2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡飲品制作衛(wèi)生與安全知識(shí)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題號(hào)后括號(hào)內(nèi)）1.咖啡師在處理生咖啡豆前后，最應(yīng)該進(jìn)行什么操作以防止交叉污染？A.擦拭工作臺(tái)面B.洗手并消毒雙手C.更換圍裙D.檢查咖啡豆香氣2.清潔咖啡機(jī)內(nèi)部（如萃取組）時(shí)，應(yīng)優(yōu)先使用哪種類型的清潔劑？A.強(qiáng)酸清潔劑B.普通家用洗潔精C.專為咖啡機(jī)設(shè)計(jì)的磷酸鹽清潔劑D.食品級(jí)消毒酒精3.儲(chǔ)存牛奶時(shí)，以下哪種環(huán)境最有利于保持其新鮮度和衛(wèi)生狀況？A.直接放在溫暖的操作臺(tái)面上B.放在冰箱冷藏室，且離生肉較近處C.放在冰箱冷藏室，門架位置，密封保存D.放在冰塊中浸泡保存4.使用電動(dòng)磨豆機(jī)時(shí)，以下哪項(xiàng)操作是存在安全隱患的？A.磨豆前確保開關(guān)功能正常B.將手伸入磨豆口內(nèi)檢查豆量C.使用后立即斷開電源D.清潔時(shí)斷電操作5.如果在制作飲品過程中不慎濺出熱牛奶，首先應(yīng)該做什么？A.立即用布擦拭地面B.用水沖洗濺出的牛奶C.立即用冷水沖洗被燙傷的皮膚（若嚴(yán)重需就醫(yī)）D.向顧客道歉6.處理顧客的過敏信息（如對(duì)堅(jiān)果過敏）時(shí)，咖啡師應(yīng)遵循的首要原則是？A.詢問過敏原因B.忽略輕微反應(yīng)可能性C.確保該顧客的飲品制作工具和區(qū)域與其他飲品分開D.向同事吹噓自己的處理經(jīng)驗(yàn)7.工作區(qū)域的垃圾應(yīng)如何處理？A.隨意堆放在操作臺(tái)邊B.先分類，然后投入指定的帶蓋垃圾桶C.倒入下水道沖走D.拿到后廚讓廚師處理8.每天開店前，咖啡師進(jìn)行設(shè)備準(zhǔn)備時(shí)，檢查咖啡機(jī)水箱的水質(zhì)屬于哪個(gè)環(huán)節(jié)？A.設(shè)備維護(hù)B.原材料準(zhǔn)備C.個(gè)人衛(wèi)生D.環(huán)境清潔9.工作時(shí)佩戴戒指、手鏈等飾品的潛在風(fēng)險(xiǎn)主要在于？A.影響美觀B.容易丟失C.可能掉入食品或設(shè)備中造成污染D.不符合時(shí)尚潮流10.關(guān)于咖啡豆的儲(chǔ)存，以下說法正確的是？A.咖啡豆應(yīng)長時(shí)間敞開放置在空氣中以“通風(fēng)”B.咖啡豆的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫C.咖啡豆應(yīng)避光、密封、低溫儲(chǔ)存D.使用透明玻璃罐儲(chǔ)存咖啡豆更方便查看二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在題號(hào)后括號(hào)內(nèi)）1.咖啡師只要洗手即可，不需要特別注意指甲內(nèi)的清潔。（）2.清潔打奶發(fā)泡器時(shí)，可以使用相同的海綿或刷子清潔不同奶罐。（）3.發(fā)現(xiàn)咖啡豆有異味或發(fā)霉，可以少量使用繼續(xù)制作。（）4.咖啡店地面每天只需拖一次即可保持清潔。（）5.操作咖啡機(jī)時(shí)，穿長褲可以防止衣物被卷入。（）6.咖啡師在制作飲品過程中可以隨意品嘗原料，如糖漿、牛奶。（）7.處理完生肉后，只要用水沖手即可接觸食物。（）8.咖啡店不需要制定詳細(xì)的清潔消毒流程。（）9.當(dāng)顧客抱怨飲品有異味時(shí)，首先應(yīng)檢查牛奶是否新鮮。（）10.咖啡師在操作中產(chǎn)生的廢棄物（如廢棄咖啡渣）可以隨意丟棄。（）三、簡答題1.簡述咖啡師在開始工作前需要進(jìn)行的個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。2.請(qǐng)列舉至少三種咖啡制作設(shè)備（除咖啡機(jī)外）的日常清潔要點(diǎn)。3.當(dāng)收到一批新的牛奶時(shí)，咖啡師應(yīng)該如何檢查和儲(chǔ)存以確保衛(wèi)生安全？4.簡述在咖啡制作過程中防止交叉污染的主要措施有哪些？5.如果發(fā)現(xiàn)同事在工作中違反衛(wèi)生安全規(guī)定，你應(yīng)該怎么做？四、情景題假設(shè)你在制作一杯拿鐵咖啡時(shí)，不小心將熱牛奶濺到了顧客的手臂上，導(dǎo)致輕微燙傷。請(qǐng)描述你接下來的處理步驟。試卷答案一、選擇題1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.B8.D9.C10.C二、判斷題1.錯(cuò)誤2.錯(cuò)誤3.錯(cuò)誤4.錯(cuò)誤5.正確6.錯(cuò)誤7.錯(cuò)誤8.錯(cuò)誤9.正確10.錯(cuò)誤三、簡答題1.答案要點(diǎn)：工作前徹底洗手（使用洗手液、按正確步驟揉搓、沖洗干凈），保持指甲清潔修剪短，佩戴好工作帽、口罩、清潔的工作服和圍裙，確保無過多飾品，檢查個(gè)人健康狀況無礙。解析思路：考察對(duì)個(gè)人衛(wèi)生基本要求的掌握。個(gè)人衛(wèi)生是防止交叉污染的第一道防線，需涵蓋手部、指甲、頭發(fā)、衣物、飾品及健康狀況等各個(gè)方面。2.答案要點(diǎn)：磨豆機(jī)：清理豆渣，擦拭機(jī)器外殼和內(nèi)部（特別是散熱區(qū)域），定期檢查磨刀是否干凈鋒利；打奶發(fā)泡器：清洗奶管、噴嘴，清理奶泡杯，檢查密封圈；咖啡機(jī)：定期清理水箱，清洗濾杯、粉碗，清潔水路（必要時(shí)使用專用清潔劑）；操作臺(tái)面：保持清潔無咖啡漬、牛奶漬。解析思路：考察對(duì)不同設(shè)備的日常維護(hù)清潔知識(shí)的掌握。不同設(shè)備有不同的清潔重點(diǎn)和部位，需要考生了解并區(qū)分。3.答案要點(diǎn)：檢查牛奶包裝是否完好無破損；聞氣味，確保無酸敗、異味；觀察顏色和狀態(tài)，確保清澈無沉淀、無絮狀物；檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)；儲(chǔ)存時(shí)，放入冰箱冷藏，保持溫度在4℃以下，并盡快使用；開封后的牛奶需密封冷藏，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用完畢。解析思路：考察對(duì)原材料驗(yàn)收和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)衛(wèi)生知識(shí)的掌握。確保原料新鮮、無污染是食品安全的基礎(chǔ)。4.答案要點(diǎn)：使用清潔的、專用不同顏色的工具（如制作不同飲品或處理生食后更換的工具）；生熟分開，處理生食（如制作臟咖啡）后徹底清潔雙手和工具再接觸熟食或牛奶；清潔消毒操作臺(tái)面；制作飲品時(shí)注意防止飛濺；正確儲(chǔ)存原材料，避免交叉污染。解析思路：考察對(duì)防止交叉污染核心措施的掌握。需要從工具、流程、區(qū)域、個(gè)人操作等多個(gè)維度來闡述。5.答案要點(diǎn)：首先應(yīng)立即提醒同事注意，并指出其違反規(guī)定的行為可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)；如果同事的行為不嚴(yán)重，可私下溝通提醒其遵守規(guī)定；如果情況較嚴(yán)重或?qū)医滩桓模蛏婕笆称钒踩卮箫L(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)及時(shí)向主管或管理層報(bào)告，由負(fù)責(zé)人處理。解析思路：考察在發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為時(shí)的責(zé)任感和處理原則。應(yīng)體現(xiàn)從提醒、溝通到報(bào)告的層級(jí)遞進(jìn)，并強(qiáng)調(diào)對(duì)食品安全的高度重視。四、情景題答案要點(diǎn)：1.立即停止操作，立刻向顧客真誠道歉，表達(dá)關(guān)切；2.迅速用流動(dòng)的冷水沖洗顧客被燙傷的部位至少15-20秒，或用冷毛巾濕敷，以快速降溫；3.根據(jù)燙傷程度判斷，輕微紅腫可告知顧客注意觀察，嚴(yán)重時(shí)（如起泡、破皮）應(yīng)建議其立即就醫(yī)，并留下聯(lián)系方式以便后