2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡師咖啡豆選購與鑒別試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種咖啡豆品種通常具有更高的咖啡因含量和更濃郁、苦澀的風(fēng)味？A.阿拉比卡B.羅布斯塔C.耶加雪菲D.莫奇托2.“蜜處理”咖啡豆通常指的是哪種處理法？A.完全去除果皮果肉的處理B.僅去除果皮，保留部分果膠的處理C.通過發(fā)酵去除果肉的處理D.日曬處理，干燥過程中伴有發(fā)酵3.咖啡豆儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種環(huán)境因素最有利于保持其新鮮度？A.高溫、高濕、通風(fēng)良好B.低溫、干燥、避光密封C.溫度適中、濕度較高、避光D.高溫、干燥、避光4.在進(jìn)行咖啡豆感官評(píng)估時(shí)，以下哪個(gè)步驟通常是評(píng)估風(fēng)味特征和余韻的環(huán)節(jié)？A.視覺檢查B.干香聞香C.濕香聞香D.品味與感受5.如果咖啡豆散發(fā)出明顯的霉味或陳舊氣味，這通常表明？A.咖啡豆產(chǎn)地獨(dú)特B.咖啡豆處理法特殊C.咖啡豆可能已變質(zhì)D.咖啡豆儲(chǔ)存環(huán)境良好6.為手沖咖啡愛好者選購咖啡豆時(shí)，通常建議選擇哪種特性的咖啡豆？A.酸度非常高，苦度較低B.風(fēng)味復(fù)雜，帶有明顯的地域特征C.濃郁醇厚，苦度較高D.甜感突出，余韻短7.以下哪個(gè)因素不是影響咖啡豆價(jià)格的主要因素？A.產(chǎn)地稀有度B.咖啡豆品種C.處理工藝的復(fù)雜度D.咖啡師的個(gè)人喜好8.在咖啡豆的烘焙過程中，哪一期產(chǎn)生的熱量主要用于干燥咖啡豆并開始發(fā)展風(fēng)味？A.烘焙初期B.烘焙中期C.烘焙后期D.烘焙冷卻期9.聞到咖啡豆的干香時(shí)，如果聞到類似焦糖或堅(jiān)果的香氣，這通常預(yù)示著？A.咖啡豆新鮮度好B.咖啡豆可能烘焙程度偏高C.咖啡豆產(chǎn)地特色明顯D.咖啡豆處理法獨(dú)特10.顧客喜歡濃郁、醇厚的意式濃縮咖啡，在為其選購咖啡豆時(shí)，應(yīng)側(cè)重考慮哪些特點(diǎn)？A.高酸度、明亮的風(fēng)味B.低酸度、高甜感、醇厚的口感C.復(fù)雜的香氣、持久的余韻D.明顯的果酸、清爽的口感二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在括號(hào)內(nèi)）1.埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡豆的主要起源地之一，其咖啡豆通常帶有花香和水果香。（）2.水洗處理的咖啡豆通常具有更高的酸度和更清晰的風(fēng)味層次。（）3.咖啡豆在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，應(yīng)盡量避免受到擠壓，以免影響其品質(zhì)。（）4.所有描述咖啡風(fēng)味的詞匯都是客觀且具有唯一對(duì)應(yīng)含義的。（）5.日曬處理法的咖啡豆通常甜感較高，但酸度可能較低。（）6.咖啡豆的儲(chǔ)存容器材質(zhì)對(duì)其風(fēng)味影響不大，只要保持密封即可。（）7.羅布斯塔咖啡豆因其高咖啡因含量，常被用于制作速溶咖啡。（）8.在進(jìn)行咖啡豆杯測(cè)時(shí)，盲測(cè)是為了更客觀地評(píng)估咖啡豆本身的風(fēng)味，避免外界因素干擾。（）9.咖啡豆的烘焙程度越高，其酸度通常越低，苦度越高。（）10.選購咖啡豆時(shí)，價(jià)格是唯一需要考慮的因素。（）三、簡答題1.簡述阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆在風(fēng)味、產(chǎn)地、咖啡因含量等方面的主要區(qū)別。2.列舉至少三種常見的咖啡豆處理法，并簡述每種處理法對(duì)咖啡風(fēng)味可能產(chǎn)生的主要影響。3.描述在進(jìn)行咖啡豆感官評(píng)估時(shí)，聞香和品味這兩個(gè)環(huán)節(jié)分別需要注意觀察和描述哪些方面的特征？4.當(dāng)顧客對(duì)咖啡的風(fēng)味有明確的偏好時(shí)（例如，喜歡果酸感強(qiáng)的咖啡），你作為咖啡師在為其推薦或選購咖啡豆時(shí)會(huì)考慮哪些因素？5.列舉至少四種在咖啡豆儲(chǔ)存過程中需要注意避免的不良環(huán)境條件，并簡述其原因。四、綜合應(yīng)用題假設(shè)你是一家咖啡店的咖啡師，近期收到一批來自不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆樣品，包括：一批來自埃塞俄比亞的水洗處理耶加雪菲豆，一批來自哥倫比亞的日曬處理卡杜拉豆，一批來自巴西的蜜處理波旁豆。你需要從中挑選出最適合用于制作手沖咖啡，并且風(fēng)味能夠吸引特定顧客群體（例如，喜歡清新果酸和花香的風(fēng)味）的咖啡豆。請(qǐng)描述你的挑選過程，包括你將如何運(yùn)用感官評(píng)估方法來區(qū)分這些咖啡豆，以及最終做出選擇的原因。試卷答案一、選擇題1.B解析：羅布斯塔咖啡豆屬于阿拉比卡的一個(gè)變種，其咖啡因含量通常高于阿拉比卡，風(fēng)味也相對(duì)更濃郁、苦澀。2.B解析：“蜜處理”是指去除果皮，但保留部分或全部果膠的咖啡處理法，介于水洗和日曬之間。3.B解析：低溫、干燥、避光的環(huán)境可以減緩咖啡豆的氧化和陳化速度，保持其新鮮度和風(fēng)味。4.D解析：品味與感受環(huán)節(jié)是咖啡師在飲用咖啡后，對(duì)咖啡的整體風(fēng)味、酸度、苦度、甜感、余韻等進(jìn)行綜合評(píng)估和描述。5.C解析：霉味或陳舊氣味通常是咖啡豆儲(chǔ)存不當(dāng)或已變質(zhì)的表現(xiàn)，說明其品質(zhì)可能存在問題。6.B解析：手沖咖啡更能體現(xiàn)咖啡豆本身的風(fēng)味特點(diǎn)，因此選擇具有復(fù)雜風(fēng)味層次和明顯地域特色的咖啡豆更受手沖愛好者歡迎。7.D解析：咖啡豆的價(jià)格受產(chǎn)地稀有度、品種、處理工藝、品質(zhì)等多方面因素影響，而咖啡師的個(gè)人喜好并非直接因素。8.A解析：烘焙初期，熱量主要用于干燥咖啡生豆，并開始發(fā)展一些基礎(chǔ)的烘焙風(fēng)味。9.B解析：類似焦糖或堅(jiān)果的香氣通常表明咖啡豆在烘焙過程中產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，可能烘焙程度偏高。10.B解析：意式濃縮咖啡通常需要使用中度至深度烘焙的咖啡豆，以獲得濃郁的口感和較高的苦度，同時(shí)也要有適度的甜感來平衡。二、判斷題1.正確解析：埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡豆的起源地之一，其咖啡豆常帶有花香、果香等明亮的風(fēng)味。2.正確解析：水洗處理去除了果膠，使得咖啡風(fēng)味更清晰，通常酸度也更高。3.正確解析：咖啡豆是嬌貴的商品，擠壓會(huì)損害其結(jié)構(gòu)，影響風(fēng)味物質(zhì)的釋放和整體品質(zhì)。4.錯(cuò)誤解析：描述咖啡風(fēng)味的詞匯可能因人而異，存在一定的主觀性和相對(duì)性。5.正確解析：日曬處理過程中，咖啡豆與陽光和空氣接觸更充分，有利于糖分轉(zhuǎn)化和風(fēng)味發(fā)展，通常甜感較高，酸度較低。6.錯(cuò)誤解析：儲(chǔ)存容器材質(zhì)會(huì)影響咖啡豆與空氣的接觸，從而影響其氧化和風(fēng)味變化，例如，使用具有吸附性的材料可能不利于保持咖啡豆風(fēng)味。7.正確解析：羅布斯塔咖啡豆咖啡因含量高，風(fēng)味濃郁，適合用于需要濃烈風(fēng)味的飲料，如速溶咖啡。8.正確解析：盲測(cè)通過隱藏咖啡豆的品牌、產(chǎn)地等信息，可以排除這些因素對(duì)評(píng)估的干擾，使評(píng)估更專注于咖啡豆本身。9.正確解析：隨著烘焙程度的加深，咖啡豆中的酸性物質(zhì)會(huì)逐漸分解，苦味物質(zhì)會(huì)增多，導(dǎo)致酸度降低，苦度升高。10.錯(cuò)誤解析：選購咖啡豆時(shí)，需要綜合考慮價(jià)格、品質(zhì)、風(fēng)味、產(chǎn)地等多方面因素，價(jià)格只是其中之一。三、簡答題1.答：阿拉比卡咖啡豆通常風(fēng)味更細(xì)膩、復(fù)雜，帶有花香、果香等明亮的風(fēng)味，酸度較高，咖啡因含量較低，主要產(chǎn)于高海拔地區(qū)。羅布斯塔咖啡豆風(fēng)味更濃郁、苦澀，帶有豆香、堅(jiān)果香等，酸度較低，咖啡因含量較高，主要產(chǎn)于低海拔地區(qū)。2.答：常見的咖啡豆處理法包括水洗法、日曬法、蜜處理法。水洗法去除了果皮果肉，風(fēng)味更清晰，酸度較高；日曬法通過陽光干燥，甜感較高，風(fēng)味較圓潤；蜜處理法介于兩者之間，根據(jù)保留果膠的多少分為不同等級(jí)，風(fēng)味和甜感有所差異。3.答：聞香環(huán)節(jié)主要關(guān)注干香（咖啡豆本身散發(fā)的香氣）和濕香（萃取過程中散發(fā)的香氣），需要描述香氣的類型（花香、果香、堅(jiān)果香、焦糖香等）、強(qiáng)度和層次感。品味環(huán)節(jié)則需要關(guān)注咖啡的口感（醇厚度、順滑度等）、酸度（強(qiáng)度、類型）、甜感、苦度、風(fēng)味特征（花香、果香、堅(jiān)果香、焦糖香等）以及余韻（口感在口中的持續(xù)時(shí)間以及變化）。4.答：在為喜歡果酸感強(qiáng)的顧客推薦咖啡豆時(shí)，我會(huì)首先考慮產(chǎn)地和品種，例如埃塞俄比亞、肯尼亞等產(chǎn)區(qū)的咖啡豆通常果酸明亮、活潑。其次，我會(huì)考慮處理法，水洗處理的咖啡豆通常酸度更突出。此外，我還會(huì)考慮烘焙程度，中度烘焙可以較好地展現(xiàn)果酸風(fēng)味。最后，我會(huì)根據(jù)咖啡豆的性價(jià)比和庫存情況，綜合推薦最適合顧客口味的咖啡豆。5.答：咖啡豆儲(chǔ)存過程中需要注意避免高溫、高濕、強(qiáng)光、氧氣、異味等不良環(huán)境條件。高溫會(huì)加速咖啡豆的氧化和陳化，高濕會(huì)導(dǎo)致咖啡豆受潮、發(fā)霉，強(qiáng)光會(huì)破壞咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)，氧氣會(huì)導(dǎo)致咖啡豆氧化，異味會(huì)污染咖啡豆的風(fēng)味。四、綜合應(yīng)用題答：挑選過程：首先，我會(huì)對(duì)三批咖啡豆進(jìn)行干香評(píng)估，通過聞香判斷咖啡豆的品種特征、新鮮度和初步的風(fēng)味方向。然后，我會(huì)取少量咖啡豆進(jìn)行濕香評(píng)估，觀察其均勻度、顏色，并聞其干燥后的香氣，進(jìn)一步判斷處理法的特點(diǎn)和風(fēng)味潛力。接著，我會(huì)使用專業(yè)的杯測(cè)方法，沖