第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品企業(yè)質(zhì)量安全官題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時，應(yīng)優(yōu)先考慮以下哪項因素？

（）A.生產(chǎn)效率最大化

（）B.員工操作便利性

（）C.符合《食品安全法》的強制性要求

（）D.市場競爭差異化策略

2.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其原料倉庫存在蟲害跡象，以下哪種處理方式最符合食品安全規(guī)范？

（）A.立即使用殺蟲劑全面噴灑

（）B.將受污染原料隔離存放并上報

（）C.降低該批次原料的使用比例

（）D.視情況忽略輕微蟲害

3.根據(jù)HACCP體系要求，以下哪個環(huán)節(jié)不屬于關(guān)鍵控制點（CCP）的判定依據(jù)？

（）A.該環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯誤可能導(dǎo)致產(chǎn)品不安全

（）B.該環(huán)節(jié)存在可測量的控制指標

（）C.該環(huán)節(jié)能通過糾正措施消除不安全因素

（）D.該環(huán)節(jié)是生產(chǎn)流程中最復(fù)雜的步驟

4.食品添加劑使用時，以下哪種說法是正確的？

（）A.為提升口感可無限量添加甜味劑

（）B.某些天然提取物無需按食品添加劑管理

（）C.應(yīng)在產(chǎn)品標簽中標注所有添加劑的具體名稱

（）D.同一食品可重復(fù)使用已批準的添加劑

5.消毒液配制時，以下哪種比例的含氯消毒液（有效氯濃度）適用于肉制品加工場所地面消毒？

（）A.100mg/L

（）B.200mg/L

（）C.500mg/L

（）D.1000mg/L

6.食品企業(yè)委托第三方檢測機構(gòu)進行產(chǎn)品檢驗時，以下哪項要求是錯誤的？

（）A.應(yīng)選擇有資質(zhì)的CMA認證機構(gòu)

（）B.可要求檢測機構(gòu)提供原始檢測數(shù)據(jù)

（）C.檢測報告需由企業(yè)法定代表人簽字確認

（）D.檢測周期可自行決定無需備案

7.儲存食用油時，以下哪種環(huán)境條件最易導(dǎo)致油脂酸?。?/p>

（）A.避光、陰涼、密封保存

（）B.自然光照、高溫、通風良好

（）C.冷藏條件下與金屬容器接觸

（）D.常溫下與空氣充分接觸

8.食品生產(chǎn)許可證有效期屆滿需要延續(xù)時，企業(yè)應(yīng)在有效期屆滿前多久提出申請？

（）A.30日

（）B.60日

（）C.90日

（）D.180日

9.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒輔食產(chǎn)品中檢出阪崎腸桿菌，以下哪種措施最符合召回要求？

（）A.僅對問題批次進行市場召回

（）B.對同生產(chǎn)線所有產(chǎn)品進行擴大召回

（）C.降低產(chǎn)品檢出標準繼續(xù)銷售

（）D.僅向消費者提供退款

10.食品從業(yè)人員每年進行健康檢查時，以下哪種疾病不得從事接觸食品的工作？

（）A.活動性肺結(jié)核

（）B.上呼吸道感染

（）C.病毒性肝炎

（）D.輕度高血壓

11.食品標簽上的生產(chǎn)日期標注方式，以下哪種符合GB7718要求？

（）A.2023年6月15日（6月15日）

（）B.6·15

（）C.2023/06/15

（）D.15日2023年6月

12.水產(chǎn)品加工企業(yè)使用的冰塊，以下哪種材質(zhì)最符合食品安全要求？

（）A.石灰冰

（）B.普通自來水冰鎮(zhèn)后使用

（）C.PEF食品級聚乙烯醇冰

（）D.混合了食品添加劑的冰塊

13.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水處理，以下哪種做法是合規(guī)的？

（）A.直接排放至市政管網(wǎng)

（）B.經(jīng)內(nèi)部沉淀后用于廠區(qū)綠化

（）C.達標后排放至農(nóng)業(yè)灌溉區(qū)

（）D.排放前添加工業(yè)消毒劑

14.食品企業(yè)內(nèi)部進行的微生物檢測，以下哪種方法最適用于檢測原料表面的微生物污染？

（）A.平板劃線法

（）B.顯微鏡直接計數(shù)法

（）C.大腸菌群快速檢測卡

（）D.沉降法

15.預(yù)包裝食品標簽上的營養(yǎng)成分表，以下哪種說法是正確的？

（）A.必須標注所有礦物質(zhì)含量

（）B.可僅標注能量和蛋白質(zhì)含量

（）C.推薦攝入量需與實際含量一致

（）D.熱量單位僅可選擇焦耳

16.食品生產(chǎn)場所的洗手設(shè)施，以下哪種配置符合GB31650要求？

（）A.僅設(shè)一個洗手池

（）B.洗手池邊緣設(shè)置皂液器

（）C.洗手池材質(zhì)為不銹鋼

（）D.洗手池旁必須設(shè)干手設(shè)備

17.某企業(yè)使用食品接觸用塑料包裝材料，以下哪種標識需在標簽上清晰標注？

（）A.生產(chǎn)許可證編號

（）B.食品安全國家標準號

（）C.用途分類編碼（如PE、PP）

（）D.生產(chǎn)企業(yè)營銷電話

18.食品企業(yè)進行的風險評估，以下哪個環(huán)節(jié)不屬于初步評估內(nèi)容？

（）A.識別潛在危害

（）B.確定危害發(fā)生的可能性

（）C.評估危害對企業(yè)利潤的影響

（）D.提出控制措施建議

19.食品生產(chǎn)過程中的溫度監(jiān)控，以下哪種設(shè)備最適用于監(jiān)控冷藏庫溫度？

（）A.水銀溫度計

（）B.電子溫度記錄儀

（）C.紅外測溫槍

（）D.蒸汽壓力式溫度計

20.食品企業(yè)對不合格品的管理，以下哪種做法最符合規(guī)范？

（）A.將不合格產(chǎn)品作為返工原料使用

（）B.經(jīng)檢驗合格后降級銷售

（）C.建立不合格品臺賬并按規(guī)定處置

（）D.直接丟棄無需記錄

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃應(yīng)包含哪些核心內(nèi)容？

（）A.危害分析

（）B.關(guān)鍵控制點確定

（）C.控制措施監(jiān)控表

（）D.產(chǎn)品檢驗標準

（）E.人員培訓(xùn)記錄

22.食品標簽上必須標注的信息包括哪些？

（）A.生產(chǎn)者名稱地址

（）B.產(chǎn)品生產(chǎn)日期

（）C.食品添加劑使用標準號

（）D.營養(yǎng)成分表

（）E.保質(zhì)期

23.食品生產(chǎn)場所的蟲害控制，以下哪些措施是有效的？

（）A.安裝紗窗防鼠

（）B.定期檢查排水溝

（）C.使用化學殺蟲劑

（）D.建立蟲害控制記錄

（）E.保持地面干燥

24.食品從業(yè)人員健康管理，以下哪些情況需立即調(diào)離食品崗位？

（）A.手部出現(xiàn)傷口未做處理

（）B.患有活動性肺結(jié)核

（）C.正在使用抗過敏藥物

（）D.妊娠期婦女從事接觸食品工作

（）E.咳嗽癥狀輕微

25.食品召回的實施程序，以下哪些環(huán)節(jié)是必須的？

（）A.確定召回級別

（）B.公告召回信息

（）C.責令下級單位執(zhí)行召回

（）D.評估召回效果

（）E.向監(jiān)管部門報告

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生合格證有效期一般為1年。

27.原料驗收時，只需檢查感官指標無需進行微生物檢測。

28.食品添加劑使用時，可以超過國家規(guī)定的最大使用量。

29.食品從業(yè)人員手部消毒劑應(yīng)使用含酒精的速干型產(chǎn)品。

30.預(yù)包裝食品標簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標注為“近期”。

31.食品生產(chǎn)場所的排水溝應(yīng)定期清理，防止堵塞滋生微生物。

32.食品接觸面的消毒必須使用高溫蒸汽消毒法。

33.食品企業(yè)建立的召回制度需向市場監(jiān)管部門備案。

34.食品標簽上的營養(yǎng)成分表可以自行設(shè)計格式無需符合國家標準。

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的ISO22000認證等同于食品安全管理體系認證。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國家標準中，關(guān)于致病微生物限量要求的主要標準是______。

37.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時，必須確保制度符合______和______的要求。

38.食品從業(yè)人員患有______等傳染病時，不得從事接觸______的食品工作。

39.預(yù)包裝食品標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)采用______字體標注，不得夾帶其他宣傳信息。

40.食品生產(chǎn)場所的地面應(yīng)使用______材質(zhì)，便于清潔消毒且不易滋生微生物。

41.食品企業(yè)對不合格品的處置方式包括______、______和______。

42.食品添加劑在食品中的使用必須遵守______原則，并在標簽上標注______。

43.食品從業(yè)人員洗手設(shè)施應(yīng)配備______、______、______等設(shè)備。

44.食品召回分為______、______和______三個級別。

五、簡答題（共15分，每題5分）

45.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計劃時，危害分析的步驟有哪些？

46.食品標簽上標注“無添加防腐劑”時，企業(yè)應(yīng)如何確保產(chǎn)品符合該宣傳要求？

47.食品生產(chǎn)場所的蟲害控制應(yīng)建立哪些記錄？

六、案例分析題（共25分）

某食品企業(yè)生產(chǎn)的兒童奶酪棒產(chǎn)品，因部分批次檢出阪崎腸桿菌被市場監(jiān)督部門抽檢通報。企業(yè)立即啟動召回程序，但發(fā)現(xiàn)召回流程存在以下問題：

（1）召回信息公告中未明確標注產(chǎn)品生產(chǎn)批號和具體檢出量；

（2）部分下級經(jīng)銷商已將召回產(chǎn)品繼續(xù)銷售；

（3）企業(yè)對召回產(chǎn)品的處置方式為消毒后重新包裝銷售。

問題：

（1）分析該案例中企業(yè)召回程序存在哪些主要問題？

（2）根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，企業(yè)應(yīng)采取哪些糾正措施？

（3）總結(jié)企業(yè)應(yīng)如何完善召回管理制度以避免類似問題發(fā)生？

一、單選題

1.C

解析：食品衛(wèi)生管理制度必須首先符合《食品安全法》的強制性要求，A、B、D選項屬于企業(yè)管理或市場策略范疇，但非優(yōu)先考慮因素。

2.B

解析：發(fā)現(xiàn)原料蟲害時應(yīng)立即隔離存放并上報，A選項可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染加??；C選項無法保證所有蟲害已被清除；D選項忽略風險。

3.D

解析：CCP判定依據(jù)包括A、B、C選項所述內(nèi)容，D選項僅與操作復(fù)雜度相關(guān)，非判定標準。

4.C

解析：A選項違反限量規(guī)定；B選項某些天然提取物仍需按添加劑管理；D選項不得重復(fù)使用已批準添加劑。

5.C

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，肉制品加工場所地面消毒需使用500mg/L含氯消毒液。

6.C

解析：檢測報告需由企業(yè)法定代表人或授權(quán)代表簽字，C選項要求錯誤。

7.D

解析：常溫下油脂與空氣充分接觸最易發(fā)生氧化酸敗，A、B、C選項均可延緩酸敗。

8.C

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，有效期屆滿前90日內(nèi)需提出延續(xù)申請。

9.B

解析：檢出阪崎腸桿菌屬于高風險問題，應(yīng)召回同生產(chǎn)線所有產(chǎn)品，A、C、D選項均不符合召回要求。

10.C

解析：病毒性肝炎具有傳染性，不得從事食品接觸工作，A、B、D選項均不屬于絕對禁忌癥。

11.C

解析：GB7718要求生產(chǎn)日期標注為年月日格式，數(shù)字需清晰可辨。

12.C

解析：PEF食品級聚乙烯醇冰符合食品接觸材料要求，A、B、D選項均存在食品安全風險。

13.C

解析：達標后排放至農(nóng)業(yè)灌溉區(qū)是合規(guī)途徑，A、B、D選項均違反環(huán)?；蚴称钒踩?guī)定。

14.C

解析：快速檢測卡適用于表面微生物快速篩查，A、B、D選項適用于不同檢測場景。

15.D

解析：熱量單位可選擇焦耳或千卡，但不得僅標注其中一種。

16.B

解析：GB31650要求洗手池邊緣設(shè)置皂液器，A、C、D選項非強制性要求。

17.C

解析：食品接觸用塑料包裝需標注用途分類編碼，A、B、D選項屬于管理或營銷信息。

18.C

解析：風險評估需評估危害對企業(yè)利潤的影響，A、B、D選項屬于風險評估內(nèi)容。

19.B

解析：電子溫度記錄儀適用于冷藏庫長期監(jiān)控，A、C、D選項不適用或效率低下。

20.C

解析：不合格品應(yīng)建立臺賬并按規(guī)定處置，A、B、D選項均違反規(guī)范。

二、多選題

21.ABC

解析：HACCP計劃核心內(nèi)容包括危害分析、CCP確定及控制措施監(jiān)控，D、E選項屬于支持性文件。

22.ABDE

解析：C選項非強制要求，需標注食品添加劑標準號而非使用標準號。

23.ABD

解析：E選項錯誤，地面潮濕易滋生微生物；A、B、D選項是有效控制措施。

24.AB

解析：C選項藥物使用不影響上崗；D選項妊娠期可從事非接觸崗位；A、B為絕對禁忌。

25.ABDE

解析：C選項錯誤，上級單位負責執(zhí)行召回，非責令；A、B、D、E選項屬必須環(huán)節(jié)。

三、判斷題

26.√

27.×

解析：原料驗收需同時進行感官檢查和微生物檢測。

28.×

解析：食品添加劑使用必須遵守限量規(guī)定。

29.√

30.×

解析：生產(chǎn)日期需明確具體日期。

31.√

32.×

解析：可使用有效消毒劑進行消毒。

33.√

34.×

解析：營養(yǎng)成分表格式需符合國家標準。

35.×

解析：ISO22000是管理體系標準，需結(jié)合食品安全法規(guī)使用。

四、填空題

36.GB2762

37.《食品安全法》《食品安全國家標準》

38.病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核；食品

39.食品安全標準

40.不易吸水、不易積垢

41.銷毀、退回生產(chǎn)部門、隔離存放

42.限定用途、具體名稱

43.洗手池、洗手液、干手設(shè)施

44.一級、二級、三級

五、簡答題

45.危害分析的步驟：①確定食品的預(yù)期用途；②繪制生產(chǎn)流程圖；③識別各環(huán)節(jié)的潛在危害；④評估危害發(fā)生的可能性及嚴重程度；⑤確定關(guān)鍵控制點。

46.確保措