餐飲企業(yè)食品安全追溯管理辦法第一章總則第一條目的與依據(jù)為強化餐飲企業(yè)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，提升食品安全管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，制定本辦法。第二條適用范圍本辦法適用于中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動的企業(yè)（以下簡稱“餐飲企業(yè)”）。第三條追溯原則餐飲企業(yè)食品安全追溯管理應(yīng)遵循“源頭可控、過程可查、責(zé)任可究、風(fēng)險可防”的原則，建立健全從食品原料采購到餐食供應(yīng)的全過程追溯體系。第四條總體目標(biāo)通過構(gòu)建科學(xué)、高效的食品安全追溯體系，實現(xiàn)對食品原料來源、采購驗收、貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、留樣及餐食供應(yīng)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息的有效記錄與追溯，提升餐飲企業(yè)風(fēng)險預(yù)警和應(yīng)急處置能力，保障食品安全。第二章追溯體系構(gòu)建第五條組織與人員保障餐飲企業(yè)應(yīng)明確食品安全追溯管理的責(zé)任部門和責(zé)任人，配備專（兼）職食品安全管理人員，負責(zé)追溯體系的建立、運行、維護和改進。企業(yè)主要負責(zé)人對食品安全追溯工作負總責(zé)。第六條制度建設(shè)餐飲企業(yè)應(yīng)制定和完善以下與食品安全追溯相關(guān)的管理制度：（一）食品原料采購索證索票和進貨查驗制度；（二）食品原料、半成品、成品貯存管理制度；（三）食品加工制作過程控制制度；（四）餐用具清洗消毒制度；（五）食品留樣制度；（六）追溯信息記錄與管理制度；（七）追溯信息查詢與利用制度；（八）食品安全事件應(yīng)急處置與追溯啟動制度。第七條追溯信息系統(tǒng)鼓勵餐飲企業(yè)根據(jù)自身規(guī)模和經(jīng)營特點，采用信息化手段（如電子臺賬系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)、專用追溯軟件或平臺等）建立食品安全追溯信息系統(tǒng)。暫不具備信息化條件的，可采用紙質(zhì)臺賬進行記錄，但應(yīng)確保記錄清晰、完整、規(guī)范，并便于查閱。第三章追溯信息記錄與管理第八條記錄內(nèi)容與要求餐飲企業(yè)應(yīng)確保追溯信息記錄的真實性、準(zhǔn)確性、完整性和及時性。記錄內(nèi)容應(yīng)至少包括以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息：（一）食品原料采購與驗收1.供應(yīng)商信息：名稱、地址、聯(lián)系方式、許可證件編號等；2.原料信息：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、產(chǎn)地等；3.采購信息：采購日期、采購數(shù)量、索證索票情況（如發(fā)票、送貨單、檢驗檢疫合格證明、出廠檢驗報告等）；4.驗收信息：驗收日期、驗收人員、驗收結(jié)果（感官、保質(zhì)期等）、不合格品處理情況。（二）食品貯存1.貯存位置、條件（如溫度、濕度）；2.入庫日期、數(shù)量；3.出庫日期、數(shù)量、領(lǐng)用部門/人員；4.庫存定期檢查記錄。（三）食品加工制作1.原料名稱、批次、使用數(shù)量；2.加工日期、時間；3.關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)控制參數(shù)（如溫度、時間）；4.加工人員；5.半成品、成品的名稱、數(shù)量、制作日期/批號。（四）餐用具清洗消毒1.清洗消毒日期、時間；2.餐用具名稱、數(shù)量；3.清洗消毒方法、溫度、時間；4.消毒效果監(jiān)測結(jié)果（如適用）；5.操作人。（五）食品留樣1.留樣餐食名稱、留樣數(shù)量、留樣時間；2.留樣人、審核人；3.留樣保存條件、保存期限。（六）餐食供應(yīng)1.供應(yīng)餐食名稱、數(shù)量；2.供應(yīng)日期、時間；3.供應(yīng)對象（如適用，如團餐）。第九條記錄形式與保存期限追溯記錄可采用紙質(zhì)或電子形式。電子記錄應(yīng)確保數(shù)據(jù)安全、不可篡改，并定期備份。記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。第十條信息整合與關(guān)聯(lián)餐飲企業(yè)應(yīng)確保各環(huán)節(jié)追溯信息的有效銜接與關(guān)聯(lián)，形成完整的追溯鏈條。例如，原料的采購驗收記錄應(yīng)能與加工使用記錄關(guān)聯(lián)，加工記錄應(yīng)能與成品供應(yīng)記錄關(guān)聯(lián)。第四章追溯實施與應(yīng)用第十一條日常運行餐飲企業(yè)應(yīng)將食品安全追溯管理融入日常運營，確保各崗位人員嚴(yán)格按照制度要求執(zhí)行記錄義務(wù)，保證追溯信息的持續(xù)、準(zhǔn)確錄入。第十二條內(nèi)部核查食品安全管理人員應(yīng)定期對追溯記錄的完整性、規(guī)范性和準(zhǔn)確性進行核查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保追溯體系有效運行。第十三條追溯啟動與查詢發(fā)生食品安全疑似事件或接到監(jiān)管部門要求時，餐飲企業(yè)應(yīng)立即啟動追溯程序，利用已記錄的追溯信息，快速定位問題環(huán)節(jié)、涉及范圍及原因。追溯信息應(yīng)便于監(jiān)管部門和企業(yè)自身查詢。第十四條風(fēng)險預(yù)警與改進餐飲企業(yè)應(yīng)定期對追溯信息進行分析，識別潛在的食品安全風(fēng)險，為企業(yè)改進采購策略、優(yōu)化加工工藝、加強人員培訓(xùn)等提供數(shù)據(jù)支持，持續(xù)提升食品安全管理水平。第五章保障措施與責(zé)任第十五條培訓(xùn)與考核餐飲企業(yè)應(yīng)對全體員工進行食品安全追溯相關(guān)知識和技能的培訓(xùn)，確保員工理解追溯的重要性并掌握記錄要求。將追溯工作執(zhí)行情況納入員工崗位職責(zé)和績效考核。第十六條硬件設(shè)施保障餐飲企業(yè)應(yīng)為追溯體系的運行提供必要的硬件支持，如電腦、網(wǎng)絡(luò)、存儲設(shè)備、專用記錄表格、留樣冰箱等。第十七條內(nèi)部審計與持續(xù)改進餐飲企業(yè)應(yīng)定期對食品安全追溯體系的運行有效性進行內(nèi)部審計，識別薄弱環(huán)節(jié)，采取糾正和預(yù)防措施，不斷完善追溯體系。第十八條責(zé)任追究對于未按規(guī)定建立或有效運行食品安全追溯體系，導(dǎo)致追溯信息不全、虛假記錄或無法實現(xiàn)追溯的餐飲企業(yè)，將依照相關(guān)法律法規(guī)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。對因追溯管理不到位引發(fā)食品安全事故的，將依法從嚴(yán)查處。第六章附則第十九條術(shù)語解釋本辦法所稱“食品安全追溯”，是指通過記錄和標(biāo)識，對食品在生產(chǎn)、流通和消費過程中的相關(guān)信息進行追蹤和回溯，以實現(xiàn)對食品質(zhì)量安全狀況的有效監(jiān)控和責(zé)任追溯。第二十條辦法解釋本辦法由企業(yè)食品安全管理部門負責(zé)解釋。第二十一條施行日期本辦法自發(fā)布之日起施行。---撰寫說明：本文以餐飲企業(yè)實際運營為出發(fā)點，力求條款的實用性和可操作性。在結(jié)構(gòu)上，參照了常規(guī)管理辦法的體例，從總則到附則，邏輯清