餐飲店衛(wèi)生安全管理操作手冊前言餐飲行業(yè)，衛(wèi)生為天。食品安全與環(huán)境衛(wèi)生不僅關(guān)系到顧客的身體健康與消費(fèi)體驗(yàn)，更是餐飲店生存與發(fā)展的生命線。本手冊基于國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)編制，旨在建立一套系統(tǒng)、規(guī)范的衛(wèi)生安全管理體系，確保從食材采購到餐桌服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者與經(jīng)營者的共同利益。全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)、嚴(yán)格遵守、自覺執(zhí)行。第一章總則1.1目的與依據(jù)為加強(qiáng)餐飲店衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品污染及有害因素對人體的危害，保障食品安全，維護(hù)正常經(jīng)營秩序，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，特制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于本店所有部門及全體員工，包括但不限于食品采購、貯存、加工、制作、供餐、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、人員健康管理等各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)。1.3基本原則1.預(yù)防為主，全程控制：將衛(wèi)生安全管理貫穿于食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，采取有效措施預(yù)防潛在風(fēng)險(xiǎn)。2.責(zé)任到人，層層落實(shí)：明確各崗位衛(wèi)生安全職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)到個(gè)人。3.標(biāo)準(zhǔn)明確，操作規(guī)范：制定清晰的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，確保各項(xiàng)工作有章可循。4.持續(xù)改進(jìn)，不斷提升：定期檢查、評估衛(wèi)生安全管理效果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并予以糾正，持續(xù)提升管理水平。第二章人員衛(wèi)生管理2.1健康管理1.入職健康檢查：新員工必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康復(fù)查。2.晨檢制度：每日上崗前，各部門負(fù)責(zé)人需對員工健康狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.健康報(bào)告：員工如患有或疑似患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即向主管報(bào)告，并主動(dòng)申請調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.2個(gè)人衛(wèi)生1.著裝要求：*工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。*直接接觸食品的操作人員應(yīng)佩戴口罩，并佩戴一次性手套或使用工具操作。*工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。*不得佩戴飾物（如戒指、手鐲、耳環(huán)等）從事食品加工操作。2.洗手消毒：*在處理食品前、處理生食品后、處理熟食品前、接觸污染物后、如廁后、接觸動(dòng)物或廢棄物后等情況下，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行洗手并消毒。*洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備非手動(dòng)式水龍頭、洗手液（皂）、干手設(shè)施（如一次性紙巾、干手機(jī)）及手部消毒劑。3.行為規(guī)范：*不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。*不得對著食品打噴嚏、咳嗽。*勤剪指甲，保持指甲清潔，不涂指甲油。*工作期間，手部不得接觸與工作無關(guān)的物品。第三章場所環(huán)境衛(wèi)生管理3.1功能分區(qū)與布局食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)明確劃分，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.2日常清潔與維護(hù)1.地面、墻面、天花板：*每日清潔，保持地面干燥、無油污、無積水、無雜物；墻面、天花板無霉斑、無脫落、無蜘蛛網(wǎng)。*定期進(jìn)行徹底清潔和消毒。2.門窗、通風(fēng)排煙設(shè)施：*保持門窗完好、清潔，防蠅、防蟲設(shè)施有效。*定期清潔通風(fēng)排煙設(shè)施，確保其暢通有效，無油垢積累。3.廢棄物處理：*食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置帶蓋的垃圾桶或廢棄物箱，分類收集。*廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在操作區(qū)內(nèi)過夜存放。*垃圾桶（箱）應(yīng)每日清洗消毒。4.衛(wèi)生間：*保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面干燥，無異味。*配備足夠的洗手液（皂）、衛(wèi)生紙和干手設(shè)施，并及時(shí)補(bǔ)充。*每日進(jìn)行清潔消毒。5.就餐區(qū)：*餐桌、餐椅使用后立即清潔消毒，保持桌面干凈整潔。*地面及時(shí)清掃，保持無食物殘?jiān)?、無油污。*定期對就餐區(qū)進(jìn)行全面清潔和消毒。3.3防蠅、防蟲、防鼠1.安裝必要的防蠅設(shè)施，如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)等，并定期檢查維護(hù)，確保有效。2.堵塞孔洞、縫隙，防止鼠類、昆蟲進(jìn)入。3.定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作，選擇安全有效的方法，避免對食品造成污染。第四章食品采購、貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理4.1采購衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.索證索票：采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)憑證（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等）。3.進(jìn)貨查驗(yàn)：對采購的食品及原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保符合食品安全要求。不得采購腐敗變質(zhì)、感官異常、來源不明及過期的食品。4.2貯存衛(wèi)生1.分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.溫度控制：*冷藏食品應(yīng)貯存在0℃~4℃的冷藏設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)貯存在-18℃以下的冷凍設(shè)備中。*定期監(jiān)測冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，并做好記錄。3.先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，合理安排食品的存放位置和使用順序，防止食品過期變質(zhì)。4.容器要求：食品應(yīng)存放在清潔、無毒、無害、有蓋的容器內(nèi)，或進(jìn)行有效的包裹。5.倉庫管理：保持倉庫通風(fēng)、干燥、整潔，定期清掃，防止鼠蟲滋生。食品應(yīng)離墻、離地存放。4.3運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸食品的工具和容器應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)施，并確保運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。第五章食品加工制作過程衛(wèi)生管理5.1原料處理與粗加工1.清洗：蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域清洗，避免交叉污染。2.解凍：冷凍食品宜在冷藏條件下自然解凍，或采用流水解凍、微波解凍等安全方式，避免反復(fù)解凍。3.切配：生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。5.2烹飪加工1.加熱溫度與時(shí)間：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊烹飪工藝的食品，應(yīng)確保其安全性。2.生熟分開：在烹飪過程中，生熟食品的加工、盛放應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。3.調(diào)味料使用：使用合格的調(diào)味料，遵循“先進(jìn)先出”原則，防止過期。5.3備餐與供餐1.備餐環(huán)境：備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備空氣消毒設(shè)施。2.時(shí)間控制：烹飪后至食用前的間隔時(shí)間不宜過長，常溫下不應(yīng)超過2小時(shí)（夏秋季等高溫環(huán)境下應(yīng)縮短時(shí)間）。需冷藏的熟制食品，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，然后在0℃~4℃條件下存放。3.供餐工具：使用清潔、消毒的工具分發(fā)食品，避免用手直接接觸成品。5.4涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕等制作衛(wèi)生（如涉及此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)有更嚴(yán)格的專項(xiàng)操作規(guī)范）1.應(yīng)由專人在專用操作間內(nèi)制作。2.操作間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，配備專用工具、容器和冷藏設(shè)施。3.嚴(yán)格控制加工過程的衛(wèi)生條件，防止污染。第六章設(shè)施設(shè)備與工具用具衛(wèi)生管理6.1加工設(shè)備1.清潔消毒：食品加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等）使用后應(yīng)立即清洗消毒，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.定期維護(hù)：定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止?jié)櫥托孤┑任廴臼称贰?.2工具用具1.清洗消毒：刀、砧板、盆、桶、抹布等工具用具使用后應(yīng)立即清洗，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。2.分區(qū)存放：清洗消毒后的工具用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。生熟工具用具應(yīng)分開存放。3.抹布管理：抹布應(yīng)專用，定期清洗消毒，保持清潔干燥。6.3餐用具清洗消毒與保潔1.清洗消毒：餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，可采用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒方法。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。6.4冷藏冷凍設(shè)施1.定期清潔：每周至少對冷藏、冷凍柜（庫）進(jìn)行一次徹底清潔消毒，去除異味和冰霜。2.溫度監(jiān)測：每日監(jiān)測并記錄冷藏、冷凍設(shè)施的運(yùn)行溫度，確保符合食品貯存要求。3.除霜：定期對有霜冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜，確保制冷效果。第七章清潔消毒管理7.1清潔消毒原則明確清潔消毒的對象、頻率、方法和責(zé)任人，確保各項(xiàng)清潔消毒工作落到實(shí)處。7.2常用消毒劑及使用根據(jù)不同的消毒對象和目的，選擇合適的消毒劑（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），并嚴(yán)格按照說明書要求的濃度、作用時(shí)間進(jìn)行配制和使用。7.3消毒效果監(jiān)測必要時(shí)，可通過感官檢查、化學(xué)指示物等方式對消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，確保消毒合格。第八章食源性疾病預(yù)防與應(yīng)急處置8.1預(yù)防措施1.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)范，從源頭控制風(fēng)險(xiǎn)。2.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食源性疾病預(yù)防意識(shí)。3.注意水質(zhì)衛(wèi)生，確保加工用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.2應(yīng)急處置1.報(bào)告：發(fā)生疑似食源性疾病事件時(shí)，應(yīng)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)情況向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。2.留樣：保留導(dǎo)致疑似食源性疾病的剩余食品、原料及患者的嘔吐物、排泄物等樣本，以備檢驗(yàn)。3.調(diào)查處理：配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，分析原因，采取整改措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。4.顧客安撫：對受影響的顧客進(jìn)行妥善安撫和處理。第九章衛(wèi)生安全檢查與記錄管理9.1日常檢查各崗位人員應(yīng)每日對本崗位衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查；管理人員應(yīng)定期對各區(qū)域、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理情況進(jìn)行巡查。9.2定期檢查制定月度、季度、年度衛(wèi)生安全檢查計(jì)劃，組織全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)通報(bào)并督促整改。9.3記錄管理建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，如晨檢記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、清潔消毒記錄、溫度監(jiān)測記錄、留樣記錄、檢查整改記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，至少保存一定期限（通常為6個(gè)月以上或按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行）。結(jié)語餐飲衛(wèi)生安全管理是一項(xiàng)長期而艱巨的任務(wù)