2025年酒體設(shè)計考試真題及答案

一、單項選擇題1.以下哪種酒的香氣成分中酯類含量相對較高？A.清香型白酒B.醬香型白酒C.濃香型白酒D.米香型白酒答案：C2.在酒體設(shè)計中，用于調(diào)整酒精度數(shù)的是？A.香料B.基酒C.水D.添加劑答案：C3.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)？A.醇類B.醛類C.糖類D.酸類答案：C4.醬香型白酒的典型代表酒是？A.五糧液B.茅臺C.汾酒D.洋河大曲答案：B5.決定酒體口感柔和度的主要因素是？A.酒精度B.酸含量C.酯含量D.醇含量答案：B6.進(jìn)行酒體設(shè)計時，首先要確定的是？A.酒的價格B.目標(biāo)市場和消費群體C.酒的包裝D.生產(chǎn)工藝答案：B7.米香型白酒的主體香氣成分是？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.β-苯乙醇D.己酸乙酯答案：C8.以下哪種工藝不屬于現(xiàn)代酒體設(shè)計中常用的凈化處理工藝？A.過濾B.蒸餾C.離子交換D.發(fā)酵答案：D9.濃香型白酒中起到助香作用的物質(zhì)主要是？A.丁酸乙酯B.己酸乙酯C.乙酸乙酯D.戊酸乙酯答案：A10.在酒體設(shè)計中，用來描述酒的香氣層次豐富程度的術(shù)語是？A.協(xié)調(diào)性B.豐滿度C.悠長度D.純凈度答案：B二、多項選擇題1.影響酒體風(fēng)味的因素包括A.原料B.釀造工藝C.儲存條件D.包裝材料答案：ABC2.以下屬于清香型白酒特點的有A.清香純正B.諸味協(xié)調(diào)C.醇甜柔和D.回味悠長答案：ABCD3.酒體設(shè)計中常用的基酒類型有A.新酒B.老酒C.調(diào)味酒D.食用酒精答案：ABC4.白酒中的有害物質(zhì)主要有A.甲醇B.雜醇油C.鉛D.塑化劑答案：ABCD5.設(shè)計一款中高端白酒時，需要考慮的因素有A.口感醇厚B.香氣優(yōu)雅C.包裝精美D.價格親民答案：ABC6.以下哪些是常用的白酒增香方法A.添加香料B.延長發(fā)酵時間C.合理儲存D.混合不同年份基酒答案：ABCD7.醬香型白酒的香氣成分復(fù)雜，包含以下哪些A.吡嗪類B.呋喃類C.酚類D.酯類答案：ABCD8.在酒體設(shè)計過程中，感官評價的指標(biāo)有A.色澤B.香氣C.口感D.風(fēng)格答案：ABCD9.現(xiàn)代酒體設(shè)計追求的目標(biāo)包括A.提高酒的品質(zhì)B.滿足消費者需求C.降低生產(chǎn)成本D.創(chuàng)新酒的風(fēng)味答案：ABD10.影響酒體穩(wěn)定性的因素有A.溫度B.酒精度C.酸堿度D.微生物答案：ABCD三、判斷題1.酒體設(shè)計只需要考慮酒的口感，不需要考慮香氣。（×）2.所有白酒的主要成分都是乙醇和水。（√）3.調(diào)味酒在酒體設(shè)計中用量很少，但作用關(guān)鍵。（√）4.濃香型白酒的酒精度數(shù)越高，品質(zhì)就越好。（×）5.儲存時間越長，白酒的口感一定越好。（×）6.酒體設(shè)計過程中可以隨意添加各種添加劑來改善口感。（×）7.不同產(chǎn)地的原料對酒體風(fēng)味沒有影響。（×）8.感官評價是酒體設(shè)計中不可或缺的環(huán)節(jié)。（√）9.米香型白酒的發(fā)酵工藝與其他香型白酒完全相同。（×）10.酒體設(shè)計的最終目的是生產(chǎn)出價格最便宜的酒。（×）四、簡答題1.簡述酒體設(shè)計的主要步驟。答案：首先要進(jìn)行市場調(diào)研，明確目標(biāo)市場和消費群體的需求偏好。接著確定酒的風(fēng)格特點，包括香型、口感等。然后選擇合適的基酒、調(diào)味酒，通過不同比例的搭配進(jìn)行小樣調(diào)配。調(diào)配后進(jìn)行感官評價和理化指標(biāo)檢測，根據(jù)結(jié)果調(diào)整配方，反復(fù)優(yōu)化，最終確定酒體設(shè)計方案。2.簡述濃香型白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)及其作用。答案：濃香型白酒主要風(fēng)味物質(zhì)有己酸乙酯，它是主體香，賦予酒濃郁的窖香；乙酸乙酯、乳酸乙酯等起到助香和協(xié)調(diào)作用，使香氣更豐富。酸類物質(zhì)如己酸、乙酸等，調(diào)節(jié)酒的口感，使其柔和、醇厚。適量的醇類增加酒的綿甜感。這些物質(zhì)相互協(xié)調(diào)，形成濃香型白酒獨特風(fēng)味。3.簡述白酒在儲存過程中發(fā)生的主要變化。答案：白酒儲存中，物理變化上，酒精和水進(jìn)一步締合，使酒口感更柔和?；瘜W(xué)變化方面，醇類會氧化成醛，醛再氧化成酸，酸又與醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類，增加香氣成分。同時一些低沸點的刺激性物質(zhì)揮發(fā)，減少酒的邪雜味，使酒香氣更純正，口感更醇厚。4.簡述感官評價在酒體設(shè)計中的重要性。答案：感官評價能直接判斷酒體的色澤是否清澈透明、有無雜質(zhì)；聞其香氣是否純正、濃郁、協(xié)調(diào)；嘗其口感是否醇厚、綿甜、爽凈。通過感官評價可快速發(fā)現(xiàn)酒體存在的問題，如香氣不足、口感粗糙等，為配方調(diào)整提供依據(jù)，是確保酒體達(dá)到理想風(fēng)格和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。五、討論題1.討論如何在酒體設(shè)計中平衡酒的口感和健康因素。答案：在酒體設(shè)計中，要控制酒精度，避免過高對身體造成傷害，同時降低有害物質(zhì)如甲醇、雜醇油等的含量。通過優(yōu)化釀造工藝和凈化處理減少其產(chǎn)生。在口感方面，利用酸、酯、醇等風(fēng)味物質(zhì)的合理搭配，使酒口感醇厚、綿甜。比如適當(dāng)增加酸含量提升柔和度，利用酯類賦予香氣。還可研發(fā)低酒精度且口感良好的產(chǎn)品，滿足消費者對健康和口感的雙重需求。2.討論不同香型白酒在酒體設(shè)計上的差異。答案：清香型白酒注重清香純正，在酒體設(shè)計上突出乙酸乙酯和乳酸乙酯的協(xié)調(diào)比例，原料和工藝相對簡單純凈，以保持其清爽口感。濃香型白酒強調(diào)濃郁窖香，主體香為己酸乙酯，通過老窖發(fā)酵等工藝生成豐富風(fēng)味物質(zhì)，注重香氣豐滿和口感醇厚。醬香型白酒香氣成分復(fù)雜，有多種特殊香氣物質(zhì)，發(fā)酵工藝獨特，需長期陳釀，酒體設(shè)計追求醇厚豐滿、回味悠長，各香型因特點不同在原料、工藝、風(fēng)味物質(zhì)搭配上有明顯差異。3.討論新技術(shù)在酒體設(shè)計中的應(yīng)用及前景。答案：新技術(shù)如色譜分析技術(shù)能精準(zhǔn)檢測酒中成分，為酒體配方調(diào)整提供科學(xué)依據(jù)；分子模擬技術(shù)可預(yù)測風(fēng)味物質(zhì)相互作用，優(yōu)化搭配。生物工程技術(shù)用于改良微生物菌種，提升發(fā)酵效果。這些技術(shù)提高了酒體設(shè)計的精準(zhǔn)性和效率。未來，隨著科技發(fā)展，可能出現(xiàn)更先進(jìn)的分析和模擬技術(shù)，進(jìn)一步挖掘風(fēng)味物質(zhì)奧秘，創(chuàng)造更多獨特風(fēng)味和高品質(zhì)的酒，滿足不斷變化的市場需求。4.討論消費者需求變化對酒體設(shè)計的影響。答案：消費者對健康的關(guān)注促使酒體設(shè)計向低酒精度、低有害物方向發(fā)展