2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷：營(yíng)養(yǎng)學(xué)在旅游餐飲服務(wù)中的應(yīng)用試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.在設(shè)計(jì)針對(duì)老年人的旅游餐飲菜單時(shí)，優(yōu)先考慮增加的食物類別是？A.高脂肪肉類B.易消化、富含膳食纖維的蔬菜和粗糧C.高糖分甜點(diǎn)D.濃郁辛辣的調(diào)味品2.旅途中，為了緩解長(zhǎng)時(shí)間乘坐交通工具可能導(dǎo)致的肌肉疲勞，膳食中應(yīng)特別注重補(bǔ)充哪種營(yíng)養(yǎng)素？A.維生素CB.鈣C.蛋白質(zhì)D.碘3.旅游餐飲服務(wù)中，預(yù)防食源性疾病最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是？A.食材采購(gòu)時(shí)的價(jià)格談判B.廚師烹飪技藝的創(chuàng)新C.食品處理過(guò)程中的生熟分開(kāi)D.餐具清洗后的消毒效果4.向游客提供素食選擇時(shí)，為了保證營(yíng)養(yǎng)均衡，應(yīng)特別注意保證膳食中充足的？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.維生素AD.碳水化合物5.在跨國(guó)旅游餐飲服務(wù)中，處理因宗教信仰導(dǎo)致的飲食禁忌問(wèn)題時(shí)，營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)采取的首要原則是？A.堅(jiān)持本地飲食習(xí)慣，不受游客影響B(tài).勸說(shuō)游客適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕疌.尊重游客的宗教信仰和飲食要求D.提供昂貴的替代菜品以示重視6.以下哪種餐飲服務(wù)模式最符合可持續(xù)發(fā)展的營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則？A.定期提供大量新鮮海鮮，無(wú)限制供應(yīng)B.鼓勵(lì)游客自帶食物，減少餐廳供應(yīng)C.優(yōu)先使用當(dāng)季、本地食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和浪費(fèi)D.大量制作和供應(yīng)高能量密度、低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的快餐7.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上“低脂”通常指的是每100克或每份食物中脂肪含量低于多少？A.0.5克B.1克C.1.5克D.2克8.對(duì)于參加高原旅游的游客，出發(fā)前進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，重點(diǎn)應(yīng)放在增強(qiáng)哪種能力上？A.能量代謝效率B.血液攜氧能力C.肌肉力量D.碳水化合物儲(chǔ)備9.在旅游餐飲中，使用“代餐粉”或“營(yíng)養(yǎng)棒”作為正餐替代品時(shí)，最主要的潛在風(fēng)險(xiǎn)是？A.營(yíng)養(yǎng)成分單一，長(zhǎng)期使用易缺乏微量營(yíng)養(yǎng)素B.熱量過(guò)高，導(dǎo)致體重增加C.成本過(guò)高，影響旅游預(yù)算D.食用不便，影響旅游體驗(yàn)10.確定旅游團(tuán)隊(duì)（尤其是有特殊需求的團(tuán)隊(duì)）整體膳食方案時(shí)，需要優(yōu)先考慮的因素是？A.餐廳的裝修檔次B.膳食方案能否滿足所有成員的營(yíng)養(yǎng)需求和禁忌C.方案的經(jīng)濟(jì)成本D.菜品的色香味誘惑力二、填空題（請(qǐng)將答案填寫在橫線上）1.針對(duì)孕中期孕婦設(shè)計(jì)的旅游餐飲，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)保證足夠的______攝入，以滿足胎兒快速生長(zhǎng)發(fā)育和母體組織增長(zhǎng)的需求。2.在旅游環(huán)境中，保證食品安全的首要原則是______和______的嚴(yán)格區(qū)分。3.為糖尿病患者設(shè)計(jì)的旅游餐飲，應(yīng)注重控制______的攝入量，并選擇升糖指數(shù)______的食物。4.營(yíng)養(yǎng)師在旅游餐飲服務(wù)中提供膳食咨詢時(shí)，應(yīng)遵循______原則，保護(hù)顧客的隱私。5.“地方特色飲食”對(duì)于旅游餐飲吸引力的重要組成部分，但營(yíng)養(yǎng)師需要評(píng)估其______水平，并提出改進(jìn)建議。6.在飛機(jī)等高空環(huán)境中，由于氣壓降低可能導(dǎo)致身體水分流失增加，因此膳食中應(yīng)注意補(bǔ)充______。7.運(yùn)動(dòng)員在旅游期間，如果當(dāng)?shù)厥澄餆o(wú)法滿足其高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后的______重建需求，可以考慮提供______或相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。8.特殊人群如過(guò)敏體質(zhì)游客的旅游餐飲服務(wù)，關(guān)鍵在于______的準(zhǔn)確識(shí)別、記錄，并在服務(wù)過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)避措施。9.在設(shè)計(jì)包含多種文化元素的旅游餐飲活動(dòng)時(shí)，營(yíng)養(yǎng)師需要了解各文化背景下的______習(xí)俗，避免沖突。10.長(zhǎng)途旅行中，方便食品的選擇應(yīng)優(yōu)先考慮其______和______是否達(dá)標(biāo)。三、名詞解釋（請(qǐng)給出每個(gè)名詞的簡(jiǎn)要定義）1.營(yíng)養(yǎng)配餐2.旅途中膳食失衡3.可持續(xù)餐飲4.膳食補(bǔ)充劑5.跨文化飲食沖突四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述在旅游餐飲中，為老年人設(shè)計(jì)膳食時(shí)應(yīng)重點(diǎn)考慮的三個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)因素。2.列舉并簡(jiǎn)要說(shuō)明在旅游餐飲服務(wù)中，至少三種常見(jiàn)的食物過(guò)敏原及其預(yù)防措施。3.簡(jiǎn)述舉辦國(guó)際性旅游節(jié)慶活動(dòng)時(shí)，營(yíng)養(yǎng)師在餐飲策劃中需要扮演的角色和可能涉及的工作內(nèi)容。4.解釋“升糖指數(shù)（GI）”的概念及其在為糖尿病患者設(shè)計(jì)旅游餐飲中的應(yīng)用意義。五、論述題結(jié)合當(dāng)前旅游業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，論述營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)在提升旅游餐飲服務(wù)質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力方面的重要作用，并舉例說(shuō)明如何將營(yíng)養(yǎng)健康理念創(chuàng)新性地融入旅游餐飲產(chǎn)品或服務(wù)中。試卷答案一、選擇題1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.D8.B9.A10.B二、填空題1.蛋白質(zhì)2.生熟；交叉污染3.碳水化合物；低4.保密5.營(yíng)養(yǎng)6.水7.營(yíng)養(yǎng)；加餐8.過(guò)敏原9.飲食；禁忌10.營(yíng)養(yǎng)；安全三、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)配餐：根據(jù)特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求（如年齡、性別、生理狀況、活動(dòng)水平等），有目的地選擇和搭配食物，以達(dá)到平衡膳食、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素或治療疾病的目的。2.旅途中膳食失衡：指在旅行、出差等非日常生活環(huán)境中，由于餐飲選擇受限、進(jìn)食時(shí)間不規(guī)律、體力消耗變化、心理壓力等原因，導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)量，影響健康的現(xiàn)象。3.可持續(xù)餐飲：指在滿足人們餐飲需求的同時(shí)，注重減少對(duì)環(huán)境（如資源消耗、污染排放）、社會(huì)（如公平性、文化保護(hù)）和經(jīng)濟(jì)效益的負(fù)面影響，追求長(zhǎng)期平衡發(fā)展的餐飲模式和實(shí)踐。4.膳食補(bǔ)充劑：指除了食物之外，為了補(bǔ)充膳食攝入不足或特定生理需求而攝入的，含有一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或營(yíng)養(yǎng)素前體，以及旨在補(bǔ)充膳食、維持健康或預(yù)防疾病的產(chǎn)品。5.跨文化飲食沖突：指由于不同文化背景的人在飲食觀念、食物選擇、飲食習(xí)慣、宗教禁忌等方面存在差異，在共同生活或交往中可能產(chǎn)生的誤解、不適或矛盾。四、簡(jiǎn)答題1.答：為老年人設(shè)計(jì)膳食時(shí)應(yīng)重點(diǎn)考慮以下三個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)因素：*易消化吸收：老年人的消化功能可能減退，應(yīng)選擇質(zhì)地軟爛、易咀嚼、易消化的食物，避免油膩、粗硬、過(guò)冷過(guò)熱的食物。*足夠的蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是維持和修復(fù)組織的重要物質(zhì)，老年人易出現(xiàn)肌肉衰減，應(yīng)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，如魚、禽、蛋、奶、豆制品等。*維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充：老年人常伴有慢性病，且吸收功能可能下降，易缺乏維生素（如B族、D族）和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅），應(yīng)在膳食中注意補(bǔ)充，必要時(shí)可在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下補(bǔ)充制劑。2.答：常見(jiàn)的食物過(guò)敏原及其預(yù)防措施包括：*牛奶：避免食用含牛奶成分的食品，仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽。預(yù)防措施：確認(rèn)過(guò)敏原，告知餐廳，選擇無(wú)乳制品替代品。*雞蛋：避免食用含雞蛋成分的食品，特別是蛋清。預(yù)防措施：確認(rèn)過(guò)敏原，告知餐廳，選擇無(wú)蛋替代品。*麻油（花生油）：對(duì)花生過(guò)敏者需避免。預(yù)防措施：確認(rèn)過(guò)敏原，仔細(xì)閱讀標(biāo)簽（可能隱藏在“含植物油”等模糊描述中），告知餐廳使用其他植物油。*其他：如海鮮（蝦、蟹、貝類）、小麥、大豆、堅(jiān)果等也常見(jiàn)。預(yù)防措施：嚴(yán)格確認(rèn)過(guò)敏原，避免交叉接觸（如共用廚具），選擇明確標(biāo)注無(wú)過(guò)敏原的食品，嚴(yán)重者隨身攜帶腎上腺素自動(dòng)注射筆。3.答：營(yíng)養(yǎng)師在舉辦國(guó)際性旅游節(jié)慶活動(dòng)的餐飲策劃中扮演的角色和可能涉及的工作內(nèi)容包括：*顧問(wèn)角色：為活動(dòng)餐飲提供專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議，確保膳食方案的基本營(yíng)養(yǎng)均衡。*策劃參與：參與制定活動(dòng)菜單，特別關(guān)注不同國(guó)家或地區(qū)的特色食物，并評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，嘗試融入健康元素。*特殊需求處理：識(shí)別并計(jì)劃如何滿足游客的特殊膳食需求，如素食、清真、猶太潔食、過(guò)敏、糖尿病等，確保信息準(zhǔn)確傳達(dá)給供餐方。*營(yíng)養(yǎng)宣教：在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)提供簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)信息，如食物選擇建議、健康烹飪方法等，提升活動(dòng)的健康內(nèi)涵。*食品安全監(jiān)督：就食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作提出建議，確保活動(dòng)期間的餐飲安全。4.答：“升糖指數(shù)（GI）”是衡量含碳水化合物的食物消化后引起血糖升高速度和程度的指標(biāo)。GI值越高，食物升高血糖的速度越快；GI值越低，血糖上升越緩慢平穩(wěn)。在為糖尿病患者設(shè)計(jì)旅游餐飲時(shí)，選擇低GI食物有助于維持血糖穩(wěn)定，減少對(duì)胰島素的需求，降低并發(fā)癥風(fēng)險(xiǎn)，提高旅游期間的舒適度和安全性。例如，選擇全麥面包代替白面包，選擇燕麥片代替白米飯等。五、論述題（本題為開(kāi)放性論述題，以下提供一個(gè)可能的答題思路和框架，具體內(nèi)容需考生自行展開(kāi)）答：營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)在提升旅游餐飲服務(wù)質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力方面扮演著日益重要的角色。*滿足消費(fèi)者健康需求：隨著健康意識(shí)提升，游客對(duì)餐飲的健康屬性（如低脂、低糖、高纖維、有機(jī)、無(wú)添加）需求增加。融入營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的餐飲服務(wù)能精準(zhǔn)滿足這一需求，成為吸引顧客的重要賣點(diǎn)。*提升服務(wù)專業(yè)性和附加值：營(yíng)養(yǎng)師或具備營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的員工能為游客提供個(gè)性化的膳食建議、特殊人群（如母嬰、病患、健身者）的餐飲解決方案，將餐飲服務(wù)從簡(jiǎn)單的食物供應(yīng)提升到健康管理層面，增加服務(wù)附加值。*創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品與模式：運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，可以開(kāi)發(fā)出符合健康潮流的旅游餐飲產(chǎn)品，如功能性餐食（如助眠、抗疲勞）、地域特色健康餐、可持續(xù)健康餐等。結(jié)合線上線下，提供定制化營(yíng)養(yǎng)餐盒、健康食譜推薦等新服務(wù)模式。*保障游客健康與安全：正確應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，尤其在處理特殊膳食需求（如過(guò)敏、禁忌癥）、制