匯報(bào)人：2023-12-24學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)ppt課件目錄食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制目錄餐飲具清洗消毒操作規(guī)范食品留樣與記錄管理食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理01食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》該法律規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的法律責(zé)任，明確了食品安全的監(jiān)管體制和制度?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》詳細(xì)規(guī)定了食品安全法的具體實(shí)施要求，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)、監(jiān)管部門的職責(zé)、違法行為的法律責(zé)任等。《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》針對(duì)學(xué)校食堂的特殊性質(zhì)，規(guī)定了學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理要求，保障學(xué)生的飲食安全。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)解讀國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括食品中的微生物、污染物、農(nóng)藥殘留等限量規(guī)定。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)各省、自治區(qū)、直轄市根據(jù)本地實(shí)際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，補(bǔ)充和完善國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)實(shí)際情況和產(chǎn)品特性制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)于國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)。030201食品安全標(biāo)準(zhǔn)介紹食品采購(gòu)索證索票制度要求食堂采購(gòu)食品時(shí)必須索取供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，并留存采購(gòu)憑證。食堂每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。食品加工制作過(guò)程中要遵守衛(wèi)生規(guī)范，保證食品原料新鮮、加工過(guò)程衛(wèi)生、成品儲(chǔ)存安全。餐具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消毒程序，保證餐具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。食品留樣制度食品加工制作規(guī)范餐具清洗消毒制度學(xué)校食堂食品安全制度02食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理優(yōu)先選擇有良好信譽(yù)和合規(guī)證明的供應(yīng)商，減少中間環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。采購(gòu)渠道選擇建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行定期評(píng)估，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。供應(yīng)商評(píng)估采購(gòu)渠道選擇及供應(yīng)商評(píng)估制定食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行感官、理化、微生物等方面的檢驗(yàn)，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品原料入庫(kù)管理制度，對(duì)入庫(kù)的原料進(jìn)行登記、分類、標(biāo)識(shí)，確保原料在儲(chǔ)存過(guò)程中的可追溯性。食品原料驗(yàn)收與入庫(kù)管理入庫(kù)管理食品原料驗(yàn)收儲(chǔ)存條件設(shè)置根據(jù)食品原料的特性，設(shè)置適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件，如溫度、濕度、光照等，確保原料在儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定。定期檢查建立食品原料定期檢查制度，對(duì)儲(chǔ)存的原料進(jìn)行定期感官、理化、微生物等方面的檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。儲(chǔ)存條件設(shè)置及定期檢查03食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制食品加工場(chǎng)所應(yīng)合理布局，各功能區(qū)明確，避免交叉污染。場(chǎng)所布局保持加工場(chǎng)所清潔、干燥，定期清掃、消毒，防止害蟲(chóng)、鼠類滋生。環(huán)境衛(wèi)生食品加工設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)油漬、無(wú)異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)施衛(wèi)生加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求

餐具消毒與保潔措施餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。消毒處理清洗后的餐具?yīng)進(jìn)行消毒處理，如采用高溫蒸汽、紫外線等方法，確保殺滅細(xì)菌和病毒。保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在密閉、清潔的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，穿戴整潔的工作衣帽。個(gè)人衛(wèi)生遵守食品加工操作規(guī)范，不隨地吐痰、不亂扔垃圾，保持加工場(chǎng)所整潔。操作規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)04餐飲具清洗消毒操作規(guī)范采用手工或機(jī)械清洗，確保餐飲具表面無(wú)食物殘?jiān)陀臀?。清洗方法清洗過(guò)程中要使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，控制清洗水溫在40℃以上，避免使用刺激性強(qiáng)的化學(xué)清洗劑。注意事項(xiàng)清洗方法選擇及注意事項(xiàng)消毒方式物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑）。實(shí)施流程將清洗干凈的餐飲具放入消毒設(shè)備中，按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)設(shè)定消毒時(shí)間和溫度，確保消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒方式選擇及實(shí)施流程清洗消毒效果評(píng)價(jià)感官檢查餐飲具表面應(yīng)光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。微生物檢測(cè)定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保消毒效果符合衛(wèi)生要求。如有不合格情況，應(yīng)及時(shí)采取糾正措施。05食品留樣與記錄管理代表性樣品選擇具有代表性的食品進(jìn)行留樣，如每批次、每品種的食品。高風(fēng)險(xiǎn)食品對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品如乳制品、肉制品等進(jìn)行重點(diǎn)留樣，確保食品安全可追溯。數(shù)量要求根據(jù)食品種類和加工批量確定留樣數(shù)量，確保足夠用于檢測(cè)和復(fù)檢。留樣品種選擇和數(shù)量要求設(shè)置合理的留樣時(shí)間，通常不少于48小時(shí)，特殊情況下可適當(dāng)延長(zhǎng)。留樣時(shí)間確保留樣食品在規(guī)定的溫度、濕度等條件下保存，避免變質(zhì)或污染。保存條件對(duì)留樣食品進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，包括品名、生產(chǎn)日期、留樣日期等信息。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)留樣時(shí)間設(shè)置和保存條件記錄填寫和保存要求詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、保存條件等信息。確保記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，易于辨識(shí)。根據(jù)學(xué)校規(guī)定和相關(guān)法律法規(guī)要求，設(shè)定合理的記錄保存期限。對(duì)涉及食品安全的相關(guān)記錄進(jìn)行保密管理，防止信息泄露。記錄內(nèi)容填寫要求保存期限保密要求06食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理化學(xué)性食物中毒食品中混入有毒化學(xué)物質(zhì)或農(nóng)藥殘留超標(biāo)，食用后對(duì)人體造成危害。有毒動(dòng)植物食物中毒誤食有毒動(dòng)植物或攝入未經(jīng)處理的含有毒素的食品。細(xì)菌性食物中毒由于食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過(guò)程中受到細(xì)菌污染，導(dǎo)致食用后引發(fā)中毒。食物中毒原因分析確保采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，來(lái)源可靠。嚴(yán)格食品采購(gòu)管理遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工過(guò)程中不受污染。加強(qiáng)食品加工過(guò)程控制保證餐具清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生和傳播。定期清洗消毒餐具定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品安全的重視程度和操作技能。提高員工食品安全意識(shí)預(yù)防措施制定和執(zhí)行情況檢查總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)對(duì)食物中毒事件進(jìn)行總結(jié)分析，找出原因和教訓(xùn)，加強(qiáng)預(yù)防措施的執(zhí)行力度，避免類似事件再次發(fā)生。制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任人及聯(lián)系方式，確保在發(fā)生食物中毒事件時(shí)能夠迅速