2025年公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試核心知識(shí)點(diǎn)試題及答案解析一、單選題1.以下哪種食物中蛋白質(zhì)的生物利用率最高（）A.大米B.雞蛋C.大豆D.牛肉答案：B解析：雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)的組成最為接近，因此其生物利用率最高，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低且賴(lài)氨酸等必需氨基酸含量不足。大豆雖然是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，但蛋氨酸含量相對(duì)較低。牛肉也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，但在生物利用率上略遜于雞蛋。2.維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是（）A.夜盲癥B.干眼病C.皮膚干燥D.毛囊角化答案：A解析：維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。隨著病情進(jìn)展，會(huì)出現(xiàn)干眼病、皮膚干燥、毛囊角化等癥狀。夜盲癥是由于視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞缺乏視紫紅質(zhì)所引起，視紫紅質(zhì)的合成需要維生素A的參與。3.下列哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致克山?。ǎ〢.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：D解析：克山病是一種地方性心肌病，主要是由于缺硒引起的。硒具有抗氧化作用，能保護(hù)心肌細(xì)胞免受自由基的損傷。鈣缺乏主要影響骨骼健康，導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松等。鐵缺乏會(huì)引起缺鐵性貧血。鋅缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等。4.食物血糖生成指數(shù)（GI）是指（）A.含100g碳水化合物的食物與相當(dāng)量葡萄糖在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值B.含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量葡萄糖在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值C.含100g碳水化合物的食物與相當(dāng)量蔗糖在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值D.含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量蔗糖在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值答案：B解析：食物血糖生成指數(shù)（GI）是指含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量葡萄糖在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值。它反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度，是衡量食物對(duì)血糖影響的一個(gè)重要指標(biāo)。5.以下哪種脂肪具有降低膽固醇的作用（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅崛玳蠙煊?、茶油中的油酸等，具有降低膽固醇的作用，有助于預(yù)防心血管疾病。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)使血膽固醇升高。反式脂肪酸不僅會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），還會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。膽固醇是人體必需的脂質(zhì)，但過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇水平升高。二、多選題1.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.供給能量D.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收答案：ABC解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復(fù)組織的重要原料，如肌肉、骨骼、皮膚等組織的生長(zhǎng)、修復(fù)和更新都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)還可以調(diào)節(jié)生理功能，如酶、激素、抗體等都具有蛋白質(zhì)的成分。當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)也可以提供能量。而促進(jìn)脂溶性維生素的吸收是脂肪的功能。2.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B2答案：ABD解析：水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等）。它們?cè)谌梭w內(nèi)不易儲(chǔ)存，多余的會(huì)隨尿液排出體外。維生素D屬于脂溶性維生素，在體內(nèi)可以?xún)?chǔ)存。3.膳食纖維的生理功能有（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血糖和血脂D.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCD解析：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸收水分膨脹，可增加飽腹感，減少食物攝入量。它能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘。膳食纖維還可以與膽固醇、膽酸等結(jié)合，減少其吸收，從而降低血脂。此外，膳食纖維能縮短食物殘?jiān)谀c道內(nèi)的停留時(shí)間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。4.以下哪些人群容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病（）A.嬰幼兒B.老年人C.孕婦D.運(yùn)動(dòng)員答案：ABC解析：嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求較高，且消化功能尚未完善，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如缺鐵性貧血、維生素D缺乏性佝僂病等。老年人消化吸收功能減退，食欲下降，容易出現(xiàn)多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏。孕婦在孕期需要額外的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)滿(mǎn)足自身和胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育需求，若飲食不合理，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏。運(yùn)動(dòng)員雖然能量消耗大，但一般會(huì)有專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和合理的飲食安排，相對(duì)來(lái)說(shuō)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病的概率較低。5.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.物理性污染答案：ABC解析：食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染（如細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)龋┖头派湫晕廴荆ㄈ绶派湫晕镔|(zhì)的污染）。物理性污染主要是指食品中混入了雜質(zhì)等，通常不單獨(dú)作為按污染物性質(zhì)分類(lèi)的一種。三、判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯(cuò)誤解析：并不是所有的碳水化合物都能被人體消化吸收，如膳食纖維屬于碳水化合物，但人體缺乏分解膳食纖維的酶，不能將其消化吸收，但它對(duì)人體健康有重要作用。2.維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：正確解析：維生素C具有抗氧化作用，可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，從而促進(jìn)鐵的吸收。在補(bǔ)鐵時(shí)，同時(shí)攝入富含維生素C的食物可以提高鐵的吸收率。3.人體每天所需的能量主要由脂肪提供。（）答案：錯(cuò)誤解析：人體每天所需的能量主要由碳水化合物提供，碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來(lái)源。脂肪也是重要的能量來(lái)源，但在正常情況下，碳水化合物供能占總能量的50%-65%，脂肪供能占20%-30%。4.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑是安全的，并且食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和口感，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的穩(wěn)定性等。只有違規(guī)使用或?yàn)E用食品添加劑才會(huì)對(duì)人體健康造成危害。5.肥胖是由于攝入過(guò)多的能量，超過(guò)了人體的消耗，多余的能量轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)導(dǎo)致的。（）答案：正確解析：當(dāng)人體攝入的能量長(zhǎng)期大于消耗的能量時(shí)，多余的能量就會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存起來(lái)，導(dǎo)致體重增加，進(jìn)而引起肥胖。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求包括以下幾個(gè)方面：-食物多樣、谷類(lèi)為主：各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不同，只有食物多樣化才能滿(mǎn)足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，也是B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來(lái)源，應(yīng)作為膳食的主體。-多吃蔬菜水果和薯類(lèi)：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物，薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)，有助于保持腸道正常功能，提高免疫力。-常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，但要注意選擇瘦肉，減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。-奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品：奶類(lèi)是鈣的良好來(lái)源，同時(shí)含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素。豆類(lèi)富含植物蛋白、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，是素食者蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。-減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：過(guò)多攝入烹調(diào)油和鹽會(huì)增加肥胖、高血壓、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)控制烹調(diào)油的使用量，每天不超過(guò)25-30g，鹽的攝入量不超過(guò)6g。-食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重：合理控制食物攝入量，避免暴飲暴食，同時(shí)堅(jiān)持適量的運(yùn)動(dòng)，維持能量平衡，保持健康的體重。-三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：一般早、中、晚餐的能量分別占30%、40%、30%。選擇健康的零食，如水果、堅(jiān)果等。-每天足量飲水，合理選擇飲料：成年人每天應(yīng)飲水1500-1700ml，優(yōu)先選擇白開(kāi)水，少喝含糖飲料。-如飲酒應(yīng)限量：過(guò)量飲酒會(huì)損害肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)等，男性每天飲用酒精量不超過(guò)25g，女性不超過(guò)15g。-吃新鮮衛(wèi)生的食物：選擇新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食物，注意食品衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒。2.簡(jiǎn)述糖尿病患者的飲食原則。答：糖尿病患者的飲食原則主要有以下幾點(diǎn)：-控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動(dòng)強(qiáng)度等因素，計(jì)算出每天所需的總能量，以維持理想體重。-合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)：碳水化合物應(yīng)占總能量的50%-65%，選擇低GI（血糖生成指數(shù)）的碳水化合物，如全麥面包、糙米、燕麥等。脂肪占總能量的20%-30%，以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。蛋白質(zhì)占總能量的15%-20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)等。-增加膳食纖維攝入：膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低血糖和血脂，增加飽腹感。建議每天攝入膳食纖維25-30g，可多吃蔬菜、水果、全谷類(lèi)食物等。-合理安排餐次：定時(shí)定量進(jìn)餐，可少食多餐，避免血糖波動(dòng)過(guò)大。一般可將每天的食物分為3-6餐。-控制單糖和雙糖的攝入：?jiǎn)翁牵ㄈ缙咸烟?、果糖）和雙糖（如蔗糖、乳糖）吸收快，會(huì)使血糖迅速升高，應(yīng)盡量避免食用。-限制飲酒：酒精會(huì)影響血糖的控制，增加低血糖的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還會(huì)損害肝臟等器官。如果飲酒，應(yīng)控制飲酒量，并且在飲酒時(shí)要進(jìn)食，避免空腹飲酒。-保證維生素和礦物質(zhì)的攝入：糖尿病患者容易出現(xiàn)維生素和礦物質(zhì)缺乏，應(yīng)保證攝入足夠的維生素B族、維生素C、維生素E、鈣、鎂、鋅等?？赏ㄟ^(guò)多吃新鮮蔬菜水果、全谷類(lèi)食物等滿(mǎn)足需求。-注意食物的烹飪方式：選擇清蒸、煮、燉、拌等健康的烹飪方式，減少油炸、油煎等高油脂的烹飪方式。五、案例分析題患者，男性，55歲，身高170cm，體重85kg，診斷為高血壓、高血脂。請(qǐng)為該患者制定一份一日食譜，并說(shuō)明飲食注意事項(xiàng)。答：一日食譜-早餐：-燕麥粥（燕麥30g）-全麥面包兩片（全麥面粉50g）-水煮蛋一個(gè)-涼拌黃瓜（黃瓜100g）-上午加餐：蘋(píng)果一個(gè)（約200g）-午餐：-糙米飯（糙米100g）-清蒸魚(yú)（魚(yú)肉100g）-清炒西蘭花（西蘭花150g）-西紅柿蛋湯（西紅柿100g，雞蛋一個(gè)）-下午加餐：牛奶一杯（250ml）-晚餐：-玉米半根（約100g）-瘦牛肉炒青椒（瘦牛肉80g，青椒150g）-涼拌菠菜（菠菜150g）飲食注意事項(xiàng)-控制總能量：該患者體重超標(biāo)，應(yīng)適當(dāng)減少能量攝入，以達(dá)到減輕體重的目的。根據(jù)其身高、體重和活動(dòng)量，每天的總能量可控制在1500-1600kcal。-減少鈉鹽攝入：每天鹽的攝入量不超過(guò)6g，避免食用咸菜、腌制品等高鹽食物。-控制脂肪攝入：減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，如動(dòng)物內(nèi)臟、油炸食品等。增加不飽和脂肪酸的攝入，可選擇橄欖油、魚(yú)油等。-增加