餐飲安全考核試卷及答案

一、單項選擇題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.所有食品D.包裝食品答案：A2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.九個月，三年D.十二個月，四年答案：B3.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D4.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入B.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)C.半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)D.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)答案：B5.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了食品安全法定進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A6.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.1年B.3年C.5年D.10年答案：C7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.后勤人員B.員工C.中層以上領(lǐng)導(dǎo)D.主要負(fù)責(zé)人答案：D8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲服務(wù)企業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.《五常法》、《六T實務(wù)》答案：A9.食品處理區(qū)墻壁、隔斷應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，其墻角及柱角應(yīng)采用（）處理。A.直角B.銳角C.鈍角D.弧形答案：D10.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可能引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C二、多項選擇題1.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称方?jīng)營單位采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證：（）A.證照齊全的食品經(jīng)營單位B.批發(fā)市場C.個體工商戶D.超市答案：ABCD2.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的做法，正確的有（）A.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池B.采用物理消毒的，至少設(shè)有2個專用水池C.餐飲具消毒后應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用D.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放答案：ABCD3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列哪些情形，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款（）A.用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)B.生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品C.經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品D.生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品答案：ABCD4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。A.法律B.法規(guī)C.產(chǎn)品訂單和合同要求D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，要（）A.不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料B.倡導(dǎo)建立食品追溯體系C.確?？勺匪軩.采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠答案：ABCD6.以下哪些是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的有效措施（）A.控制食品加工、貯存溫度B.控制食品加工、貯存時間C.清洗和消毒餐飲具D.保持廚房清潔衛(wèi)生答案：ABCD7.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD8.下列關(guān)于食品留樣的表述，正確的有（）A.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)C.在冷藏條件下存放48小時以上D.每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g答案：ABCD9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（），保持個人衛(wèi)生。A.每年進(jìn)行健康檢查B.取得健康證明后方可參加工作C.戴口罩D.穿戴清潔的工作衣、帽答案：ABD10.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，應(yīng)避免食品受到交叉污染。以下避免交叉污染的做法正確的是（）A.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放B.接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器或包裝材料等物品分開使用，定位存放C.操作人員洗手消毒后加工不同類型的食品D.在專間內(nèi)加工直接入口食品答案：ABCD三、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：對2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計三次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）答案：對3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后三個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于一年。（）答案：錯（記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）4.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品經(jīng)營單位采購，如商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場等，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）答案：對5.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。（）答案：對6.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的，可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚。（）答案：錯（只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）答案：對8.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起10年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：錯（5年內(nèi)）9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：對10.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度，情節(jié)嚴(yán)重的，可處吊銷許可證。（）答案：對四、簡答題1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則。答：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒需遵循以下原則。首先是保持清潔，包括食品處理區(qū)域、設(shè)備、餐飲具等的清潔，操作人員也要注意個人衛(wèi)生。其次是生熟分開，避免生熟食品接觸導(dǎo)致交叉污染。再者是控制溫度，加熱食品要確保達(dá)到安全溫度，儲存食品要在合適的溫度環(huán)境，防止細(xì)菌繁殖。最后是控制時間，減少食品在危險溫度區(qū)間的存放時間，及時加工和食用食品。2.餐飲服務(wù)提供者采購食品時應(yīng)索取、留存哪些資料？答：采購食品時，應(yīng)索取、留存供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應(yīng)包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。同時，從食品生產(chǎn)企業(yè)采購的，要留存生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件；從食品經(jīng)營企業(yè)采購的，要留存食品經(jīng)營許可證復(fù)印件等資質(zhì)證明文件。3.簡述餐飲具清洗消毒的一般流程。答：餐飲具清洗消毒一般先進(jìn)行預(yù)處理，去除表面的食物殘渣等。然后用含洗滌劑的水進(jìn)行清洗，去除油污等污染物。接著用清水沖洗干凈洗滌劑殘留。之后采用物理或化學(xué)方法消毒，物理消毒如高溫蒸煮、紅外線消毒等，化學(xué)消毒用規(guī)定濃度的消毒劑浸泡。最后將消毒后的餐飲具放入專用保潔設(shè)施內(nèi)存放，避免二次污染。4.食品處理區(qū)布局的基本要求有哪些？答：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。要防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染，不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應(yīng)分開存放。加工區(qū)域應(yīng)根據(jù)操作流程劃分不同功能區(qū)，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)等，各功能區(qū)要有相應(yīng)的設(shè)備和設(shè)施，且要便于清潔和維護(hù)。五、討論題1.結(jié)合實際，討論餐飲服務(wù)提供者如何確保食品添加劑的正確使用？答：餐飲服務(wù)提供者要確保食品添加劑正確使用，首先要嚴(yán)格遵守國家關(guān)于食品添加劑使用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，明確哪些添加劑可在餐飲服務(wù)中使用及使用范圍、限量。其次，采購食品添加劑要從正規(guī)渠道，索取相關(guān)資質(zhì)證明和票據(jù)，保證來源可靠。再者，要設(shè)立專人管理食品添加劑，建立專用臺賬，記錄采購、使用情況。使用時要準(zhǔn)確計量，按照規(guī)定方法添加，做好記錄。還要加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，讓其了解食品添加劑正確使用知識，避免濫用和違規(guī)使用。2.當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些措施？答：發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取措施。一是立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，防止危害擴(kuò)大。二是及時救治中毒人員，撥打急救電話，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。三是立即向所在地食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，如實提供事故相關(guān)情況。四是保護(hù)好現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供食品采購、加工等信息。五是對造成的危害依法承擔(dān)責(zé)任，進(jìn)行整改，避免類似事故再次發(fā)生。3.討論餐飲服務(wù)中如何有效防止交叉污染？答：在餐飲服務(wù)中防止交叉污染，要從多個方面著手。食品儲存方面，生熟食品分開存放，不同種類原料分開儲存，并有明顯標(biāo)識。加工過程中，不同類型食品原料如肉類、蔬菜等的加工工具、容器分開使用，定位存放，避免混用。操作人員加工不同食品前要洗手消毒，更換工作服。烹飪時，避免生熟食品接觸，如盛放生食的容器不能直接盛放熟食。餐飲具清洗消毒要嚴(yán)格，已消毒和未消毒的餐飲具分開存放，防止二次污染，通