2025食品安全管理員考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B2.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB28050答案：A3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理員B.質(zhì)量控制員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.車(chē)間主任答案：C4.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.食品合格的證明文件B.稅務(wù)登記證C.法人身份證D.場(chǎng)地租賃合同答案：A5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.聯(lián)系方式D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：D（注：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品等特殊食品需標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，普通預(yù)包裝食品非強(qiáng)制）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工工具分區(qū)使用C.從業(yè)人員戴手套操作D.所有食品混合堆放答案：D7.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B8.食品添加劑的“五?！惫芾聿话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜保存C.專人使用D.專人銷(xiāo)毀答案：D（五專為專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）9.食品貯存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：B10.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品C.感官性狀正常的過(guò)期食品D.經(jīng)輻照處理但標(biāo)注的食品答案：D11.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品原料的（）。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱及聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.以上都是答案：D12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底加熱。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B13.食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可事項(xiàng)，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上1萬(wàn)元以下C.1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下D.3萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下答案：B14.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以重新包裝后繼續(xù)銷(xiāo)售C.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品生產(chǎn)者召回D.召回情況應(yīng)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告答案：B15.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B16.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握（）。A.食品安全法律、法規(guī)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全專業(yè)知識(shí)D.以上都是答案：D17.用于食品的包裝材料和容器，應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A18.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（）。A.虛假內(nèi)容B.夸大宣傳C.涉及疾病預(yù)防、治療功能的內(nèi)容D.以上都是答案：D19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月答案：D20.下列哪種行為屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的嚴(yán)重違法行為（）。A.未對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)B.超范圍使用食品添加劑C.未在顯著位置懸掛食品經(jīng)營(yíng)許可證D.從業(yè)人員未戴工作帽答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.被包裝材料污染的食品C.超過(guò)保質(zhì)期但外觀正常的食品D.病死、毒死的禽、畜、獸肉類(lèi)答案：ABCD2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)符合的衛(wèi)生要求包括（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所B.有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生D.用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD3.食品安全事故處置的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.召回已售出的食品答案：ABCD4.食品標(biāo)簽的法定內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD5.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD6.食品貯存的要求包括（）。A.分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上B.定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品C.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)D.熟食品與半成品、原料應(yīng)分開(kāi)存放答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容包括（）。A.食品安全管理制度的落實(shí)情況B.原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、貯存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況C.從業(yè)人員健康管理情況D.食品檢驗(yàn)情況答案：ABCD8.餐飲服務(wù)提供者加工操作時(shí)，應(yīng)避免的行為包括（）。A.用處理過(guò)生肉的刀直接切熟肉B.將未清洗的水果直接裝盤(pán)C.未對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒D.加工后的熟食品在室溫下存放超過(guò)2小時(shí)答案：ABCD9.食品安全管理員的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施B.組織開(kāi)展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況D.記錄和保存相關(guān)食品安全管理資料答案：ABCD10.下列屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的是（）。A.用于食品的包裝材料B.用于食品的洗滌劑C.用于食品的消毒劑D.用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備答案：ABCD三、判斷題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√2.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×3.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷(xiāo)售未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需符合地方特色食品管理規(guī)定）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√5.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑混放。（）答案：×6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但應(yīng)確保中文信息更為醒目。（）答案：√7.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以由普通工人兼任，無(wú)需專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：×9.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。（）答案：×10.食品廣告中可以宣傳“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”。（）答案：×（屬于虛假宣傳）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)包括：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等）；②對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；③如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)情況，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；④相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？答：“五?！惫芾硎侵福孩賹Ｈ瞬少?gòu)：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)；②專人保管：由專人負(fù)責(zé)食品添加劑的入庫(kù)、存放和發(fā)放；③專人領(lǐng)用：使用時(shí)由專人申請(qǐng)領(lǐng)用并登記；④專人登記：建立專門(mén)的使用記錄，記錄使用時(shí)間、用量、用途等；⑤專柜保存：食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，與其他原料分開(kāi)存放，并加鎖管理。3.簡(jiǎn)述食品安全事故的報(bào)告程序。答：發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)立即采取措施（如停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、封存食品等），并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；接收?qǐng)?bào)告的部門(mén)應(yīng)立即向上級(jí)部門(mén)報(bào)告，并通報(bào)同級(jí)農(nóng)業(yè)行政、衛(wèi)生行政等部門(mén)；任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息。4.餐飲服務(wù)提供者加工操作中防止交叉污染的措施有哪些？答：措施包括：①生熟食品分開(kāi)存放，加工生、熟食品的工具、容器嚴(yán)格區(qū)分并標(biāo)識(shí)；②接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)清洗消毒；③加工食品時(shí)，應(yīng)按照原料處理→半成品加工→成品加工的順序進(jìn)行，避免逆向操作；④從業(yè)人員接觸生食品后，應(yīng)洗凈手再接觸熟食品或直接入口食品；⑤食品成品應(yīng)與原料、半成品分開(kāi)放置，避免重疊存放。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容有哪些？答：強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括：①食品名稱；②規(guī)格、凈含量；③生產(chǎn)日期；④保質(zhì)期；⑤成分或者配料表；⑥生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑦食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑧產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑨貯存條件；⑩法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注）。五、案例分析題案例1：某超市銷(xiāo)售的一批面包被消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)監(jiān)管部門(mén)檢測(cè)，面包中菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)。問(wèn)題：（1）分析可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因；（2）作為超市食品安全管理員，應(yīng)采取哪些措施？答：（1）可能原因：①生產(chǎn)環(huán)節(jié)：面包生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)（如設(shè)備未清潔、人員操作不規(guī)范），導(dǎo)致微生物污染；②包裝環(huán)節(jié)：包裝材料不符合衛(wèi)生要求或包裝密封不嚴(yán)；③貯存環(huán)節(jié)：面包未按要求冷藏（應(yīng)在26℃保存），導(dǎo)致微生物繁殖；④銷(xiāo)售環(huán)節(jié)：貨架或展示柜未定期清潔消毒，銷(xiāo)售過(guò)程中未采取防塵、防蠅措施。（2）應(yīng)采取的措施：①立即下架該批次面包，停止銷(xiāo)售；②追溯面包來(lái)源，聯(lián)系供應(yīng)商召回已售出產(chǎn)品；③對(duì)庫(kù)存面包進(jìn)行封存，配合監(jiān)管部門(mén)抽樣檢測(cè)；④檢查超市貯存條件（如溫度、濕度），整改不符合要求的環(huán)節(jié)；⑤對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生操作培訓(xùn)，加強(qiáng)加工、貯存、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；⑥向監(jiān)管部門(mén)提交事故報(bào)告，說(shuō)明情況及整改措施；⑦通過(guò)公告、電話等方式通知已購(gòu)買(mǎi)消費(fèi)者退貨或賠償。案例2：某食品廠生產(chǎn)的醬油被檢出超范圍使用食品添加劑“苯甲酸”。經(jīng)查，該廠采購(gòu)的添加劑未查驗(yàn)合格證明，且生產(chǎn)記錄顯示添加劑使用量超出GB2760規(guī)定的最大限量。問(wèn)題：（1）該廠存在哪些違法行為？（2）依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？答：（1）違法行為：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未查驗(yàn)添加劑的合格證明文件）；②超范圍使用食品添加劑（苯甲酸不得在醬油中使用）；③未如實(shí)記錄添加劑使用情況（使用量超標(biāo)但未記錄或隱瞞）。（2）處罰依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，超范圍使用食品添加劑的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。案例3：某餐廳一名廚師未取得健康證明上崗，且加工涼菜時(shí)未戴口罩、手套，導(dǎo)致多桌顧客餐后出現(xiàn)嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，涼菜中檢出金黃色葡萄球菌。問(wèn)題：（1）餐廳存在哪些管理漏洞？（2）如何防范此類(lèi)事故再次發(fā)生？答：（1）管理漏洞：①未落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度（允許無(wú)健康證明人員上崗）；②加