西餐烹飪基礎(chǔ)試題及答案1.在制作法式黃油醬時(shí)，通常需要將黃油軟化至室溫（約20-25℃），以下哪個(gè)溫度范圍最適合軟化黃油以保持其質(zhì)地均勻且易于攪拌？（）A.10-15℃

B.16-19℃

C.20-25℃

D.26-30℃答案：C2.煎牛排時(shí)，為了達(dá)到外焦里嫩的效果，鍋具預(yù)熱至什么溫度范圍比較合適，通常以滴入水珠能迅速蒸發(fā)并產(chǎn)生輕微嘶嘶聲為判斷標(biāo)準(zhǔn)？（）A.120-140℃

B.150-170℃

C.180-200℃

D.210-230℃答案：C3.制作意大利面時(shí)，煮面的水量與面條的比例大致為多少，能確保面條在煮制過(guò)程中充分舒展且不易粘連？（）A.1:2

B.1:5C.1:10

D.1:15答案：C4.烘焙法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原體積的幾倍時(shí)入爐烘烤，能保證面包內(nèi)部組織松軟且外殼酥脆？（）A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍答案：B5.制作經(jīng)典凱撒沙拉時(shí)，沙拉醬中通常需要加入多少比例的檸檬汁來(lái)調(diào)味，以平衡醬料的油膩感？（）A.5%B.10%

C.15%D.20%答案：B6.煎制三文魚(yú)排時(shí)，魚(yú)排兩面各煎制多長(zhǎng)時(shí)間（以每面1.5厘米厚度為例），能達(dá)到魚(yú)肉中心剛好熟透且保持鮮嫩？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘答案：C7.制作西班牙海鮮飯時(shí)，藏紅花的用量一般為多少（以4人份為例），既能賦予飯粒獨(dú)特的金黃色，又不會(huì)過(guò)于苦澀？（）A.0.1克B.0.5克C.1克D.2克答案：B8.烘焙舒芙蕾時(shí)，模具內(nèi)壁涂抹黃油后撒上一層細(xì)砂糖，其作用是什么，且細(xì)砂糖的用量以薄薄覆蓋模具底部和側(cè)壁為宜？（）A.增加甜味B.防止粘連并幫助舒芙蕾膨脹C.增加酥脆感D.裝飾作用答案：B9.制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇與奶油的比例大致為多少，能保證湯品濃郁且蘑菇香味突出？（）A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1答案：B10.煎制雞胸肉時(shí)，為了保持肉質(zhì)鮮嫩，通常需要將雞胸肉切成多厚的片狀進(jìn)行煎制？（）A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米答案：B11.制作意大利提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士與手指餅干的比例大致為多少，能保證甜品口感豐富且層次分明？（）A.1:1B.1.5:1

C.2:1D.2.5:1答案：B12.烘焙馬芬蛋糕時(shí)，面糊裝入模具的份量以多少為宜，既能保證蛋糕膨脹充分又不會(huì)溢出模具？（）A.六分滿(mǎn)B.七分滿(mǎn)C.八分滿(mǎn)D.九分滿(mǎn)答案：C13.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需要炒制多長(zhǎng)時(shí)間至金黃色，才能充分釋放出甜味和香味？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘答案：C14.煎制豬排時(shí)，為了去除血水和腥味，通常需要將豬排提前腌制多長(zhǎng)時(shí)間，腌制料中可加入少量鹽、黑胡椒和橄欖油？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘答案：C15.制作經(jīng)典法式吐司時(shí)，面包片浸泡在蛋奶液中的時(shí)間以多久為宜，既能充分吸收液體又不會(huì)過(guò)于軟爛？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.5分鐘答案：B16.烘焙曲奇餅干時(shí)，黃油與糖粉的比例大致為多少，能保證餅干酥脆且甜度適中？（）A.1:1B.1.5:1

C.2:1D.2.5:1答案：A17.制作意大利肉醬面時(shí)，肉醬需要燉煮多長(zhǎng)時(shí)間，才能使肉末充分吸收番茄的酸味和香料的香味？（）A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘答案：D18.煎制羊排時(shí)，為了去除膻味，通常需要在煎制前用哪種調(diào)料腌制羊排？（）A.生抽B.料酒C.迷迭香D.孜然答案：C19.制作法式蘋(píng)果派時(shí)，蘋(píng)果片需要切成多厚的片狀，既能保持形狀又不會(huì)過(guò)于生硬？（）A.0.2厘米B.0.5厘米C.1厘米D.1.5厘米答案：B20.烘焙戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至什么狀態(tài)最為合適，能保證蛋糕蓬松且不易塌陷？（）A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.過(guò)度打發(fā)答案：C21.制作西班牙土豆沙拉時(shí)，土豆需要煮制多長(zhǎng)時(shí)間至熟透但不過(guò)于軟爛？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘答案：C22.煎制鱈魚(yú)排時(shí)，魚(yú)排兩面各煎制多長(zhǎng)時(shí)間（以每面1厘米厚度為例），能達(dá)到魚(yú)肉鮮嫩且表皮微脆？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘答案：B23.制作意大利披薩時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原體積的幾倍時(shí)搟制成餅底，能保證披薩口感松軟且底薄邊厚？（）A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍答案：B24.烘焙核桃布朗尼時(shí)，核桃的用量以多少為宜（以8寸方模為例），既能增加口感又不會(huì)過(guò)于油膩？（）A.50克B.100克C.150克D.200克答案：B25.制作法式蝸牛料理時(shí)，蝸牛需要提前用哪種調(diào)料腌制以去除土腥味？（）A.白酒B.啤酒C.白葡萄酒D.紅葡萄酒答案：C26.煎制牛排時(shí)，為了判斷牛排的熟度，通常會(huì)用手指按壓牛排表面，哪種感覺(jué)代表五分熟？（）A.非常柔軟，幾乎無(wú)彈性B.稍有彈性，按壓后能緩慢回彈C.彈性適中，按壓后能較快回彈D.彈性較好，按壓后迅速回彈答案：B27.制作意大利冰激凌時(shí)，淡奶油與牛奶的比例大致為多少，能保證冰激凌口感細(xì)膩且奶香濃郁？（）A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1答案：B28.烘焙法式可頌面包時(shí)，面團(tuán)的折疊次數(shù)通常為多少次，能形成清晰的層次感？（）A.2次B.3次C.4次D.5次答案：B29.制作西班牙海鮮燴飯時(shí)，米飯的煮制時(shí)間以多久為宜，既能吸收海鮮的鮮味又不會(huì)過(guò)于軟爛？（）A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘答案：C30.煎制雞翅時(shí)，為了保持雞翅的完整性和鮮嫩度，通常需要將雞翅提前劃幾刀以方便入味？（）A.1刀B.2刀C.3刀D.不劃刀答案：B31.制作法式奶油蘑菇燴雞時(shí)，雞肉需要燉煮多長(zhǎng)時(shí)間至熟透且入味？（）A.15分鐘B.25分鐘C.35分鐘D.45分鐘答案：B32.烘焙馬卡龍時(shí)，面糊擠在烤盤(pán)上的直徑以多少為宜，既能保證馬卡龍大小均勻又不會(huì)過(guò)于龐大？（）A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米答案：B33.制作意大利蔬菜湯時(shí)，蔬菜需要切成多小的塊狀，既能保持口感又不會(huì)過(guò)于難嚼？（）A.0.5厘米見(jiàn)方B.1厘米見(jiàn)方C.1.5厘米見(jiàn)方D.2厘米見(jiàn)方答案：B34.煎制蝦仁時(shí)，蝦仁需要煎制多長(zhǎng)時(shí)間至變色且熟透？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘答案：B35.制作法式焦糖布丁時(shí)，布丁液與焦糖的比例大致為多少，能保證布丁甜度適中且焦糖層香脆？（）A.5:1B.10:1

C.15:1

D.20:1答案：B36.烘焙德式堿水面包時(shí)，面團(tuán)在堿水中浸泡的時(shí)間以多久為宜，既能形成獨(dú)特的堿香味又不會(huì)過(guò)于苦澀？（）A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒答案：C37.制作西班牙冷湯時(shí)，番茄與黃瓜的比例大致為多少，能保證湯品清爽且酸甜適中？（）A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1答案：B38.煎制帶魚(yú)時(shí)，為了去除腥味，通常需要在煎制前用哪種調(diào)料腌制帶魚(yú)？（）A.生姜B.大蒜C.花椒D.八角答案：A39.制作法式奶油蘑菇濃湯時(shí)，蘑菇需要炒制多長(zhǎng)時(shí)間至軟爛，才能充分釋放出蘑菇的香味？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘答案：B40.烘焙瑞士卷時(shí)，蛋糕體烤制的時(shí)間以多久為宜，既能保證蛋糕熟透又不會(huì)過(guò)于干燥？（）A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘答案：B41.制作意大利肉丸時(shí)，肉餡中通常需要加入多少比例的面包糠，能增加肉丸的蓬松感？（）A.10%

B.20%

C.30%

D.40%答案：A42.煎制牛排時(shí)，為了增加牛排的香味，通常會(huì)在煎制過(guò)程中加入哪種香料？（）A.百里香B.薄荷C.羅勒D.歐芹答案：A43.制作法式蘋(píng)果撻時(shí)，蘋(píng)果撻皮需要提前預(yù)熱烤箱至多少度再放入烘烤？（）A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃答案：B44.烘焙英式松餅時(shí)，面團(tuán)的厚度以多少為宜，既能保證松餅松軟又不會(huì)過(guò)于厚實(shí)？（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米答案：B45.制作西班牙海鮮飯時(shí)，高湯的用量以多少為宜（以4人份為例），能保證米飯充分吸收湯汁且不會(huì)過(guò)于稀爛？（）A.500毫升B.800毫升C.1000毫升D.1200毫升答案：C46.煎制鱸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身兩面各劃幾刀以方便入味和熟透？（）A.1刀B.2刀C.3刀D.不劃刀答案：B47.制作法式奶油蘑菇燴飯時(shí)，米飯需要煮制多長(zhǎng)時(shí)間至熟透且?guī)в幸欢ǖ慕绖?？（）A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘答案：C48.烘焙美式曲奇時(shí)，曲奇的大小以多少為宜，既能保證曲奇熟透又不會(huì)過(guò)于焦糊？（）A.直徑3厘米B