2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品制作與口感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分：理論知識(shí)1.簡述阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩種主要咖啡豆在風(fēng)味、咖啡因含量、生長環(huán)境等方面的主要區(qū)別。2.解釋意式咖啡機(jī)在工作時(shí)產(chǎn)生壓力的原理，并說明穩(wěn)定的壓力對(duì)于萃取濃縮咖啡的重要性。3.列舉手沖咖啡制作過程中影響萃取效果的主要可控參數(shù)，并簡述調(diào)節(jié)這些參數(shù)的基本原則（例如，如何通過調(diào)節(jié)研磨度影響萃取）。4.描述牛奶發(fā)泡（蒸奶）的三個(gè)主要階段（預(yù)熱、打入空氣、穩(wěn)定蒸汽），并說明每個(gè)階段的目標(biāo)和注意事項(xiàng)。5.根據(jù)國際咖啡組織（ICO）的分類，簡述深烘焙、中深烘焙、中烘焙、中淺烘焙和淺烘焙咖啡豆各自可能帶來的典型風(fēng)味特征。6.列舉至少五種常見的意式咖啡飲品（如Espresso,Cappuccino,Latte等）的標(biāo)準(zhǔn)配方構(gòu)成要素（咖啡粉量、熱水/蒸汽奶量等）。7.描述在進(jìn)行咖啡杯測（Cupping）時(shí)，評(píng)價(jià)香氣、風(fēng)味、酸度、苦度、口感（醇厚度）和余韻（Aftertaste）的基本方法和側(cè)重點(diǎn)。8.說明咖啡師在日常工作中進(jìn)行設(shè)備清潔（如意式機(jī)萃取頭、磨豆機(jī)、奶缸）的必要性和主要步驟。9.簡述咖啡師在工作中應(yīng)遵守的基本衛(wèi)生規(guī)范，至少包含三點(diǎn)。10.解釋什么是“萃取不足”（Under-extraction）和“萃取過度”（Over-extraction），并分別描述它們可能對(duì)咖啡飲品的口感和風(fēng)味產(chǎn)生哪些不良影響。第二部分：實(shí)際操作1.設(shè)備操作與準(zhǔn)備：*請(qǐng)演示意式咖啡機(jī)的正確開機(jī)、預(yù)熱、清潔萃取頭、校準(zhǔn)粉碗重量的流程。*請(qǐng)演示磨豆機(jī)的正確開機(jī)、調(diào)整研磨度（針對(duì)制作Espresso）、清理咖啡渣的流程。*請(qǐng)演示蒸汽牛奶機(jī)的正確開機(jī)、調(diào)節(jié)蒸汽溫度、清潔奶缸的流程。2.咖啡飲品制作：*根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（例如15分鐘內(nèi)）完成一杯Espresso的制作：*咖啡粉量：18克*粉水比例：1:2*萃取時(shí)間：25-30秒*壓粉重量：約30克*出品要求：萃取出色澤理想的濃縮咖啡，無過多咖啡渣。*根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（例如5分鐘內(nèi)）完成一杯Latte的制作：*Espresso：1份（約30克）*蒸汽牛奶：150毫升（溫度約65°C）*拉花：簡單的葉形或心形圖案*出品要求：分層清晰，Espresso香氣突出，牛奶質(zhì)地綿密，拉花圖案基本完整。3.口感評(píng)價(jià)：*提供兩杯外觀相似的咖啡飲品（一杯為標(biāo)準(zhǔn)制作，一杯含有明顯缺陷，如萃取過度導(dǎo)致苦澀味突出，或牛奶打發(fā)不當(dāng)導(dǎo)致水牛奶分離）。*請(qǐng)分別品嘗這兩杯咖啡，無需吞咽，主要通過聞香和細(xì)品來感受。*請(qǐng)記錄或口頭描述您對(duì)這兩杯咖啡的感官評(píng)價(jià)：*第一杯（標(biāo)準(zhǔn)杯）：請(qǐng)簡述您聞到的香氣類型，感受到的主要風(fēng)味（酸、甜、苦、醇厚度等），以及整體品質(zhì)評(píng)價(jià)。*第二杯（有缺陷的杯）：請(qǐng)識(shí)別您發(fā)現(xiàn)的明顯缺陷（是風(fēng)味問題還是質(zhì)地問題？具體描述），并解釋這可能是由制作過程中的哪個(gè)環(huán)節(jié)導(dǎo)致的。*提供一杯標(biāo)準(zhǔn)濃度的Espresso樣品。*請(qǐng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)詞匯，描述您對(duì)該樣品的香氣、風(fēng)味、酸度、苦度、口感和余韻的感受，并嘗試判斷其烘焙程度的大致范圍。---試卷答案第一部分：理論知識(shí)1.答案：阿拉比卡豆風(fēng)味更為細(xì)膩復(fù)雜，通常帶有花香、果香、巧克力或堅(jiān)果風(fēng)味，酸度明亮，咖啡因含量較低；羅布斯塔豆風(fēng)味較強(qiáng)烈，苦味重，常帶有橡膠、堅(jiān)果或巧克力的風(fēng)味，咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍，口感較粗糙。阿拉比卡豆生長于高海拔地區(qū)，抗病性較差；羅布斯塔豆生長于低海拔地區(qū)，抗病性強(qiáng)。解析思路：考察對(duì)兩大類咖啡豆基本特性的掌握。需要回憶并準(zhǔn)確描述阿拉比卡和羅布斯塔在風(fēng)味特征（香氣、酸度、苦度）、咖啡因含量、生長環(huán)境適應(yīng)性（海拔、抗病性）上的主要差異。2.答案：意式咖啡機(jī)通過高壓泵（通常是電機(jī)驅(qū)動(dòng)）將水以高壓（通常9-15bar）注入裝有咖啡粉的粉餅中，高壓水流穿透咖啡粉，加速萃取過程。穩(wěn)定的高壓是確保萃取出濃縮咖啡所需風(fēng)味物質(zhì)（油脂和可溶性固體）的關(guān)鍵，能保證出品速度、濃度和風(fēng)味的穩(wěn)定性與一致性。解析思路：考察對(duì)意式咖啡機(jī)工作原理的理解。需要解釋其核心部件（高壓泵）的作用，以及高壓對(duì)于實(shí)現(xiàn)意式濃縮咖啡特有風(fēng)味的必要性。3.答案：主要可控參數(shù)包括：研磨度、粉量（壓粉重量）、水溫、萃取時(shí)間、粉水接觸面積（與沖煮器具有關(guān)）。調(diào)節(jié)原則：通常遵循“黃金標(biāo)準(zhǔn)”（如1:2粉水比，28-30秒萃取時(shí)間，水溫90-96°C）為基礎(chǔ)。若萃取不足（偏酸），可適當(dāng)提高研磨度、增加粉量、提高水溫或延長萃取時(shí)間；若萃取過度（偏苦），則相反，降低研磨度、減少粉量、降低水溫或縮短萃取時(shí)間。解析思路：考察對(duì)影響手沖咖啡萃取因素的認(rèn)識(shí)，以及根據(jù)萃取狀況調(diào)整參數(shù)的基本思路。需要列出關(guān)鍵變量，并闡述如何通過調(diào)整這些變量來改善萃取效果。4.答案：預(yù)熱階段：將牛奶加熱至適宜打發(fā)的起始溫度（約40-45°C），觀察并去除表面多余泡沫，目的是使牛奶均勻受熱，為后續(xù)打入空氣做準(zhǔn)備。打入空氣階段（Whipping）：開啟蒸汽閥，將蒸汽棒插入牛奶約1-1.5厘米處，從底部向上攪動(dòng)，同時(shí)逐漸將蒸汽棒上提，使空氣充分混入牛奶，形成綿密的乳泡。穩(wěn)定蒸汽階段（Texturing）：當(dāng)牛奶溫度達(dá)到65-70°C，質(zhì)地變得濃稠順滑時(shí)，停止深入攪動(dòng)，保持蒸汽棒在牛奶表面，緩慢打出穩(wěn)定的蒸汽，直至達(dá)到所需溫度和質(zhì)地。解析思路：考察對(duì)牛奶發(fā)泡（蒸奶）標(biāo)準(zhǔn)流程和各階段目標(biāo)的掌握。需要按順序描述預(yù)熱、打入空氣、穩(wěn)定蒸汽三個(gè)階段的具體操作和目的。5.答案：深烘焙：風(fēng)味濃郁，苦味突出，酸度低，常帶有焦糖、煙熏、燃燒的味道。中深烘焙：苦味和焦糖味平衡，可能帶有巧克力和堅(jiān)果風(fēng)味，酸度較低。中烘焙：風(fēng)味平衡，酸度明亮，巧克力、堅(jiān)果風(fēng)味明顯。中淺烘焙：花香、果香突出，酸度較高，帶有清爽的口感。淺烘焙：花香、果香極其明顯，酸度高，接近原豆的清新風(fēng)味，甜感可能較高。解析思路：考察對(duì)不同烘焙程度咖啡豆典型風(fēng)味特征的認(rèn)知。需要回憶并準(zhǔn)確描述從深到淺不同烘焙程度下，咖啡豆主要展現(xiàn)的風(fēng)味基調(diào)。6.答案：以Latte為例，標(biāo)準(zhǔn)配方通常包含：一定重量的Espresso（如30克），一定容量的熱牛奶（如150毫升），以及根據(jù)需要加入的糖漿（如香草糖漿、榛果糖漿等，量不定）。其他飲品如Cappuccino需包含等量的Espresso和蒸汽牛奶（含少量奶泡），F(xiàn)latWhite需包含Espresso和少量質(zhì)地較緊實(shí)的蒸汽牛奶。具體配方因品牌和地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)而異。解析思路：考察對(duì)常見意式咖啡飲品基本構(gòu)成要素的理解。需要列舉至少一種飲品的典型組成，并說明各組成部分（Espresso、牛奶、糖漿等）及其大致比例或量。7.答案：杯測評(píng)價(jià)方法：首先聞干香（咖啡粉在杯中加熱前的香氣），再聞濕香（倒入熱水后、品嘗前的香氣）。品嘗時(shí)小口啜飲，讓咖啡在口中充分接觸味蕾各部位，感受并記錄香氣、風(fēng)味（區(qū)分花香、果香、巧克力、堅(jiān)果、焦糖等）、酸度（明亮、柔和、尖酸等）、苦度（平衡、突出、尖銳等）、口感（醇厚度、順滑度、粗糙度等）和余韻（長短、干凈度、愉悅度）。評(píng)價(jià)時(shí)需與標(biāo)準(zhǔn)樣品或參考指標(biāo)進(jìn)行比較，判斷優(yōu)劣。解析思路：考察對(duì)咖啡杯測標(biāo)準(zhǔn)流程和評(píng)價(jià)維度（干/濕香、風(fēng)味、酸/苦、口感、余韻）的掌握。需要描述進(jìn)行杯測時(shí)的具體步驟和需要注意的感官點(diǎn)。8.答案：清潔的必要性：保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，防止咖啡油脂殘留滋生細(xì)菌，影響咖啡風(fēng)味；避免設(shè)備故障，延長設(shè)備使用壽命；符合食品安全衛(wèi)生法規(guī)要求，保障顧客健康。主要步驟：意式機(jī)萃取頭用專用清潔劑和鋼絲球刷清洗；磨豆機(jī)定期清理咖啡渣收集器，檢查并清理磨刀；奶缸用專用清潔劑清洗內(nèi)部，并徹底沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行蒸汽消毒；操作臺(tái)面保持清潔。解析思路：考察對(duì)設(shè)備清潔重要性和基本步驟的理解。需要說明清潔的目的（風(fēng)味、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生），并列出主要設(shè)備的清潔方法。9.答案：基本衛(wèi)生規(guī)范包括：勤洗手，尤其是在處理食物前后、上廁所后、接觸垃圾后；工作服保持清潔、干燥；不隨地吐痰、亂扔垃圾；不佩戴飾品（如戒指、手鏈）上崗；不在工作區(qū)域吸煙、飲食；保持操作臺(tái)面和設(shè)備周邊整潔；及時(shí)清理地面濕滑；生熟器具分開使用并明確標(biāo)識(shí)。解析思路：考察對(duì)咖啡師職業(yè)衛(wèi)生要求的記憶。需要列舉至少三點(diǎn)日常工作中必須遵守的衛(wèi)生行為規(guī)范。10.答案：萃取不足：咖啡風(fēng)味單薄，酸度突出，缺乏醇厚度和油脂（Crema），有時(shí)會(huì)帶有澀感或焦糊味。原因：研磨度過粗、粉量不足、水溫過低、萃取時(shí)間過短、壓力不足。萃取過度：咖啡苦味重，酸度低，口感干澀，缺乏風(fēng)味層次，香氣弱。原因：研磨度過細(xì)、粉量過多、水溫過高、萃取時(shí)間過長、壓力過高。解析思路：考察對(duì)萃取不足和萃取過度現(xiàn)象及其可能原因的理解。需要分別描述兩種狀況下的典型口感和風(fēng)味缺陷，并指出導(dǎo)致這些缺陷的主要操作參數(shù)問題。第二部分：實(shí)際操作1.設(shè)備操作與準(zhǔn)備：*演示要求：展示啟動(dòng)意式機(jī)電源，檢查壓力表讀數(shù)，預(yù)熱機(jī)器至穩(wěn)定狀態(tài)，關(guān)閉蒸汽閥，取出并組裝清潔刷和鋼絲球，將清潔刷伸入萃取頭孔道反復(fù)旋轉(zhuǎn)刷洗，取出刷子，再次注入少量水沖洗，確認(rèn)清潔干凈，放回萃取頭，關(guān)閉意式機(jī)。展示啟動(dòng)磨豆機(jī)電源，選擇合適的研磨度刻度（模擬制作Espresso需要的細(xì)研磨度），放入適量咖啡豆，啟動(dòng)機(jī)器，咖啡渣自動(dòng)收集，停機(jī)后打開收集器倒出咖啡渣，清潔磨豆機(jī)外殼和豆倉。展示啟動(dòng)蒸汽牛奶機(jī)電源，將蒸汽棒插入奶缸底部，調(diào)整蒸汽溫度控制器（如至中高檔位），緩慢將牛奶加熱至適宜溫度（可用溫度計(jì)輔助判斷或憑經(jīng)驗(yàn)），期間用蒸汽棒輕輕攪動(dòng)牛奶，打發(fā)出綿密的乳泡，當(dāng)牛奶體積膨脹并質(zhì)地變濃時(shí)，停止深入攪動(dòng)，提起蒸汽棒至液面，繼續(xù)加熱至最終溫度，關(guān)閉蒸汽閥，取出蒸汽棒，清潔奶缸內(nèi)外。*解析思路：實(shí)際操作部分考察考生對(duì)咖啡設(shè)備的熟悉程度和規(guī)范操作能力。要求考生能夠按照正確的順序和步驟完成設(shè)備的啟動(dòng)、預(yù)熱、清潔、調(diào)整參數(shù)、使用和關(guān)閉等基本操作，體現(xiàn)對(duì)設(shè)備功能的理解和維護(hù)保養(yǎng)的基本要求。2.咖啡飲品制作：*Espresso制作：考生需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，準(zhǔn)確稱量18克咖啡粉放入壓粉器中，均勻壓實(shí)至約30克，安裝到意式咖啡機(jī)上，選擇合適的萃取參數(shù)（如9-12bar壓力，90-95°C水溫），啟動(dòng)萃取，計(jì)時(shí)，觀察萃取過程和流速，直至在標(biāo)準(zhǔn)杯中萃取出約30克濃縮咖啡，并形成一層薄而持久的Crema。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括：是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，粉量、水量的準(zhǔn)確性，萃取時(shí)間是否在目標(biāo)范圍內(nèi)，成品外觀（顏色、Crema狀態(tài)）是否達(dá)到要求。*Latte制作：考生需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，首先制作一份符合標(biāo)準(zhǔn)的Espresso（如上所述），然后快速將150毫升溫度約65°C的蒸汽牛奶倒入裝有Espresso的杯中，輕輕攪拌均勻，最后使用奶帽或拉花缸在牛奶表面制作簡單的拉花圖案（如葉形、心形）。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括：Espresso部分是否符合標(biāo)準(zhǔn)，熱牛奶的溫度和容量是否準(zhǔn)確，牛奶與Espresso融合是否良好，拉花圖案是否基本完整、清晰。*解析思路：實(shí)際操作考核考察考生將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐的能力，包括稱量、研磨、參數(shù)設(shè)置、萃取、打奶、拉花等技能的熟練度和準(zhǔn)確性。評(píng)分關(guān)注制作效率、各項(xiàng)參數(shù)的控制精度以及最終成品的符合度。3.口感評(píng)價(jià)：*標(biāo)準(zhǔn)杯評(píng)價(jià)：考生品嘗標(biāo)準(zhǔn)Espresso后，應(yīng)能描述出其香氣特征（如烘焙帶來的焦糖香、堅(jiān)果香或花香），感受到平衡的風(fēng)味（酸、甜、苦的平衡），口感順滑或帶有一定醇厚度，整體品質(zhì)評(píng)價(jià)為良好或優(yōu)秀。描述應(yīng)盡量具體，使用如“明亮的花果香”、“均衡的酸度和甜度”、“順滑的口感”等詞匯。*有缺陷杯評(píng)價(jià)：考生品嘗有缺陷的咖啡后，應(yīng)能快速識(shí)別出缺陷類型（是風(fēng)味偏苦還是質(zhì)地問題），并描述具體感受（如“苦味很重，有焦苦感”、“牛奶水水的，有分離現(xiàn)象”）。然后結(jié)合品嘗到的信息，分析可能的原因（如“可能是萃取時(shí)間過長導(dǎo)致過度萃取”、“可能是牛奶打發(fā)時(shí)溫度過高或空氣打入過多導(dǎo)致水牛奶分離”）。評(píng)價(jià)需體現(xiàn)對(duì)常見問題的判斷和分析能力。*標(biāo)準(zhǔn)樣品評(píng)價(jià)：考生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Espresso樣品時(shí)，應(yīng)從香氣、風(fēng)味、酸度