1食品留樣對每餐次的每樣食品（特別是高風險食品）是否按規(guī)定進行留樣；留樣量是否不少于125克，是否密封冷藏保存48小時以上，并做好記錄（品名、留樣時間、留樣人等）。未按規(guī)定留樣或留樣品種不全；留樣量不足；留樣記錄不完整或與實際不符。7.2追溯體系建設(shè)是否建立并有效運行食品原料、半成品、成品的追溯體系；能否通過票據(jù)、記錄等追溯到每批產(chǎn)品的來源和去向。采購、驗收、加工、銷售等環(huán)節(jié)記錄不連貫，無法形成完整追溯鏈條。---八、管理制度與應(yīng)急處置核心：完善的制度和預(yù)案是長效管理和應(yīng)對突發(fā)情況的保障。序號檢查項目檢查要點參考標準/常見問題:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------8.1食品安全管理制度是否建立健全各項食品安全管理制度（如從業(yè)人員健康管理、進貨查驗、過程控制、清洗消毒、留樣管理等）；制度是否上墻或易于員工查閱。制度不健全或與實際不符；制度僅停留在紙面上，未有效執(zhí)行。8.2記錄與檔案管理各項記錄（采購驗收、晨檢、培訓(xùn)、留樣、消毒、添加劑使用等）是否真實、完整、規(guī)范，并按規(guī)定期限保存。記錄不及時、不完整、不規(guī)范，甚至偽造；記錄保存期限不足。8.3應(yīng)急預(yù)案與處置是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；是否組織過應(yīng)急演練；發(fā)生疑似食品安全事故時是否能按預(yù)案及時上報并妥善處置。未制定應(yīng)急預(yù)案或預(yù)案缺乏可操作性；未組織演練；事故發(fā)生后瞞報、漏報或處置不當。---自查總結(jié)與改進：*本次自查發(fā)現(xiàn)的主要問題：（請在此處記錄本次自查中發(fā)現(xiàn)的具體問題點）*整改措施與責任人：（針對發(fā)現(xiàn)的問題，制定具體的整改措施、完成時限和責任人）*復(fù)查情況：（記錄對整改措施的復(fù)查結(jié)果）自查人：自查日期：復(fù)核人（如適用）：復(fù)核日期（如適用）：---使用說明：1.定期自查：建議餐飲單位根據(jù)自身規(guī)模和風險等級，設(shè)定每周、每月或每季度的固定自查頻次，并可結(jié)合節(jié)假日前