2025年食品調(diào)味師考試題及答案

一、單項選擇題1.以下哪種香料常用于增加肉制品的風味？A.八角B.薄荷C.丁香D.百里香答案：A2.食品調(diào)味中，用來調(diào)節(jié)酸味的物質(zhì)是？A.檸檬酸B.谷氨酸鈉C.碳酸氫鈉D.蔗糖答案：A3.以下哪種是天然甜味劑？A.阿斯巴甜B(yǎng).甜菊糖苷C.安賽蜜D.三氯蔗糖答案：B4.賦予食品魚香味的關鍵風味成分是？A.乙酸乙酯B.2-乙?；邕駽.丁酸乙酯D.己酸乙酯答案：B5.哪種調(diào)味劑能增強食品的鮮味且安全性高？A.呈味核苷酸二鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.糖精鈉答案：A6.以下哪種物質(zhì)可用于調(diào)節(jié)食品的苦味？A.甘草酸銨B.香蘭素C.乙基麥芽酚D.乳酸答案：A7.在烘焙食品中，常用來產(chǎn)生香氣的物質(zhì)是？A.丙二醇B.焦香麥芽酚C.脫氫乙酸鈉D.檸檬酸三乙酯答案：B8.哪種調(diào)味料可以有效去除羊肉的膻味？A.花椒B.姜黃C.肉豆蔻D.白芷答案：A9.用于制造人造奶油風味的主要香料是？A.丁酸B.戊酸C.辛酸D.癸酸答案：A10.以下哪種不是咸味增強劑？A.琥珀酸二鈉B.甘氨酸C.丙氨酸D.木糖醇答案：D二、多項選擇題1.以下屬于咸味調(diào)味料的有A.食鹽B.醬油C.魚露D.豆豉答案：ABCD2.常用的增香劑包括A.香辛料B.香精C.香料D.鮮味劑答案：ABC3.食品調(diào)味中可以調(diào)節(jié)辣味的原料有A.辣椒B.胡椒C.芥末D.姜答案：ABCD4.天然香料的來源包括A.植物B.動物C.微生物發(fā)酵D.人工合成答案：ABC5.以下哪些物質(zhì)可用于調(diào)節(jié)食品的色澤同時具有一定風味A.姜黃B.焦糖色C.辣椒紅D.葉綠素銅鈉鹽答案：ABCD6.酸味劑在食品中的作用有A.調(diào)節(jié)酸度B.改善風味C.防腐保鮮D.降低水分活度答案：ABC7.能賦予食品果香的香料有A.檸檬醛B.乙酸異戊酯C.丁酸乙酯D.香葉醇答案：ABC8.以下屬于甜味增強劑的有A.甜蜜素B.紐甜C.甘草甜素D.羅漢果甜苷答案：BCD9.食品調(diào)味過程中需要考慮的因素有A.原料特性B.消費者口味C.成本D.法規(guī)要求答案：ABCD10.常用于肉制品調(diào)味的香辛料有A.桂皮B.砂仁C.草果D.小茴香答案：ABCD三、判斷題1.所有的人工合成香料都對人體有害。（×）2.谷氨酸鈉是最常用的鮮味劑，在所有食品中都可以無限制使用。（×）3.辣味是一種痛覺而非味覺。（√）4.天然香料的香氣一定比合成香料更純正。（×）5.酸味劑可以增強食品的防腐效果。（√）6.食品調(diào)味時，只要味道好，可以不考慮成本。（×）7.甜味劑的甜度越高，其安全性越低。（×）8.香辛料在使用前不需要進行預處理。（×）9.食品的風味只取決于調(diào)味劑的使用，與加工工藝無關。（×）10.咸味劑只有食鹽一種。（×）四、簡答題1.簡述食品調(diào)味的基本原則。食品調(diào)味需遵循以下原則：首先是適口性原則，要符合大多數(shù)消費者的口味偏好；其次是協(xié)調(diào)性原則，各種味道之間要相互協(xié)調(diào)，形成和諧的風味；再者是安全性原則，所使用的調(diào)味劑必須符合食品安全標準；另外，成本效益原則也很重要，要在保證品質(zhì)的前提下控制成本；最后是創(chuàng)新性原則，不斷開發(fā)新的風味組合以滿足市場需求。2.列舉三種常見的肉類增香劑并說明其特點。常見肉類增香劑有：一是乙基麥芽酚，具有濃郁的焦糖香味，能增加肉的香氣層次，提升整體風味，且香氣持久；二是肉味香精，能模擬各種肉類的天然香味，使肉制品香味逼真，可根據(jù)需求調(diào)配不同風味；三是呈味核苷酸二鈉，能增強肉的鮮味，提升口感，并且安全性高，能提升肉制品的品質(zhì)和風味。3.簡述酸味劑在食品中的主要作用。酸味劑在食品中有多種作用。在風味方面，可賦予食品清新的酸味，改善口感，與其他味道協(xié)同提升風味；在防腐保鮮上，能降低食品的pH值，抑制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期；在加工性能上，可調(diào)節(jié)面團酸堿度，影響面筋形成，還能促進蛋白質(zhì)凝固，用于一些蛋白類食品加工；此外，在色澤方面，能防止某些成分氧化變色。4.簡述如何根據(jù)不同食品原料選擇合適的調(diào)味料。根據(jù)原料特性選調(diào)味料，如肉類原料，因其本身風味豐富，可選用八角、桂皮等香辛料突出肉香，用醬油等增加色澤和風味；蔬菜類原料，質(zhì)地較清淡，適合用姜、蒜、醋等增添風味，去除生味；水果類，本身甜度較高，可適當用檸檬汁等酸味劑調(diào)節(jié)口感，或用香草類香料增添獨特香氣；谷物類，像烘焙食品可使用肉桂、香草精等賦予特色香味。五、討論題1.討論天然香料和合成香料在食品調(diào)味中的優(yōu)缺點及發(fā)展趨勢。天然香料優(yōu)點是香氣自然、豐富，來源于天然物質(zhì)，消費者接受度高，部分還有一定營養(yǎng)價值；缺點是來源有限，成本高，質(zhì)量穩(wěn)定性差。合成香料優(yōu)點是成本低、來源穩(wěn)定，可精確調(diào)配出所需香味；缺點是部分消費者認為不夠“天然健康”。發(fā)展趨勢上，天然香料因其天然健康屬性需求會增長，技術進步將提高其產(chǎn)量和質(zhì)量穩(wěn)定性；合成香料會朝著更安全、更高效方向發(fā)展，兩者會相互補充，共同滿足食品調(diào)味需求。2.如何在滿足消費者對健康食品需求的前提下進行食品調(diào)味？在滿足消費者健康需求下進行調(diào)味，首先在調(diào)味劑選擇上，優(yōu)先使用天然、低熱量、低鈉等健康型調(diào)味劑，如甜菊糖苷代替蔗糖，用天然香料替代部分人工合成香料。其次，減少高鹽、高糖、高脂肪的使用，通過風味增強劑來提升風味，保證口感。再者，根據(jù)不同消費群體定制調(diào)味方案，如針對老年人開發(fā)低鈉產(chǎn)品，針對健身人群開發(fā)低糖低脂產(chǎn)品。最后，加強研發(fā)，創(chuàng)新健康調(diào)味技術和產(chǎn)品，滿足市場多樣化需求。3.討論食品加工工藝對食品風味的影響以及調(diào)味師應如何應對。食品加工工藝對風味影響顯著。加熱工藝會產(chǎn)生美拉德反應等，生成獨特風味物質(zhì)，但過度加熱可能導致風味損失；發(fā)酵工藝能產(chǎn)生特殊香氣和風味；冷凍工藝可能改變食品的口感和風味。調(diào)味師應深入了解加工工藝特點，在加熱前適當調(diào)味，利用美拉德反應增強風味；對于發(fā)酵食品，根據(jù)發(fā)酵階段和微生物特性選擇合適調(diào)味料；針對冷凍食品，調(diào)整調(diào)味方案以彌補冷凍造成的風味變化，確保最終產(chǎn)品風味穩(wěn)定且符合要求。4.闡述食品調(diào)味師在開發(fā)新口味食品時需要考慮的因素。食品調(diào)味師開發(fā)新口味食品要考慮多方面因素。市場需求方面，調(diào)研消費者口味趨勢和偏好，針對不同消費群體設