2025年咖啡師專業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡拉花藝術(shù)考核試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、理論知識(shí)部分1.進(jìn)行咖啡拉花時(shí)，選擇牛奶通常優(yōu)先考慮其脂肪含量，原因是什么？2.簡(jiǎn)述使用法壓式奶泡器制作理想奶泡的基本步驟和關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.解釋“Tapioca”或“珍珠”牛奶在拉花中的應(yīng)用特點(diǎn)及其對(duì)圖案形成的影響。4.描述制作標(biāo)準(zhǔn)心形拉花圖案時(shí)，從開始注奶到完成圖案的完整動(dòng)作軌跡和時(shí)機(jī)要點(diǎn)。5.分析牛奶溫度過高或過低會(huì)對(duì)咖啡拉花圖案的清晰度和穩(wěn)定性產(chǎn)生哪些具體影響？6.列舉至少三種常見的咖啡拉花圖案，并簡(jiǎn)述其最基本的繪制技巧。7.當(dāng)拉花圖案出現(xiàn)線條斷裂、無法連接或整體模糊不清時(shí)，可能涉及哪些操作環(huán)節(jié)的問題？請(qǐng)至少提出三種原因。8.在咖啡拉花實(shí)踐中，除了技術(shù)層面，審美能力體現(xiàn)在哪些方面？9.簡(jiǎn)述如何通過觀察和觸摸來判斷牛奶打發(fā)是否達(dá)到適合拉花的程度。10.維護(hù)和保養(yǎng)奶泡器（如手持奶泡器）對(duì)于保證拉花效果和延長(zhǎng)使用壽命有何重要性？請(qǐng)說明至少兩種維護(hù)方法。二、實(shí)戰(zhàn)操作考核1.考核說明:在指定時(shí)間內(nèi)（例如3分鐘內(nèi)），使用意式咖啡機(jī)萃取一杯濃縮咖啡，然后根據(jù)要求進(jìn)行打奶泡和拉花，完成標(biāo)準(zhǔn)的心形圖案?？己藢⒏鶕?jù)圖案的清晰度、完整性、與咖啡融合度、操作流暢性及時(shí)間控制進(jìn)行評(píng)分。2.考核說明:在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（例如5分鐘內(nèi)），使用提供的牛奶和工具，完成至少一種指定創(chuàng)意拉花圖案（例如：樹葉、簡(jiǎn)易郁金香等）?？己藢?cè)重于圖案的原創(chuàng)性、技巧運(yùn)用、美觀度及完成度。3.考核說明:連續(xù)進(jìn)行X次（例如5次）標(biāo)準(zhǔn)葉形拉花，考核期間不得添加額外材料。評(píng)分將重點(diǎn)考察操作的穩(wěn)定性、圖案的一致性以及效率。試卷答案一、理論知識(shí)部分1.牛奶脂肪（主要是乳脂）能顯著提升牛奶的保溫性能，使打發(fā)后的奶泡更穩(wěn)定、細(xì)膩，并能在咖啡表面形成更持久、更有彈性的薄膜，這是形成清晰拉花圖案的基礎(chǔ)。同時(shí)，脂肪有助于遮蓋咖啡的酸苦味，增加順滑口感。2.步驟：將牛奶倒入法壓壺中，沒過濾網(wǎng)；連接意式咖啡機(jī)，緩慢加熱并注入蒸汽；同時(shí)輕輕旋轉(zhuǎn)或晃動(dòng)法壓壺，使牛奶受熱均勻，避免結(jié)塊；當(dāng)牛奶溫度達(dá)到60-65°C左右，出現(xiàn)細(xì)膩泡沫時(shí)停止加熱；將牛奶倒入奶罐中，通過濾網(wǎng)或直接傾倒（利用重力）分離大部分大泡奶泡，保留細(xì)膩的綿密奶泡。關(guān)鍵控制點(diǎn)：蒸汽注入速度要慢，角度要斜向上；持續(xù)晃動(dòng)促進(jìn)熱交換和蛋白質(zhì)變性；精確控制牛奶溫度，過高易結(jié)塊，過低則無法打發(fā)。3.Tapioca牛奶（木薯淀粉牛奶）質(zhì)地極其濃稠，能形成非常飽滿、立體且具有特殊光澤感的圖案，常用于制作具有裝飾性和結(jié)構(gòu)性強(qiáng)的圖案，如玫瑰、郁金香、天鵝等。其粘稠度高，不易消散，適合追求“雕刻”效果的拉花。4.動(dòng)作軌跡：從杯口偏右上方約45度角注入溫牛奶，注入速度由慢漸快；當(dāng)牛奶約占杯容量的1/3時(shí)，將奶罐向下傾斜，奶嘴貼近杯壁，從杯口左側(cè)沿杯壁呈“之”字形或螺旋形軌跡緩緩注入，同時(shí)手腕和手臂協(xié)調(diào)移動(dòng)；圖案成型時(shí)，保持奶嘴與杯壁的接觸，緩慢抬離杯口，并持續(xù)輕微晃動(dòng)，直至牛奶填滿杯子。5.溫度過高會(huì)使牛奶蛋白質(zhì)和脂肪過度變性凝固，導(dǎo)致奶泡過密過硬、易碎，圖案不易形成且迅速消散；溫度過低則牛奶無法充分打發(fā)，奶泡稀薄無力，無法支撐圖案，且容易產(chǎn)生水腥味，影響整體風(fēng)味。6.例如：心形（基礎(chǔ)線條、填充）、葉形（基礎(chǔ)脈絡(luò)、葉片舒展）、玫瑰（基礎(chǔ)螺旋、卷曲塑形）?；炯记桑盒男涡枵莆兆⒛虝r(shí)機(jī)和手腕輕掃；葉形需注意角度和向下壓力；玫瑰需精確控制螺旋軌跡和卷曲力度。7.可能原因：注奶時(shí)機(jī)或角度不當(dāng)（如過早、過晚、角度錯(cuò)誤導(dǎo)致線條斷裂）；奶泡打發(fā)程度不足或過度（過稀無法支撐，過密不易流動(dòng)）；牛奶溫度不適宜（過高易碎，過低無力）；手腕或手臂移動(dòng)不流暢、有停頓或力度過大；拉花杯不潔或杯壁過滑。8.審美能力體現(xiàn)在對(duì)色彩搭配（咖啡與牛奶）、線條流暢性、圖案對(duì)稱性與和諧度、整體構(gòu)圖美感、以及圖案與咖啡杯形態(tài)的協(xié)調(diào)性的理解和把握上。9.通過觸摸感受奶泡的稠度和順滑度，理想奶泡應(yīng)細(xì)膩如奶油，易于傾倒且不易滴落；觀察奶泡的顏色和光澤，優(yōu)質(zhì)奶泡應(yīng)呈乳白色，有自然光澤；將少量奶泡滴入水中，觀察其擴(kuò)散速度和形態(tài)，細(xì)膩奶泡會(huì)緩慢擴(kuò)散并保持形狀。10.定期清洗奶泡器內(nèi)外表面，去除咖啡油脂和牛奶殘留，防止產(chǎn)生異味和影響奶泡質(zhì)量；對(duì)于可拆卸部件（如奶嘴），應(yīng)定期檢查并更換，確保其密封性和流暢性；保持干燥存放，避免生銹或腐蝕。二、實(shí)戰(zhàn)操作考核1.考核內(nèi)容：按要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成標(biāo)準(zhǔn)心形拉花。評(píng)分側(cè)重：圖案輪廓清晰、邊緣銳利、填充飽滿、與咖啡融合自然、動(dòng)作連貫流暢、時(shí)間達(dá)標(biāo)。2.考核內(nèi)容：按要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成指定創(chuàng)意拉花圖案。評(píng)分側(cè)重：圖案創(chuàng)意獨(dú)