2025年面點工藝考試題及答案

一、單項選擇題1.調(diào)制熱水面團(tuán)時，水溫一般在（）。A.30℃以下B.50℃左右C.60℃以上D.100℃答案：C2.下列哪種面粉的面筋質(zhì)含量最高（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C3.制作面包時，酵母的主要作用是（）。A.增加香味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)硬度C.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹D.改善面團(tuán)色澤答案：C4.月餅屬于（）點心。A.京式B.蘇式C.廣式D.閩式答案：C5.以下哪種屬于物理膨松法制作的面點（）。A.饅頭B.油條C.蛋糕D.餃子答案：C6.千層餅制作過程中主要運用了（）手法。A.包B.卷C.疊D.捏答案：C7.制作蝦餃的皮一般用（）。A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉答案：A8.油炸面點時，油溫一般控制在（）比較合適。A.100℃以下B.120-180℃C.200℃以上D.無所謂答案：B9.下列不屬于中式面點餡心特點的是（）。A.口味多樣B.講究原汁原味C.注重色澤D.以咸鮮為主答案：C10.（）是制作蘇式月餅的關(guān)鍵步驟。A.制皮B.制餡C.開酥D.成型答案：C二、多項選擇題1.面點常用的糖類有（）。A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.木糖醇答案：ABCD2.下列屬于中式面點成型方法的有（）。A.搓B.包C.搟D.印模答案：ABCD3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酵母用量C.水分D.面粉質(zhì)量答案：ABCD4.以下屬于京式面點的有（）。A.驢打滾B.炸醬面C.狗不理包子D.蘇式月餅答案：ABC5.制作面點時常用的油脂有（）。A.豬油B.植物油C.黃油D.奶油答案：ABCD6.下列屬于發(fā)酵面制品的有（）。A.花卷B.饅頭C.烙餅D.發(fā)糕答案：ABD7.調(diào)制面團(tuán)時，水的作用有（）。A.使面粉形成面筋網(wǎng)絡(luò)B.調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度C.幫助酵母發(fā)酵D.增加面團(tuán)韌性答案：ABC8.常見的餡心原料分類有（）。A.肉類B.蔬菜類C.豆類D.果脯類答案：ABCD9.以下哪些是面點裝飾的方法（）。A.點綴法B.裱花法C.拼擺法D.繪制法答案：ABCD10.蘇式面點的特點包括（）。A.選料嚴(yán)謹(jǐn)B.制作精細(xì)C.口味清淡D.造型美觀答案：ABCD三、判斷題1.調(diào)制冷水面團(tuán)時，應(yīng)采用“三次上水”的方法。（）答案：對2.高筋面粉適合制作餅干等酥脆類點心。（）答案：錯3.鹽在面團(tuán)中只有調(diào)味作用。（）答案：錯4.蒸制面點時，要根據(jù)面點的大小、品種調(diào)整蒸制時間。（）答案：對5.廣式點心注重選料的鮮、活、嫩，講究清淡、鮮美。（）答案：對6.油酥面團(tuán)的特點是酥性好，但韌性差。（）答案：對7.制作水餃時，面團(tuán)揉好后不需要餳面。（）答案：錯8.包制面點時，要注意餡心的多少，均勻一致。（）答案：對9.烤爐溫度過高，面點容易表面焦糊而內(nèi)部未熟。（）答案：對10.調(diào)制甜餡時，只能用糖作為甜味劑。（）答案：錯四、簡答題1.簡述調(diào)制熱水面團(tuán)的操作要點。答：先將面粉倒入盆內(nèi)，再將燒開的熱水均勻澆在面粉上，邊澆邊攪拌，使面粉均勻受熱，燙熟一部分淀粉。攪拌成雪花狀后，待稍涼，揉成面團(tuán)，揉至表面光滑。熱水面團(tuán)調(diào)制時要注意水要澆勻，揉面時不可過度用力，以免面團(tuán)產(chǎn)生筋性影響口感。面團(tuán)揉好后可蓋上濕布餳面一會，使面團(tuán)更加柔軟滋潤。2.簡述面包制作中基本發(fā)酵的作用。答：基本發(fā)酵能使酵母在適宜的溫度和濕度環(huán)境中充分繁殖，分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。它可以使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步擴(kuò)展，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和延展性，改善面包的組織結(jié)構(gòu)，使其更加松軟可口。同時，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，也為面包增添了獨特的香氣。3.簡述中式面點餡心的分類及特點。答：中式面點餡心分為咸味餡、甜味餡和甜咸餡。咸味餡以鮮咸口味為主，選料廣泛，如肉類、蔬菜類等，特點是口味多樣，咸鮮適中；甜味餡常用糖、豆類、果脯等原料，具有香甜可口的特點；甜咸餡則融合了甜與咸的味道，口感豐富，既有甜味的醇厚又有咸味的提鮮，給人獨特的味覺享受。4.簡述影響面點色澤的因素。答：影響面點色澤的因素眾多。首先是原料本身的顏色，如面粉的白度、蔬菜汁的色澤等。其次是加工過程，如烘烤、油炸時溫度和時間的控制，溫度過高時間過長會使面點色澤過深甚至焦糊，反之則色澤淺淡。再者，添加劑的使用，如色素、糖色等也會改變面點色澤。另外，蒸制時的火候和時間也會影響面點的最終色澤。五、討論題1.討論在制作不同類型的面團(tuán)（如水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)）時，如何根據(jù)面團(tuán)特點選擇合適的成型方法？答：水調(diào)面團(tuán)有韌性和延伸性，適合搓條、下劑后用搟、包、捏等方法成型，如包餃子、搟面條等。發(fā)酵面團(tuán)體積膨脹、質(zhì)地松軟，可采用揉、搓、包、造型等方法，像制作饅頭、花卷可揉成圓形、長條后造型；包制發(fā)酵面點心可體現(xiàn)其松軟特點。油酥面團(tuán)酥性強(qiáng)，適合疊、卷等手法，如制作千層餅、酥皮點心，通過折疊、卷條能形成多層次結(jié)構(gòu)，突出其酥脆口感。總之要依據(jù)面團(tuán)特性選合適方法展現(xiàn)面點特色。2.結(jié)合實際，討論面點制作過程中如何保證食品安全？答：首先，原料采購要嚴(yán)格把關(guān)，選擇正規(guī)渠道，確保新鮮無變質(zhì)。儲存時分類存放，避免交叉污染，控制好溫濕度。加工過程中，廚房環(huán)境要清潔衛(wèi)生，設(shè)備工具定期消毒。操作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服、口罩和帽子，勤洗手。制作時遵循正確的加工流程，如控制好加工溫度和時間，防止微生物滋生。成品儲存要注意密封冷藏或冷凍，防止二次污染，售賣時注意保質(zhì)期，過期食品堅決不售。3.討論中式面點與西式面點在原料選擇、制作工藝和口味特點上的差異。答：原料選擇上，中式面點以面粉、米粉等谷物粉為主，搭配肉類、蔬菜、豆類等；西式面點常用面粉、黃油、雞蛋、牛奶等。制作工藝方面，中式面點有揉、搟、包、蒸、炸、煎等多樣技法；西式面點多采用攪拌、打發(fā)、烘焙等?？谖渡?，中式面點口味多樣，咸甜分明，注重原料本味；西式面點以甜為主，口味濃郁，多有黃油、奶酪等特殊風(fēng)味，注重不同原料搭配帶來的豐富口感。4.探討現(xiàn)代面點創(chuàng)新可以從哪些方面入手？答：現(xiàn)代面點創(chuàng)新可從多方面入手。原料上，引入新食材，如各類特色谷物、新型水果、健