餐飲服務(wù)安全衛(wèi)生手冊第一章總則1.1手冊目的與適用范圍本手冊旨在規(guī)范餐飲服務(wù)全流程的安全衛(wèi)生管理，保障消費者飲食安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。適用范圍包括但不限于餐館、快餐店、食堂、飲品店等各類餐飲服務(wù)提供者，涵蓋食材采購、貯存、加工、供餐、餐用具清洗消毒等所有環(huán)節(jié)。1.2依據(jù)與原則1.2.1法規(guī)依據(jù)本手冊嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律法規(guī)及國家標(biāo)準(zhǔn)，保證管理要求合法合規(guī)。1.2.2管理原則預(yù)防為主：以風(fēng)險防控為核心，通過關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控消除安全隱患。全程控制：覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條，實現(xiàn)食材、加工、環(huán)境等要素的閉環(huán)管理。責(zé)任到人：明確各崗位安全衛(wèi)生職責(zé)，建立“誰主管、誰負(fù)責(zé)；誰操作、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任體系。持續(xù)改進(jìn)：通過定期自查、培訓(xùn)與應(yīng)急演練，動態(tài)優(yōu)化管理措施。1.3術(shù)語定義交叉污染：指食品、食品加工人員、工具、環(huán)境之間因接觸導(dǎo)致的微生物或化學(xué)污染物傳遞。關(guān)鍵控制點（CCP）：食品加工過程中可預(yù)防、消除或降低食品安全風(fēng)險的環(huán)節(jié)（如食材驗收、烹飪溫度控制）。清潔區(qū)：指食品加工、貯存的無污染區(qū)域（如粗加工間、烹飪間）。非清潔區(qū)：指可能存在污染風(fēng)險的區(qū)域（如衛(wèi)生間、垃圾暫存間）。第二章安全衛(wèi)生管理體系2.1組織架構(gòu)與職責(zé)2.1.1管理機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)單位應(yīng)成立食品安全管理小組，由法定代表人（或負(fù)責(zé)人）任組長，成員包括廚師長、采購經(jīng)理、品控專員等，明確食品安全管理直接負(fù)責(zé)人（通常為單位主要負(fù)責(zé)人）。2.1.2崗位職責(zé)法定代表人/負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)食品安全工作，保障資源投入（如設(shè)備采購、人員培訓(xùn)）。食品安全管理員：日常安全衛(wèi)生管理，包括制定制度、組織培訓(xùn)、監(jiān)督執(zhí)行、記錄檢查等，需取得《食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明》。廚師長/加工負(fù)責(zé)人：保證加工環(huán)節(jié)操作規(guī)范，控制烹飪溫度、交叉污染等風(fēng)險。采購員：負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)審核與食材驗收，保證食材來源合法、質(zhì)量合格。服務(wù)員：執(zhí)行餐用具保潔、供餐衛(wèi)生規(guī)范，發(fā)覺異常食品及時上報。2.2管理制度與文件記錄2.2.1制度建設(shè)需制定以下核心制度并公示：食品安全崗位責(zé)任制度；食材采購索證索票制度；食材貯存與保質(zhì)期管理制度；加工操作規(guī)范（生熟分開、燒熟煮透等）；餐用具清洗消毒制度；從業(yè)人員健康管理制度；食品安全應(yīng)急處置預(yù)案。2.2.2記錄管理建立并保存至少2年的記錄檔案，包括：《食材采購驗收記錄》（含供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明、驗收結(jié)果）；《貯存溫度檢查記錄》（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下、常溫≤25℃）；《加工過程關(guān)鍵控制點記錄》（如烹飪溫度、時間）；《餐用具消毒記錄》（消毒方式、溫度/時間、操作人）；《從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)記錄》。第三章食材采購與驗收管理3.1供應(yīng)商選擇與審核3.1.1供應(yīng)商資質(zhì)要求供應(yīng)商需持有有效的《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》或《食品經(jīng)營許可證》；優(yōu)先選擇通過ISO22000、HACCP等體系認(rèn)證的供應(yīng)商；建立供應(yīng)商檔案，定期（每季度）評估其供貨質(zhì)量與合規(guī)性，淘汰不合格供應(yīng)商。3.1.2禁止采購的食材腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔的食品；未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類、禽蛋類；超過保質(zhì)期或來源不明的預(yù)包裝食品；國家明令禁止的食品（如發(fā)芽土豆、未經(jīng)處理的河豚魚）。3.2驗收流程與標(biāo)準(zhǔn)3.2.1驗收步驟核對單據(jù)：查驗供應(yīng)商提供的《出廠檢驗報告》《動物檢疫合格證明》等文件，保證與采購清單一致。感官檢查：肉類：色澤鮮紅（牛肉）、粉紅（豬肉），有彈性，無異味；果蔬：新鮮飽滿，無腐爛、發(fā)芽、異樣斑點；預(yù)包裝食品：包裝完好，標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表）清晰。溫度檢測：冷藏食材中心溫度≤7℃，冷凍食材≤-15℃，不符合拒收。稱重復(fù)核：核對食材凈含量與采購量誤差不超過±2%。3.2.2異常處理對感官異常、溫度超標(biāo)、單據(jù)不全的食材，當(dāng)場拒收并聯(lián)系供應(yīng)商退貨；建立不合格食材處理記錄，包括拒收原因、數(shù)量、處理方式（如銷毀、退貨）。第四章食材貯存管理4.1貯存環(huán)境與設(shè)施4.1.1基本要求貯存場所應(yīng)清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射；配備冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）常溫（≤25℃）貯存設(shè)備，并定期校準(zhǔn)溫度計；食材離地離墻存放（距離≥10cm），使用貨墊分類碼放，避免蟲害藏匿。4.1.2分區(qū)管理清潔區(qū)：貯存加工好的熟食、半成品；半清潔區(qū)：貯存清洗后的果蔬、蛋類；非清潔區(qū)：貯存原料、調(diào)味品，與清潔區(qū)嚴(yán)格物理隔離。4.2貯存操作規(guī)范4.2.1標(biāo)識與先進(jìn)先出（FIFO）所有食材（含開封后的預(yù)包裝食品）需標(biāo)注名稱、入庫日期、保質(zhì)期；按照“先入庫先出庫”原則取用，避免食材過期（如冷藏食材貯存期限不超過24小時，冷凍不超過3個月）。4.2.2特殊食材管理冷藏食材：需在驗收后2小時內(nèi)放入冷藏設(shè)備，生熟分開存放（熟食加蓋或覆保鮮膜）；冷凍食材：解凍應(yīng)在冷藏室或流動冷水中進(jìn)行（避免室溫解凍導(dǎo)致微生物滋生）；干貨調(diào)料：貯存于陰涼干燥處，避免受潮（如花椒、八角需密封保存）。第五章加工制作過程控制5.1加工場所與設(shè)施衛(wèi)生5.1.1場所要求加工間地面、墻面、臺面應(yīng)使用無毒、防滑、易清潔材料（如瓷磚、不銹鋼），無裂縫、無積水；配備防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（紗窗、擋鼠板、風(fēng)幕機(jī)），門窗嚴(yán)密；加工工具（刀具、砧板、容器）按用途區(qū)分顏色（紅色生食、藍(lán)色熟食、綠色果蔬），嚴(yán)禁混用。5.1.2設(shè)施清潔每日工作結(jié)束后，對加工設(shè)備（如和面機(jī)、冰箱）進(jìn)行徹底清潔消毒；定期（每周）清潔排煙罩、地面排水溝，避免油污堆積。5.2關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)范5.2.1粗加工蔬菜、水果浸泡時間≥30分鐘（去除農(nóng)殘），然后流水沖洗；肉類、水產(chǎn)類清洗單獨操作，避免污水濺到其他食材；廢棄物（如菜葉、魚鱗）及時清理，存放于帶蓋垃圾桶，日產(chǎn)日清。5.2.2烹飪加工溫度控制：肉類、禽類、蛋類中心溫度≥75℃，且持續(xù)≥15秒；豆?jié){、四季豆等需徹底加熱至無豆腥味；時間控制：熟制食品在烹飪后2小時內(nèi)食用完畢，室溫下（≤25℃）存放不超過2小時，超過2小時需冷藏（0-8℃）再次加熱（中心溫度≥75℃）后方可食用；調(diào)味品管理：開封后的調(diào)味品（如醬油、醋）需加蓋存放，使用專用工具避免交叉污染。5.2.3備餐與供餐備餐間需提前開啟紫外線消毒燈≥30分鐘，操作人員佩戴口罩、手套；供餐時使用專用工具（如夾子、勺子），避免手部直接接觸食品；自助餐食品需加蓋防護(hù)罩，溫度持續(xù)保持：熱食≥60℃，冷食≤10℃。第六章餐用具清洗消毒管理6.1消毒設(shè)施與方法6.1.1設(shè)備配置配備“一清二洗三消毒四保潔”的專用區(qū)域（物理消毒需配備熱力消毒柜，化學(xué)消毒需配備消毒液浸泡池）；消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）需定期維護(hù)，保證正常運轉(zhuǎn)。6.1.2消毒方式物理消毒：熱力消毒（推薦）：100℃煮沸10分鐘，或紅外線消毒柜120℃以上15分鐘；微波消毒：適用于耐熱餐具，650W以上加熱5分鐘?；瘜W(xué)消毒：消毒液配置：使用含氯消毒劑（如84消毒液），有效氯濃度≥250mg/L（按說明書比例稀釋）；浸泡時間：餐具完全浸沒消毒液中≥5分鐘，之后用流動清水沖洗殘留消毒液。6.2保潔與存放消毒后的餐用具應(yīng)存放在密閉保潔柜內(nèi)（如不銹鋼保潔柜），避免二次污染；保潔柜定期清潔（每日），禁止存放雜物；不合格餐具（如有油污、破損）不得使用，需重新消毒。第七章從業(yè)人員健康管理7.1健康管理要求7.1.1健康證明從業(yè)人員（含臨時工）需持有效的《健康證明》上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查；健康證明應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示。7.1.2晨檢制度每日上崗前由專人進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括：發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、腹瀉、咽部紅腫、皮膚有傷口或感染等癥狀；個人衛(wèi)生（是否穿戴工服、工帽，是否留長指甲、佩戴飾物）。晨檢發(fā)覺異常者，立即調(diào)離接觸食品的崗位，并及時就醫(yī)。7.2培訓(xùn)與個人衛(wèi)生7.2.1培訓(xùn)要求新員工崗前培訓(xùn)≥20學(xué)時（含食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理）；在崗員工每半年復(fù)訓(xùn)≥8學(xué)時，考核不合格者不得上崗。7.2.2個人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：穿戴清潔工服、工帽、口罩（操作入口食品時），頭發(fā)不外露；行為規(guī)范：操作前、處理食材后、接觸錢幣后需洗手（按“七步洗手法”洗手≥30秒）；禁止行為：在加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰，或佩戴飾物（戒指、手鏈）操作食品。第八章環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理8.1就餐區(qū)衛(wèi)生餐桌、餐椅每餐清潔消毒，地面每日至少濕拖3次（營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后）；空調(diào)、排風(fēng)扇定期清潔（每月），避免積塵；就餐區(qū)垃圾桶需帶蓋，每日清理并消毒，避免垃圾溢出。8.2衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間需保持通風(fēng)、干燥，無異味，地面無積水；洗手設(shè)施配備洗手液、干手器（或紙巾），張貼“七步洗手法”示意圖；每小時清潔消毒1次，便池、門把手等高頻接觸部位用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭。8.3病媒生物防制定期（每月）委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行滅鼠、滅蠅、滅蟑工作，并記錄用藥情況；門窗縫隙≤6mm，墻根縫隙用水泥封堵，防止蟲害進(jìn)入；發(fā)覺蟲害跡象（如鼠糞、蟑跡）立即采取控制措施，并追溯原因整改。第九章應(yīng)急處置管理9.1食品安全應(yīng)急預(yù)案9.1.1報告流程發(fā)生疑似食源性疾?。ㄈ缦M者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀）時，立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場（封存可疑食品、留樣、加工工具）；第一時間（30分鐘內(nèi)）向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)健部門報告，報告內(nèi)容包括：發(fā)生時間、地點、患者人數(shù)、主要癥狀、可疑食品等。9.1.2應(yīng)急處置協(xié)助救治患者，收集患者病歷、嘔吐物等樣本；配合監(jiān)管部門開展調(diào)查（提供采購記錄、加工記錄、留樣等）；根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對問題食品召回、銷毀，對污染設(shè)備徹底清潔消毒。9.2應(yīng)急演練與改進(jìn)每半年組織1次食品安全應(yīng)急演練（模擬食物中毒場景），記錄演練過程；演練結(jié)束后評估效果，修訂應(yīng)急預(yù)案，完善應(yīng)急流程。第十章監(jiān)督與改進(jìn)10.1內(nèi)部自查與整改日常檢查：食品安全管理員每日巡查至少2次，重點檢查食材貯存溫度、加工操作規(guī)范、人員衛(wèi)生等；定期檢查：單位負(fù)責(zé)人每周組織1次全面檢查，形成《食品安全自查表》，對發(fā)覺的問題（如冷藏溫度超標(biāo)、工具混用）明確整改責(zé)任人、時限（一般問題24小時內(nèi)整改，重大問題立即停業(yè)整改）；整改驗證：整改完成后，由食品安全管理員復(fù)核確認(rèn)，形成閉環(huán)管理。10.2外部合規(guī)與持續(xù)改進(jìn)主動接受市場監(jiān)管部門的日常監(jiān)督、飛行檢查和抽檢，對檢查發(fā)覺的問題按時整改；關(guān)注食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的更新（如《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》