食堂管理操作規(guī)程培訓(xùn)考試試題單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂從業(yè)人員必須持有哪種證件方可上崗？A.身份證B.健康證C.駕駛證D.學(xué)歷證2.食堂采購食品時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇哪種渠道？A.無證小販B.正規(guī)渠道供應(yīng)商C.網(wǎng)絡(luò)隨意購買D.朋友推薦的小店3.食堂食品留樣應(yīng)保存多長時(shí)間？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)4.食堂廚房地面應(yīng)使用哪種材料鋪設(shè)以易于清潔？A.地毯B.瓷磚C.木地板D.大理石5.食堂烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上以確保安全？A.60℃

B.65℃

C.70℃

D.75℃6.食堂餐具消毒最常用的方法是？A.開水燙B.紫外線消毒C.酒精擦拭D.高溫蒸汽消毒7.食堂存儲食品時(shí)應(yīng)遵循的原則不包括？A.生熟分開B.先進(jìn)先出C.隨意堆放D.防鼠防蟲8.食堂加工食品前，從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行哪些操作？A.洗手消毒B.更換工作服C.吸煙提神D.檢查設(shè)備9.食堂使用的食品添加劑應(yīng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)？A.國家禁用B.企業(yè)自制C.國家標(biāo)準(zhǔn)D.國外進(jìn)口10.食堂應(yīng)多久進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除？A.每周B.每月C.每季度D.半年多項(xiàng)選擇題（每題4分，共40分）1.食堂食品原料入庫前應(yīng)進(jìn)行哪些檢查？A.數(shù)量核對B.質(zhì)量檢查C.生產(chǎn)日期查看D.價(jià)格比對2.食堂廚房應(yīng)配備哪些基本的衛(wèi)生設(shè)施？A.洗手池B.消毒柜C.防蠅簾D.排煙機(jī)3.食堂處理剩飯剩菜時(shí)應(yīng)遵循的原則包括？A.集中回收B.分類存放C.及時(shí)清理D.再次加工出售4.食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理要求包括哪些？A.定期體檢B.穿戴整潔工作服C.不得留長指甲D.佩戴首飾5.食堂防止食物中毒的關(guān)鍵措施有哪些？A.徹底加熱食物B.生熟分開操作C.使用新鮮食材D.定期清潔消毒6.食堂采購驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查食品包裝上的哪些信息？A.生產(chǎn)廠家B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.營養(yǎng)成分表7.食堂廢棄物處理應(yīng)注意哪些方面？A.分類收集B.及時(shí)清理C.隨意丟棄D.交由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理8.食堂食品安全管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？A.從業(yè)人員培訓(xùn)B.食品留樣制度C.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)D.應(yīng)急預(yù)案制定9.食堂廚房設(shè)備使用和維護(hù)的要求包括哪些？A.定期檢查B.及時(shí)維修C.超負(fù)荷使用D.規(guī)范操作10.食堂食品安全自查的內(nèi)容通常包括哪些方面？A.環(huán)境衛(wèi)生B.原料采購C.加工操作D.餐具消毒判斷題（每題2分，共20分）1.食堂從業(yè)人員在加工食品前可以佩戴手表。（）2.食堂采購的食品原料可以直接入庫，無需檢查。（）3.食堂留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)施中。（）4.食堂廚房的刀具使用后可以直接放在臺面上。（）5.食堂使用的食品添加劑必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。（）6.食堂從業(yè)人員可以隨意品嘗加工中的食品。（）7.食堂廢棄物可以隨意丟棄在垃圾桶中。（）8.食堂廚房地面應(yīng)保持干燥，以防滑倒。（）9.食堂采購驗(yàn)收時(shí)只需核對數(shù)量，無需檢查質(zhì)量。（）10.食堂食品留樣是為了應(yīng)對食品安全突發(fā)事件，便于追溯。（）填空題（每題2分，共20分）1.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行______次健康檢查。2.食堂采購的食品原料應(yīng)具有______和檢驗(yàn)合格證明。3.食堂廚房加工操作應(yīng)遵循______的原則，確保食品安全。4.食堂餐具消毒后應(yīng)存放在______設(shè)施中，避免二次污染。5.食堂廢棄物應(yīng)分類收集，交由______處理。6.食堂食品留樣量應(yīng)不少于______克，并保存于專用冷藏設(shè)施中。7.食堂從業(yè)人員加工食品前應(yīng)______雙手，穿戴整潔工作服。8.食堂廚房應(yīng)保持______良好，避免食品污染。9.食堂采購食品時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇______渠道供應(yīng)商，確保食品質(zhì)量。10.食堂食品安全管理應(yīng)建立______制度，定期進(jìn)行自查和整改。答案：單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.D6.D7.C8.A、B、D9.C10.A多項(xiàng)選擇題1.A、B、C2.A、B、C、D3.A、B、C4.A、B、C5.A、B、C6.A、B、C7.A、B、D8.A、B、C、D9.A、B、D10.A、B、C、D判斷題1.錯(cuò)2.錯(cuò)3.對4.錯(cuò)5.對6.