烹飪證理論試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.以下刀工術(shù)語(yǔ)中，描述將原料加工成截面呈菱形的是：A.滾刀塊B.象眼塊C.骨牌塊D.梳背塊答案：B2.烹飪中“爆炒”技法的關(guān)鍵火候控制是：A.中火長(zhǎng)時(shí)間加熱B.大火短時(shí)間加熱C.小火慢燉D.文武火交替答案：B3.下列原料中，最適合采用“油發(fā)”漲發(fā)方法的是：A.海參B.魚(yú)肚C.竹蓀D.香菇答案：B4.制作清雞湯時(shí)，正確的原料處理順序是：A.冷水下鍋→焯水→加調(diào)料→慢燉B.熱水下鍋→直接燉煮→撇沫→調(diào)味C.冷水下鍋→焯水→清洗→重新加水→大火沸騰→轉(zhuǎn)小火D.熱水下鍋→焯水→清洗→加沸水→大火答案：C5.以下關(guān)于“剞刀”操作的主要目的，正確的是：A.減少原料體積B.便于入味和造型C.延長(zhǎng)加熱時(shí)間D.降低原料韌性答案：B6.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致：A.體積膨脹不足B.內(nèi)部組織緊密C.酸味過(guò)重D.表皮開(kāi)裂答案：C7.以下不屬于食品添加劑功能的是：A.改善色澤B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加營(yíng)養(yǎng)D.調(diào)節(jié)口感答案：C8.烹飪中“掛霜”技法的關(guān)鍵是：A.糖漿熬至拔絲狀態(tài)后冷卻結(jié)晶B.直接撒白糖后加熱C.用蜂蜜代替白糖D.糖漿熬至硬糖狀態(tài)答案：A9.下列蔬菜中，維生素C含量最高的是：A.青椒B.南瓜C.土豆D.胡蘿卜答案：A10.制作魚(yú)丸時(shí)，魚(yú)肉剁蓉后需加入適量清水?dāng)嚢?，其主要目的是：A.降低成本B.增加彈性C.稀釋腥味D.便于成型答案：B11.以下關(guān)于“焯水”的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.綠葉蔬菜焯水時(shí)加少量油可保持色澤B.動(dòng)物性原料焯水應(yīng)冷水下鍋C.根莖類蔬菜焯水時(shí)間可略長(zhǎng)D.焯水后需過(guò)冷水的原料多為保持脆嫩答案：B12.制作廣式臘腸時(shí)，常用的腌制調(diào)料不包括：A.白酒B.亞硝酸鈉C.醬油D.花椒答案：D13.以下屬于“復(fù)合味型”的是：A.甜味B.麻醬味C.辣味D.酸味答案：B14.烹飪中“走紅”技法的主要作用是：A.增加甜味B.賦予色澤和香氣C.減少油膩感D.軟化肉質(zhì)答案：B15.制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致：A.蛋糕體積膨脹不足B.蛋白霜呈稀糊狀C.蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)大空洞D.口感過(guò)于濕潤(rùn)答案：C16.以下關(guān)于“干貨原料漲發(fā)”的原則，錯(cuò)誤的是：A.根據(jù)原料性質(zhì)選擇漲發(fā)方法B.漲發(fā)過(guò)程中需保持清潔C.盡可能縮短漲發(fā)時(shí)間以提高效率D.需去除原料中的雜質(zhì)和異味答案：C17.制作清湯時(shí)，“吊湯”步驟中加入的“茸泥”主要作用是：A.增加湯的濃度B.吸附湯中的雜質(zhì)C.提升鮮味D.調(diào)節(jié)酸堿度答案：B18.以下關(guān)于“火候”的分類，屬于“中火”特征的是：A.火焰高而穩(wěn)定，光度明亮B.火焰低而搖晃，光度較暗C.無(wú)火焰，鍋底微熱D.火焰躍動(dòng)，光度強(qiáng)烈答案：B19.下列肉類中，肌間脂肪含量最高的是：A.雞胸肉B.牛里脊C.豬五花肉D.羊腿肉答案：C20.制作糖醋汁時(shí)，糖與醋的比例通?？刂圃冢篈.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B21.以下關(guān)于“冷菜拼擺”的原則，錯(cuò)誤的是：A.色彩搭配需協(xié)調(diào)，避免過(guò)于雜亂B.主輔料比例以1:1為宜C.造型需符合菜品主題D.注意生熟分開(kāi)防止交叉污染答案：B22.制作發(fā)酵面制品時(shí)，酵母的最適溫度是：A.5-10℃B.25-30℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B23.以下屬于“水溶性維生素”的是：A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素E答案：C24.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，“開(kāi)酥”操作的關(guān)鍵是：A.面團(tuán)與油酥的軟硬程度一致B.盡可能多折疊以增加層次C.全程在高溫環(huán)境下操作D.油酥比例高于面團(tuán)答案：A25.以下關(guān)于“食品雕刻”的說(shuō)法，正確的是：A.只使用專用雕刻刀B.原料以質(zhì)地松軟的蔬菜為主C.需考慮作品的食用安全性D.成品可長(zhǎng)期保存答案：C26.制作紅燒肉時(shí)，選用的最佳豬肉部位是：A.豬前腿B.豬后腿C.豬里脊D.豬五花肉答案：D27.以下關(guān)于“調(diào)味”的基本順序，正確的是：A.先咸后甜→先濃后淡→先主后次B.先甜后咸→先淡后濃→先次后主C.先主后次→先淡后濃→先咸后甜D.先次后主→先濃后淡→先甜后咸答案：A28.下列魚(yú)類中，屬于“無(wú)鱗魚(yú)”的是：A.鯽魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鯰魚(yú)D.鯉魚(yú)答案：C29.制作冰淇淋時(shí)，加入少量穩(wěn)定劑的主要目的是：A.增加甜味B.防止冰晶形成C.提升乳香D.降低成本答案：B30.以下關(guān)于“廚房衛(wèi)生”的要求，錯(cuò)誤的是：A.生熟食品用同一砧板B.餐具需高溫消毒C.垃圾需及時(shí)清理D.從業(yè)人員需定期體檢答案：A二、判斷題（每題1分，共20題）1.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品體積小、質(zhì)地硬。（√）2.焯水時(shí)，綠葉蔬菜應(yīng)沸水下鍋以減少營(yíng)養(yǎng)流失。（√）3.食品添加劑的使用量越多，效果越好。（×）4.動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)在60-70℃時(shí)開(kāi)始變性凝固。（√）5.制作油炸食品時(shí)，油的溫度越高，成品越酥脆。（×）6.冷菜拼擺中，“單拼”指用一種原料拼成圖案。（√）7.干貨原料漲發(fā)后，重量一定會(huì)增加。（√）8.制作蛋糕時(shí)，面粉需過(guò)篩以避免顆粒影響口感。（√）9.維生素C遇熱易分解，因此蔬菜應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間加熱。（√）10.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，“魚(yú)香味”的關(guān)鍵是泡椒和糖醋比例。（√）11.廚房中，刀具應(yīng)按照生熟用途分開(kāi)使用。（√）12.制作酥油茶時(shí)，茶葉需長(zhǎng)時(shí)間熬煮以充分釋放滋味。（×）13.動(dòng)物性油脂的熔點(diǎn)高于植物性油脂，因此更易凝固。（√）14.制作泡菜時(shí)，加入白酒可抑制雜菌生長(zhǎng)。（√）15.冷凍保存的原料可直接進(jìn)行烹飪，無(wú)需解凍。（×）16.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐需焯水以去除豆腥味。（√）17.食品雕刻的廢料可直接用于其他菜品制作。（×）18.制作酸奶時(shí)，牛奶需煮沸殺菌后冷卻至40℃左右再加入菌種。（√）19.烹飪中，“勾芡”可增加菜品的粘稠度和光澤度。（√）20.發(fā)芽的馬鈴薯去除芽眼后仍可安全食用。（×）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述“掛糊”與“上漿”的區(qū)別。答：掛糊與上漿均為烹飪中保護(hù)原料水分的技法，但存在以下區(qū)別：①原料狀態(tài)：掛糊用于塊、段等較大或質(zhì)地較老的原料（如炸豬排）；上漿用于丁、絲、片等小而嫩的原料（如滑炒肉絲）。②糊漿濃度：掛糊的糊漿較濃稠（多含面粉、淀粉），形成較厚的保護(hù)層；上漿的漿較稀薄（以淀粉、蛋清為主），形成薄而均勻的膜。③操作目的：掛糊側(cè)重保形、增脆或形成外殼；上漿側(cè)重鎖水、保持嫩滑口感。2.說(shuō)明“火候”的三要素及其對(duì)烹飪的影響。答：火候三要素為火力大小、加熱時(shí)間、傳熱介質(zhì)。①火力大小：決定單位時(shí)間內(nèi)傳遞的熱量，大火適合爆炒（短時(shí)高溫），小火適合慢燉（長(zhǎng)時(shí)低溫）。②加熱時(shí)間：與火力配合控制原料成熟度，時(shí)間過(guò)短不熟，過(guò)長(zhǎng)則老韌。③傳熱介質(zhì)（油、水、蒸汽等）：影響熱量傳遞方式，油傳熱快適合炸，水傳熱均勻適合煮，蒸汽適合保持原汁原味。3.簡(jiǎn)述動(dòng)物性原料“焯水”的兩種方法及適用場(chǎng)景。答：①冷水焯水（冷鍋沸水處理）：原料與冷水同時(shí)下鍋，逐漸加熱至沸騰，適用于血污多、腥味重的原料（如牛肉、內(nèi)臟），通過(guò)緩慢加熱使血沫充分析出。②沸水焯水（熱水下鍋處理）：原料直接投入沸水，適用于質(zhì)地脆嫩、需保持色澤的原料（如青菜、蝦仁），快速加熱可鎖住營(yíng)養(yǎng)和顏色，減少熟化時(shí)間。4.說(shuō)明“食品添加劑”的使用原則。答：①必要性原則：非必要不添加，優(yōu)先使用天然成分。②限量原則：嚴(yán)格按GB2760標(biāo)準(zhǔn)控制添加量，不得超范圍、超劑量。③安全性原則：選擇經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的添加劑，避免使用禁用物質(zhì)。④標(biāo)識(shí)原則：加工食品需在包裝上明確標(biāo)注添加劑名稱。5.簡(jiǎn)述“冷菜拼擺”的基本要求。答：①衛(wèi)生要求：操作前需消毒工具，生熟分開(kāi)，避免交叉污染；②造型要求：主題明確（如花鳥(niǎo)、山水），層次分明，主輔料比例約3:1（主料突出）；③色彩要求：搭配協(xié)調(diào)（冷暖色互補(bǔ)），避免過(guò)于艷麗；④口感要求：口味統(tǒng)一（如咸鮮、麻辣），質(zhì)地多樣（脆、嫩、韌結(jié)合）。6.說(shuō)明“面團(tuán)發(fā)酵”的原理及影響因素。答：原理：酵母在適宜條件下分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，氣體膨脹使面團(tuán)體積增大，形成疏松結(jié)構(gòu)。影響因素：①溫度（25-30℃最適，低于10℃停止，高于40℃酵母死亡）；②濕度（70%-80%防止表面干裂）；③面團(tuán)含糖量（適量糖促進(jìn)發(fā)酵，過(guò)量抑制）；④酵母用量（過(guò)多導(dǎo)致酸味重，過(guò)少發(fā)酵慢）。7.簡(jiǎn)述“維生素”的分類及各類代表維生素。答：分為脂溶性和水溶性兩類。①脂溶性維生素：溶于脂肪，需隨脂肪攝入，包括維生素A（視黃醇，存在于動(dòng)物肝臟）、維生素D（鈣化醇，日曬合成）、維生素E（生育酚，植物油中多）、維生素K（凝血維生素，綠葉菜中多）。②水溶性維生素：溶于水，易流失，包括維生素B族（如B1硫胺素、B2核黃素）、維生素C（抗壞血酸，新鮮果蔬中多）。8.說(shuō)明“干貨原料漲發(fā)”的基本步驟。答：①預(yù)處理：去除雜質(zhì)（如香菇剪柄、木耳去根）；②初步泡發(fā)：冷水或溫水浸泡至軟（如海參需冷水泡24小時(shí)）；③深度處理：根據(jù)原料性質(zhì)選擇水發(fā)（煮、蒸）、油發(fā)（炸至膨脹）、鹽發(fā)（炒鹽膨化）等方法（如魚(yú)肚需油發(fā)）；④漂洗處理：去除異味（如蹄筋漲發(fā)后需多次換水）；⑤保存：漲發(fā)后及時(shí)使用或冷藏（避免變質(zhì)）。9.簡(jiǎn)述“調(diào)味”的基本方法及應(yīng)用場(chǎng)景。答：①基礎(chǔ)調(diào)味（預(yù)調(diào)）：原料加熱前腌制（如鹽、料酒碼味），適用于肉類去腥；②定型調(diào)味（主調(diào)）：加熱過(guò)程中添加（如紅燒加醬油），決定菜品主味；③輔助調(diào)味（后調(diào)）：成品后補(bǔ)充（如撒胡椒粉、淋香油），適用于需突出香味的菜品（如涼拌菜）。10.說(shuō)明“廚房安全”的主要注意事項(xiàng)。答：①操作安全：刀具使用時(shí)保持注意力，避免切傷；油鍋加熱時(shí)控制溫度（防油濺）；使用高壓鍋需檢查氣閥。②用電安全：設(shè)備接地，避免濕手操作，定期檢查線路。③防火安全：燃?xì)夤夼c火源保持距離，配備滅火器，定期清理油煙管道。④食品安全：生熟分區(qū)，原料分類存放（冰箱冷藏層生在下、熟在上），避免交叉污染。四、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某餐廳推出“秋季養(yǎng)生宴”，需設(shè)計(jì)一道適合中老年顧客的熱菜，要求體現(xiàn)“滋陰潤(rùn)肺”的養(yǎng)生理念。請(qǐng)寫出菜品名稱、原料組成、制作步驟及養(yǎng)生原理。答：菜品名稱：雪梨百合燉排骨原料組成：豬排骨300g、雪梨1個(gè)（去核切塊）、干百合20g（泡發(fā)）、銀耳15g（泡發(fā)）、枸杞5g、姜片3片、鹽2g、清水1500ml。制作步驟：①排骨冷水下鍋，加姜片焯水3分鐘，撈出洗凈；②砂鍋中加清水、排骨、姜片，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘；③加入百合、銀耳續(xù)燉20分鐘；④放入雪梨塊、枸杞，再燉10分鐘；⑤加鹽調(diào)味即可。養(yǎng)生原理：①排骨富含優(yōu)質(zhì)蛋白和骨膠原，滋陰潤(rùn)燥；②雪梨性涼，生津止渴、潤(rùn)肺化痰；③百合甘寒，清心安神、潤(rùn)肺止咳；④銀耳富含膠質(zhì)，滋陰潤(rùn)肺、增強(qiáng)免疫力；⑤秋季干燥，此菜通過(guò)多種食材協(xié)同作用，達(dá)到滋陰潤(rùn)肺、緩解秋燥的效果。2.分析“制作清炒時(shí)蔬”過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決方法。答：常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法：①色澤變暗：原因是蔬菜焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或未過(guò)冷水；解決方法：綠葉菜