廚師繼續(xù)教育考試年真題與答案匯總單選題1.下列哪種食材不屬于辛辣調(diào)味料？A.花椒B.八角C.辣椒D.芥末答案：B分析：八角主要提供濃郁香氣，并非辛辣味，花椒、辣椒、芥末都有明顯辛辣感。2.制作面包時，加入酵母的主要作用是？A.增加甜味B.使面包膨脹發(fā)酵C.改善色澤D.增加韌性答案：B分析：酵母在面團中發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包膨脹松軟。3.魚香肉絲這道菜屬于哪個菜系？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜答案：B分析：魚香肉絲是具有代表性的川菜，以獨特魚香味聞名。4.為了使炒出的蔬菜保持翠綠，可在烹飪時加入少量？A.醋B.鹽C.糖D.醬油答案：A分析：醋能防止蔬菜中的葉綠素在加熱時被破壞，保持翠綠。5.下列哪種肉類脂肪含量相對較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）答案：D分析：去皮雞肉脂肪含量比豬、牛、羊肉低，更適合追求低脂肪飲食人群。6.制作壽司時，海苔應(yīng)該鋪在？A.米飯上面B.米飯下面C.餡料上面D.與米飯混合答案：B分析：先鋪海苔，再在海苔上鋪米飯，便于后續(xù)卷制。7.烹飪中常用的“勾芡”，主要是利用了淀粉的？A.溶解性B.吸水性C.糊化性D.黏性答案：C分析：淀粉在加熱和水的作用下糊化，使湯汁變濃稠。8.下列哪種水果不適合與海鮮一起食用？A.蘋果B.橙子C.香蕉D.草莓答案：B分析：橙子等富含維生素C的水果與海鮮一起吃，可能會在體內(nèi)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不利于健康。9.煎牛排時，為了使牛排表面形成漂亮的焦褐感，鍋具最好選擇？A.陶瓷鍋B.不粘鍋C.鑄鐵鍋D.不銹鋼鍋答案：C分析：鑄鐵鍋蓄熱能力強，能使牛排快速煎出焦褐感。10.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌？A.生菜B.黃瓜C.菠菜D.西紅柿答案：C分析：菠菜含有草酸，焯水可去除部分草酸，且口感更好，生菜、黃瓜、西紅柿一般可直接涼拌。11.制作紅燒肉時，選用哪種豬肉部位最佳？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.前腿肉答案：B分析：五花肉肥瘦相間，適合制作紅燒肉，口感軟糯香甜。12.下列哪種香料常用于制作咖喱？A.迷迭香B.百里香C.姜黃D.羅勒答案：C分析：姜黃是咖喱的主要成分之一，賦予咖喱獨特顏色和風(fēng)味。13.炒雞蛋時加入少量（），可使雞蛋更蓬松。A.水B.牛奶C.醋D.料酒答案：B分析：牛奶能增加蛋液水分，使炒出的雞蛋更蓬松。14.下列哪種烹飪方式最能保留食材營養(yǎng)？A.油炸B.燒烤C.清蒸D.煎制答案：C分析：清蒸在低溫且有蒸汽保護下進行，能最大程度保留食材營養(yǎng)。15.烤雞翅時，為了使雞翅上色均勻，可在表面刷上？A.醬油B.蜂蜜水C.醋D.料酒答案：B分析：蜂蜜水在烤制時能使雞翅表面色澤金黃，且有光澤。16.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入（）來穩(wěn)定泡沫。A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以答案：D分析：鹽、糖、醋都能在一定程度上增加蛋清泡沫穩(wěn)定性。17.下列哪種食材是制作佛跳墻的主要原料？A.海參B.土豆C.白菜D.豆腐答案：A分析：海參是佛跳墻的重要原料之一，佛跳墻還包含多種海味和山珍。18.煮面條時，為了防止面條粘連，可在水中加入少量？A.油B.鹽C.醋D.糖答案：B分析：鹽能使面條表面形成一層保護膜，防止粘連。19.下列哪種魚的刺相對較少？A.鯽魚B.鱸魚C.草魚D.鰱魚答案：B分析：鱸魚肉質(zhì)鮮嫩，刺相對較少，適合老人和小孩食用。20.制作披薩時，常用的奶酪是？A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.帕爾馬干酪答案：A分析：馬蘇里拉奶酪受熱易拉絲，是制作披薩的常用奶酪。多選題21.下列屬于中國八大菜系的有？A.湘菜B.閩菜C.浙菜D.京菜答案：ABC分析：中國八大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，京菜不屬于八大菜系。22.以下哪些食材適合用來制作湯品？A.玉米B.海帶C.冬瓜D.香菇答案：ABCD分析：玉米、海帶、冬瓜、香菇都可用于制作湯品，能為湯增添不同風(fēng)味和營養(yǎng)。23.制作餃子餡時，可加入以下哪些調(diào)料來增加香味？A.蔥姜蒜B.花椒粉C.料酒D.蠔油答案：ABCD分析：蔥姜蒜、花椒粉、料酒、蠔油都能提升餃子餡的香味。24.下列關(guān)于食材儲存的說法正確的有？A.土豆應(yīng)儲存在陰涼干燥處B.香蕉應(yīng)放在冰箱冷藏C.雞蛋大頭朝上存放更保鮮D.綠葉蔬菜可浸泡在水中保存答案：AC分析：香蕉放在冰箱冷藏易變黑，綠葉蔬菜浸泡在水中會加速腐爛，土豆需陰涼干燥儲存，雞蛋大頭朝上利于保鮮。25.以下哪些烹飪技巧可以減少油煙產(chǎn)生？A.熱鍋涼油B.控制油溫C.選擇合適鍋具D.及時清理鍋具答案：ABCD分析：熱鍋涼油、控制油溫、選合適鍋具、及時清理鍋具都有助于減少油煙產(chǎn)生。26.制作甜點時，常用的原料有？A.面粉B.奶油C.巧克力D.水果答案：ABCD分析：面粉、奶油、巧克力、水果都是制作甜點常用原料。27.下列哪些菜品屬于粵菜？A.白切雞B.梅菜扣肉C.豉汁蒸排骨D.佛跳墻答案：AC分析：白切雞、豉汁蒸排骨是粵菜代表，梅菜扣肉是客家菜，佛跳墻是閩菜。28.烹飪中使用的“三絲”通常指？A.胡蘿卜絲B.香菇絲C.冬筍絲D.肉絲答案：ABC分析：烹飪中“三絲”一般指胡蘿卜絲、香菇絲、冬筍絲。29.以下哪些屬于海鮮？A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶答案：ABC分析：蝦、蟹、貝類屬于海鮮，海帶是藻類，不屬于海鮮。30.制作壽司時，可選擇的餡料有？A.三文魚B.黃瓜C.肉松D.火腿答案：ABCD分析：三文魚、黃瓜、肉松、火腿都可作為壽司餡料。判斷題31.烹飪時，油溫越高越好，這樣能使食材快速成熟。（×）分析：油溫過高會使食材表面迅速焦糊，內(nèi)部卻未熟透，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。32.所有蔬菜都需要焯水后才能烹飪。（×）分析：部分蔬菜如黃瓜、生菜等可直接烹飪或涼拌，無需焯水。33.牛奶可以和巧克力一起食用。（×）分析：牛奶中的鈣會與巧克力中的草酸結(jié)合，影響鈣吸收，還可能導(dǎo)致腹瀉等問題。34.冷凍肉解凍后可以再次冷凍。（×）分析：解凍后的肉再次冷凍會使肉質(zhì)變差，營養(yǎng)流失，還易滋生細(xì)菌。35.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（√）分析：鐵鍋在烹飪過程中會有少量鐵元素溶入食物中。36.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清必須完全分離，否則會影響打發(fā)效果。（√）分析：蛋黃中的油脂會影響蛋清打發(fā)，導(dǎo)致無法形成穩(wěn)定泡沫。37.泡發(fā)木耳時間越長越好，這樣更易清洗。（×）分析：泡發(fā)木耳時間過長易滋生細(xì)菌和毒素，引發(fā)食物中毒。38.煮面時，水開后再下面條，煮出的面條更勁道。（√）分析：開水下面能使面條表面迅速凝固，煮出的面條更勁道。39.海鮮過敏的人一定不能吃任何海鮮。（×）分析：有些海鮮過敏者可能只對特定種類海鮮過敏，并非所有海鮮都不能吃。40.烹飪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（√）分析：料酒中的酒精能溶解腥味物質(zhì)并揮發(fā)，同時增添香味。簡答題41.簡述炒青菜時如何防止青菜變黃。答：炒青菜時，可先將鍋燒熱，加入適量油，采用熱鍋涼油的方式?？焖賹⑶嗖讼洛伔矗苊忾L時間加熱，防止葉綠素被破壞。還可在鍋中加入少量醋，醋能保護葉綠素，使青菜保持翠綠。另外，控制好火候，用大火快炒，迅速將青菜炒熟出鍋。42.制作紅燒肉時，怎樣去除豬肉的腥味？答：首先將豬肉切塊后冷水下鍋，加入料酒、姜片、蔥段，焯水可去除部分血水和腥味。炒糖色后放入豬肉翻炒上色，此時可加入八角、桂皮、香葉等香料，進一步去腥增香。燉煮時再加入適量料酒、醬油等調(diào)料，也有助于去除腥味。43.簡述制作饅頭的基本步驟。答：第一步，準(zhǔn)備材料，包括面粉、酵母、水、糖等。將酵母用溫水化開，加入糖攪拌均勻，靜置幾分鐘。第二步，將化開的酵母水倒入面粉中，邊倒邊攪拌，然后揉成光滑面團，蓋上保鮮膜發(fā)酵至兩倍大。第三步，發(fā)酵好的面團排氣揉勻，分成小劑子，搓圓搟成圓形面皮，包成饅頭形狀。第四步，將饅頭放入蒸籠，醒發(fā)1520分鐘。最后開火蒸，水開后蒸1520分鐘，關(guān)火后燜幾分鐘再打開蒸籠。44.如何判斷雞蛋是否新鮮？答：可采用以下方法判斷雞蛋新鮮度。一是看外觀，新鮮雞蛋表面粗糙，有一層白霜；不新鮮的雞蛋表面光滑。二是用手輕搖雞蛋，沒有晃動聲音的為新鮮雞蛋，有明顯晃動聲則不新鮮。三是把雞蛋放入水中，新鮮雞蛋會下沉，而不新鮮的雞蛋可能會漂浮。45.簡述制作蛋撻的主要原料和步驟。答：主要原料有蛋撻皮、雞蛋、牛奶、糖、淡奶油。步驟如下：第一步，將雞蛋打散，加入糖攪拌均勻，再加入牛奶和淡奶油繼續(xù)攪拌。第二步，將攪拌好的液體過篩，去除浮沫和顆粒。第三步，將蛋撻液倒入蛋撻皮中，七八分滿即可。第四步，放入預(yù)熱好的烤箱，200℃烤2025分鐘，直到蛋撻表面金黃、蛋液凝固。論述題46.論述不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。答：不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響各不相同。油炸是高溫烹飪方式，食材在高溫油中快速成熟。但油炸會使食材吸收大量油脂，導(dǎo)致熱量大幅增加，且高溫會破壞食材中的維生素（如維生素C、維生素B族等）和不飽和脂肪酸。例如，油炸薯條會損失大量維生素C，長期食用油炸食品還可能對健康產(chǎn)生不良影響。燒烤時，食材直接接觸火焰或高溫?zé)嵩?。在燒烤過程中，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，部分維生素也會流失。而且，高溫下食材表面會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，如烤羊肉串等燒烤食品，過量食用不利于健康。清蒸是一種相對健康的烹飪方式。它在較低溫度和蒸汽環(huán)境下進行，能最大程度保留食材中的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。比如清蒸魚，能保留魚的鮮味和營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。燉煮是長時間的烹飪過程，食材中的營養(yǎng)成分會溶解在湯中。一些不耐熱的維生素（如維生素C）會有一定損失，但蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等能較好地保留。例如燉雞湯，雞肉中的營養(yǎng)部分融入湯中，營養(yǎng)豐富。炒是常見的烹飪方式，火候和時間控制很關(guān)鍵。大火快炒能在較短時間內(nèi)使食材成熟，減少營養(yǎng)流失，但如果炒的時間過長，也會破壞維生素等營養(yǎng)成分。如炒青菜，快速翻炒能保留青菜的翠綠和營養(yǎng)。47.論述如何提高烹飪水平。答：要提高烹飪水平，可從以下幾個方面入手。一是加強理論學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)烹飪基礎(chǔ)知識，包括食材特性、不同菜系特點、烹飪技巧原理等。了解各種食材的營養(yǎng)成分、儲存方法和搭配原則，掌握炒、煎、炸、蒸、煮等烹飪方式的特點和適用食材。通過閱讀專業(yè)烹飪書籍、參加烹飪培訓(xùn)課程等方式豐富理論知識。二是多實踐操作。實踐是提高烹飪水平的關(guān)鍵。多嘗試不同的菜品，從簡單到復(fù)雜逐步提升。每次烹飪后總結(jié)經(jīng)驗，分析菜品的優(yōu)缺點，思考如何改進?？梢园凑詹俗V進行烹飪，也可以發(fā)揮創(chuàng)意進行改良和創(chuàng)新。三是注重食材選擇和處理。選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材是烹飪出美味菜品的基礎(chǔ)。學(xué)會挑選新鮮的肉類、蔬菜、水果等食材，掌握正確的食材處理方法，如清洗、切配等。合理的食材處理能使烹飪過程更順利，也能提升菜品口感。四是觀察和借鑒他人經(jīng)驗?？梢杂^看烹飪節(jié)目、美食視頻，學(xué)習(xí)專業(yè)廚師的烹飪技巧和創(chuàng)意。還可以參加烹飪交流活動，與其他廚師或烹飪愛好者交流心得，分享經(jīng)驗。去不同餐廳品嘗美食，分析菜品的口味、做法和擺盤，從中獲取靈感。五是培養(yǎng)味覺和嗅覺敏感度。通過品嘗各種美食，分辨不同食材和調(diào)料的味道，了解它們在烹飪中的作用。嘗試聞不同香料和調(diào)料的氣味，熟悉它們的香氣特點，以便在烹飪中準(zhǔn)確運用。48.論述在烹飪中如何進行合理的食材搭配。答：在烹飪中進行合理的食材搭配至關(guān)重要。從營養(yǎng)角度來看，要做到葷素搭配。肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪等，而蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。例如青椒炒肉絲，青椒提供維生素C等營養(yǎng)，肉絲提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，兩者搭配營養(yǎng)更均衡。還要注意食物的酸堿搭配，大部分肉類、谷類為酸性食物，蔬菜、水果為堿性食物，搭配食用可維持人體酸堿平衡。如番茄牛腩，番茄的酸性與牛肉的堿性相互中和。從口味角度，要考慮食材的味道互補。例如糖醋排骨中，糖的甜味和醋的酸味相互融合，形成獨特的酸甜口味。同時，要避免味道過于沖突的食材搭配，如榴蓮和牛奶，它們的味道混合可能難以接受。從色彩角度，搭配不同顏色的食材能增加菜品的視覺吸引力。比如五彩炒蝦仁，包含紅的胡蘿卜、綠的青豆、黃的玉米粒、白的蝦仁等，色彩豐富，讓人更有食欲。從烹飪方式角度，有些食材適合一起烹飪。如燉菜時，土豆和排骨一起燉煮，土豆吸收排骨的湯汁變得軟糯入味，排骨也因土豆的存在增添了別樣風(fēng)味。而有些食材不適合一起長時間烹飪，如綠葉蔬菜和肉類一起久燉，蔬菜會失去營養(yǎng)和口感。此外，食材搭配還可考慮季節(jié)因素。夏季適合食用清淡、涼爽的食材搭配，如涼拌黃瓜、綠豆湯等；冬季則可選擇溫?zé)嶙萄a的食材搭配，如羊肉燉蘿卜。案例分析題49.某餐廳推出一道新菜“香煎鱈魚配時蔬”，但顧客反饋鱈魚口感干柴，時蔬味道平淡。請分析可能的原因并提出改進建議。答：可能的原因及改進建議如下：對于鱈魚口感干柴的問題：原因1：鱈魚煎制時間過長。鱈魚肉質(zhì)鮮嫩，煎制時間過長會使水分過度流失，導(dǎo)致口感干柴。改進建議：嚴(yán)格控制煎制時間，一般每面煎23分鐘，根據(jù)鱈魚厚度適當(dāng)調(diào)整。也可以在煎制前用廚房紙吸干鱈魚表面水分，煎制時用中小火，避免表面迅速焦糊而內(nèi)部未熟。原因2：鱈魚本身品質(zhì)不佳或儲存不當(dāng)。不新鮮的鱈魚或儲存過程中水分流失都會影響口感。改進建議：選擇新鮮的鱈魚，確保其品質(zhì)。儲存時要注意溫度和濕度，可將鱈魚用保鮮膜包好放入冰箱冷藏。對于時蔬味道平淡的問題：原因1：調(diào)味不足。烹飪時蔬時鹽、糖、醬油等調(diào)料用量過少，導(dǎo)致味道不夠濃郁。改進建議：增加調(diào)料用量，可根據(jù)時蔬種類和個人口味適量添加鹽、糖、生抽、蠔油等調(diào)料。也