全國廚師考試試題及答案一、理論知識試題（一）單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種刀工處理屬于“麥穗花刀”的操作步驟？A.先直剞0.5厘米深的刀紋，再斜剞0.3厘米深，交叉成菱形B.直剞刀紋深度為原料厚度的3/4，刀距0.3厘米，再順長切條C.斜剞45°角，深度為原料的4/5，再轉(zhuǎn)90°直剞相同深度，刀距0.2厘米D.橫向直剞至原料1/2處，縱向直剞至原料3/4處，交叉成網(wǎng)格答案：C解析：麥穗花刀需先以45°角斜剞至原料4/5深度，再轉(zhuǎn)90°直剞相同深度，刀距均勻（約0.2-0.3厘米），加熱后卷曲成麥穗狀。2.制作“開水白菜”時，湯的澄清主要依賴以下哪種原理？A.蛋白質(zhì)吸附雜質(zhì)形成絮狀沉淀B.淀粉的糊化作用包裹雜質(zhì)C.油脂的乳化作用分離雜質(zhì)D.鹽的滲透作用析出雜質(zhì)答案：A解析：高級清湯需用雞茸、肉茸等富含蛋白質(zhì)的原料，加熱后蛋白質(zhì)變性凝固，吸附湯中雜質(zhì)形成絮狀沉淀，通過過濾實現(xiàn)澄清。3.以下哪種原料適合用“油發(fā)”方法漲發(fā)？A.魚翅B.海參C.蹄筋D.竹蓀答案：C解析：油發(fā)適用于含膠原蛋白豐富、質(zhì)地緊密的原料（如蹄筋、魚肚），通過高溫油脂加熱使原料內(nèi)部水分汽化膨脹，達(dá)到漲發(fā)效果。魚翅多用堿發(fā)或水發(fā)，海參以水發(fā)為主，竹蓀需水發(fā)。4.燒制紅燒肉時，糖色炒制的最佳狀態(tài)是？A.淺黃泡沫期（110℃）B.深黃沫減少期（140℃）C.棕紅微煙期（160℃）D.焦黑結(jié)塊期（180℃以上）答案：B解析：糖色炒制分四階段：淺黃泡沫（掛霜）、深黃沫少（拔絲）、棕紅微煙（糖色）、焦黑（苦味）。紅燒肉需上色與提鮮，應(yīng)在深黃沫減少期（140℃左右）加入，避免過深發(fā)苦。5.冷菜拼擺中，“中心攢盒”的構(gòu)圖原則是？A.主次分明，中心突出，四周對稱B.色彩單一，造型簡潔，層次模糊C.原料堆砌，厚度均勻，無留白D.隨意穿插，色彩跳躍，重心偏移答案：A解析：冷菜拼擺需遵循“中心突出、層次分明、色彩協(xié)調(diào)”原則，中心攢盒作為主體，四周配菜需對稱呼應(yīng)，避免重心失衡或色彩雜亂。（二）多項選擇題（每題3分，共15分）1.以下屬于焯水作用的是？A.去除原料異味（如血沫、黏液）B.固定原料色澤（如綠色蔬菜保色）C.軟化纖維，縮短成熟時間D.破壞酶活性，防止褐變答案：ABCD解析：焯水通過高溫處理，可去除原料中的血污、腥味（如畜肉）；對綠色蔬菜，沸水短時間焯水可破壞氧化酶，保持翠綠；對根莖類原料（如土豆），焯水可軟化纖維；同時，酶遇熱變性，能防止水果、蔬菜切后褐變。2.魯菜經(jīng)典菜品包括？A.九轉(zhuǎn)大腸B.西湖醋魚C.油爆雙脆D.佛跳墻答案：AC解析：魯菜以濟(jì)南菜、膠東菜為代表，九轉(zhuǎn)大腸（濟(jì)南菜）、油爆雙脆（濟(jì)南菜）是經(jīng)典；西湖醋魚屬浙菜，佛跳墻屬閩菜。3.以下關(guān)于“火候”的描述正確的是？A.旺火適用于爆炒、炸制等短時間成菜B.中火適用于燒、煮等需要慢熟的菜品C.小火適用于煎、貼等需均勻受熱的操作D.微火適用于煨、燉等長時間保持微沸的烹飪答案：AD解析：旺火（大火）溫度高（約1000℃以上），適合爆炒（如青椒炒肉）、炸制（如干炸丸子）；中火（溫火）溫度中等（約800℃），適用于燒、燴（如紅燒肉）；小火（文火）溫度較低（約500℃），適用于煎、貼（如煎魚）需緩慢定型；微火（慢火）溫度最低（約300℃），用于煨、燉（如佛跳墻）長時間保持微沸。4.以下哪些操作會導(dǎo)致面點“跑堿”？A.面團(tuán)發(fā)酵后放置時間過長B.堿液與面團(tuán)未充分揉勻C.蒸制時火候不足，時間過短D.面團(tuán)揉制后立即蒸制答案：ABC解析：面團(tuán)發(fā)酵后放置過久，酸性物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，中和過多堿分導(dǎo)致“跑堿”；堿液未揉勻會局部堿性過強，遇熱分解流失；蒸制時火候不足、時間過短，堿未與酸充分反應(yīng)即揮發(fā)，也會導(dǎo)致跑堿。5.以下屬于“分子料理”常用技術(shù)的是？A.低溫慢煮（SousVide）B.球化技術(shù)（Spherification）C.煙熏液提?。⊿mokeInfusion）D.掛糊上漿答案：ABC解析：分子料理通過物理、化學(xué)方法改造食材形態(tài)，低溫慢煮（精確控制溫度）、球化技術(shù)（利用海藻酸鈉與鈣鹽反應(yīng)形成凝膠）、煙熏液提取（分離煙霧風(fēng)味物質(zhì)）均屬其技術(shù)；掛糊上漿是傳統(tǒng)烹飪手法。（三）判斷題（每題2分，共10分）1.制作蛋黃酥時，水油皮與油酥的比例應(yīng)為2:1，否則易露酥。（）答案：√解析：水油皮需包裹油酥形成層次，比例2:1可保證油酥被充分包裹，避免烘烤時破裂露酥。2.鮮牛奶煮沸后需持續(xù)加熱5分鐘以上，以徹底殺滅微生物。（）答案：×解析：鮮牛奶高溫久煮會破壞蛋白質(zhì)和維生素（如維生素B1、C），巴氏殺菌法（72-75℃煮15-30秒）即可殺滅致病菌，無需長時間煮沸。3.漲發(fā)燕窩時，若遇雜質(zhì)可用食用堿浸泡以加速漲發(fā)。（）答案：×解析：堿發(fā)會破壞燕窩中的唾液酸等營養(yǎng)成分，且殘留堿味影響口感，正確方法是冷水浸泡6-8小時，溫水（40℃以下）浸泡3-4小時，手工挑揀雜質(zhì)。4.制作魚丸時，需順同一方向攪拌魚肉泥，否則易散碎。（）答案：√解析：順同一方向攪拌可使魚肉蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包裹水分和脂肪，增加彈性；反向攪拌會破壞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致魚丸松散。5.冷菜拼擺中，“墊底”原料應(yīng)選擇質(zhì)地較硬、顏色較深的食材（如鹵牛肉），“圍邊”用色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩的食材（如黃瓜、胡蘿卜）。（）答案：√解析：墊底需支撐上層原料，故用質(zhì)硬食材；圍邊需裝飾，用色彩鮮艷、易造型的脆嫩食材，符合冷拼“下穩(wěn)上輕、色層分明”原則。（四）簡答題（每題8分，共24分）1.簡述“掛糊”與“上漿”的區(qū)別。答案：（1）原料狀態(tài)：掛糊用于整形原料（如魚片、肉塊），糊層較厚（約2-3毫米）；上漿用于丁、絲、片等小形原料，漿層?。s0.5-1毫米）。（2）用料差異：糊多用面粉、淀粉混合（如全蛋糊用面粉+雞蛋）；漿以淀粉為主，加蛋清、鹽等（如蛋清漿用淀粉+蛋清）。（3）作用側(cè)重：掛糊主要隔離高溫，保持原料水分，形成酥脆或軟嫩外殼（如糖醋里脊）；上漿主要鎖住原料內(nèi)部水分，使成菜滑嫩（如滑炒雞絲）。（4）加熱方式：掛糊原料多炸、煎（高溫）；上漿原料多炒、滑油（中溫）。2.簡述制湯時“吊清湯”的關(guān)鍵步驟。答案：（1）選料：用新鮮無異味的動物性原料（如老母雞、豬筒骨、火腿），比例約3:2:1，保證蛋白質(zhì)和呈味物質(zhì)充足。（2）初加工：原料冷水下鍋，大火煮沸后撇凈血沫，撈出用溫水沖洗（避免冷水激縮，影響出湯）。（3）熬制：清水（原料3倍量）入鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸（避免翻滾破壞湯體澄清），熬制2-3小時至湯呈淺黃透明。（4）澄清：取雞脯肉剁茸（瘦茸）和豬五花肉剁茸（肥茸），加蔥姜水調(diào)散，分兩次加入熱湯中（先肥茸吸附大顆粒雜質(zhì)，再瘦茸吸附細(xì)小雜質(zhì)），待茸體凝固成絮狀，用漏勺撈凈，過濾后即為清湯。3.簡述“火候”掌握對烹飪的影響。答案：（1）影響成菜質(zhì)地：旺火短時間加熱（如爆炒）可保持原料脆嫩（如清炒蝦仁）；小火長時間加熱（如煨湯）可使原料酥爛（如東坡肉）。（2）影響風(fēng)味物質(zhì)釋放：中火慢炒（如炒糖色）可促進(jìn)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦香；高溫過久（如炸制時間過長）會使油脂酸敗，產(chǎn)生苦味。（3）影響營養(yǎng)保存：急火快炒（如炒青菜）可減少維生素C流失；長時間燉煮（如燉排骨）可使鈣、鐵等礦物質(zhì)溶出，提高吸收率。（4）影響色澤呈現(xiàn)：控制火候可精準(zhǔn)實現(xiàn)原料變色（如紅燒肉的糖色），避免過深（焦黑）或過淺（上色不足）。（五）論述題（共31分）結(jié)合具體菜品，論述傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新。（要求：舉例2-3道菜品，說明傳統(tǒng)做法與創(chuàng)新點，分析創(chuàng)新對行業(yè)的意義。）答案：傳統(tǒng)烹飪技藝是中華飲食文化的核心，其傳承需保留精髓，創(chuàng)新則需適應(yīng)現(xiàn)代需求，二者相輔相成。以以下菜品為例：1.傳統(tǒng)“松鼠桂魚”與創(chuàng)新“低溫慢煮松鼠桂魚”傳統(tǒng)做法：選2斤左右桂魚，去骨剞麥穗花刀，掛糊后高溫油炸（約180℃）至外酥里嫩，澆糖醋汁（糖、醋、番茄醬熬制）。特點是外脆內(nèi)嫩、酸甜適口，但油炸易導(dǎo)致魚肉水分流失，口感偏干，且高油不利于健康。創(chuàng)新做法：采用“低溫慢煮”技術(shù)，將剞刀后的桂魚用鹽、白葡萄酒腌制，真空密封后60℃慢煮40分鐘（保留90%以上水分），再用160℃熱油快速炸10秒定型（僅表皮酥脆），搭配樹莓醋汁（用樹莓醬替代部分番茄醬，降低甜度）。創(chuàng)新點在于保留傳統(tǒng)造型（麥穗花刀、松鼠形態(tài)）和酸甜風(fēng)味，通過低溫鎖水提升嫩度，減油減糖符合現(xiàn)代健康飲食趨勢。2.傳統(tǒng)“麻婆豆腐”與創(chuàng)新“分子麻婆豆腐”傳統(tǒng)做法：嫩豆腐焯水去豆腥，牛肉末炒香，加郫縣豆瓣炒出紅油，勾薄芡，撒花椒面。特點是麻、辣、燙、嫩、酥、鮮、香。但傳統(tǒng)麻婆豆腐依賴廚師經(jīng)驗（如炒豆瓣的火候），且豆腐易碎，不便工業(yè)化生產(chǎn)。創(chuàng)新做法：運用“球化技術(shù)”，將豆腐泥與海藻酸鈉混合，滴入氯化鈣溶液中形成直徑2厘米的“豆腐球”（保留豆腐嫩度，且形狀規(guī)則）；牛肉末用真空低溫慢煮（55℃/2小時）至酥軟；醬汁用花椒油、辣椒精、鮮味肽調(diào)配（標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味），最后將豆腐球擺盤，澆熱醬汁，撒可食用金箔。創(chuàng)新點在于通過分子料理技術(shù)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)（解決傳統(tǒng)菜品依賴經(jīng)驗的問題），同時保留“麻、辣、鮮”核心風(fēng)味，拓展了菜品的呈現(xiàn)形式（如宴席造型）。3.創(chuàng)新對行業(yè)的意義：（1）滿足消費升級需求：現(xiàn)代消費者不僅追求“美味”，更注重健康（減油減糖）、體驗（視覺、口感創(chuàng)新），創(chuàng)新技藝可提升菜品附加值。（2）推動傳統(tǒng)技藝傳承：通過技術(shù)改良（如低溫慢煮替代部分油炸），降低傳統(tǒng)烹飪的操作難度，吸引年輕廚師學(xué)習(xí)，避免技藝失傳。（3）促進(jìn)餐飲工業(yè)化：標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新（如分子料理的球化技術(shù)）為中央廚房生產(chǎn)提供可能，降低成本，擴大菜品輻射范圍。二、實操試題（共100分）（一）熱菜制作：松鼠桂魚（60分）要求：1.原料處理：桂魚1條（約750克），去鱗、鰓、內(nèi)臟，保留頭尾，剞麥穗花刀。2.成菜標(biāo)準(zhǔn)：造型完整（魚身卷曲如松鼠，頭尾上翹），外皮酥脆，魚肉鮮嫩，糖醋汁濃稠明亮（掛汁均勻），無焦糊味。操作步驟與評分標(biāo)準(zhǔn)：|步驟|操作要點|分值|評分標(biāo)準(zhǔn)||------|----------|------|----------||初加工|刮鱗徹底，去鰓干凈，從腹部開口去內(nèi)臟（避免弄破苦膽），清洗后用干布吸干水分|10|鱗、鰓殘留扣2分/處；苦膽破裂扣5分；未吸干水分扣3分||剞花刀|先斜剞45°角（深度為魚肉4/5），再直剞90°角（相同深度），刀距0.3厘米，尾部留2厘米不剞（保持連接）|15|刀紋深度不足扣5分；刀距不均扣3分；尾部斷裂扣5分||腌制|魚身抹鹽5克、料酒10克、白胡椒粉2克，靜置10分鐘|5|未腌制扣5分；調(diào)料不均扣2分||掛糊|取淀粉100克、面粉50克、雞蛋1個、清水80毫升調(diào)糊（濃稠度：掛勺成線），均勻裹滿魚身（包括縫隙）|10|糊過稀/過稠扣5分；魚身未裹勻扣3分||炸制|油溫180℃入鍋（魚身先下鍋，用漏勺托住尾部），炸3分鐘定型，升溫至200℃復(fù)炸1分鐘至金黃酥脆|15|油溫過低（魚肉吸油）扣5分；炸制時間不足（表皮不脆）扣5分；焦糊扣5分||調(diào)汁|鍋留底油，加番茄醬50克炒出紅油，加白糖60克、白醋50克、清水100毫升、鹽2克，勾薄芡（淀粉水15克），淋明油（香油5克）|5|醬汁過稀/過稠扣3分；酸甜比例失衡（過酸/過甜）扣2分|（二）冷菜拼擺：孔雀開屏（40分）要求：1.原料：鹵雞脯肉200克、黃瓜1根、胡蘿卜1根、熟鵪鶉蛋8個、櫻桃蘿卜4個、食用花草（如薄荷）適量。2.成菜標(biāo)準(zhǔn)：造型美觀（孔雀頭、身、尾分明），色彩協(xié)調(diào)（主色紅、黃、綠），刀工精細(xì)（片薄均勻，無斷裂），拼擺穩(wěn)固（無傾倒）。操作步驟與評分標(biāo)準(zhǔn)：|步驟|操作要點|分值|評分標(biāo)準(zhǔn)||------|----------|------|----------||原料處理|鹵雞脯肉切0.2厘米厚片（長8厘米、寬5厘米）；黃瓜切0.1厘米薄片（刻羽毛紋理）；胡蘿卜切5厘米長細(xì)條（做孔雀頸部）；鵪鶉蛋對半切（做頭部）|10|雞脯肉片過厚/斷裂扣3分；黃瓜片不勻扣2分；胡蘿卜條粗細(xì)不均扣2分||底盤鋪墊|用生菜葉鋪底（直徑30厘米圓盤