2025年營養(yǎng)師基礎知識考核試卷：營養(yǎng)師食品安全與衛(wèi)生法規(guī)試題庫考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.我國食品安全的基本法律是？A.《中華人民共和國農產品質量安全法》B.《中華人民共和國食品安全法》C.《中華人民共和國消費者權益保護法》D.《中華人民共和國廣告法》2.食品生產經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事？A.食品貯存B.食品生產C.食品銷售D.以上所有活動3.食品安全國家標準由哪個機構制定、公布？A.國務院食品安全委員會B.國家衛(wèi)生健康委員會C.國家市場監(jiān)督管理總局D.中國食品安全協(xié)會4.食品標簽上必須標示的內容不包括？A.食品生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品的生產日期和保質期C.食品的凈含量和瀝干物含量（如果適用）D.食品的廣告宣傳語5.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，或者為防腐和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，下列哪項不屬于食品添加劑的使用原則？A.不得危害人體健康B.食品添加劑應盡量減少用量C.在達到預期目的前提下盡可能使用多種食品添加劑D.食品添加劑的品種和使用范圍應當經(jīng)過安全性評估，并制定相應的標準6.嬰幼兒配方食品必須在標簽上顯著標示“嬰幼兒配方食品”字樣，并在其基礎上加注？A.“適用人群：0-6月齡”B.“生產廠家：XX公司”C.“執(zhí)行標準：GBXXXX”D.“主要成分：蛋白質、脂肪”7.餐飲服務提供者采購食品原料，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下統(tǒng)稱合格證明文件），并如實記錄采購的食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，記錄和憑證保存期限不得少于？A.1年B.2年C.3年D.5年8.食品中污染物限量、食品添加劑使用標準由哪個機構制定、公布？A.農業(yè)農村部B.國家市場監(jiān)督管理總局C.國家衛(wèi)生健康委員會D.工業(yè)和信息化部9.食品生產經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸？A.食品B.食品原料C.食品添加劑D.以上所有10.食品貯存應當符合哪些要求？（多選題，請選擇所有符合的選項）A.防止食品交叉污染B.食品與地面之間保持一定距離C.使用無毒、無害、清潔的食品容器D.倉庫內光線充足，便于檢查11.餐飲服務提供者應當保持食品處理區(qū)環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，并建立相應的制度，該制度通常稱為？A.衛(wèi)生管理制度B.除害蟲制度C.消毒制度D.廢棄物處理制度12.食品標簽上標示的“無糖”食品，是指每100克或者每100毫升的食品中含糖量不得高于多少克？A.0.5克B.1克C.2.5克D.5克13.下列哪種行為屬于《食品安全法》禁止的食品生產經(jīng)營行為？A.使用非食品原料生產食品B.添加食品添加劑以改善食品品質C.使用食品生產日期和保質期D.對食品進行必要的清洗和消毒14.國務院食品安全監(jiān)督管理部門應當建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害物質進行監(jiān)測，并定期公布監(jiān)測結果。這項制度的主要目的是？A.收集費用B.進行市場調研C.評估和控制食品安全風險D.制定食品價格15.食品廣告的內容應當真實合法，以健康為由，明示或者暗示食品有預防、治療疾病的功能，這種行為違反了哪項規(guī)定？A.《食品安全法》B.《廣告法》C.《產品質量法》D.《消費者權益保護法》16.食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范要求食品生產設備、工具、容器等應當定期清洗、消毒，有防止交叉污染功能的設備、容器，應當采取什么措施來表明其功能？（多選題，請選擇所有符合的選項）A.標識清晰B.顏色區(qū)分C.設立專用區(qū)域D.定期檢查驗證17.食品安全國家標準的制定和公布程序是什么？A.由國務院食品安全委員會負責制定并公布B.由國務院衛(wèi)生行政部門負責制定，國務院食品安全委員會公布C.由國務院衛(wèi)生行政部門負責制定，國家市場監(jiān)督管理總局公布D.由國務院衛(wèi)生行政部門制定，經(jīng)國務院食品安全委員會審查通過后公布18.食品安全風險交流應當充分尊重科學，客觀公正，遵循什么原則？A.政府主導B.專家參與C.公開透明D.以上所有19.食品生產經(jīng)營者需要建立食品留樣制度，食品留樣應當符合哪些要求？（多選題，請選擇所有符合的選項）A.每次供餐的食品都應當留樣B.留樣量應當符合相關標準C.留樣食品應當標明留樣日期、時間、食品名稱、生產經(jīng)營者名稱等信息D.留樣食品保存期限不得少于48小時20.哪個部門主管全國食品安全監(jiān)督管理工作？A.農業(yè)農村部B.國家衛(wèi)生健康委員會C.國家市場監(jiān)督管理總局D.國家藥品監(jiān)督管理局二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品安全國家標準是強制性標準，食品生產經(jīng)營者必須嚴格執(zhí)行。（）2.食品標簽上可以標注“不含膽固醇”，因為天然食品不含膽固醇。（）3.食品添加劑必須在標簽上清晰標示其具體名稱。（）4.保健食品可以宣傳治療疾病的效果。（）5.餐飲服務提供者可以采購和使用超過保質期的食品原料。（）6.食品生產經(jīng)營者建立的食品追溯體系，只需記錄出廠環(huán)節(jié)信息即可。（）7.食品中污染物限量標準不是食品安全國家標準的一部分。（）8.國家對食品生產經(jīng)營實行許可制度，但有一些例外情況可以不許可。（）9.營養(yǎng)師在提供膳食營養(yǎng)指導時，可以推薦購買和使用未經(jīng)注冊的特殊醫(yī)學用途配方食品。（）10.食品安全事故發(fā)生后，相關生產經(jīng)營者應當立即向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。（）三、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述食品生產經(jīng)營過程應當符合的衛(wèi)生要求。2.簡述食品標簽上必須標示的常見強制內容。3.簡述食品添加劑使用的基本原則。四、案例分析題（10分）某餐飲服務提供單位，在一次內部衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）食品處理區(qū)地面有積水，清潔不及時。（2）生熟案板混用，且未區(qū)分標識。（3）部分預包裝食品標簽上缺少生產日期和保質期信息。（4）員工在處理食品前未洗手消毒。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關法規(guī)要求，分析上述問題分別違反了哪些規(guī)定，并提出相應的整改建議。試卷答案一、選擇題1.B解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一條規(guī)定，本法是為了保障食品安全，防治食源性疾病，保障公眾身體健康和生命安全而制定的。該法是我國食品安全領域的基本法律。2.D解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第四十五條第二款規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。此處的“接觸”應理解為廣義的，包括接觸食品、食品原料、食品添加劑以及食品相關產品等。3.B解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第二十五條規(guī)定，食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。國家衛(wèi)生健康委員會負責制定、公布食品安全國家標準。4.D解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第六十七條規(guī)定，食品標簽應當標示的內容包括：食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期和保質期、生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標準中的名稱和代碼、食品生產許可證編號、以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標示的其他信息。廣告宣傳語不屬于強制標示內容，但其內容必須真實合法。5.C解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十條規(guī)定，食品添加劑應當有明確的產品標準。食品添加劑的使用應當符合食品安全標準，不得添加非食品添加劑的物質。食品添加劑的使用原則包括：不得危害人體健康；不得掩蓋食品腐敗變質；不得偽造食品或以虛假宣傳食品；在達到預期目的前提下盡可能減少用量。因此，盡可能使用多種食品添加劑并非使用原則。6.A解析：根據(jù)《嬰幼兒配方食品注冊管理辦法》第二十九條規(guī)定，嬰幼兒配方食品應在標簽主視面顯著位置標注“嬰幼兒配方食品”字樣，并在其基礎上加注“適用人群：0-6月齡”或者“適用人群：7-12月齡”。7.B解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十三條第一款規(guī)定，食品生產經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下統(tǒng)稱合格證明文件）。食品生產經(jīng)營者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于二年。8.C解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第二十五條規(guī)定，食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門制定、公布。食品中污染物限量、食品添加劑使用標準屬于食品安全國家標準范疇，由國家衛(wèi)生健康委員會制定、公布。9.D解析：與第2題解析相同?！吨腥A人民共和國食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作?！敖佑|”包括接觸食品、食品原料、食品添加劑等。10.A,B,C解析：根據(jù)《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求，食品生產應防止食品交叉污染。食品與地面之間應保持一定距離，便于清潔。使用的食品容器應無毒、無害、清潔。D選項“倉庫內光線充足，便于檢查”雖然有益，但不是儲存環(huán)節(jié)的核心衛(wèi)生要求，且規(guī)范主要針對生產過程。11.B解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》第三十四條規(guī)定，餐飲服務提供者應當保持食品處理區(qū)環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，并建立除害蟲制度。12.B解析：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，“無糖”或“不含蔗糖”食品，是指每100克或者每100毫升的食品中含糖量不得高于1克。13.A解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條禁止生產經(jīng)營的食品中明確包括“用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品”。14.C解析：建立食品安全風險監(jiān)測制度的目的是系統(tǒng)、持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害物質的監(jiān)測數(shù)據(jù)，評估食品安全風險，為制定、修訂食品安全標準，開展食品安全監(jiān)管提供科學依據(jù)。15.B解析：根據(jù)《中華人民共和國廣告法》第十八條規(guī)定，保健食品不得宣傳治療功能。以健康為由，明示或者暗示食品有預防、治療疾病的功能，屬于虛假廣告，違反了《廣告法》的規(guī)定。16.A,B,C,D解析：根據(jù)《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求，食品生產設備、工具、容器等應當定期清洗、消毒。有防止交叉污染功能的設備、容器，應當標識清晰、顏色區(qū)分、設立專用區(qū)域，并定期檢查驗證其功能。17.D解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第二十五條規(guī)定，食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門制定，經(jīng)國務院食品安全委員會審查通過后公布。A,B,C選項的表述均不符合法定程序。18.D解析：食品安全風險交流應遵循政府主導、專家參與、公開透明、客觀公正的原則，確保信息傳遞的科學性和權威性。19.A,B,C,D解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》第四十七條規(guī)定，食品生產企業(yè)應當建立食品留樣制度，每次生產的產品都應當留樣。留樣量應當符合相關標準，留樣食品應當標明留樣日期、時間、產品名稱、生產單位、生產批號等信息，留樣食品保存期限不得少于48小時。A,B,C,D選項均符合要求。20.C解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第四條規(guī)定，國務院食品安全委員會負責組織協(xié)調、指揮、監(jiān)督全國的食品安全工作。國務院市場監(jiān)督管理部門對食品生產經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理，并負責食品檢驗機構的資質管理等工作，主管全國食品安全監(jiān)督管理工作。二、判斷題1.√解析：《中華人民共和國食品安全法》第二十五條規(guī)定，食品安全國家標準是強制執(zhí)行的標準。食品生產經(jīng)營者必須嚴格執(zhí)行食品安全國家標準。2.×解析：“不含膽固醇”通常用于宣傳低脂或脫脂產品。天然食品如堅果、牛油果、蛋黃中含有膽固醇，只是含量相對較低。如果產品本身含有少量膽固醇，也可能標注，但需符合相關標準。3.√解析：《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品添加劑應當在標簽上清晰標示其具體名稱。4.×解析：《中華人民共和國食品安全法》第70條規(guī)定，保健食品不得宣傳治療功能。宣傳治療疾病效果屬于違法行為。5.×解析：《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產經(jīng)營超過保質期的食品。6.×解析：食品追溯體系要求記錄食品從生產到消費各環(huán)節(jié)的信息，包括原料采購、生產加工、包裝、倉儲、運輸、銷售等信息，而不僅僅是出廠環(huán)節(jié)。7.×解析：食品中污染物限量標準是食品安全國家標準的重要組成部分，旨在限制食品中可能存在的污染物含量，保障公眾健康。8.×解析：《中華人民共和國食品安全法》第三十五條規(guī)定，國家對食品生產經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。除特定情形外（如銷售食用農產品、僅銷售預包裝食品等），均需取得許可。9.×解析：《特殊醫(yī)學用途配方食品注冊管理辦法》規(guī)定，特殊醫(yī)學用途配方食品應當經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊。營養(yǎng)師在提供膳食營養(yǎng)指導時，不得隨意推薦購買和使用未經(jīng)注冊的特殊醫(yī)學用途配方食品。10.√解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百零五條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施控制事故，并立即向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。同時應當向衛(wèi)生行政部門報告。三、簡答題1.食品生產經(jīng)營過程應當符合的衛(wèi)生要求包括：(1)保持場所環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。(2)食品處理區(qū)應有足夠的面積和適當?shù)牟季?、流程，防止食品在處理過程中發(fā)生交叉污染。(3)食品生產經(jīng)營人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩等，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。(4)食品應當使用無毒、無害、清潔的食品容器、工具和設備。生熟食品容器、工具和設備應當分開使用，并有明確標識。(5)食品應當妥善貯存，防止食品變質和污染。食品庫房應有防潮、防鼠、防蟲設施，食品應離地、離墻存放。(6)食品加工過程應當符合衛(wèi)生要求，如避免食品接觸地面，控制食品的溫度和時間等。(7)食品添加劑應當專人專柜管理，按標準使用，并做好使用記錄。(8)食品成品應有專柜存放，生熟分開，防止交叉污染。(9)做好清洗消毒工作，食品加工場所的設備、工具、容器和地面等應定期清洗、消毒。(10)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度。2.食品標簽上必須標示的常見強制內容：(1)食品名稱：清晰標示食品的名稱。(2)配料表：列明食品所使用的所有原料和食品添加劑的名稱。(3)生產日期和保質期：標示食品可以安全食用的期限。(4)生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式：標示食品的生產企業(yè)信息。(5)食品生產許可證編號：標示企業(yè)獲得生產許可的編號。(6)凈含量：標示食品的凈含量或重量。(7)食品添加劑：在配料表中標示所使用的食品添加劑的名稱和代碼（如果添加了食品添加劑）。(8)產地：部分食品需要標示產地。(9)營養(yǎng)成分表：預包裝食品需要標示營養(yǎng)成分表。(10)特殊聲明：如“不含谷膠”、“無糖”（需符合標準）、過敏原提示等。(11)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標示的其他信息。3.食品添加劑使用的基本原則：(1)安全性原則：食品添加劑應當經(jīng)過安全性評估，證明在規(guī)定的使用范圍內對人體健康無害。(2)明確目的原則：食品添加劑的使用應當具有明確的目的，如改善食品品質和色、香、味，或者為防腐和加工工藝需要。(3)盡量減少使用原則：在達到預期目的的前提下，應當盡量減少食品添加劑的使用量。(4)不得濫用原則：不得在食品中隨意添加食品添加劑，不得添加非食品添加劑的物質。(5)標簽標識原則：預包裝食品中的食品添加劑應當在標簽上清晰標示其具體名稱。(6)符合標準原則：食品添加劑的使用必須符合國家食品安全標準中規(guī)定的使用范圍和限量。四、案例分析