2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷：營(yíng)養(yǎng)與老年?duì)I養(yǎng)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共30分。請(qǐng)選擇最符合題意的選項(xiàng)）1.老年人基礎(chǔ)代謝率下降的主要原因是？A.肌肉量減少B.體內(nèi)脂肪組織增加C.神經(jīng)系統(tǒng)功能增強(qiáng)D.激素分泌水平升高2.下列哪種維生素在老年人中缺乏的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加，且與骨密度降低有關(guān)？A.維生素B6B.維生素CC.維生素DD.維生素E3.影響老年人食欲的最常見(jiàn)心理因素不包括？A.退休后的生活方式改變B.孤獨(dú)感與社會(huì)隔離C.消化系統(tǒng)功能下降D.對(duì)疾病和治療的擔(dān)憂4.對(duì)于咀嚼和吞咽困難的高齡老年人，為保障營(yíng)養(yǎng)攝入，首選的膳食調(diào)整措施是？A.提供高能量密度食物B.制備軟食或流質(zhì)食物C.增加食物的鹽分含量D.強(qiáng)制性使用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑5.老年人出現(xiàn)便秘，除了飲水不足外，還與其消化系統(tǒng)中哪個(gè)因素密切相關(guān)？A.胃酸分泌過(guò)多B.腸道蠕動(dòng)減慢C.胰島素敏感性增強(qiáng)D.膽汁分泌旺盛6.評(píng)估老年人營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，常用的簡(jiǎn)明營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查工具是？A.NRS2002B.MBIC.Mini-CogD.GDS7.膳食纖維對(duì)老年人健康的主要益處不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.維持血糖穩(wěn)定C.直接提供大量能量D.增強(qiáng)免疫力8.在制定老年人膳食計(jì)劃時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入的原因主要是？A.老年人味覺(jué)敏感度提高B.蛋白質(zhì)消化吸收率顯著下降C.老年人對(duì)蛋白質(zhì)的必需氨基酸需求量減少D.優(yōu)質(zhì)蛋白食物價(jià)格相對(duì)較低9.下列哪種烹調(diào)方式最有利于保留蔬菜中的水溶性維生素，并適合消化功能較弱的老年人？A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.燒烤10.老年人發(fā)生維生素K缺乏性出血的風(fēng)險(xiǎn)較高，主要與其腸道菌群變化導(dǎo)致？A.蛋白質(zhì)合成減少B.脂肪吸收障礙C.凝血因子合成受影響D.糖耐量下降11.對(duì)于患有慢性腎臟病的老年人，在營(yíng)養(yǎng)管理方面需特別關(guān)注？A.限制鈉鹽攝入B.增加蛋白質(zhì)供給C.補(bǔ)充大量鋅元素D.鼓勵(lì)飲用含糖飲料12.老年人發(fā)生“肌肉減少癥”的主要病理生理變化包括？A.肌肉細(xì)胞數(shù)量顯著增加B.肌肉蛋白質(zhì)合成率下降，分解率上升C.神經(jīng)肌肉連接功能增強(qiáng)D.肌肉脂肪含量減少13.鈣吸收率隨年齡增長(zhǎng)而下降的主要原因是？A.日照暴露減少B.乳糖不耐受加重C.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)鈣的能力下降D.飲食中草酸鹽攝入過(guò)多14.適合老年人食用的，能夠提供較高能量和營(yíng)養(yǎng)密度的食物類別是？A.新鮮蔬菜水果B.脫脂或低脂乳制品C.粗雜糧和全谷物D.蛋白質(zhì)密度高且易于消化的食物，如豆腐、魚(yú)肉、蛋黃等15.老年人使用多種藥物可能對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況產(chǎn)生不良影響，其中可能導(dǎo)致維生素B12吸收障礙的藥物是？A.鉍劑類藥物B.阿司匹林C.洋地黃類藥物D.利尿劑二、判斷題（每題1分，共10分。請(qǐng)判斷正誤）1.老年人的能量消耗隨著體力活動(dòng)水平的降低而線性減少。（）2.由于胃酸分泌減少，老年人更容易發(fā)生鐵吸收障礙性貧血。（）3.所有老年人都有發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)需進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)篩查。（）4.為了預(yù)防骨質(zhì)疏松，所有老年人每天都應(yīng)攝入超過(guò)1000毫克的鈣。（）5.膳食纖維攝入不足是導(dǎo)致老年人便秘的主要原因之一。（）6.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良在社區(qū)老年人中比住院老年人更常見(jiàn)。（）7.長(zhǎng)期過(guò)量攝入鈉對(duì)老年人血壓和心血管健康具有負(fù)面影響。（）8.老年人由于消化吸收能力下降，應(yīng)完全避免食用粗雜糧。（）9.視力下降會(huì)直接影響老年人的食物選擇和進(jìn)食量。（）10.水是人體最重要的必需營(yíng)養(yǎng)素，老年人無(wú)需特別關(guān)注飲水問(wèn)題。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述影響老年人營(yíng)養(yǎng)需求的生理因素。2.簡(jiǎn)述老年人常見(jiàn)的三種營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及其主要表現(xiàn)。3.簡(jiǎn)述在進(jìn)行老年人營(yíng)養(yǎng)評(píng)估時(shí)，需要重點(diǎn)關(guān)注的生理指標(biāo)和心理社會(huì)因素。4.簡(jiǎn)述針對(duì)老年人食欲下降，可以采取的幾種營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。四、論述題（10分）結(jié)合老年人消化吸收功能的特點(diǎn)，論述在為老年人制定膳食計(jì)劃時(shí)應(yīng)遵循的原則，并舉例說(shuō)明如何調(diào)整普通膳食以滿足老年人的需求。試卷答案一、選擇題（每題2分，共30分。請(qǐng)選擇最符合題意的選項(xiàng)）1.A解析：老年人肌肉量隨年齡增長(zhǎng)逐漸減少，是基礎(chǔ)代謝率下降的主要生理原因之一。B選項(xiàng)脂肪組織增加通常伴隨肌肉量減少，且脂肪代謝耗能低于肌肉。C選項(xiàng)神經(jīng)系統(tǒng)功能通常隨年齡增長(zhǎng)有所下降。D選項(xiàng)多數(shù)激素（如生長(zhǎng)激素、睪酮）水平在老年期會(huì)下降，不利于代謝提升。2.C解析：維生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收，而鈣是骨骼礦化的關(guān)鍵原料，長(zhǎng)期缺乏維生素D是老年人骨質(zhì)疏松的重要原因。A、B、D選項(xiàng)雖在老年期也可能缺乏，但與骨密度降低的直接關(guān)聯(lián)性不如維生素D。3.C解析：退休、孤獨(dú)、擔(dān)憂等心理因素直接影響到老年人的情緒和動(dòng)機(jī)，進(jìn)而影響食欲。消化系統(tǒng)功能下降是生理原因。A、B、D均為常見(jiàn)影響食欲的心理社會(huì)因素。4.B解析：咀嚼和吞咽困難是老年人常見(jiàn)問(wèn)題，調(diào)整膳食的首要目的是確保食物能安全、順利通過(guò)消化道。因此，制備軟食或流質(zhì)食物是解決這一問(wèn)題的直接且有效的措施。A、C、D選項(xiàng)并非首選或并非解決根本問(wèn)題的方法。5.B解析：老年人腸道平滑肌張力下降、蠕動(dòng)減慢，導(dǎo)致食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)間延長(zhǎng)，水分被過(guò)度吸收，是發(fā)生便秘的重要生理原因。A、C、D選項(xiàng)與便秘的直接關(guān)聯(lián)性較弱。6.A解析：NRS2002（NutritionalRiskScreening2002）是一個(gè)廣泛用于住院及部分社區(qū)患者的簡(jiǎn)明營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查工具。MBI（Mini-BalancedInterview）是認(rèn)知功能篩查工具。Mini-Cog用于篩查癡呆。GDS（GeriatricDepressionScale）用于篩查老年抑郁。7.C解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、維持血糖穩(wěn)定、促進(jìn)腸道健康，但不能直接提供人體所需能量。A、B、D選項(xiàng)均是膳食纖維的益處。8.A解析：雖然B選項(xiàng)描述了部分生理事實(shí)，但老年人蛋白質(zhì)需求量并非減少（甚至可能需要更高），而關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)的質(zhì)量（即必需氨基酸的含量）和吸收利用效率。C選項(xiàng)錯(cuò)誤。D選項(xiàng)并非主要原因。肌肉量減少導(dǎo)致體液分布改變和基礎(chǔ)代謝下降（A選項(xiàng)），使得維持肌肉和器官功能所需的蛋白質(zhì)需求在能量攝入可能減少的情況下更為突出。9.C解析：蒸煮食物能在保留大部分水溶性維生素（如維生素C、B族）的同時(shí)，使食物變得軟爛，易于老年人咀嚼和消化吸收。A選項(xiàng)煎炸油溫高，易破壞維生素。B選項(xiàng)煮沸會(huì)導(dǎo)致部分維生素隨水流失。D選項(xiàng)燒烤易產(chǎn)生有害物質(zhì)，且不易控制軟爛程度。10.C解析：維生素K參與凝血因子II、VII、IX、X的合成。老年人腸道菌群失調(diào)可能導(dǎo)致產(chǎn)生維生素K的細(xì)菌減少，或影響維生素K的吸收，進(jìn)而影響凝血功能。A、B、D選項(xiàng)與維生素K缺乏的直接機(jī)制關(guān)聯(lián)不大。11.A解析：慢性腎臟病會(huì)導(dǎo)致代謝產(chǎn)物（如磷、鉀）潴留，并可能影響水、電解質(zhì)平衡和蛋白質(zhì)代謝。因此，嚴(yán)格限制鈉鹽攝入是控制高血壓、水腫、維持電解質(zhì)平衡的關(guān)鍵措施。B選項(xiàng)高蛋白飲食可能加重腎臟負(fù)擔(dān)。C、D選項(xiàng)并非最核心的飲食限制。12.B解析：肌肉減少癥（Sarcopenia）的核心是肌肉質(zhì)量和功能的下降，其病理生理基礎(chǔ)是肌肉蛋白質(zhì)合成減少和分解增加，伴隨肌纖維萎縮和肌細(xì)胞數(shù)量減少（萎縮為主）。A選項(xiàng)錯(cuò)誤。C選項(xiàng)錯(cuò)誤。D選項(xiàng)脂肪含量可能增加。13.C解析：維生素D的主動(dòng)吸收依賴小腸黏膜細(xì)胞中的維生素D結(jié)合蛋白和特定轉(zhuǎn)運(yùn)體（如CYP2R1和DMRT3），這些轉(zhuǎn)運(yùn)體的表達(dá)和活性隨年齡增長(zhǎng)可能下降，導(dǎo)致主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)效率降低。A、B、D選項(xiàng)是影響因素，但不是吸收率下降的首要內(nèi)在機(jī)制。14.D解析：老年人基礎(chǔ)代謝降低，活動(dòng)量可能減少，需要能量密度高但體積相對(duì)較小的食物來(lái)滿足需求。同時(shí)，應(yīng)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素的全面性。A選項(xiàng)蔬菜水果能量密度相對(duì)較低。B選項(xiàng)乳制品脂肪含量不一，且有些是低脂。C選項(xiàng)全谷物雖好，但能量密度不一定高。D選項(xiàng)中豆腐、魚(yú)肉、蛋黃等是典型的高蛋白、相對(duì)高能量密度且易于消化的食物。15.A解析：鉍劑類藥物（如枸櫞酸鉍鉀）可在胃黏膜表面形成保護(hù)膜，但也會(huì)與維生素B12結(jié)合，阻止其與內(nèi)因子結(jié)合，從而影響其在回腸的吸收。二、判斷題（每題1分，共10分。請(qǐng)判斷正誤）1.×解析：老年人的能量消耗不僅取決于基礎(chǔ)代謝率和體力活動(dòng)，還與食物熱效應(yīng)、疾病狀態(tài)等因素有關(guān)。雖然基礎(chǔ)代謝率下降，但若因疾病或用藥導(dǎo)致能量消耗增加，或體力活動(dòng)并未顯著降低，總能量消耗不一定線性減少。2.√解析：老年人胃酸分泌常減少，這會(huì)降低胃蛋白酶活性，延緩蛋白質(zhì)消化，同時(shí)使胃內(nèi)pH升高，不利于某些細(xì)菌產(chǎn)生的維生素K或鐵的吸收，但鐵吸收的主要障礙還是由于胃酸減少導(dǎo)致胃蛋白酶原減少，以及內(nèi)因子缺乏。3.×解析：營(yíng)養(yǎng)不良在老年人中是一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，但并非所有老年人都有同等風(fēng)險(xiǎn)。需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查，因?yàn)樵S多老年人可能處于風(fēng)險(xiǎn)中但未表現(xiàn)出明顯癥狀。4.×解析：雖然推薦老年人攝入充足的鈣（通常每天1000mg或1200mg），但具體攝入量應(yīng)根據(jù)個(gè)體健康狀況、日照情況、奶制品攝入量等因素個(gè)體化。并非所有老年人都需要超過(guò)1000mg，且極高劑量可能增加腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。5.√解析：膳食纖維，特別是可溶性纖維，能在腸道內(nèi)吸收水分，增加糞便體積和軟化糞便，刺激腸道蠕動(dòng)，是預(yù)防和緩解老年人便秘的重要膳食因素。飲水不足也是重要原因。6.√解析：社區(qū)老年人生活相對(duì)獨(dú)立，但可能面臨經(jīng)濟(jì)、社交、疾病等多重困難，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)較高。而住院老年人通常有醫(yī)療團(tuán)隊(duì)提供營(yíng)養(yǎng)支持，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。7.√解析：高鈉飲食會(huì)導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，導(dǎo)致或加重高血壓，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，這是老年人營(yíng)養(yǎng)管理中的重要方面。8.×解析：粗雜糧富含膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)，對(duì)健康有益。老年人消化功能雖下降，但并非完全不能耐受。關(guān)鍵在于合理加工（如蒸煮、磨粉），循序漸進(jìn)增加攝入量，選擇易消化的粗糧種類。9.√解析：視力下降會(huì)影響老年人看食物、處理餐具、自我進(jìn)餐的能力，可能導(dǎo)致進(jìn)食困難、選擇受限、進(jìn)食量減少，從而影響營(yíng)養(yǎng)攝入。10.×解析：水是生命之源，老年人水分需求雖可能因活動(dòng)減少而相對(duì)降低，但仍然很高。脫水可能導(dǎo)致疲勞、頭暈、腎功能損害等嚴(yán)重后果。尤其需要關(guān)注的是，老年人可能因口渴感下降、疾病、藥物副作用等原因?qū)е嘛嬎蛔?。三、?jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述影響老年人營(yíng)養(yǎng)需求的生理因素。答：影響老年人營(yíng)養(yǎng)需求的生理因素主要包括：①基礎(chǔ)代謝率下降：因肌肉量減少、活動(dòng)量降低等；②消化吸收能力下降：胃腸蠕動(dòng)減慢、消化酶活性降低、腸道屏障功能下降等；③營(yíng)養(yǎng)素吸收利用效率降低：特別是鈣、維生素B12、鐵等；④特殊營(yíng)養(yǎng)需求增加：如對(duì)維生素D、鈣、蛋白質(zhì)、水、膳食纖維的需求可能增加；⑤疾病狀態(tài)影響：多種慢性病會(huì)改變營(yíng)養(yǎng)代謝需求；⑥藥物相互作用：某些藥物可能影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收、代謝或需求。2.簡(jiǎn)述老年人常見(jiàn)的三種營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及其主要表現(xiàn)。答：老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要有：①營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)/營(yíng)養(yǎng)不良：表現(xiàn)為體重下降或體重指數(shù)（BMI）過(guò)低、肌肉量減少（肌少癥）、貧血、免疫力低下、精神狀態(tài)差、傷口愈合緩慢等；②營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：主要指能量過(guò)剩導(dǎo)致肥胖，以及某些微量營(yíng)養(yǎng)素（如鈉、鐵、維生素A）攝入過(guò)量；③特定營(yíng)養(yǎng)素缺乏：如維生素D缺乏（與骨質(zhì)疏松相關(guān)）、維生素B12缺乏（與神經(jīng)系統(tǒng)損傷、貧血相關(guān)）、鐵缺乏（導(dǎo)致貧血）、鋅缺乏（影響免疫功能和傷口愈合）等。3.簡(jiǎn)述在進(jìn)行老年人營(yíng)養(yǎng)評(píng)估時(shí)，需要重點(diǎn)關(guān)注的生理指標(biāo)和心理社會(huì)因素。答：進(jìn)行老年人營(yíng)養(yǎng)評(píng)估時(shí)，需重點(diǎn)關(guān)注：生理指標(biāo)：①體重、體重指數(shù)（BMI）、肌肉量（可間接評(píng)估，如測(cè)量中段肱圍或小腿圍）、血紅蛋白、白蛋白等實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)；②膳食攝入量評(píng)估（如24小時(shí)回顧、食物頻率問(wèn)卷）；③消化系統(tǒng)功能評(píng)估（如詢問(wèn)排便情況、胃部不適等）；④水合狀態(tài)評(píng)估（如詢問(wèn)飲水量、尿量、皮膚彈性等）；⑤慢性病及其控制情況。心理社會(huì)因素：①認(rèn)知功能（如記憶力、注意力）；②心理健康狀況（如抑郁、焦慮）；③社會(huì)支持系統(tǒng)（如家庭、朋友關(guān)系）；④經(jīng)濟(jì)狀況與食物獲取能力；⑤活動(dòng)能力與進(jìn)食自理能力；⑥對(duì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的知識(shí)與態(tài)度。4.簡(jiǎn)述針對(duì)老年人食欲下降，可以采取的幾種營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。答：針對(duì)老年人食欲下降，可采取以下干預(yù)措施：營(yíng)養(yǎng)干預(yù)：①優(yōu)化食物性狀：選擇軟爛、易咀嚼易吞咽的食物，適當(dāng)增加食物的色、香、味；②提高食物能量密度和營(yíng)養(yǎng)密度：在安全范圍內(nèi)增加油脂、奶制品、雞蛋、豆腐等，或使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品；③少量多餐：避免單次進(jìn)餐量過(guò)大；④選擇餐時(shí)添加營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑（如奶昔、營(yíng)養(yǎng)米粉）；⑤保證充足水分?jǐn)z入。非營(yíng)養(yǎng)干預(yù)：①識(shí)別并處理導(dǎo)致食欲下降的潛在原因：如疾?。ㄌ弁?、感染、甲減等）、藥物副作用、抑郁、焦慮等；②改善進(jìn)食環(huán)境：創(chuàng)造安靜、舒適、輕松的用餐氛圍；③鼓勵(lì)社交進(jìn)餐：與家人朋友一起進(jìn)食；④進(jìn)行適度體力活動(dòng)：有助于刺激食欲；⑤心理支持與咨詢：給予鼓勵(lì)和情感支持。四、論述題（10分）結(jié)合老年人消化吸收功能的特點(diǎn)，論述在為老年人制定膳食計(jì)劃時(shí)應(yīng)遵循的原則，并舉例說(shuō)明如何調(diào)整普通膳食以滿足老年人的需求。答：為老年人制定膳食計(jì)劃應(yīng)遵循以下原則，并考慮其消化吸收功能特點(diǎn)：①均衡營(yíng)養(yǎng)，適量能量：確保宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）和微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）的充足攝入，同時(shí)根據(jù)其活動(dòng)水平和健康狀況調(diào)整能量攝入，避免過(guò)剩或不足。特別要關(guān)注蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、B12、鐵、鋅、水、膳食纖維的攝入。②食物清淡易消化：鑒于老年人消化酶活性降低、胃腸蠕動(dòng)減慢，應(yīng)選擇烹飪方式溫和