釀酒師：白酒釀造制作技能知識考試題與答案一、選擇題1．以下哪種香氣缺陷是因白酒儲存環(huán)境濕度過大引起的？A、霉味B、橡膠味C、金屬味D、哈喇味試題答案：A2．以下哪種白酒屬于清香型？A、茅臺B、瀘州老窖C、汾酒D、五糧液試題答案：C3．以下哪種香型白酒釀造時會使用“高溫大曲”和“泥窖發(fā)酵”？A、濃香型B、醬香型C、清香型D、鳳香型試題答案：B4．馥郁香型白酒的典型代表產(chǎn)品是？A、桂林三花酒B、酒鬼酒C、四特酒D、白云邊酒試題答案：B5．白酒在陶壇中儲存時，氧氣透過壇壁與酒體發(fā)生緩慢氧化反應(yīng)，主要促進(jìn)以下哪種變化？A、醛類物質(zhì)減少B、酯類物質(zhì)分解C、酒精度升高D、酸類物質(zhì)消失試題答案：A6．特香型白酒的典型工藝特征是？A、整粒大米為原料，面粉、麥麩加酒糟制曲B、高粱粉碎后，使用高溫大曲發(fā)酵C、玉米為原料，添加糖化酶發(fā)酵D、小麥為原料，陶壇地窖發(fā)酵試題答案：A7．以下哪種條件會加速白酒老熟？A、低溫避光B、恒溫恒濕C、微氧環(huán)境D、完全密封試題答案：C8．北方高粱與南方高粱在白酒釀造中的主要差異是？A、北方高粱支鏈淀粉含量高B、南方高粱蛋白質(zhì)含量低C、北方高粱單寧含量適中D、南方高粱脂肪含量高試題答案：C9．白酒釀造中，“看花摘酒”工藝主要通過觀察酒花什么特征來判斷酒度與質(zhì)量？A、酒花顏色深淺B、酒花大小與消散速度C、酒花堆積高度D、酒花產(chǎn)生時的聲音試題答案：B10．以下哪種操作是醬香型白酒“四輪次取酒”中的關(guān)鍵步驟，直接影響基酒風(fēng)格？A、發(fā)酵期延長至60天B、蒸餾時“掐頭去尾”C、堆積發(fā)酵溫度控制在45℃D、入窖前用尾酒潑窖試題答案：B11．濃香型白酒“跑窖法”工藝中，母糟從原窖轉(zhuǎn)移到相鄰窖池發(fā)酵的主要目的是？A、降低勞動強度B、促進(jìn)微生物混合繁殖C、平衡窖池溫度D、增加發(fā)酵周期試題答案：B12．白酒中“阿魏酸”及其酯類物質(zhì)對風(fēng)味的貢獻(xiàn)是？A、賦予果香B、產(chǎn)生焦香C、呈現(xiàn)藥香D、增強陳香試題答案：C13．以下哪種物質(zhì)是白酒中“澀味”的直接來源，且在高溫大曲中含量較高？A、兒茶素B、檸檬酸C、琥珀酸D、丙酮酸試題答案：A14．馥郁香型白酒與兼香型白酒的核心區(qū)別是？A、馥郁香為“前濃、中清、后醬”，兼香型為“濃醬兼?zhèn)洹盉、馥郁香使用小曲糖化，兼香型使用大曲C、馥郁香發(fā)酵期短于兼香型D、馥郁香必須經(jīng)陶壇儲存，兼香型無要求試題答案：A15．米香型白酒與豉香型白酒的共同點是？A、均使用小曲發(fā)酵B、主體香均為己酸乙酯C、儲存后需用肥肉浸泡D、發(fā)酵容器為地缸試題答案：A16．白酒出現(xiàn)“金屬味”的主要原因是？A、儲存容器含鐵、銅等金屬離子溶出B、發(fā)酵時感染雜菌C、蒸餾溫度過高D、勾調(diào)時添加香精過量試題答案：A17．以下哪種情況會導(dǎo)致白酒“辣味”增強？A、乙醛含量過高B、己酸乙酯含量不足C、乳酸含量過低D、糖分含量過高試題答案：A18．鳳香型白酒釀造中“熱擁法”的主要作用是？A、快速升溫促進(jìn)發(fā)酵B、滅殺雜菌防止污染C、增加酒醅透氣性D、提取原料香味物質(zhì)試題答案：A19．白酒在陶壇中儲存時，壇體“微孔結(jié)構(gòu)”對酒質(zhì)改善的主要貢獻(xiàn)是？A、促進(jìn)氧氣緩慢滲透，加速酯化反應(yīng)B、阻擋紫外線防止風(fēng)味物質(zhì)分解C、吸附大分子雜質(zhì)提升純凈度D、調(diào)節(jié)溫濕度平衡穩(wěn)定酒體試題答案：A20．以下哪種現(xiàn)象表明白酒已達(dá)到最佳儲存狀態(tài)？A、酒液顏色由無色轉(zhuǎn)為微黃B、酯類物質(zhì)含量持續(xù)上升C、酒精度明顯下降D、酸類物質(zhì)完全消失試題答案：A21．白酒出現(xiàn)“油味”時，最有效的修復(fù)方法是？A、添加活性炭過濾B、降低酒精度后重新蒸餾C、加入酸性物質(zhì)中和D、延長儲存時間自然揮發(fā)試題答案：B22．以下哪種指標(biāo)是判斷白酒是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵參數(shù)？A、固形物含量B、甲醇含量C、總酸含量D、淀粉殘留量試題答案：B23．清香型白酒“清蒸二次清”工藝中，第二次清蒸的主要目的是？A、徹底殺滅原料中的雜菌B、促進(jìn)淀粉糖化效率C、去除首次發(fā)酵產(chǎn)生的異味物質(zhì)D、增加酒醅的疏松度試題答案：C24．濃香型白酒“滴窖降酸”操作中，滴窖時間過長會導(dǎo)致？A、母糟含水量過低，影響發(fā)酵B、己酸菌活性下降，酯香減弱C、酒體中乳酸含量異常升高D、窖泥微生物群落失衡試題答案：B25．白酒中“阿魏酸”除貢獻(xiàn)藥香外，還具有哪種健康價值？A、抗氧化延緩衰老B、促進(jìn)鈣吸收C、降低血糖濃度D、增強免疫力試題答案：A26．過量飲用白酒后易出現(xiàn)“胃灼熱”現(xiàn)象，主要與哪種成分有關(guān)？A、乙醇B、乙醛C、乳酸D、乙酸試題答案：B27．芝麻香型白酒與老白干香型白酒的核心工藝差異是？A、芝麻香型使用麩曲，老白干香型使用大曲B、芝麻香型發(fā)酵期短于老白干香型C、芝麻香型需高溫堆積，老白干香型無需堆積D、芝麻香型以陶壇儲存為主，老白干香型用木酒海試題答案：C28．兼香型白酒“濃醬協(xié)調(diào)”風(fēng)格的形成關(guān)鍵在于？A、分型發(fā)酵后按比例勾調(diào)B、同一窖池內(nèi)分層發(fā)酵C、使用復(fù)合功能菌制曲D、發(fā)酵周期同時滿足濃香和醬香要求試題答案：A29．白酒在金屬容器中儲存時，最易發(fā)生哪種質(zhì)量變化？A、酒體顏色加深B、酸度顯著升高C、出現(xiàn)金屬離子異味D、酯類物質(zhì)大量分解試題答案：C30．以下哪種現(xiàn)象表明白酒儲存環(huán)境濕度過高？A、酒標(biāo)脫落B、瓶口出現(xiàn)霉斑C、酒液體積膨脹D、陶壇表面滲水試題答案：B31．白酒出現(xiàn)“霉味”的主要原因是？A、儲存容器密封不嚴(yán)B、發(fā)酵時感染霉菌C、蒸餾時冷凝器漏水D、勾調(diào)用水不潔凈試題答案：A32．修復(fù)白酒“寡淡味”最有效的方法是？A、添加糖精鈉增甜B(yǎng)、延長發(fā)酵周期C、增加酯類調(diào)味酒用量D、降低酒精度稀釋風(fēng)味試題答案：C33．近年來部分酒企嘗試的“智能控溫發(fā)酵系統(tǒng)”，主要解決傳統(tǒng)工藝中的哪一痛點？A、窖池溫度不均導(dǎo)致發(fā)酵效率差異B、人工翻醅勞動強度過大C、季節(jié)性氣候變化影響酒質(zhì)穩(wěn)定D、窖泥微生物活性難以監(jiān)測試題答案：A34．白酒行業(yè)推廣的“低碳釀造”技術(shù)中，哪項措施可顯著降低能耗？A、用天然氣替代煤炭作為蒸餾熱源B、采用膜分離技術(shù)替代傳統(tǒng)蒸餾提純C、增加酒醅發(fā)酵輪次以提高出酒率D、使用塑料窖池替代陶壇儲存試題答案：B35．研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒中“四甲基吡嗪”含量與哪種微生物代謝直接相關(guān)？A、乳酸菌B、己酸菌C、枯草芽孢桿菌D、紅曲霉試題答案：C36．以下哪種物質(zhì)是白酒中“陳香”風(fēng)味的關(guān)鍵標(biāo)志物？A、糠醛B、苯乙醇C、異丁醇D、丙酸試題答案：A37．江淮派濃香型白酒與川派濃香的核心差異是？A、江淮派使用泥窖，川派使用石窖B、江淮派發(fā)酵期短于川派C、江淮派以小麥制曲，川派以大麥制曲D、江淮派酒體偏甜，川派偏辣試題答案：B38．馥郁香型白酒“前濃、中清、后醬”的層次感源于？A、分型發(fā)酵后按比例勾調(diào)B、同一窖池內(nèi)分層發(fā)酵C、使用三種不同功能菌制曲D、發(fā)酵周期同時滿足三種香型要求試題答案：A39．血料容器（如荊條酒簍）儲存白酒的優(yōu)勢是？A、透氣性適中，促進(jìn)微氧老熟B、完全隔絕氧氣，防止氧化C、釋放礦物質(zhì)提升酒體硬度D、耐高溫不變形試題答案：A40．以下哪種現(xiàn)象表明白酒儲存容器選擇不當(dāng)？A、玻璃瓶儲存后酒體顏色變深B、不銹鋼罐儲存后出現(xiàn)金屬味C、陶壇儲存后酸度下降D、塑料桶儲存后透明度降低試題答案：B41．白酒出現(xiàn)“澀味”的主要化學(xué)成因是？A、單寧類物質(zhì)含量過高B、乳酸與乙酸比例失衡C、金屬離子催化氧化反應(yīng)D、高級醇與酯類形成絡(luò)合物試題答案：A42．修復(fù)白酒“水味”最根本的方法是？A、添加增稠劑提高黏度B、延長發(fā)酵周期增強風(fēng)味物質(zhì)積累C、降低酒精度掩蓋淡薄感D、使用香精強化香氣試題答案：B43．濃香型白酒“雙輪底發(fā)酵”工藝中，第二輪發(fā)酵期延長的主要目的是？A、促進(jìn)淀粉徹底糖化B、增加己酸乙酯等酯類物質(zhì)積累C、降低酒體中的甲醇含量D、提升乳酸菌的活性試題答案：B44．清香型白酒“清蒸清燒”工藝中，蒸糧與蒸酒分開操作的科學(xué)依據(jù)是？A、避免糧食中蛋白質(zhì)過度分解產(chǎn)生雜味B、防止淀粉提前糊化影響糖化效率C、減少乙醛等刺激性物質(zhì)生成D、保持酒體中芳香族化合物含量穩(wěn)定試題答案：A45．以下哪種工藝能提升白酒的“豐滿度”？A、縮短發(fā)酵周期B、增加用曲量C、降低蒸餾溫度D、減少儲存時間試題答案：B46．通過基因編輯技術(shù)敲除地衣芽孢桿菌的ldh基因（編碼乳酸脫氫酶），對其代謝產(chǎn)物的影響是？A、乳酸產(chǎn)量下降，2,3-丁二醇產(chǎn)量上升B、乙酸產(chǎn)量激增，抑制己酸菌生長C、四甲基吡嗪合成途徑被完全阻斷D、酒精耐受性顯著降低試題答案：A47．清香型白酒在陶壇儲存過程中，乙酸乙酯與乳酸乙酯含量比值（E/L）的變化趨勢是？A、逐年上升B、先升后降C、逐年下降D、保持恒定試題答案：C48．白酒釀造中，“雙輪發(fā)酵”工藝主要用于提升哪種酒的品質(zhì)？A、普通白酒B、優(yōu)質(zhì)大曲酒C、調(diào)香酒D、小曲酒試題答案：B49．以下哪種香型白酒以“窖香復(fù)合”為特點，且采用“萬年糟”工藝？A、濃香型B、醬香型C、清香型D、特香型試題答案：A50．白酒中的“總酸”含量過高會導(dǎo)致什么口感問題？A、苦味突出B、澀味加重C、酸澀感過強D、甜味被掩蓋試題答案：C51．以下哪種工藝能增加白酒的“陳香”感？A、縮短儲存時間B、使用陶壇儲存C、降低儲存溫度D、避免光照試題答案：B52．白酒釀造中，“清茬曲”與“后火曲”的主要區(qū)別在于？A、制曲原料不同B、制曲溫度控制不同C、曲塊形狀不同D、使用階段不同試題答案：B53．以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“咸味”的潛在來源？A、金屬離子污染B、酯類物質(zhì)過多C、糖分未完全發(fā)酵D、蛋白質(zhì)分解過度試題答案：A54．白酒的“酒體設(shè)計”主要涉及哪些方面？A、酒精度調(diào)整B、風(fēng)味成分平衡C、口感優(yōu)化D、以上都是試題答案：D55．以下哪種香型白酒以“芝麻香”與“焦香”復(fù)合為特點？A、芝麻香型B、馥郁香型C、老白干香型D、兼香型試題答案：A56．白酒釀造中，“跑窖法”工藝主要用于哪種香型？A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型試題答案：A57．以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“醇甜感”的重要成分？A、乙醛B、2,3-丁二醇C、丙烯醛D、糠醛試題答案：B58．白酒釀造中，“老窖泥”對濃香型白酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵作用是？A、提供特殊微生物B、增加礦物質(zhì)含量C、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度D、改善糧醅透氣性試題答案：A59．以下哪種香型白酒以“蜜香優(yōu)雅、入口綿柔”為典型特征？A、米香型B、豉香型C、特香型D、鳳香型試題答案：A60．白酒中的“固形物”超標(biāo)可能導(dǎo)致什么問題？A、酒體渾濁B、口感寡淡C、香氣減弱D、酒精度降低試題答案：A61．白酒釀造中，“紅糟”與“白糟”的主要區(qū)別在于？A、原料不同B、發(fā)酵階段不同C、顏色差異D、曲種不同試題答案：C62．以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“澀味”的強化因素？A、單寧與多酚復(fù)合B、乳酸含量過高C、乙酸乙酯過量D、己酸乙酯不足試題答案：A63．白酒的“風(fēng)味輪”主要用于什么目的？A、定量分析酒精度B、系統(tǒng)描述感官特征C、計算生產(chǎn)成本D、判斷酒齡試題答案：B64．以下哪種香型白酒以“濃醬兼?zhèn)洹㈥愊阃怀觥睘樘攸c？A、兼香型B、馥郁香型C、老白干香型D、芝麻香型試題答案：A65．白酒釀造中，“雙輪底糟”工藝的核心優(yōu)勢是？A、提高出酒率B、增強風(fēng)味物質(zhì)積累C、縮短生產(chǎn)周期D、降低原料成本試題答案：B66．研究發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒“高溫大曲”中優(yōu)勢菌群隨制曲溫度變化呈現(xiàn)明顯演替規(guī)律。當(dāng)曲坯溫度升至60℃以上時，哪種微生物成為絕對優(yōu)勢種？A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、酵母菌D、根霉菌試題答案：A67．以下哪種物質(zhì)是白酒中“果香”風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者，且其含量與窖池年齡呈正相關(guān)？A、乙酸乙酯B、苯乙醇C、丁酸乙酯D、異戊醇試題答案：B68．兼香型白酒“濃醬結(jié)合”工藝中，哪種操作可實現(xiàn)兩種香型風(fēng)味的深度融合？A、濃香型基酒與醬香型基酒簡單混合B、采用“前濃后醬”分段發(fā)酵法C、在濃香型酒醅中添加醬香型大曲D、將濃香型與醬香型酒醅進(jìn)行“夾層發(fā)酵”試題答案：D69．清醬香型白酒（如青花郎）的創(chuàng)新工藝中，哪項措施突破了傳統(tǒng)香型界限？A、使用陶瓷地缸發(fā)酵B、發(fā)酵期延長至1年以上C、采用“高溫堆積+低溫入窖”雙溫控制D、勾調(diào)時加入陳年果酒提升復(fù)雜性試題答案：C70．白酒在陶壇中儲存時，以下哪種化學(xué)變化對酒質(zhì)提升貢獻(xiàn)最大？A、乙醇與水分子形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)B、金屬離子催化酯類水解C、氧氣促進(jìn)醛類氧化為羧酸D、陶壇微孔吸附雜醇油等低沸點物質(zhì)試題答案：A71．老熟白酒中出現(xiàn)“陳味”的核心化學(xué)標(biāo)志物是？A、糠醛B、4-乙基愈創(chuàng)木酚C、2-苯乙醇D、辛酸乙酯試題答案：B72．白酒出現(xiàn)“油味”的主要成因及修復(fù)方法是？A、原因：乙酸乙酯過量；修復(fù)：添加丁酸乙酯平衡B、原因：己酸菌過度繁殖；修復(fù)：降低入窖溫度C、原因：棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯析出；修復(fù)：低溫過濾或活性炭吸附D、原因：塑料容器中的增塑劑溶解；修復(fù)：更換為玻璃容器試題答案：C73．修復(fù)白酒“苦味”最科學(xué)的方法是？A、添加甜味劑掩蓋B、降低酒精度稀釋苦味物質(zhì)C、通過陳釀促進(jìn)苦味物質(zhì)轉(zhuǎn)化D、使用離子交換樹脂去除苦味前體試題答案：D74．小麥作為制曲原料，其“蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物”對白酒風(fēng)味的關(guān)鍵貢獻(xiàn)是？A、提供發(fā)酵所需氮源B、生成四甲基吡嗪等健康因子C、促進(jìn)酯類物質(zhì)合成D、增加酒體甜味感試題答案：B75．濃香型白酒發(fā)酵中，窖池內(nèi)“CO?釋放速率”峰值出現(xiàn)的時間節(jié)點可指示？A、酵母菌酒精發(fā)酵啟動B、己酸菌產(chǎn)香高峰C、乳酸菌大量繁殖D、發(fā)酵周期結(jié)束試題答案：A76．醬香型白酒“高溫堆積”工藝中，堆頂溫度需控制在50-60℃的主要目的是？A、殺滅有害微生物B、網(wǎng)羅空氣中的耐熱芽孢桿菌C、促進(jìn)淀粉糊化D、加速水分蒸發(fā)試題答案：B77．米香型白酒“β-苯乙醇”含量顯著高于其他香型，其核心來源是？A、原料大米中的芳香族氨基酸B、酵母菌代謝途徑特異性表達(dá)C、發(fā)酵容器內(nèi)壁涂層催化生成D、儲存過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物試題答案：B78．老白干香型白酒“雅致感”的化學(xué)基礎(chǔ)是？A、乙酸乙酯與乳酸乙酯比例接近1:1B、含氮化合物含量低于清香型C、棕櫚酸乙酯等長鏈酯類占比高79．D、糠醛含量控制在1g/L以下試題答案：A80．基于機器視覺的“曲塊質(zhì)量分級系統(tǒng)”主要依據(jù)以下哪項特征？A、曲塊表面微生物菌落顏色B、曲塊斷面火圈與白心比例C、曲塊重量與體積比值D、曲塊表面裂紋密度試題答案：B81．白酒蒸餾過程中，采用“AI餾分截取系統(tǒng)”相比傳統(tǒng)經(jīng)驗操作的優(yōu)勢是？A、實時監(jiān)測酒精度并自動分段B、根據(jù)香氣成分濃度動態(tài)調(diào)整加熱功率C、減少人工操作誤差D、以上全是試題答案：D82．研究發(fā)現(xiàn)，白酒中“阿魏酸”具有抗氧化和抗炎作用，其含量最高的香型是？A、濃香型B、醬香型C、清香型D、鳳香型試題答案：B83．關(guān)于白酒中“萜烯類化合物”的健康價值，以下描述正確的是？A、僅存在于葡萄蒸餾酒中B、具有抗癌和免疫調(diào)節(jié)功能C、含量與酒精度呈正相關(guān)D、主要通過人工添加獲得試題答案：B84．某酒企開發(fā)的“零碳釀造車間”中，實現(xiàn)碳中和的核心技術(shù)是？A、光伏發(fā)電替代傳統(tǒng)電網(wǎng)供電B、沼氣回收用于蒸餾加熱C、酒糟生物質(zhì)氣化發(fā)電D、以上技術(shù)組合應(yīng)用試題答案：D85．針對傳統(tǒng)窖池養(yǎng)護(hù)成本高的問題，新型“納米復(fù)合窖泥”的創(chuàng)新點是？A、添加磁性納米顆粒促進(jìn)微生物固定化B、使用石墨烯增強窖泥導(dǎo)熱性C、摻入二氧化鈦實現(xiàn)自清潔功能D、以上技術(shù)協(xié)同應(yīng)用試題答案：A86．高粱在蒸煮前進(jìn)行“潤糧”操作時，若水溫控制不當(dāng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性過度，會對后續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生什么影響？A、促進(jìn)酵母菌繁殖，提高出酒率B、增加雜醇油生成，導(dǎo)致酒體苦澀C、提升己酸乙酯含量，增強窖香D、降低淀粉利用率，減少酒精產(chǎn)量試題答案：B87．小麥制曲時，其“破損淀粉含量”與大曲質(zhì)量的關(guān)系是？A、破損淀粉越高，糖化力越強，但易滋生雜菌B、破損淀粉越低，發(fā)酵力越弱，但香氣更濃郁C、破損淀粉與大曲質(zhì)量無直接關(guān)聯(lián)D、破損淀粉需控制在5%以下以保證大曲品質(zhì)試題答案：A88．在醬香型白酒“堆積發(fā)酵”階段，若環(huán)境濕度低于70%，會導(dǎo)致哪種微生物活性顯著下降？A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、酵母菌D、根霉菌試題答案：B89．濃香型白酒窖池中，己酸菌與丁酸菌的競爭關(guān)系可通過什么手段調(diào)控？A、調(diào)整入窖淀粉濃度B、改變發(fā)酵溫度周期C、添加磷酸氫二鉀D、以上均可試題答案：D90．白酒蒸餾時，“頭級酒”中乙醛含量較高的原因是？A、乙醇沸點低于乙醛B、乙醛與水形成共沸物優(yōu)先餾出C、發(fā)酵過程中乙醛未被微生物完全利用D、蒸餾設(shè)備材質(zhì)吸附乙醛能力弱試題答案：B91．采用“分層蒸餾”技術(shù)生產(chǎn)濃香型白酒時，哪一層酒醅的餾出液酯類物質(zhì)含量最高？A、上層（酒醅疏松，氧氣充足）B、中層（微生物多樣性最高）C、下層（接觸窖泥，己酸菌活躍）D、三層含量無顯著差異試題答案：C92．白酒在陶壇中儲存時，氧氣通過陶壇微孔進(jìn)入酒體，主要促進(jìn)以下哪種化學(xué)反應(yīng)？A、酯類水解生成酸和醇B、醛類氧化為羧酸C、醇類脫水生成烯烴D、糖類與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)試題答案：B93．老熟白酒中“水解反應(yīng)”對酒質(zhì)的影響是？A、降低酯類含量，但提升香氣復(fù)雜性B、增加雜醇油含量，導(dǎo)致酒體渾濁C、破壞氫鍵網(wǎng)絡(luò)，使口感變淡D、促進(jìn)金屬離子沉淀，改善酒體透明度試題答案：A94．開發(fā)“清醬兼香”白酒時，采用“高溫大曲+中溫大曲”混合制曲，其風(fēng)味融合機制是？A、高溫大曲提供醬香前體，中溫大曲促進(jìn)酯化B、中溫大曲抑制雜菌，高溫大曲提升出酒率C、兩者微生物群落完全相同，無協(xié)同效應(yīng)D、高溫大曲降低酒體酸度，中溫大曲增加甜味試題答案：AA、采用不同發(fā)酵容器（窖池、地缸、石窖）B、分階段調(diào)整發(fā)酵溫度（低溫、中溫、高溫）C、混合使用三種香型的大曲D、延長發(fā)酵周期至1年以上試題答案：B95．白酒出現(xiàn)“浮香”現(xiàn)象（開瓶香氣濃郁，入口香氣驟減）的主要成因是？A、酯類物質(zhì)含量過高B、香氣成分沸點差異大C、酒體中酸類物質(zhì)不足D、使用了塑料容器儲存試題答案：B96．修復(fù)白酒“澀味”最有效的方法是？A、添加明膠沉淀單寧B、降低酒體pH值C、加入己酸乙酯掩蓋澀感D、通過陳釀促進(jìn)澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化試題答案：D97．采用“氣相色譜-嗅聞儀（GC-O）”分析白酒香氣時，若檢測到“烤面包香”，其特征化合物最可能是？A、糠醛B、2-乙?；秽獵、4-乙基愈創(chuàng)木酚D、苯乙醇試題答案：B98．利用“電子鼻”技術(shù)鑒別白酒香型時，其核心傳感器類型是？A、金屬氧化物半導(dǎo)體型（MOS）B、光離子化檢測器（PID）C、火焰離子化檢測器（FID）D、熱導(dǎo)檢測器（TCD）試題答案：A99．某酒企將酒糟用于生產(chǎn)“微生物蛋白飼料”，其技術(shù)原理是？A、利用酒糟中的殘留淀粉直接合成蛋白質(zhì)B、通過固態(tài)發(fā)酵擴(kuò)增酵母菌蛋白C、提取酒糟中的氨基酸重組為蛋白質(zhì)D、添加化學(xué)催化劑促進(jìn)蛋白質(zhì)聚合試題答案：B100．在云南高海拔地區(qū)釀造清香型白酒，若選用當(dāng)?shù)亍霸婆锤吡弧碧娲狈絺鹘y(tǒng)紅纓子高粱，最可能面臨的問題是？A、支鏈淀粉含量過高導(dǎo)致糊化不徹底B、單寧含量過低影響風(fēng)味物質(zhì)生成C、蛋白質(zhì)含量超標(biāo)引發(fā)雜醇油過多D、脂肪含量過高導(dǎo)致酒體渾濁試題答案：B101．新疆地區(qū)種植的“新冬44號”小麥用于制曲時，其β-葡聚糖含量較高會對大曲質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？A、增強糖化力但降低發(fā)酵力B、提升大曲保濕性促進(jìn)微生物繁殖C、增加大曲苦味影響酒體口感D、導(dǎo)致大曲結(jié)塊影響透氣性試題答案：B102．采用“鈦合金窖池”替代傳統(tǒng)泥窖發(fā)酵濃香型白酒，其風(fēng)味差異的主要原因是？A、鈦合金導(dǎo)熱性過強導(dǎo)致發(fā)酵溫度失控B、金屬離子抑制己酸菌代謝活動C、缺乏窖泥微孔結(jié)構(gòu)影響物質(zhì)交換D、以上均是試題答案：D103．在陶壇儲存白酒時，若壇體出現(xiàn)“滲酒”現(xiàn)象，最可能的原因是？A、陶壇燒制溫度不足導(dǎo)致微孔過大B、酒體pH值過低腐蝕壇體礦物成分C、儲存環(huán)境濕度過高引發(fā)壇體膨脹D、酒中乙醇與壇體硅酸鹽發(fā)生反應(yīng)試題答案：A104．醬香型白酒中“呋喃類”化合物（如糠醛、5-甲基糠醛）的主要生成途徑是？A、氨基酸的Strecker降解B、戊糖的美拉德反應(yīng)C、脂肪酸β-氧化D、萜烯類化合物的環(huán)化試題答案：B105．濃香型白酒中“四甲基吡嗪”（醬香特征成分）的微生物合成前體是？A、葡萄糖與氨基酸B、乙酸與乙醇C、蔗糖與甘油D、乳酸與丙酮酸試題答案：A106．采用“差壓蒸餾”技術(shù)生產(chǎn)清香型白酒時，若冷凝器溫度從25℃升至35℃，對餾出液風(fēng)味的影響是？A、酯類含量增加但醇類減少B、醛類含量顯著上升C、高級脂肪酸乙酯截留率降低D、酒體凈含量下降試題答案：C107．在“雙輪底發(fā)酵”工藝中，第二輪發(fā)酵時酒醅酸度應(yīng)控制在什么范圍以優(yōu)化己酸乙酯生成？108．A、pH0-5109．B、pH0-5110．C、pH0-5111．D、pH0-5試題答案：B112．將白酒儲存于“納米改性陶壇”中，其老熟速度提升的主要機制是？A、納米孔徑增加酒體與氧氣接觸面積B、表面負(fù)電荷促進(jìn)酯類分子吸附C、鈦酸鋇涂層釋放遠(yuǎn)紅外線加速氧化D、以上均是試題答案：D113．采用“不銹鋼罐+陶片內(nèi)襯”復(fù)合容器儲存白酒時，陶片的主要作用是？A、調(diào)節(jié)酒體pH值B、吸附異雜味物質(zhì)C、提供微量礦物質(zhì)促進(jìn)酯化D、降低酒體溶解氧含量試題答案：C114．在“低溫大曲”生產(chǎn)中引入“冷殺菌技術(shù)（脈沖強光，20kJ/cm2）”，對微生物群落的影響是？A、芽孢桿菌豐度提高30%B、霉菌多樣性顯著降低C、乳酸菌成為優(yōu)勢菌屬D、酵母菌活性完全喪失試題答案：A115．設(shè)計“清醬兼香”白酒時，采用“清香型基酒+醬香型酒醅”的串蒸工藝，其風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)移效率的關(guān)鍵控制參數(shù)是？A、基酒酒精度（55%vol→60%vol）B、串蒸時間（2h→4h）C、酒醅水分含量（55%→65%）D、以上均是試題答案：D116．在“濃芝兼香”白酒中實現(xiàn)“芝麻香突出”的目標(biāo)，需將以下哪種物質(zhì)含量控制在較高水平？A、乙酸乙酯B、3-甲硫基丙醇C、四甲基吡嗪D、糠醛試題答案：B117．利用“微生物燃料電池（MFC）”處理白酒釀造廢水時，其電能輸出與以下哪種物質(zhì)濃度呈正相關(guān)？A、乙醇B、乙酸C、葡萄糖D、氨氮試題答案：B118．以下哪種原料不是白酒釀造中常用的糧食原料？A、高粱B、小麥C、玉米D、大米E、綠豆試題答案：E119．白酒釀造中，大曲的主要作用是？A、增加甜味B、提供糖化發(fā)酵劑C、調(diào)整酸度D、增加香氣試題答案：B120．以下哪種工藝不屬于白酒的主要釀造工藝？A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、半固態(tài)發(fā)酵D、蒸餾提取E、冷榨提取試題答案：E121．白酒中的“窖池”主要用于哪種工藝？A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、蒸餾D、陳釀試題答案：A122．以下哪種物質(zhì)是白酒中主要的呈香成分？A、乙醇B、酯類C、糖類D、水試題答案：B123．白酒的“度數(shù)”指的是什么？A、酒精含量百分比B、糖分含量C、酸度D、香氣強度試題答案：A124．白酒釀造中，“酯化反應(yīng)”在儲存階段持續(xù)進(jìn)行，以下哪種酯類物質(zhì)是濃香型白酒中含量最高且對主體香氣貢獻(xiàn)最大的？A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯試題答案：B125．以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“油味”的常見原因，多因儲存容器或原料污染導(dǎo)致？A、棕櫚酸乙酯B、亞油酸乙酯C、硬脂酸乙酯D、以上都是試題答案：D126．白酒釀造中，“清蒸二次清”工藝的典型代表香型是？A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型試題答案：A127．白酒出現(xiàn)“失光”現(xiàn)象（透明度下降）的主要原因是？A、酒精度過高B、高級脂肪酸乙酯析出C、酯類物質(zhì)水解D、糖分未完全發(fā)酵試題答案：B128．白酒釀造中，“老五甑”工藝主要用于哪種香型白酒？A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型試題答案：A129．以下哪種物質(zhì)是白酒中主要的呈味成分？A、酯類B、酸類C、醇類D、酚類試題答案：B130．白酒的“基酒”是指什么？A、未經(jīng)勾兌的原酒B、勾兌后的成品酒C、陳釀后的酒D、蒸餾出的第一段酒試題答案：A131．以下哪種香型白酒以“醬香突出、幽雅細(xì)膩”為特點？A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型試題答案：C132．白酒釀造中，“雙輪底”發(fā)酵工藝主要用于提升哪種成分的含量？A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類試題答案：A133．近年來白酒行業(yè)推廣的“低碳釀造”技術(shù)中，以下哪項屬于節(jié)能減排措施？A、增加大曲用量B、采用生物質(zhì)燃料鍋爐C、延長發(fā)酵周期D、使用陶瓷瓶包裝試題答案：B134．白酒釀造中“雙輪底發(fā)酵”工藝能顯著提升酒體品質(zhì)，其核心原理是？A、延長母糟與窖泥接觸時間，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成B、增加發(fā)酵輪次以提高出酒率C、利用高溫加速微生物代謝D、通過反復(fù)蒸餾濃縮香氣成分試題答案：A135．以下哪種物質(zhì)是白酒中“焦香”風(fēng)味的關(guān)鍵前體，多來源于高溫大曲？A、吡嗪類化合物B、萜烯類化合物C、呋喃類化合物D、酚類化合物試題答案：A136．白酒中“異戊醇”含量過高會導(dǎo)致？A、酒體苦澀B、飲后易“上頭”C、香氣過于濃烈D、透明度下降試題答案：B137．以下哪種方法可有效降低白酒中“氰化物”含量？A、延長儲存時間B、使用活性炭吸附C、提高蒸餾溫度D、添加酸性物質(zhì)試題答案：B138．以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“辣味”的主要原因？A、乙醇B、乙醛C、丙烯醛D、糠醛試題答案：C139．白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A、降低酒精度B、調(diào)整風(fēng)味和口感C、增加產(chǎn)量D、改變香型試題答案：B140．以下哪種香型白酒以“窖香濃郁”為典型特征？A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型試題答案：B141．白酒釀造中，“潤糧”的主要作用是什么？A、增加水分B、促進(jìn)淀粉糊化C、去除雜質(zhì)D、提升香氣試題答案：B142．以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“苦味”的常見原因？A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、酪醇D、己酸乙酯試題答案：C143．白酒的“陳釀”過程主要發(fā)生在什么容器中？A、不銹鋼罐B、塑料桶C、陶壇D、玻璃瓶試題答案：C144．以下哪種香型白酒以“蜜香清雅”為特點？A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型試題答案：A145．白酒釀造中，“攤涼”的主要目的是什么？A、降低溫度B、增加水分C、促進(jìn)發(fā)酵D、去除雜質(zhì)試題答案：A146．以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“甜味”的主要成分之一？A、乙酸B、甘油C、丙酸D、丁酸試題答案：B147．白酒釀造中，“入窖溫度”對發(fā)酵影響顯著，清香型白酒入窖溫度一般控制在多少度左右？A、10-15℃B、15-20℃C、20-25℃D、25-30℃試題答案：B148．以下哪種香型白酒釀造過程中會用到“石窖”？A、濃香型B、清香型C、醬香型D、鳳香型試題答案：D149．白酒中的“雜醇油”主要來源于哪里？A、原料中的蛋白質(zhì)分解B、糖分發(fā)酵不徹底C、蒸餾時冷凝效果差D、儲存容器不潔凈試題答案：A150．以下哪種工藝能提升白酒的“綿柔感”？A、延長發(fā)酵周期B、增加蒸餾次數(shù)C、降低勾兌酒精度D、使用高溫大曲試題答案：A151．白酒釀造中，“看花摘酒”是根據(jù)什么來判斷酒度高低？A、酒液泡沫大小B、酒液顏色深淺C、酒液黏稠度D、酒液溫度變化試題答案：A152．以下哪種物質(zhì)是白酒中產(chǎn)生“澀味”的常見原因？A、單寧B、乳酸C、乙酸乙酯D、己酸乙酯試題答案：A153．采用“超高壓處理（400MPa，10min）”替代傳統(tǒng)蒸煮工藝，對高粱中淀粉糊化度的影響是？A、糊化度提高至95%以上B、糊化度降低至70%以下C、直鏈淀粉與支鏈淀粉比例反轉(zhuǎn)D、生成大量抗性淀粉試題答案：A154．基于“電子鼻”技術(shù)的白酒香型快速鑒別系統(tǒng)中，用于區(qū)分濃香、清香、醬香的核心傳感器材料是？A、金屬氧化物半導(dǎo)體（SnO?）B、導(dǎo)電聚合物（PEDOT:PSS）C、石英晶體微天平（QCM）D、以上均需組合使用試題答案：D155．醬香型白酒中“呋喃酮類”化合物（如5-羥甲基糠醛）的生成與以下哪種物質(zhì)密切相關(guān)？A、美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物B、脂肪酸β-氧化中間體C、氨基酸Strecker降解產(chǎn)物D、萜烯類化合物環(huán)化產(chǎn)物試題答案：A156．濃香型白酒中“雙乙酰（2,3-丁二酮）”含量超標(biāo)會導(dǎo)致？A、酒體出現(xiàn)餿味B、酒液渾濁C、飲用后頭痛D、酯類物質(zhì)水解試題答案：A157．白酒中“氨基甲酸乙酯（EC）”的前體物質(zhì)主要是？A、尿素與乙醇B、氰酸與乙醇C、瓜氨酸與乙醇D、精氨酸與乙醇試題答案：A158．開發(fā)“零添加焦糖色”的濃香型白酒時，可采用以下哪種技術(shù)替代傳統(tǒng)調(diào)色工藝？A、高溫大曲中提取類黑精B、添加活性炭吸附色素C、超聲波輔助美拉德反應(yīng)D、