2025年營養(yǎng)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在題后的括號內）1.人體內含量最多的宏量營養(yǎng)素是：(A)維生素A(B)蛋白質(C)脂肪(D)碳水化合物2.下列哪種營養(yǎng)素缺乏最容易導致嬰幼兒出現“壞血病”？(A)維生素A(B)維生素C(C)維生素D(D)維生素B123.評價一個國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的主要指標不包括：(A)人體測量指標（如身高、體重）(B)食物消費量(C)營養(yǎng)相關疾病發(fā)病率(D)食品產業(yè)發(fā)展速度4.食品中常見的生物性污染不包括：(A)細菌(B)真菌(C)農藥殘留(D)寄生蟲卵5.HACCP體系中文全稱是：(A)食品安全危害分析與關鍵控制點(B)衛(wèi)生分析與關鍵控制點(C)食品安全評價與關鍵控制點(D)衛(wèi)生危害分析與關鍵控制點6.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？(A)甜蜜素(B)山梨酸鉀(C)赤蘚紅(D)氯化鈉7.長期攝入過量的哪種礦物質可能導致骨質疏松？(A)鈣(B)鐵(C)鋅(D)磷8.世界衛(wèi)生組織推薦的成年男性每日酒精攝入量上限是：(A)25克(B)35克(C)50克(D)75克9.下列關于食物腐敗變質的一般規(guī)律，描述錯誤的是：(A)微生物生長是導致食物腐敗變質的主要原因(B)食物腐敗變質是可逆的化學變化過程(C)溫度、濕度、氧氣等環(huán)境因素會加速食物腐敗(D)不同食物的腐敗變質有其特定的微生物群落和變化特征10.中國居民膳食指南中強調的“食物多樣”原則主要目的是：(A)增加飽腹感(B)降低食物成本(C)確保各種營養(yǎng)素均衡攝入(D)方便食物儲存二、填空題（請將正確答案填在橫線上）1.食品安全國家標準是由______組織制定并公布的。2.人體內水分約占體重的______%。3.維生素D的主要功能是促進______的吸收。4.食品中毒按照病因可分為______性中毒和______性中毒。5.蛋白質變性是指蛋白質在某些理化因素作用下其______和______發(fā)生改變，但一級結構未破壞的過程。6.常見的食品化學性污染來源包括農藥殘留、獸藥殘留、______、重金屬等。7.理想體重計算常用的簡化公式是______。8.世界衛(wèi)生組織將能量代謝率分為______、______和______三種水平。9.食品衛(wèi)生“五四制”的內容包括：采購驗收制、______制、工具設備消毒制、食品留樣制和______制。10.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、______和全谷物等。三、名詞解釋（請解釋下列名詞的含義）1.營養(yǎng)素參考攝入量2.食品污染物3.膳食纖維4.HACCP計劃5.食品安全風險四、簡答題（請簡明扼要地回答下列問題）1.簡述碳水化合物、脂肪、蛋白質這三種宏量營養(yǎng)素在人體內的主要功能。2.簡述預防食源性疾病的主要措施有哪些？3.簡述影響食品中微生物生長的因素有哪些？4.簡述超重和肥胖的判定標準是什么？5.簡述營養(yǎng)教育的主要目標人群和主要內容。五、論述題（請結合所學知識，全面、系統(tǒng)地回答下列問題）1.試述營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的關系，并說明營養(yǎng)師在保障食品安全和公眾健康方面應承擔哪些責任？2.結合實際，分析當前我國食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)及其應對策略。3.某社區(qū)發(fā)生了一起由沙門氏菌引起的集體食物中毒事件。請簡述你作為營養(yǎng)師，在事件發(fā)生后會參與哪些工作？并制定一個初步的食物中毒調查處理方案。4.論述健康飲食模式的基本特征及其對預防慢性非傳染性疾病的重要意義。試卷答案一、選擇題1.(D)2.(B)3.(D)4.(C)5.(A)6.(C)7.(B)8.(C)9.(B)10.(C)二、填空題1.國家市場監(jiān)督管理總局2.60～703.鈣4.微生物，化學物5.物理性質，化學性質6.多環(huán)芳烴7.BMI=體重（公斤）/[身高（米）]28.體力活動水平低，體力活動水平中等，體力活動水平高9.擱置留驗，檢驗10.豆類三、名詞解釋1.營養(yǎng)素參考攝入量：指為滿足特定人群中幾乎所有個體（如97%-98%）對某種營養(yǎng)素需要量而制定的攝入水平，包括推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)等。2.食品污染物：指不是有意添加到食品中，而是在生產、加工、儲存、運輸、銷售過程中由環(huán)境、原料、設備、包裝材料等污染進入食品，或食品本身在生物代謝過程中產生的，對人體健康有危害的物質。3.膳食纖維：指人體不能消化吸收的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素、果膠、抗性淀粉和木質素等。4.HACCP計劃：即危害分析與關鍵控制點計劃，是一套系統(tǒng)地識別、評估和控制食品生產過程中所有顯著危害（生物、化學、物理）的預防措施和管理體系。5.食品安全風險：指食品中存在的生物、化學或物理危害或其組合，可能對人類健康造成不良影響。四、簡答題1.碳水化合物主要功能是提供能量，是人體最主要、最經濟的能量來源；脂肪主要功能是提供能量（效率最高）、構成細胞膜、運載脂溶性維生素、維持體溫、提供必需脂肪酸；蛋白質主要功能是構成人體組織器官、維持體內滲透壓和酸堿平衡、參與多種生理功能（如酶、激素、抗體）。2.預防食源性疾病的主要措施包括：加強食品來源管理（選擇安全原料）、控制食品加工制作環(huán)節(jié)（防止污染、殺滅病原體、防止再污染）、加強食品儲存運輸管理（控制溫度、防止交叉污染）、保持良好個人衛(wèi)生（勤洗手、生熟分開）、進行食品中毒知識宣傳教育和培訓。3.影響食品中微生物生長的因素主要有：溫度（最關鍵，微生物生長有最低、最適、最高溫度）、水分活度（影響微生物細胞內外水分平衡）、pH值（影響酶活性）、氧氣（需氧、厭氧、兼性厭氧微生物對氧的需求不同）、食品成分（如營養(yǎng)物質種類和濃度、抑制劑等）。4.超重判定標準：BMI（體重指數）≥24kg/m2；肥胖判定標準：BMI（體重指數）≥28kg/m2。（注：中國標準略有不同，可判定為BMI≥25為超重，≥30為肥胖，此處按通用標準回答）。5.營養(yǎng)教育的主要目標人群包括：全體居民、特定人群（如孕產婦、兒童青少年、老年人、慢性病患者）、食品生產經營者、衛(wèi)生保健人員等。主要內容涉及：平衡膳食知識、食物選擇、烹飪方式（清淡少油鹽）、體重管理、特殊人群營養(yǎng)、食品安全知識、營養(yǎng)相關政策法規(guī)、營養(yǎng)與慢性病預防等。五、論述題1.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生是相互依存、相互關聯的兩個重要領域。營養(yǎng)學研究食物對人體的營養(yǎng)需求和健康效應，而食品衛(wèi)生關注食品從生產到消費過程中防止污染、保障安全。營養(yǎng)師需要掌握食品衛(wèi)生知識，以確保提供的營養(yǎng)指導和建議是基于安全的食品基礎之上；同時，食品衛(wèi)生工作也需要營養(yǎng)師的參與，以評估食品營養(yǎng)價值和制定促進健康的食品政策。營養(yǎng)師在保障食品安全和公眾健康方面應承擔：進行食品安全知識普及和健康教育、參與食品安全風險評估和標準制定、指導安全食品的選擇和消費、為食品生產經營提供營養(yǎng)與衛(wèi)生咨詢服務、參與食品安全監(jiān)測和食源性疾病防控工作、促進營養(yǎng)改善與食品安全協(xié)同發(fā)展。2.當前我國食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)包括：源頭污染問題依然存在（如農產品農藥獸藥殘留、重金屬污染）、食品加工環(huán)節(jié)風險不容忽視（如添加劑濫用、交叉污染、假冒偽劣）、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管難度大（如冷鏈運輸中斷、標簽標識不清）、餐飲服務環(huán)節(jié)安全壓力重（如后廚衛(wèi)生、原料控制）、食品安全標準體系有待完善、基層監(jiān)管能力相對薄弱、食品安全風險交流和社會共治機制尚需健全。應對策略：加強源頭治理，推行綠色生產方式；完善標準體系，提高標準科學性和適用性；強化過程監(jiān)管，落實企業(yè)主體責任和監(jiān)管責任；提升技術支撐能力，加強風險監(jiān)測和評估；創(chuàng)新監(jiān)管模式，運用信息化手段提升監(jiān)管效能；加強食品安全科普宣傳，提高公眾認知和維權意識；健全法律法規(guī)，加大違法懲處力度；推動社會共治，構建多元參與治理格局。3.作為營養(yǎng)師，在發(fā)生沙門氏菌集體食物中毒事件后，會參與：第一時間了解事件情況（中毒人數、癥狀、可疑餐次等），向相關部門報告；協(xié)助衛(wèi)生行政部門進行流行病學調查（個案調查、食物來源追溯、確定傳播途徑）；參與樣品采集與檢測（患者嘔吐物、糞便、可疑食品、環(huán)境樣品等）；為患者提供營養(yǎng)支持建議（根據病情調整飲食，如腹瀉期給予清淡流質或半流質，補充水分和電解質，恢復期逐步恢復正常飲食）；對密切接觸者進行健康監(jiān)測；對食品從業(yè)人員進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓；參與對公眾的食品安全知識解釋和風險溝通；總結經驗教訓，提出預防類似事件再次發(fā)生的建議。4.健康飲食模式的基本特征包括：食物多樣化，攝入各種食物類型以滿足全面營養(yǎng)需求；谷類為主，以全谷物和雜糧為主食，適量攝入精制谷物；多吃蔬果、奶類、大豆，保證維生素、礦物質和膳食纖維攝入；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，