2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷：營養(yǎng)師職業(yè)資格考試常見誤區(qū)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)）1.以下關(guān)于基礎(chǔ)代謝率的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.基礎(chǔ)代謝率是指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境舒適條件下，維持最基本生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫維持等）所需的最低能量消耗。B.基礎(chǔ)代謝率在一天中相對(duì)穩(wěn)定，不受進(jìn)食、體力活動(dòng)等因素影響。C.基礎(chǔ)代謝率受年齡、性別、身體構(gòu)成（瘦體重比例）、體溫、內(nèi)分泌狀態(tài)等多種因素影響。D.基礎(chǔ)代謝率通常用間接測(cè)熱法精確測(cè)定，但在實(shí)際評(píng)估中常使用經(jīng)驗(yàn)公式估算。2.關(guān)于脂肪攝入的常見誤區(qū)，以下說法錯(cuò)誤的是？A.植物脂肪比動(dòng)物脂肪更健康，因此應(yīng)完全避免攝入動(dòng)物脂肪。B.脂肪攝入過量會(huì)導(dǎo)致能量過剩，是肥胖的主要元兇。C.所有脂肪都含有9千卡/克的能量。D.反式脂肪酸對(duì)心血管健康有害，應(yīng)盡量選擇飽和脂肪替代。3.以下關(guān)于維生素D的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.維生素D的主要功能是促進(jìn)鈣和磷的吸收，維持骨骼和牙齒健康。B.人體可以通過曬太陽、攝入富含維生素D的食物以及補(bǔ)充劑來獲取維生素D。C.健康成年人通過適量日曬通?？梢詽M足對(duì)維生素D的需求，無需額外補(bǔ)充。D.維生素D缺乏是導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥的重要原因之一。4.在糖尿病患者的營養(yǎng)管理中，以下哪項(xiàng)建議是普遍錯(cuò)誤的？A.控制碳水化合物的總攝入量，尤其是精制碳水化合物。B.選擇升糖指數(shù)（GI）低的食物，以減緩血糖升高速度。C.主食完全禁止，只吃蔬菜和肉類。D.保持蛋白質(zhì)攝入適量，有助于維持肌肉量和改善血糖控制。5.關(guān)于食物中毒的預(yù)防，以下措施錯(cuò)誤的是？A.食物烹飪后應(yīng)盡快食用，避免放置過久。B.處理生食和熟食的砧板、刀具應(yīng)嚴(yán)格分開使用。C.食物儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)確保密封和適宜溫度。D.可以使用抗生素來預(yù)防食物中毒。二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)）1.吃水果越多越好，因?yàn)樗缓S生素和礦物質(zhì)，且熱量相對(duì)較低。（）2.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的基本物質(zhì)，只有動(dòng)物性食物才含有蛋白質(zhì)。（）3.運(yùn)動(dòng)可以幫助減肥，所以多運(yùn)動(dòng)就可以隨便吃，不用控制飲食。（）4.所有標(biāo)有“無糖”或“零卡路里”標(biāo)簽的食品都是對(duì)糖尿病友友好的。（）5.膳食纖維主要提供能量，是人體必需的營養(yǎng)素。（）6.凡是含有食品添加劑的食物都不安全，應(yīng)盡量選擇不含添加劑的天然食物。（）7.嬰兒在6個(gè)月后就應(yīng)該添加米湯，以補(bǔ)充能量和營養(yǎng)。（）8.老年人消化能力下降，應(yīng)減少所有食物的攝入量，以避免消化不良。（）9.營養(yǎng)強(qiáng)化食品是指通過人工添加營養(yǎng)素提高營養(yǎng)價(jià)值，可以替代平衡膳食。（）10.營養(yǎng)師可以開具藥物處方，提供疾病治療建議。（）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的主要功能分別是什么？并各列舉一種豐富的食物來源。2.列舉至少三種常見的關(guān)于脂肪攝入的誤區(qū)，并簡(jiǎn)要說明正確的認(rèn)知。3.為什么說“膳食均衡”是保持健康的關(guān)鍵？請(qǐng)從宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素的角度分別說明其重要性。4.在為孕婦或哺乳期婦女提供營養(yǎng)指導(dǎo)時(shí)，需要特別注意哪些關(guān)鍵營養(yǎng)素？請(qǐng)分別說明其重要性。5.營養(yǎng)標(biāo)簽上的“反式脂肪酸”含量為零是否意味著該食品完全不含反式脂肪？為什么？請(qǐng)解釋反式脂肪的主要來源和潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。---試卷答案一、選擇題1.B*解析思路：基礎(chǔ)代謝率雖然相對(duì)穩(wěn)定，但會(huì)受到進(jìn)食（食物熱效應(yīng)）、體力活動(dòng)、環(huán)境溫度、精神狀態(tài)等多種因素影響，并非完全不受影響。選項(xiàng)A、C、D對(duì)基礎(chǔ)代謝率的定義和影響因素描述正確。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因?yàn)榛A(chǔ)代謝率并非絕對(duì)不變。2.A*解析思路：脂肪種類有健康和不健康之分，應(yīng)合理選擇，并非完全避免動(dòng)物脂肪。適量攝入必需脂肪酸（存在于某些動(dòng)物脂肪中）和脂溶性維生素（部分存在于動(dòng)物脂肪中）對(duì)人體有益。選項(xiàng)B、C、D對(duì)脂肪能量、計(jì)算及反式脂肪危害的描述正確。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，過于絕對(duì)化地否定動(dòng)物脂肪。3.C*解析思路：雖然適量日曬是獲取維生素D的重要途徑，但陽光強(qiáng)度、照射時(shí)間受季節(jié)、地區(qū)、紫外線指數(shù)、皮膚顏色等多種因素影響，且過量日曬有皮膚損傷風(fēng)險(xiǎn)。許多人群（如高緯度地區(qū)居民、老年人、膚色較深者、長時(shí)間遮陽者）可能需要通過食物或補(bǔ)充劑來滿足維生素D需求。選項(xiàng)A、B、D對(duì)維生素D功能、獲取途徑及缺乏危害的描述正確。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，過于絕對(duì)化地認(rèn)為健康成年人無需額外補(bǔ)充。4.C*解析思路：糖尿病管理強(qiáng)調(diào)均衡飲食，主食（碳水化合物）是必需的，關(guān)鍵在于選擇合適的種類（如全谷物）和控制總量。完全禁止主食會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良、電解質(zhì)紊亂甚至酮癥酸中毒。選項(xiàng)A、B、D對(duì)糖尿病飲食管理的建議（控總量、選低GI食物、適量蛋白）描述正確。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，主食完全禁止是危險(xiǎn)且錯(cuò)誤的建議。5.D*解析思路：抗生素是治療細(xì)菌感染的藥物，對(duì)病毒性食物中毒無效，也無法預(yù)防食物中毒。預(yù)防食物中毒主要依靠良好的衛(wèi)生習(xí)慣、適宜的烹飪溫度和儲(chǔ)存條件。選項(xiàng)A、B、C是正確的預(yù)防措施。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，抗生素不能預(yù)防食物中毒。二、判斷題1.錯(cuò)誤*解析思路：水果雖富含營養(yǎng)，但過量攝入可能導(dǎo)致糖分?jǐn)z入過多、消化不良或加重某些疾病（如痛風(fēng)）。均衡飲食而非越多越好是原則。2.錯(cuò)誤*解析思路：植物性食物（如豆類、堅(jiān)果、種子、全谷物）也含有豐富的蛋白質(zhì)，是重要的蛋白質(zhì)來源。蛋白質(zhì)并非只有動(dòng)物性食物才含有。3.錯(cuò)誤*解析思路：減肥需要能量負(fù)平衡，即攝入能量小于消耗能量。運(yùn)動(dòng)可以增加能量消耗，但若能量攝入不控制，即使運(yùn)動(dòng)也無法減肥。飲食控制仍然是減肥的關(guān)鍵。4.錯(cuò)誤*解析思路：“無糖”或“零卡路里”通常指糖類或熱量很低，但可能含有其他高熱量成分（如脂肪、碳水化合物）或大量食品添加劑。其是否適合糖尿病友需綜合看整體營養(yǎng)成分和血糖反應(yīng)，并非絕對(duì)安全。5.錯(cuò)誤*解析思路：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、改善便秘、調(diào)節(jié)血糖血脂等，不能被人體消化吸收，不提供能量。6.錯(cuò)誤*解析思路：食品添加劑是在規(guī)定范圍內(nèi)使用的，旨在改善食品品質(zhì)、色香味、防腐等。合法合規(guī)的食品添加劑是安全的。完全避免添加劑不現(xiàn)實(shí)，且可能損失部分食品特性和營養(yǎng)。7.錯(cuò)誤*解析思路：嬰兒6個(gè)月后應(yīng)添加的是營養(yǎng)豐富的輔食，如富含鐵的米粉、蔬菜泥、水果泥等，而不是簡(jiǎn)單的米湯。米湯能量和營養(yǎng)密度低。8.錯(cuò)誤*解析思路：老年人應(yīng)保證充足的營養(yǎng)攝入以滿足基本生理需求和維持身體功能。消化能力下降時(shí)，應(yīng)選擇易消化、營養(yǎng)豐富的食物，并可能需要適當(dāng)增加進(jìn)食頻率或?qū)で髮I(yè)營養(yǎng)支持，而不是減少所有食物攝入。9.錯(cuò)誤*解析思路：營養(yǎng)強(qiáng)化食品是膳食補(bǔ)充手段之一，不能替代平衡膳食。平衡膳食才是獲取全面、充足營養(yǎng)的基礎(chǔ)。10.錯(cuò)誤*解析思路：營養(yǎng)師提供的是營養(yǎng)、膳食方面的咨詢和指導(dǎo)，不能開具藥物處方，也不能提供疾病診斷和治療建議。藥物治療需由醫(yī)生負(fù)責(zé)。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的主要功能分別是什么？并各列舉一種豐富的食物來源。*答案：碳水化合物是人體最主要、最直接的能量來源，參與構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂），維持神經(jīng)系統(tǒng)和大腦的正常功能。豐富的食物來源：全谷物（如糙米、燕麥）。脂肪是人體重要的能量儲(chǔ)備物質(zhì)（尤其儲(chǔ)存于皮下），構(gòu)成細(xì)胞膜（磷脂），參與合成激素等信號(hào)分子，幫助吸收脂溶性維生素。豐富的食物來源：堅(jiān)果（如核桃）、植物油（如橄欖油）。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官、酶、激素、抗體等的重要成分，參與幾乎所有的生命活動(dòng)，也可作為能量來源（但在碳水化合物和脂肪不足時(shí)）。豐富的食物來源：瘦肉（如雞胸肉）、豆制品（如豆腐）。2.列舉至少三種常見的關(guān)于脂肪攝入的誤區(qū)，并簡(jiǎn)要說明正確的認(rèn)知。*答案：誤區(qū)一：認(rèn)為所有脂肪都?jí)?，?yīng)完全不吃。正確認(rèn)知：脂肪是必需營養(yǎng)素，關(guān)鍵在于選擇健康的脂肪（如不飽和脂肪酸），限制飽和脂肪和反式脂肪的攝入。誤區(qū)二：認(rèn)為植物油比動(dòng)物脂肪更健康，可以無限量攝入。正確認(rèn)知：植物油和動(dòng)物脂肪各有其成分特點(diǎn)，應(yīng)均衡攝入，注意控制總脂肪量。誤區(qū)三：認(rèn)為低脂或脫脂食品必定更健康、更安全。正確認(rèn)知：需關(guān)注整體營養(yǎng)成分和添加劑，低脂不等于低熱量或零風(fēng)險(xiǎn)。3.為什么說“膳食均衡”是保持健康的關(guān)鍵？請(qǐng)從宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素的角度分別說明其重要性。*答案：膳食均衡是指通過合理搭配各類食物，確保身體能夠獲得種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜的營養(yǎng)素。這是保持健康的關(guān)鍵，因?yàn)椋簭暮炅繝I養(yǎng)素角度，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（碳水、脂肪、蛋白）提供能量和構(gòu)建物質(zhì)基礎(chǔ)，它們的比例需適宜以維持正常的生理功能和代謝；從微量營養(yǎng)素角度，維生素和無機(jī)鹽雖然需求量小，但對(duì)維持生命活動(dòng)、調(diào)節(jié)生理功能至關(guān)重要，缺乏會(huì)導(dǎo)致各種營養(yǎng)缺乏病。均衡膳食能確保這些營養(yǎng)素全面供應(yīng)，支持身體各項(xiàng)功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，預(yù)防營養(yǎng)缺乏和過剩相關(guān)疾病。4.在為孕婦或哺乳期婦女提供營養(yǎng)指導(dǎo)時(shí)，需要特別注意哪些關(guān)鍵營養(yǎng)素？請(qǐng)分別說明其重要性。*答案：孕婦和哺乳期婦女對(duì)某些營養(yǎng)素需求量增加，需特別注意：①鐵：用于增加血紅蛋白儲(chǔ)備（孕期）和滿足母嬰雙份需求（哺乳期），預(yù)防貧血，支持免疫功能。②鈣：對(duì)胎兒骨骼牙齒發(fā)育至關(guān)重要，也維持母體骨骼健康。③維生素D：促進(jìn)鈣磷吸收，與鈣同樣重要。④蛋白質(zhì)：參與胎兒組織器官發(fā)育、母體組織增長（如乳腺發(fā)育）和乳汁合成。⑤葉酸：預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。⑥碘：合成甲狀腺激素，對(duì)胎兒大腦發(fā)育至關(guān)重要。⑦DHA：對(duì)胎兒和嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜發(fā)育非常重要（主要靠母乳獲取）。5.營養(yǎng)標(biāo)簽上的“反式脂肪酸”含量為零是否意味著該食品完全不含反式脂肪？為什么？請(qǐng)解釋反式脂肪的主要來源和潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。*答案：營養(yǎng)標(biāo)簽上“反式脂肪酸”含量為零，通常指每份食品中含有的反式脂肪酸低