食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范第3部分：焙炒咖啡—Part3:Roastedcof北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14食品質(zhì)量安全管理體系 15誠信管理體系 26組織機構(gòu) 27確認和驗證 28基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生管理 3 310供應(yīng)商的評估與管理 3 312生產(chǎn)過程管理和控制 4 4 415貯存運輸與追溯召回 516自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測 517投訴與服務(wù) 518文件和記錄管理 5 5DB11/T1992.3—2木文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件是DB11/T1992《食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》的第3部分。DB11/T1992分為以下部分：——第1部分：運動營養(yǎng)食品；——第2部分：巴氏殺菌乳；——第3部分：焙炒咖啡；——第4部分：復(fù)配食品添加劑；——第5部分：冷鏈即食食品；本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實施。本文件起草單位：北京市食品檢驗研究院(北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心)、北京金米蘭咖啡有限公司。本文件主要起草人：杜建萍、宮玉晶、朱雪松、邢超、陳婧、劉艷生、張路。1第3部分焙炒咖啡基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生管理、設(shè)備、供應(yīng)商的評估與管理、物料、生產(chǎn)過程管理和控制、運輸與追溯召回、白查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測、投訴與服務(wù)、文件和記錄管理、標(biāo)簽等內(nèi)容。本文件適用于焙炒咖啡生產(chǎn)企業(yè)。僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T605焙炒咖啡DB11/T1797食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南3術(shù)語和定義4食品質(zhì)量安全管理體系4.1.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。4.1.2企業(yè)除建立符合DB11/T1797的食品質(zhì)量安全管理制度外，還應(yīng)建立但不限于如下制度：——供應(yīng)商管理及評價制度；——批生產(chǎn)記錄制度；——委托生產(chǎn)質(zhì)量管理制度；——產(chǎn)品防護制度；——標(biāo)簽審核制度；——留樣管理制度；——投訴處理制度；——食品安全員管理制度；——人員培訓(xùn)、考核及評價管理制度；——日管控、周排查、月調(diào)度管理制度；——研發(fā)管理制度；2DB11/T1992.3—2——確認與驗證制度；——食品(含配方)安全風(fēng)險評估制度。4.4質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系6組織機構(gòu)6.2食品質(zhì)量安全管理人員6.2.1食品質(zhì)量安全管理人員應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。6.2.2企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)至少包括食品生產(chǎn)企業(yè)主要負責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員；6.2.3企業(yè)應(yīng)對食品安全管理人員進行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)與考核，食品安全總監(jiān)和食品安全員經(jīng)考核合格后方可上崗。b)建立并落實食品安全主體責(zé)任長效機制；c)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；d)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作；e)在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。6.2.5食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)至少具備以下a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)掌握咖啡原料和產(chǎn)品有關(guān)的質(zhì)量安全知識，具備識別和防控相應(yīng)風(fēng)險的專業(yè)知識；c)熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程以及生產(chǎn)經(jīng)營過程食品安全控制要求；d)通過企業(yè)組織的食品質(zhì)量安全管理人員培訓(xùn)和考核。6.2.6企業(yè)應(yīng)建立研發(fā)機構(gòu)，配備研發(fā)人員，制定研發(fā)流程。6.2.7企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)過培訓(xùn)的產(chǎn)品檢測人員，制定檢驗流程。38.2.2烘焙車間、包裝車間中環(huán)境和設(shè)備宜采用高壓氣流、臭氧、紫外線等干法清潔。8.2.3應(yīng)制定清潔消毒管理規(guī)程，包括生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)用容器具和工器具、清潔工具等的清潔衛(wèi)生要求。9.2生產(chǎn)工序和設(shè)備應(yīng)參照表1。金屬檢測白動控制，滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)控制要求異物檢測白動控制，滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)控制要求9.3應(yīng)有明顯的運行狀態(tài)標(biāo)識，定期進行維護、保養(yǎng)和驗證，并有相關(guān)記錄。9.4不符合要求的設(shè)備應(yīng)及時搬出生產(chǎn)區(qū)，未搬出前應(yīng)有明顯標(biāo)識。10.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。10.2企業(yè)應(yīng)制定原輔料供應(yīng)商的管理制度和評價制度。10.3采購原輔料時，應(yīng)評價原輔料經(jīng)銷商、生產(chǎn)商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。進原輔料海關(guān)出具的相關(guān)合格證明材料，雨林認證生豆需提供雨林認證證書。10.4應(yīng)審核供應(yīng)商原輔料采購控制能力、儲存運輸能力等證明材料。10.5應(yīng)對原料咖啡豆定期進行篩選比對，將結(jié)果納入供應(yīng)商評價指標(biāo)。10.6每年應(yīng)至少對供應(yīng)商進行1次評價，可采取現(xiàn)場評估和文件審核相結(jié)合的方式進行，并形成質(zhì)量DB11/T1992.3—2411.3用丁咖啡豆充氮包裝使用的氮氣，其生產(chǎn)商應(yīng)取得相應(yīng)的食品添加劑生產(chǎn)12.2.1應(yīng)符合DB11a)原料驗收：選擇合格供應(yīng)商原料，包括生咖啡豆、氮氣、包裝材料等；b)原料豆儲存：庫房溫濕度的控制；c)烘焙：溫度和時間的控制、養(yǎng)豆時間；f)異物檢測：金屬檢測和非金屬異物檢測。12.5過敏原控制應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。13.2焙烤咖啡的外觀和感官特性、水分應(yīng)符合NY/T605的要求。外觀和感官特性評價人員應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)，確保品評過程一致。514.2應(yīng)進行產(chǎn)品保質(zhì)期測試，確定產(chǎn)品在標(biāo)示的貯存條件下，符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。14.3應(yīng)進行保質(zhì)期驗證，驗證記錄內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品批次、測試點、天數(shù)、測試日期、儲存溫度、儲存濕度、感官評估、水分等相關(guān)數(shù)據(jù)和分析過程以及結(jié)論等信息。15貯存運輸與追溯召回應(yīng)符合GB14881和DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。16自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測16.1.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。16.1.2應(yīng)定期對質(zhì)量管理體系的運行情況進行白查，保證其有效運行并保留白查記錄。質(zhì)量管理體系的自查內(nèi)容至少包括：——企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)許可品種明細變化情況；——采購進貨查驗落實情況；——生產(chǎn)過程控制情況；——出廠檢驗落實情況；——設(shè)備管理情況；——產(chǎn)品防護情況；——召回情況；——不合格品管理情況；——研發(fā)管理情況；——人員健康管理情況；——標(biāo)簽符合性情況；——信息化追溯系統(tǒng)建立情