餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生培訓教材及考核規(guī)范前言餐飲行業(yè)作為與消費者身體健康息息相關(guān)的服務(wù)性行業(yè)，衛(wèi)生是其生存與發(fā)展的生命線。員工的衛(wèi)生意識、操作規(guī)范直接影響食品質(zhì)量安全，關(guān)乎顧客的身體健康與生命安全，更關(guān)乎企業(yè)的品牌聲譽與長遠發(fā)展。為確保本單位餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定本培訓教材及考核規(guī)范，旨在系統(tǒng)提升全體員工的衛(wèi)生素養(yǎng)與實操技能，樹立“衛(wèi)生第一，預防為主”的理念，將衛(wèi)生要求貫穿于餐飲服務(wù)的每一個環(huán)節(jié)。第一部分：培訓教材一、個人衛(wèi)生與行為規(guī)范（一）從業(yè)人員健康管理1.健康證明：所有直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作的人員，必須取得有效的健康證明后方可上崗，并按規(guī)定每年進行一次健康檢查。新進員工必須先體檢，合格后方可錄用。2.健康狀況申報：在崗期間，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手部外傷或化膿、傳染性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即主動向主管報告，并暫停從事直接接觸入口食品的工作，待痊愈并經(jīng)確認合格后方可恢復原崗位。3.禁止帶病上崗：嚴禁患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人清潔衛(wèi)生1.手部衛(wèi)生：*洗手時機：上崗前、處理食品前、操作期間每隔一段時間、處理生食品后、處理熟食品前、處理廢棄物后、觸摸可能被污染的物品后（如門把手、手機等）、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后，以及其他任何可能污染手部的情況后，均必須嚴格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手。*洗手方法：掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時清洗手腕。洗手后應用清潔的干手巾、擦手紙或干手機烘干雙手。*手部消毒：在處理直接入口食品前，或在規(guī)定情況下，需在洗手后進行手部消毒。可使用符合規(guī)定的手部消毒劑，按照說明書要求操作。2.儀容儀表：*發(fā)型：頭發(fā)應梳理整齊，男性不留長發(fā)、胡須，女性長發(fā)應盤起或使用發(fā)網(wǎng)罩住，不佩戴可能脫落的發(fā)飾。*面部：保持面部清潔，工作期間不化濃妝，不佩戴假睫毛、美瞳等易脫落飾品。*手部：指甲應剪短并保持清潔，不涂指甲油，不佩戴戒指、手鐲、手鏈等飾物（簡易婚戒除外，需確保其不影響操作衛(wèi)生）。*工服工帽：上崗時必須穿著潔凈、統(tǒng)一的工作衣帽。工服應定期清洗消毒，保持無污漬、無異味。工帽應能有效遮蓋頭發(fā)。*工鞋：穿著防滑、易清潔的工作鞋，保持鞋面清潔。（三）行為規(guī)范1.工作期間不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔。2.不得在食品處理區(qū)內(nèi)挖鼻孔、掏耳朵、搔頭皮、隨地吐痰。3.不得對著食品打噴嚏、咳嗽。如無法避免，應立即遠離食品區(qū)域，并徹底洗手消毒。4.禁止在工作崗位上放置與工作無關(guān)的個人物品，如手機（必要時使用后立即消毒）、錢包等。5.工作期間如需離開工作區(qū)域，應更換工服或采取有效防護措施，返回后需洗手消毒。二、作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理（一）加工經(jīng)營場所清潔1.地面與墻面：每日班前班后應對食品加工區(qū)、就餐區(qū)、庫房等地面進行清掃、拖拭，保持地面干燥、無積水、無油污、無雜物。墻面、天花板應定期清潔，保持無蛛網(wǎng)、無霉斑、無脫落。2.門窗與通風：保持門窗玻璃潔凈，防蠅、防鼠設(shè)施完好有效。定期清潔通風排煙設(shè)施，確?？諝饬魍?，無異味。3.廢棄物處理：食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應存放在帶蓋的專用垃圾桶內(nèi)，并及時清理，避免積壓。垃圾桶內(nèi)外應每日清潔消毒。4.“四害”防治：積極配合單位的“四害”（老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子）防治工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。保持環(huán)境整潔，消除“四害”滋生地。（二）設(shè)施設(shè)備清潔與維護1.加工設(shè)備：如絞肉機、和面機、切片機等，使用前后均需進行徹底清潔消毒，可拆卸部分應拆開清洗。2.冷藏冷凍設(shè)施：冰箱、冰柜應定期除霜、清潔、消毒，生熟食品分區(qū)存放，并有明顯標識。保持內(nèi)部整潔，無異味、無血水、無污漬。3.工具容器：刀、砧板、盆、碗、勺等工具容器，使用后應立即清洗消毒，定位存放。生熟食品的工具容器必須嚴格分開使用，并有明顯區(qū)分標識。4.清潔消毒設(shè)施：洗手池、消毒池、保潔柜等應專用，并保持清潔完好，確保其正常功能。三、食品采購、儲存與加工衛(wèi)生控制（一）食品采購衛(wèi)生1.嚴格執(zhí)行索證索票制度，從正規(guī)渠道采購食品及原料，確保供應商資質(zhì)合法，提供的產(chǎn)品檢驗合格證明齊全。2.感官檢查：采購時應檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀形態(tài)、氣味等，不采購腐敗變質(zhì)、過期、來源不明或感官異常的食品。3.運輸過程：確保運輸工具清潔衛(wèi)生，生熟食品、原料與成品分開運輸，防止交叉污染。（二）食品儲存衛(wèi)生1.分區(qū)分類：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應分區(qū)、分架存放。不同性質(zhì)的食品（如肉類、水產(chǎn)、蔬菜、干貨等）也應分類存放。2.離墻離地：食品應存放在貨架上，與地面、墻面保持一定距離（通常地面≥10cm，墻面≥10cm），防止受潮、受污染。3.先進先出：遵循“先進先出”原則，按照食品保質(zhì)期長短合理擺放，優(yōu)先使用保質(zhì)期較短的食品，防止食品過期變質(zhì)。4.溫度控制：冷藏食品溫度應控制在0℃~4℃，冷凍食品溫度應控制在-18℃以下。定期監(jiān)測并記錄冷藏冷凍設(shè)施的溫度。5.標識清晰：所有食品及原料應有清晰的標簽，注明品名、采購日期、保質(zhì)期等信息。（三）食品加工衛(wèi)生1.原料處理：*蔬菜、水果等食用前應徹底清洗干凈，必要時進行浸泡消毒。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等應在專用區(qū)域解凍，可采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍，避免交叉污染。2.生熟分開：*加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具必須嚴格分開使用，并有明顯的顏色或標識區(qū)分。*加工人員在處理完生食品后，必須徹底洗手消毒并更換工具容器后，方可處理熟食品。*生熟食品在冰箱內(nèi)存放時，熟食品應放置在上方，生食品放置在下方，防止交叉污染。3.烹飪加工：*食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，尤其是肉類、禽類、蛋類和海鮮等。*不供應隔頓、隔夜的剩余飯菜，如有特殊情況需保存，應冷藏并在確認未變質(zhì)的前提下徹底加熱后方可供應。*烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，不得長時間在常溫下存放。4.備餐衛(wèi)生：*備餐區(qū)域應保持清潔，備餐工具使用前需消毒。*操作人員應嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，佩戴口罩、一次性手套（必要時）。*避免裸手直接接觸即食食品。四、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程1.刮除：使用后立即刮除餐飲具表面的食物殘渣。2.清洗：用含洗滌劑的熱水清洗餐飲具表面，去除油污和殘留食物。3.沖洗：用流動清水徹底沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。4.消毒：根據(jù)單位采用的消毒方式（如熱力消毒、化學消毒等）嚴格執(zhí)行操作。*熱力消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。如煮沸消毒，應將餐飲具完全浸沒在沸水中，持續(xù)10分鐘以上。*化學消毒：使用符合國家標準的消毒劑，按說明書要求的濃度、溫度和時間進行浸泡消毒，消毒后需用清水沖洗殘留消毒劑。5.保潔：消毒后的餐飲具應倒置存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。保潔柜應定期清潔消毒。（二）清洗消毒設(shè)施維護1.清洗消毒設(shè)備應定期檢查、維護，確保其正常運行。2.消毒用品（如消毒劑、消毒片）應在有效期內(nèi)使用，并妥善保管，防止誤用。五、常見食源性疾病及其預防1.細菌性食物中毒：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等引起。預防關(guān)鍵在于控制溫度（生熟分開、燒熟煮透、低溫儲存）、保持清潔、避免交叉污染。2.化學性食物中毒：如亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、洗滌劑污染等。預防措施包括采購合格原料、規(guī)范使用食品添加劑、正確使用清潔化學品。3.真菌性食物中毒：如霉變甘蔗、發(fā)芽馬鈴薯等。預防措施是不采購、不使用變質(zhì)、霉變的食品原料。4.員工應了解常見食源性疾病的癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，一旦發(fā)現(xiàn)疑似病例或群體性不適，應立即報告。六、突發(fā)衛(wèi)生事件應急處置1.報告：一旦發(fā)生疑似食源性疾病暴發(fā)或其他衛(wèi)生突發(fā)事件，員工應立即向直接上級或單位負責人報告。2.保護現(xiàn)場：在等待專業(yè)人員到達前，盡量保護事發(fā)現(xiàn)場，保留可疑食品、原料及工具容器。3.配合調(diào)查：積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，如實提供信息。4.啟動預案：按照單位制定的應急預案，采取相應的控制措施，防止事態(tài)擴大。第二部分：考核規(guī)范一、考核目的檢驗員工對餐飲衛(wèi)生知識的掌握程度和實際操作技能的規(guī)范性，確保員工具備必要的衛(wèi)生素養(yǎng)，為顧客提供安全衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。二、考核對象本單位所有直接從事食品采購、儲存、加工、制作、服務(wù)等相關(guān)工作的員工，包括新入職員工和在崗員工。新入職員工必須通過考核后方可獨立上崗；在崗員工定期參加考核，考核結(jié)果作為崗位調(diào)整、績效評估的參考依據(jù)之一。三、考核內(nèi)容與方式（一）理論知識考核1.內(nèi)容：個人衛(wèi)生要求、作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購儲存加工衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、常見食源性疾病預防等教材中涵蓋的知識點。2.方式：采用閉卷筆試或口試形式。題型可包括選擇題、判斷題、簡答題等。考核時間和分值根據(jù)實際情況設(shè)定。（二）實操技能考核1.內(nèi)容：*正確的洗手消毒方法。*餐飲具清洗消毒的規(guī)范操作（可選取代表性環(huán)節(jié)）。*生熟食品處理過程中的工具使用與防交叉污染操作。*個人衛(wèi)生規(guī)范的現(xiàn)場演示（如工服穿戴、指甲頭發(fā)檢查等）。2.方式：現(xiàn)場操作演示，考核人員根據(jù)操作規(guī)范進行評分。四、考核標準與等級劃分（一）理論知識考核1.合格標準：考核成績達到總分的70%及以上。2.優(yōu)秀標準：考核成績達到總分的90%及以上。（二）實操技能考核1.合格標準：操作步驟基本正確，關(guān)鍵環(huán)節(jié)無遺漏，符合衛(wèi)生要求，無明顯錯誤。2.優(yōu)秀標準：操作步驟規(guī)范、熟練，衛(wèi)生意識強，能主動規(guī)避潛在衛(wèi)生風險，動作標準到位。（三）綜合評定1.考核合格：理論知識與實操技能考核均達到合格標準。2.考核不合格：理論知識或?qū)嵅偌寄芸己巳我庖豁椢催_到合格標準。五、考核結(jié)果應用1.新員工：考核合格者方可正式上崗；不合格者給予一次補考機會，補考仍不合格者不予錄用或調(diào)整崗位。2.在崗員工：*考核合格者繼續(xù)留任原崗位。*考核不合格者，進行針對性的復訓，復訓后重新考核。若再次不合格，將視情況進行崗位調(diào)整或待崗處理。*考核優(yōu)秀者可作為評優(yōu)評先、技能提升培訓的優(yōu)先考慮對象。3.記錄存檔：所有考核結(jié)果均應記錄存檔，作為員工個人衛(wèi)生培訓檔案的重要組成部分。六、考核組織與管