大學食堂衛(wèi)生管理細則一、總則

大學食堂是學生日常生活的重要場所，其衛(wèi)生狀況直接關系到學生的健康和安全。為規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，預防食源性疾病，保障師生飲食安全，特制定本細則。本細則適用于大學所有食堂，包括中央廚房、學生餐廳、外賣窗口等。

（一）管理目標

1.確保食堂環(huán)境、設施、食品、人員等各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準。

2.建立完善的衛(wèi)生監(jiān)督機制，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。

3.提高師生對食堂衛(wèi)生的滿意度，營造安全健康的就餐環(huán)境。

（二）管理責任

1.學校責任：成立食堂衛(wèi)生管理小組，負責整體監(jiān)督和協(xié)調。

2.食堂經(jīng)營者責任：落實主體責任，制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，定期自查。

3.員工責任：嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，接受定期培訓。

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二、環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）場所清潔

1.地面：每日清潔，遇污漬立即處理，每周使用消毒液拖地。

2.墻壁、天花板：定期檢查，清除霉斑、蜘蛛網(wǎng)等，每月進行一次粉刷。

3.門窗：保持干凈，紗窗完好，防止害蟲進入。

（二）垃圾處理

1.垃圾桶每日清理，加蓋封閉，做到日產(chǎn)日清。

2.垃圾分類存放，廚余垃圾與其他垃圾分開處理。

3.清潔工具（如掃帚、拖把）單獨存放，定期消毒。

（三）蟲鼠害防治

1.定期檢查食堂及周邊，投放滅鼠藥、滅蠅燈等設施。

2.發(fā)現(xiàn)害蟲立即隔離源頭，并加強清潔消毒。

3.禁止在食堂內(nèi)飼養(yǎng)寵物。

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三、設施設備衛(wèi)生管理

（一）廚房設備

1.灶具、烤箱等：每次使用后清潔，定期檢查油污積聚情況。

2.冰箱、冰柜：每日檢查溫度，定期除霜，生熟食品分區(qū)存放。

3.洗碗機、水槽：保持排水暢通，定期消毒。

（二）餐具消毒

1.采用高溫蒸汽或化學消毒液消毒，確保消毒時間≥30分鐘。

2.消毒后餐具存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.定期檢查消毒設備，記錄消毒時間與效果。

（三）食品儲存設備

1.離墻離地存放食品，防潮防蟲。

2.密封容器定期檢查，破損及時更換。

3.優(yōu)先使用帶輪子的貨架，方便清潔。

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四、食品安全管理

（一）食材采購與驗收

1.采購正規(guī)供應商，索證索票（營業(yè)執(zhí)照、檢驗檢疫合格證等）。

2.食材到貨后立即檢查生產(chǎn)日期、保質期、包裝是否完好。

3.不合格食材立即退回，并記錄原因。

（二）食品加工操作

1.生熟分開：使用不同刀具、砧板處理生熟食品。

2.燒熟煮透：肉、禽、蛋等食品中心溫度≥70℃。

3.食品留樣：每餐留樣200克，冷藏保存48小時，以備查驗。

（三）食品添加劑管理

1.嚴格按國家標準使用食品添加劑，專人保管。

2.使用量記錄在案，禁止超范圍、超劑量使用。

3.定期檢查添加劑保質期，過期立即停用。

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五、人員衛(wèi)生管理

（一）健康要求

1.員工持有效健康證上崗，每年體檢一次。

2.發(fā)現(xiàn)傳染病立即調離食品崗位，并報告衛(wèi)生管理部門。

（二）個人衛(wèi)生

1.工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩。

2.禁止佩戴首飾、化妝，保持指甲干凈。

3.上廁所后必須洗手，接觸生食前后必須消毒。

（三）操作規(guī)范

1.處理食品時避免直接接觸，使用夾具或一次性手套。

2.員工不得在工作區(qū)域吸煙、飲食。

3.定期培訓衛(wèi)生知識，考核合格后方可上崗。

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六、監(jiān)督與檢查

（一）日常檢查

1.食堂衛(wèi)生管理小組每日巡查，記錄問題并整改。

2.重點檢查餐具消毒、食品儲存、蟲鼠害情況。

（二）定期檢查

1.每月聯(lián)合學校后勤部門檢查衛(wèi)生，出具報告。

2.每季度邀請第三方機構進行抽查，評估管理效果。

（三）問題整改

1.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題立即整改，并追究相關責任人。

2.整改情況記錄存檔，避免同類問題反復出現(xiàn)。

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七、附則

1.本細則由學校食堂衛(wèi)生管理小組負責解釋。

2.食堂經(jīng)營者應根據(jù)本細則制定內(nèi)部操作規(guī)程，并張貼公示。

3.師生發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題可隨時向管理部門反映，舉報電話：[示例。

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一、總則

大學食堂是學生日常生活的重要場所，其衛(wèi)生狀況直接關系到學生的健康和安全。為規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，預防食源性疾病，保障師生飲食安全，特制定本細則。本細則適用于大學所有食堂，包括中央廚房、學生餐廳、外賣窗口等。本細則旨在通過明確的管理目標和責任分工，建立一套系統(tǒng)化、標準化的衛(wèi)生管理體系，確保食堂運營全過程的衛(wèi)生安全。

（一）管理目標

1.確保食堂環(huán)境、設施、食品、人員等各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準：

-環(huán)境衛(wèi)生：保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無污漬、無積水、無異味，綠化帶定期修剪，保持干凈。

-設施衛(wèi)生：廚房設備、餐具、容器、工具等保持清潔，無油污、無霉斑，消毒設施正常運行。

-食品衛(wèi)生：食材新鮮合格，加工過程規(guī)范，無交叉污染，添加劑使用合規(guī)。

-人員衛(wèi)生：員工健康合格，個人衛(wèi)生良好，操作規(guī)范。

2.建立完善的衛(wèi)生監(jiān)督機制，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題：

-建立日常自查、定期檢查和抽查相結合的監(jiān)督體系。

-設立問題臺賬，記錄發(fā)現(xiàn)的問題、責任部門、整改措施和完成情況。

-明確投訴渠道，及時處理師生反饋的衛(wèi)生問題。

3.提高師生對食堂衛(wèi)生的滿意度，營造安全健康的就餐環(huán)境：

-定期開展師生滿意度調查，根據(jù)反饋優(yōu)化衛(wèi)生管理。

-通過公示欄、宣傳冊等方式加強衛(wèi)生知識普及，提升師生自我保護意識。

-打造干凈、整潔、有序的就餐環(huán)境，增強師生的獲得感。

（二）管理責任

1.學校責任：

-成立由后勤管理處牽頭，成員包括食堂經(jīng)營者代表、學生代表、校醫(yī)院代表等的食堂衛(wèi)生管理小組。

-負責制定和修訂食堂衛(wèi)生管理制度，提供必要的資源支持（如培訓經(jīng)費、設備維護）。

-定期組織食堂衛(wèi)生檢查，對存在問題下發(fā)整改通知，并跟蹤落實。

-建立食堂衛(wèi)生信息公開制度，定期公示檢查結果。

2.食堂經(jīng)營者責任：

-嚴格遵守國家食品安全相關標準，落實主體責任。

-制定詳細的內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，包括崗位責任制、操作規(guī)程、消毒制度、廢棄物處理制度等。

-配備專職或兼職的食品安全管理員，負責日常衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督和執(zhí)行。

-定期進行內(nèi)部自查，發(fā)現(xiàn)隱患立即整改，并記錄存檔。

-加強員工培訓，確保每位員工掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能。

3.員工責任：

-嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，工作前、處理生食后、如廁后必須洗手消毒。

-正確穿戴工作服、發(fā)帽、口罩，不得佩戴首飾，保持指甲清潔。

-嚴格按照操作規(guī)程進行食品加工、烹飪、分餐、餐具消毒等工作。

-發(fā)現(xiàn)食品安全隱患或衛(wèi)生問題，立即向食品安全管理員或主管報告。

-不得擅自從事與食品加工無關的活動，如在廚房內(nèi)吸煙、飲食等。

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二、環(huán)境衛(wèi)生管理

環(huán)境衛(wèi)生是食堂衛(wèi)生管理的基礎，直接影響食品質量和師生健康。必須保持食堂整體環(huán)境的清潔、整潔、無污染。

（一）場所清潔

1.地面清潔：

-每日使用濕拖把清潔地面，重點區(qū)域（如備餐區(qū)、洗碗?yún)^(qū)）需增加清潔頻次。

-遇到潑濺物、油污等，立即用吸水布或專用清潔劑處理。

-每周至少使用消毒液對地面進行一次全面消毒，并記錄消毒時間、地點、人員。

-保持地面干燥，必要時放置防滑墊，防止滑倒事故。

2.墻壁、天花板清潔：

-墻面應定期檢查，發(fā)現(xiàn)污漬、霉斑、蜘蛛網(wǎng)等及時清理。

-使用軟布或海綿配合中性清潔劑進行擦拭，避免使用強酸強堿清潔劑。

-天花板每季度至少清潔一次，清除積塵和蜘蛛網(wǎng)，保持通風良好。

-墻角、墻縫等易積塵部位需重點清潔。

3.門窗清潔：

-門窗玻璃保持光潔，每日擦拭。

-門窗縫隙定期清理，防止灰塵和蟲蟻進入。

-紗窗應完好無損，定期檢查和更換，確保通風和防蚊效果。

-外門應設置風幕機或紗門，減少外界污染進入。

4.天花板清潔：

-天花板應定期檢查，發(fā)現(xiàn)積塵、霉斑及時清理。

-使用吸塵器或軟刷配合清潔劑進行清潔，避免使用高壓水槍沖洗。

-保持天花板干燥，防止漏水。

（二）垃圾處理

1.垃圾桶設置與使用：

-垃圾桶應布局合理，遠離食品加工區(qū)，并加蓋封閉。

-食品垃圾桶應使用專用顏色（如綠色），與其他垃圾桶區(qū)分開。

-垃圾桶應每日清理，保持內(nèi)外清潔，無異味。

2.垃圾分類存放：

-廚余垃圾（如菜葉、果皮、廚余廢料）應單獨收集，及時清運。

-可回收垃圾（如紙箱、塑料瓶）應分類投放。

-有害垃圾（如廢油、廢電池）應設置專用收集桶，并交由有資質的單位處理。

-其他垃圾（如污染紙張）應單獨存放。

3.垃圾清運：

-垃圾應每日清運，清運車輛應保持清潔，并配備防泄漏設施。

-垃圾暫存點應遠離食品加工區(qū)和就餐區(qū)，并做好防雨、防滲漏措施。

4.清潔工具管理：

-清潔工具（如掃帚、拖把、抹布）應單獨存放，使用后立即清洗、消毒、晾干。

-清潔工具應定點存放，避免交叉污染。

-定期檢查清潔工具的完好性，及時更換破損工具。

（三）蟲鼠害防治

1.預防措施：

-定期檢查食堂及周邊環(huán)境，清理雜物，消除蟲鼠滋生場所。

-保持食堂干燥，防止積水。

-管理好食品儲存，防止食品被蟲鼠污染。

2.監(jiān)測與控制：

-設置粘鼠板、滅蠅燈等監(jiān)測設備，定期檢查，記錄蟲鼠活動情況。

-發(fā)現(xiàn)蟲鼠活動跡象，立即采取措施（如投放滅害藥物、堵塞孔洞）。

-滅害藥物應選擇安全、高效的低毒產(chǎn)品，并嚴格按照說明書使用。

3.記錄與報告：

-建立蟲鼠害防治記錄，記錄發(fā)現(xiàn)時間、地點、數(shù)量、處理措施等。

-如發(fā)現(xiàn)蟲鼠密度過高，應立即聯(lián)系專業(yè)有害生物防治公司進行處理。

4.禁止行為：

-禁止在食堂內(nèi)飼養(yǎng)寵物。

-禁止員工在食堂內(nèi)使用滅害藥物。

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三、設施設備衛(wèi)生管理

食堂設施設備的衛(wèi)生狀況直接影響食品加工過程和食品安全。必須定期清潔、消毒和維護，確保其正常運行。

（一）廚房設備

1.灶具、烤箱等加熱設備：

-每次使用后，及時清除油污，擦拭灶臺、烤箱內(nèi)部。

-定期檢查排煙系統(tǒng)，清理油污，確保排煙順暢。

-每月至少對加熱設備進行一次深度清潔，檢查加熱元件是否完好。

2.冰箱、冰柜：

-每日檢查溫度，確保冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

-定期（如每周）除霜，清潔冰箱內(nèi)外壁、擱架、抽屜等。

-生熟食品分區(qū)存放，使用保鮮膜或隔板防止交叉污染。

-定期檢查制冷效果，發(fā)現(xiàn)異常及時報修。

3.洗碗機、水槽：

-每日清潔洗碗機內(nèi)外殼，檢查噴頭是否堵塞。

-水槽應保持清潔，定期清理排水管道，防止堵塞。

-洗碗用水應使用干凈的自來水，并定期檢查水質。

4.食品加工設備（如絞肉機、切菜機）：

-每次使用后，立即拆卸可拆卸部件，清潔并消毒。

-定期檢查設備運轉情況，確保無故障。

-螺絲、螺母等緊固件應定期檢查，防止松動。

（二）餐具消毒

1.消毒方法：

-推薦使用高溫蒸汽消毒（如蒸氣柜，溫度≥121℃，時間≥15分鐘）或化學消毒（如使用有效氯濃度為250mg/L的消毒液，浸泡時間≥30分鐘）。

-禁止使用未經(jīng)消毒的餐具。

2.消毒操作：

-餐具應先清洗、沖洗，去除油污。

-將餐具放入消毒柜或消毒液中，確保餐具充分接觸消毒劑。

-消毒后用干凈的水沖洗，去除殘留消毒劑。

-將餐具存放在保潔柜內(nèi)，保持干燥，防止二次污染。

3.消毒記錄：

-每次消毒應記錄消毒時間、消毒方法、操作人員等信息。

-定期檢查消毒設備（如蒸氣柜的溫度、壓力，消毒液的濃度），確保其正常運行。

4.保潔柜管理：

-保潔柜應保持清潔，定期消毒。

-禁止在保潔柜內(nèi)存放非餐具物品。

（三）食品儲存設備

1.貨架、托盤：

-貨架應定期清潔，保持干燥，無油污。

-食品應離墻離地存放，防止潮濕和蟲鼠污染。

-使用帶輪子的貨架，方便移動和清潔。

2.密封容器：

-定期檢查密封容器的完好性，及時更換破損容器。

-密封容器應標明食品名稱、入庫日期、保質期等信息。

3.通風設備：

-食品儲存區(qū)應保持良好通風，防止食品受潮。

-定期檢查通風設備，確保其正常運行。

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四、食品安全管理

食品安全管理是食堂衛(wèi)生管理的核心，必須嚴格控制食品從采購到就餐的各個環(huán)節(jié)，確保食品安全。

（一）食材采購與驗收

1.采購索證索票：

-采購食品時應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證等相關證明文件。

-采購進口食品時，應索取檢驗檢疫合格證明。

-采購記錄應保存至少2年，包括供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、檢驗檢疫證明編號等信息。

2.到貨驗收：

-食材到貨后，應立即檢查其感官性狀（如顏色、氣味、狀態(tài)），確保無異味、無霉變、無蟲蛀。

-檢查食品包裝是否完好，標簽是否清晰，生產(chǎn)日期、保質期是否在有效期內(nèi)。

-檢查冷藏、冷凍食品的溫度，確保符合要求（冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃）。

-驗收不合格的食材應立即退回，并記錄原因。

3.驗收記錄：

-每次驗收應填寫驗收記錄，包括驗收時間、驗收人員、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收結果等信息。

-驗收記錄應簽字確認，并存檔備查。

（二）食品加工操作

1.生熟分開：

-使用不同的刀具、砧板處理生食和熟食。

-生熟食品應分開存放，防止交叉污染。

-加工臺面應使用不同顏色區(qū)分生熟區(qū)域。

2.燒熟煮透：

-食物應徹底加熱，確保中心溫度達到70℃以上。

-煮肉、煮蛋等應確保完全熟透。

-加熱食品時應避免過度，防止營養(yǎng)損失和口感變差。

3.食品留樣：

-每餐應留樣，留樣量為每樣食品200克，留樣時間不少于48小時。

-留樣食品應使用潔凈的容器，并標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。

-留樣食品應冷藏保存，并放置在專用冰箱內(nèi)。

4.加工過程控制：

-食品加工過程中應避免用手直接接觸食品，必要時使用一次性手套或夾具。

-加工后的食品應盡快使用，避免長時間存放。

-加工間應保持良好通風，防止食品受潮和滋生細菌。

（三）食品添加劑管理

1.添加劑使用：

-食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。

-不得使用非食品原料或劣質食品添加劑。

2.添加劑管理：

-食品添加劑應專人保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、食品名稱、使用量等信息。

-添加劑應存放在專用柜內(nèi)，標明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期等信息。

-定期檢查添加劑的保質期，過期添加劑應立即停止使用并妥善處理。

3.添加劑使用培訓：

-定期對員工進行食品添加劑使用培訓，確保員工掌握正確的使用方法和注意事項。

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五、人員衛(wèi)生管理

員工是食品安全的直接責任人，必須具備良好的個人衛(wèi)生習慣，嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品安全。

（一）健康要求

1.健康證：

-所有員工必須持有效健康證上崗，健康證每年體檢一次。

-新員工上崗前必須進行健康檢查，合格后方可上崗。

-發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾?。ㄈ绺篂a、嘔吐、黃疸等）的員工，應立即調離食品崗位，并報告校醫(yī)院。

2.定期體檢：

-員工每年應進行一次健康檢查，檢查項目包括傳染病篩查、肝功能等。

-體檢結果應存檔，并作為員工健康證的依據(jù)。

（二）個人衛(wèi)生

1.工作前衛(wèi)生：

-工作前必須用肥皂和流動水洗手，并使用洗手液或消毒液進行消毒。

-洗手步驟：洗手前脫去手部飾品，用流動水沖洗雙手，涂抹洗手液，按“七步洗手法”搓洗雙手（洗手掌、洗手背、洗手指縫、洗手腕），用流動水沖洗干凈，并用干凈毛巾擦干或使用自動干手器。

2.工作期間衛(wèi)生：

-工作期間應保持良好的個人衛(wèi)生，不得佩戴首飾、化妝，不得涂指甲油。

-工作服、發(fā)帽、口罩應保持清潔，每日更換。

-工作期間不得吸煙、飲食，不得隨地吐痰。

-處理生食后、接觸錢幣后、如廁后必須重新洗手消毒。

3.工作后衛(wèi)生：

-工作結束后應脫去工作服，并將工作服放入指定的清洗區(qū)域。

-不得將個人物品存放在食品加工區(qū)域。

（三）操作規(guī)范

1.食品加工：

-處理食品時避免用手直接接觸，使用一次性手套或夾具。

-加工臺面應保持清潔，生熟食品分開加工。

-加工后的食品應盡快使用或冷藏保存。

2.禁止行為：

-禁止在食品加工區(qū)域吸煙、飲食、嬉戲打鬧。

-禁止在工作區(qū)域存放個人物品。

-禁止穿拖鞋、背心等不衛(wèi)生的服裝上班。

3.培訓與考核：

-定期對員工進行食品安全和衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、消毒方法等。

-培訓后進行考核，考核合格后方可上崗。

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六、監(jiān)督與檢查

為確保食堂衛(wèi)生管理各項措施落實到位，必須建立完善的監(jiān)督與檢查機制，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。

（一）日常檢查

1.自查內(nèi)容：

-環(huán)境衛(wèi)生：地面、墻壁、門窗、天花板等是否清潔，有無垃圾、污漬、積水、異味。

-設施衛(wèi)生：廚房設備、餐具、容器、工具等是否清潔，消毒設施是否正常運行。

-食品衛(wèi)生：食材是否新鮮，加工過程是否規(guī)范，食品添加劑使用是否合規(guī)。

-人員衛(wèi)生：員工是否佩戴工服、發(fā)帽、口罩，個人衛(wèi)生是否良好。

2.自查頻次：

-食堂衛(wèi)生管理小組每日進行自查，并填寫自查記錄。

-食堂經(jīng)營者應安排專人每日對衛(wèi)生狀況進行巡查。

3.自查記錄：

-每日自查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施等信息。

-自查記錄應簽字確認，并存檔備查。

（二）定期檢查

1.檢查內(nèi)容：

-環(huán)境衛(wèi)生、設施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的全面檢查。

-食材采購記錄、驗收記錄、食品留樣記錄、添加劑使用記錄等的檢查。

-員工健康證、培訓記錄等的檢查。

2.檢查頻次：

-學校食堂衛(wèi)生管理小組每季度組織一次全面檢查。

-食堂經(jīng)營者每月組織一次內(nèi)部檢查。

3.檢查方式：

-采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進行。

-檢查結果應形成檢查報告，并反饋給食堂經(jīng)營者。

（三）問題整改

1.整改程序：

-發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題后，應立即采取措施進行整改。

-食堂經(jīng)營者應制定整改方案，明確整改責任人、整改措施、整改時限。

-整改完成后，應進行復查，確保問題得到有效解決。

2.整改記錄：

-每次整改應記錄整改時間、整改內(nèi)容、整改責任人、整改措施、復查結果等信息。

-整改記錄應簽字確認，并存檔備查。

3.責任追究：

-對于未按期整改或整改不力的，應追究相關責任人的責任。

-情節(jié)嚴重的，應暫停其相關資格，并報告學校進行處理。

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七、附則

1.本細則由學校食堂衛(wèi)生管理小組負責解釋。

2.食堂經(jīng)營者應根據(jù)本細則制定內(nèi)部操作規(guī)程，并張貼公示。

3.師生發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題可隨時向管理部門反映，舉報電話：[示例。

4.本細則自發(fā)布之日起施行。

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一、總則

大學食堂是學生日常生活的重要場所，其衛(wèi)生狀況直接關系到學生的健康和安全。為規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，預防食源性疾病，保障師生飲食安全，特制定本細則。本細則適用于大學所有食堂，包括中央廚房、學生餐廳、外賣窗口等。

（一）管理目標

1.確保食堂環(huán)境、設施、食品、人員等各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準。

2.建立完善的衛(wèi)生監(jiān)督機制，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。

3.提高師生對食堂衛(wèi)生的滿意度，營造安全健康的就餐環(huán)境。

（二）管理責任

1.學校責任：成立食堂衛(wèi)生管理小組，負責整體監(jiān)督和協(xié)調。

2.食堂經(jīng)營者責任：落實主體責任，制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，定期自查。

3.員工責任：嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，接受定期培訓。

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二、環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）場所清潔

1.地面：每日清潔，遇污漬立即處理，每周使用消毒液拖地。

2.墻壁、天花板：定期檢查，清除霉斑、蜘蛛網(wǎng)等，每月進行一次粉刷。

3.門窗：保持干凈，紗窗完好，防止害蟲進入。

（二）垃圾處理

1.垃圾桶每日清理，加蓋封閉，做到日產(chǎn)日清。

2.垃圾分類存放，廚余垃圾與其他垃圾分開處理。

3.清潔工具（如掃帚、拖把）單獨存放，定期消毒。

（三）蟲鼠害防治

1.定期檢查食堂及周邊，投放滅鼠藥、滅蠅燈等設施。

2.發(fā)現(xiàn)害蟲立即隔離源頭，并加強清潔消毒。

3.禁止在食堂內(nèi)飼養(yǎng)寵物。

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三、設施設備衛(wèi)生管理

（一）廚房設備

1.灶具、烤箱等：每次使用后清潔，定期檢查油污積聚情況。

2.冰箱、冰柜：每日檢查溫度，定期除霜，生熟食品分區(qū)存放。

3.洗碗機、水槽：保持排水暢通，定期消毒。

（二）餐具消毒

1.采用高溫蒸汽或化學消毒液消毒，確保消毒時間≥30分鐘。

2.消毒后餐具存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.定期檢查消毒設備，記錄消毒時間與效果。

（三）食品儲存設備

1.離墻離地存放食品，防潮防蟲。

2.密封容器定期檢查，破損及時更換。

3.優(yōu)先使用帶輪子的貨架，方便清潔。

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四、食品安全管理

（一）食材采購與驗收

1.采購正規(guī)供應商，索證索票（營業(yè)執(zhí)照、檢驗檢疫合格證等）。

2.食材到貨后立即檢查生產(chǎn)日期、保質期、包裝是否完好。

3.不合格食材立即退回，并記錄原因。

（二）食品加工操作

1.生熟分開：使用不同刀具、砧板處理生熟食品。

2.燒熟煮透：肉、禽、蛋等食品中心溫度≥70℃。

3.食品留樣：每餐留樣200克，冷藏保存48小時，以備查驗。

（三）食品添加劑管理

1.嚴格按國家標準使用食品添加劑，專人保管。

2.使用量記錄在案，禁止超范圍、超劑量使用。

3.定期檢查添加劑保質期，過期立即停用。

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五、人員衛(wèi)生管理

（一）健康要求

1.員工持有效健康證上崗，每年體檢一次。

2.發(fā)現(xiàn)傳染病立即調離食品崗位，并報告衛(wèi)生管理部門。

（二）個人衛(wèi)生

1.工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩。

2.禁止佩戴首飾、化妝，保持指甲干凈。

3.上廁所后必須洗手，接觸生食前后必須消毒。

（三）操作規(guī)范

1.處理食品時避免直接接觸，使用夾具或一次性手套。

2.員工不得在工作區(qū)域吸煙、飲食。

3.定期培訓衛(wèi)生知識，考核合格后方可上崗。

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六、監(jiān)督與檢查

（一）日常檢查

1.食堂衛(wèi)生管理小組每日巡查，記錄問題并整改。

2.重點檢查餐具消毒、食品儲存、蟲鼠害情況。

（二）定期檢查

1.每月聯(lián)合學校后勤部門檢查衛(wèi)生，出具報告。

2.每季度邀請第三方機構進行抽查，評估管理效果。

（三）問題整改

1.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題立即整改，并追究相關責任人。

2.整改情況記錄存檔，避免同類問題反復出現(xiàn)。

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七、附則

1.本細則由學校食堂衛(wèi)生管理小組負責解釋。

2.食堂經(jīng)營者應根據(jù)本細則制定內(nèi)部操作規(guī)程，并張貼公示。

3.師生發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題可隨時向管理部門反映，舉報電話：[示例。

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一、總則

大學食堂是學生日常生活的重要場所，其衛(wèi)生狀況直接關系到學生的健康和安全。為規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，預防食源性疾病，保障師生飲食安全，特制定本細則。本細則適用于大學所有食堂，包括中央廚房、學生餐廳、外賣窗口等。本細則旨在通過明確的管理目標和責任分工，建立一套系統(tǒng)化、標準化的衛(wèi)生管理體系，確保食堂運營全過程的衛(wèi)生安全。

（一）管理目標

1.確保食堂環(huán)境、設施、食品、人員等各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準：

-環(huán)境衛(wèi)生：保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無污漬、無積水、無異味，綠化帶定期修剪，保持干凈。

-設施衛(wèi)生：廚房設備、餐具、容器、工具等保持清潔，無油污、無霉斑，消毒設施正常運行。

-食品衛(wèi)生：食材新鮮合格，加工過程規(guī)范，無交叉污染，添加劑使用合規(guī)。

-人員衛(wèi)生：員工健康合格，個人衛(wèi)生良好，操作規(guī)范。

2.建立完善的衛(wèi)生監(jiān)督機制，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題：

-建立日常自查、定期檢查和抽查相結合的監(jiān)督體系。

-設立問題臺賬，記錄發(fā)現(xiàn)的問題、責任部門、整改措施和完成情況。

-明確投訴渠道，及時處理師生反饋的衛(wèi)生問題。

3.提高師生對食堂衛(wèi)生的滿意度，營造安全健康的就餐環(huán)境：

-定期開展師生滿意度調查，根據(jù)反饋優(yōu)化衛(wèi)生管理。

-通過公示欄、宣傳冊等方式加強衛(wèi)生知識普及，提升師生自我保護意識。

-打造干凈、整潔、有序的就餐環(huán)境，增強師生的獲得感。

（二）管理責任

1.學校責任：

-成立由后勤管理處牽頭，成員包括食堂經(jīng)營者代表、學生代表、校醫(yī)院代表等的食堂衛(wèi)生管理小組。

-負責制定和修訂食堂衛(wèi)生管理制度，提供必要的資源支持（如培訓經(jīng)費、設備維護）。

-定期組織食堂衛(wèi)生檢查，對存在問題下發(fā)整改通知，并跟蹤落實。

-建立食堂衛(wèi)生信息公開制度，定期公示檢查結果。

2.食堂經(jīng)營者責任：

-嚴格遵守國家食品安全相關標準，落實主體責任。

-制定詳細的內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，包括崗位責任制、操作規(guī)程、消毒制度、廢棄物處理制度等。

-配備專職或兼職的食品安全管理員，負責日常衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督和執(zhí)行。

-定期進行內(nèi)部自查，發(fā)現(xiàn)隱患立即整改，并記錄存檔。

-加強員工培訓，確保每位員工掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能。

3.員工責任：

-嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，工作前、處理生食后、如廁后必須洗手消毒。

-正確穿戴工作服、發(fā)帽、口罩，不得佩戴首飾，保持指甲清潔。

-嚴格按照操作規(guī)程進行食品加工、烹飪、分餐、餐具消毒等工作。

-發(fā)現(xiàn)食品安全隱患或衛(wèi)生問題，立即向食品安全管理員或主管報告。

-不得擅自從事與食品加工無關的活動，如在廚房內(nèi)吸煙、飲食等。

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二、環(huán)境衛(wèi)生管理

環(huán)境衛(wèi)生是食堂衛(wèi)生管理的基礎，直接影響食品質量和師生健康。必須保持食堂整體環(huán)境的清潔、整潔、無污染。

（一）場所清潔

1.地面清潔：

-每日使用濕拖把清潔地面，重點區(qū)域（如備餐區(qū)、洗碗?yún)^(qū)）需增加清潔頻次。

-遇到潑濺物、油污等，立即用吸水布或專用清潔劑處理。

-每周至少使用消毒液對地面進行一次全面消毒，并記錄消毒時間、地點、人員。

-保持地面干燥，必要時放置防滑墊，防止滑倒事故。

2.墻壁、天花板清潔：

-墻面應定期檢查，發(fā)現(xiàn)污漬、霉斑、蜘蛛網(wǎng)等及時清理。

-使用軟布或海綿配合中性清潔劑進行擦拭，避免使用強酸強堿清潔劑。

-天花板每季度至少清潔一次，清除積塵和蜘蛛網(wǎng)，保持通風良好。

-墻角、墻縫等易積塵部位需重點清潔。

3.門窗清潔：

-門窗玻璃保持光潔，每日擦拭。

-門窗縫隙定期清理，防止灰塵和蟲蟻進入。

-紗窗應完好無損，定期檢查和更換，確保通風和防蚊效果。

-外門應設置風幕機或紗門，減少外界污染進入。

4.天花板清潔：

-天花板應定期檢查，發(fā)現(xiàn)積塵、霉斑及時清理。

-使用吸塵器或軟刷配合清潔劑進行清潔，避免使用高壓水槍沖洗。

-保持天花板干燥，防止漏水。

（二）垃圾處理

1.垃圾桶設置與使用：

-垃圾桶應布局合理，遠離食品加工區(qū)，并加蓋封閉。

-食品垃圾桶應使用專用顏色（如綠色），與其他垃圾桶區(qū)分開。

-垃圾桶應每日清理，保持內(nèi)外清潔，無異味。

2.垃圾分類存放：

-廚余垃圾（如菜葉、果皮、廚余廢料）應單獨收集，及時清運。

-可回收垃圾（如紙箱、塑料瓶）應分類投放。

-有害垃圾（如廢油、廢電池）應設置專用收集桶，并交由有資質的單位處理。

-其他垃圾（如污染紙張）應單獨存放。

3.垃圾清運：

-垃圾應每日清運，清運車輛應保持清潔，并配備防泄漏設施。

-垃圾暫存點應遠離食品加工區(qū)和就餐區(qū)，并做好防雨、防滲漏措施。

4.清潔工具管理：

-清潔工具（如掃帚、拖把、抹布）應單獨存放，使用后立即清洗、消毒、晾干。

-清潔工具應定點存放，避免交叉污染。

-定期檢查清潔工具的完好性，及時更換破損工具。

（三）蟲鼠害防治

1.預防措施：

-定期檢查食堂及周邊環(huán)境，清理雜物，消除蟲鼠滋生場所。

-保持食堂干燥，防止積水。

-管理好食品儲存，防止食品被蟲鼠污染。

2.監(jiān)測與控制：

-設置粘鼠板、滅蠅燈等監(jiān)測設備，定期檢查，記錄蟲鼠活動情況。

-發(fā)現(xiàn)蟲鼠活動跡象，立即采取措施（如投放滅害藥物、堵塞孔洞）。

-滅害藥物應選擇安全、高效的低毒產(chǎn)品，并嚴格按照說明書使用。

3.記錄與報告：

-建立蟲鼠害防治記錄，記錄發(fā)現(xiàn)時間、地點、數(shù)量、處理措施等。

-如發(fā)現(xiàn)蟲鼠密度過高，應立即聯(lián)系專業(yè)有害生物防治公司進行處理。

4.禁止行為：

-禁止在食堂內(nèi)飼養(yǎng)寵物。

-禁止員工在食堂內(nèi)使用滅害藥物。

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三、設施設備衛(wèi)生管理

食堂設施設備的衛(wèi)生狀況直接影響食品加工過程和食品安全。必須定期清潔、消毒和維護，確保其正常運行。

（一）廚房設備

1.灶具、烤箱等加熱設備：

-每次使用后，及時清除油污，擦拭灶臺、烤箱內(nèi)部。

-定期檢查排煙系統(tǒng)，清理油污，確保排煙順暢。

-每月至少對加熱設備進行一次深度清潔，檢查加熱元件是否完好。

2.冰箱、冰柜：

-每日檢查溫度，確保冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

-定期（如每周）除霜，清潔冰箱內(nèi)外壁、擱架、抽屜等。

-生熟食品分區(qū)存放，使用保鮮膜或隔板防止交叉污染。

-定期檢查制冷效果，發(fā)現(xiàn)異常及時報修。

3.洗碗機、水槽：

-每日清潔洗碗機內(nèi)外殼，檢查噴頭是否堵塞。

-水槽應保持清潔，定期清理排水管道，防止堵塞。

-洗碗用水應使用干凈的自來水，并定期檢查水質。

4.食品加工設備（如絞肉機、切菜機）：

-每次使用后，立即拆卸可拆卸部件，清潔并消毒。

-定期檢查設備運轉情況，確保無故障。

-螺絲、螺母等緊固件應定期檢查，防止松動。

（二）餐具消毒

1.消毒方法：

-推薦使用高溫蒸汽消毒（如蒸氣柜，溫度≥121℃，時間≥15分鐘）或化學消毒（如使用有效氯濃度為250mg/L的消毒液，浸泡時間≥30分鐘）。

-禁止使用未經(jīng)消毒的餐具。

2.消毒操作：

-餐具應先清洗、沖洗，去除油污。

-將餐具放入消毒柜或消毒液中，確保餐具充分接觸消毒劑。

-消毒后用干凈的水沖洗，去除殘留消毒劑。

-將餐具存放在保潔柜內(nèi)，保持干燥，防止二次污染。

3.消毒記錄：

-每次消毒應記錄消毒時間、消毒方法、操作人員等信息。

-定期檢查消毒設備（如蒸氣柜的溫度、壓力，消毒液的濃度），確保其正常運行。

4.保潔柜管理：

-保潔柜應保持清潔，定期消毒。

-禁止在保潔柜內(nèi)存放非餐具物品。

（三）食品儲存設備

1.貨架、托盤：

-貨架應定期清潔，保持干燥，無油污。

-食品應離墻離地存放，防止潮濕和蟲鼠污染。

-使用帶輪子的貨架，方便移動和清潔。

2.密封容器：

-定期檢查密封容器的完好性，及時更換破損容器。

-密封容器應標明食品名稱、入庫日期、保質期等信息。

3.通風設備：

-食品儲存區(qū)應保持良好通風，防止食品受潮。

-定期檢查通風設備，確保其正常運行。

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四、食品安全管理

食品安全管理是食堂衛(wèi)生管理的核心，必須嚴格控制食品從采購到就餐的各個環(huán)節(jié)，確保食品安全。

（一）食材采購與驗收

1.采購索證索票：

-采購食品時應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證等相關證明文件。

-采購進口食品時，應索取檢驗檢疫合格證明。

-采購記錄應保存至少2年，包括供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、檢驗檢疫證明編號等信息。

2.到貨驗收：

-食材到貨后，應立即檢查其感官性狀（如顏色、氣味、狀態(tài)），確保無異味、無霉變、無蟲蛀。

-檢查食品包裝是否完好，標簽是否清晰，生產(chǎn)日期、保質期是否在有效期內(nèi)。

-檢查冷藏、冷凍食品的溫度，確保符合要求（冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃）。

-驗收不合格的食材應立即退回，并記錄原因。

3.驗收記錄：

-每次驗收應填寫驗收記錄，包括驗收時間、驗收人員、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收結果等信息。

-驗收記錄應簽字確認，并存檔備查。

（二）食品加工操作

1.生熟分開：

-使用不同的刀具、砧板處理生食和熟食。

-生熟食品應分開存放，防止交叉污染。

-加工臺面應使用不同顏色區(qū)分生熟區(qū)域。

2.燒熟煮透：

-食物應徹底加熱，確保中心溫度達到70℃以上。

-煮肉、煮蛋等應確保完全熟透。

-加熱食品時應避免過度，防止營養(yǎng)損失和口感變差。

3.食品留樣：

-每餐應留樣，留樣量為每樣食品200克，留樣時間不少于48小時。

-留樣食品應使用潔凈的容器，并標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。

-留樣食品應冷藏保存，并放置在專用冰箱內(nèi)。

4.加工過程控制：

-食品加工過程中應避免用手直接接觸食品，必要時使用一次性手套或夾具。

-加工后的食品應盡快使用，避免長時間存放。

-加工間應保持良好通風，防止食品受潮和滋生細菌。

（三）食品添加劑管理

1.添加劑使用：

-食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。

-不得使用非食品原料或劣質食品添加劑。

2.添加劑管理：

-食品添加劑應專人保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、食品名稱、使用量等信息。

-添加劑應存放在專用柜內(nèi)，標明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期等信息。

-定期檢查添加劑的保質期，過期添加劑應立即停止使用并妥善處理。

3.添加劑使用培訓：

-定期對員工進行食品添加劑使用培訓，確保員工掌握正確的使用方法和注意事項。

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五、人員衛(wèi)生管理

員工是食品安全的直接責任人，必須具備良好的個人衛(wèi)生習慣，嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品安全。

（一）健康要求

1.健康證：

-所有員工必須持有效健康證上崗，健康證每年體檢一次。

-新員工上崗前必須進行健康檢查，合格后方可上崗。

-發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病（如腹瀉、嘔吐、黃疸等）的員工，應立即調離食品崗位，并報告校醫(yī)院。