幼兒園食堂管理及食品衛(wèi)生安全制度一、食堂從業(yè)人員健康管理制度為保證我園的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防傳染病的傳播和食源性疾病的發(fā)生，保證全園師生的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的精神與要求特制訂本管理辦法，對(duì)我園食堂從業(yè)人員實(shí)施統(tǒng)一的健康管理。1、健康管理的范圍和要求：（1）健康體檢的范圍：食堂從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）食堂從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事此項(xiàng)工作。2、健康管理的組織辦法（1）管理職責(zé)：食堂管理人員負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員的健康體檢和健康證的辦理、年檢等工作。在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入崗位，將追究食堂管理人員的責(zé)任。（2）入職體檢：食堂從業(yè)人員，均須經(jīng)過入職體檢。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒型肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等等。（3）根據(jù)體檢結(jié)果上崗：上述人員如果檢查合格，健康知識(shí)考試合格，辦理健康證，方可入我園食堂從事餐飲方面的工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病不予安排入職。（4）建立員工健康檔案：食堂員工健康證上墻，建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢時(shí)間、到期日期等信息，食堂負(fù)責(zé)人每日早晨對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，如果從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。（5）健康證的年檢：健康證有效期為一年。在員工健康證到期前，應(yīng)聯(lián)系當(dāng)?shù)丶部刂行牡氖跈?quán)指定單位，統(tǒng)一組織健康年檢。（6）年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品生產(chǎn)的工作。健康證年檢不合格的人員，如果屬于暫時(shí)性的，管理者應(yīng)安排休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù)上崗；如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理者應(yīng)安排其他適合的崗位，不繼續(xù)留在原崗位。（7）監(jiān)督檢查：幼兒園定期開展食堂從業(yè)人員健康知識(shí)培訓(xùn)。重點(diǎn)檢查是否從事直接接觸食品崗位的人員都納入了健康證的管理，健康證年檢不合格的人員，是否進(jìn)行了妥善的安排。如果發(fā)現(xiàn)不合格的情況，應(yīng)立即指出并責(zé)令做出正確處理。3、從業(yè)人員其他衛(wèi)生管理規(guī)定（1）個(gè)人衛(wèi)生要求：食堂從業(yè)人員的衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲、常理頭發(fā)、經(jīng)常洗澡等，保持個(gè)人衛(wèi)生。在進(jìn)行操作接觸食品前或便后以及接觸污染物以后必須將手洗凈，方可從事操作或接觸食物。（2）工作服換洗要求：冬天工作服應(yīng)保持兩天一換，夏天工作服應(yīng)做到每天一換。二、食堂從業(yè)人員晨檢制度1、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。三、食堂衛(wèi)生檢查制度1、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2、食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒并做好記錄。3、管理人員及保健醫(yī)生每周對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。4、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無污垢，墻角、屋頂、屋角無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道暢通無阻，抽油煙機(jī)無油垢。5、餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。砧板清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢、無油膩，毛巾分類專用，冰箱、櫥柜定期消毒。6、庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。四、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1、有腸道傳染病、化膿性疾病、肝炎、肺結(jié)核病的人，不能做炊事工作。2、工作時(shí)要穿工作服、戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端莊，整潔，長發(fā)要塞入工作帽內(nèi)。3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，講究個(gè)人衛(wèi)生，做到：“六勤”、“七不”，樹立良好的外部形象?！傲凇笔乔诩糁讣?、勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤曬被褥?！捌卟弧笔遣怀粤闶?、不喝生水、不隨地吐痰、不穿工作服去廁所、不在工作時(shí)吸煙摳鼻涕、不用手抓食物、不亂扔亂倒垃圾污水。4、操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)在操作間吸煙、挖鼻孔掏耳朵；不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。如廁回來或接觸食品前要用肥皂洗手。發(fā)放直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的取貨工具。五、食堂粗加工間管理制度1、加工場所要有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，地面必須做到經(jīng)常沖洗保持干凈衛(wèi)生。2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工食品、原料，發(fā)現(xiàn)霉變或異常的不得加工。3、加工場所保持良好的通風(fēng)，要有排煙、防鼠、防蠅蟲、排放污水設(shè)施。4、食品原料必須清洗干凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品、水果等分池清洗、分開加工。5、加工原料的池、盆、砧板、桶、筐及其工具、容器必須有明顯標(biāo)記，并做到分開使用。6、加工用的容器、工具做到定位存放，用后洗凈，保持清潔、定時(shí)消毒。六、配餐管理制度1、配餐間設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)備；有空氣消毒裝置、配有餐臺(tái)、有能開關(guān)的取飯窗。2、廚師應(yīng)了解食堂菜肴的品種及相關(guān)的配料和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作，以免飯、菜受到二次污染。3、配餐人員對(duì)菜品的質(zhì)量必須熟悉、嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，有權(quán)拒絕傳送，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做到五不取（數(shù)量不足不取、溫度不夠不取、顏色不正不取、調(diào)料和配料不齊不取、器皿不潔不?。?。4、配餐人員必須搞好配餐區(qū)衛(wèi)生，備好傳菜用具，配餐員每餐開餐前、閉餐后都要洗手、消毒，開餐前30分鐘打開空氣消毒設(shè)備，消毒15分鐘后將消毒設(shè)備關(guān)閉，閉餐后將配餐臺(tái)清洗潔凈，做到光亮無油污。七、烹飪加工管理制度1、烹調(diào)間除設(shè)置專間外，食品加熱灶盡量使用燃油灶可減少粉塵污染。2、烹調(diào)加工人員必須做到穿戴工作衣帽，工作前要洗凈雙手。3、烹調(diào)加工人員根據(jù)營養(yǎng)要求配餐，做到合理要求。4、食物必須燒熟、煮透。5、烹調(diào)人員保證飯菜符合標(biāo)準(zhǔn)，品種花樣搭配合理，美味可口。6、加工的絲、條、丁、塊大小粗細(xì)分明，做工細(xì)致均勻，各種蔬菜清洗干凈，無泥沙、爛葉、蚊蟲、雜物，烹調(diào)過程中餾、炸、炒分明，燒熟燒透，咸淡適當(dāng)，色、香、味、形分明。八、食堂庫房管理制度1、食品入庫要驗(yàn)收、登記。將進(jìn)貨登記歸檔存放。2、食品貯存應(yīng)隔墻離地（15公分）、分類、分架、生熟分開、易腐敗食品要冷藏，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。3、用于存放食品的容器符合衛(wèi)生要求，不使用聚氯乙稀容器，以防中毒。4、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，定期消毒、除霜、除臭，確保無血水、無冰渣，生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放。5、庫房通風(fēng)良好，定期清掃，門窗地面清潔、貨架清潔整齊無灰塵、無蠅、無鼠、無蟑螂。庫房內(nèi)備有防盜、防火、防潮、防鼠設(shè)備，不得放置顆粒性鼠藥。6、庫房內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品等雜物。九、消毒柜安全操作規(guī)程1、每次使用前應(yīng)檢查電源、電源插座、消毒柜插頭安全情況。2、使用前將茶杯、盤子洗凈并倒凈水后倒放或斜放在適當(dāng)?shù)墓窦苌?，并保持一定的間距。3、操作方法：關(guān)好柜門，按下電源開關(guān)，紅色指示燈亮通電，指示燈滅后，消毒結(jié)束。需在20分鐘后打開柜門取用食具。4、每次消毒完畢后需立即關(guān)閉電源開關(guān)拔掉電源插座并保持柜體內(nèi)外的清潔干燥不生銹。5、嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，消毒人員不能離開，以防意外事故的發(fā)生。6、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行消毒，不得隨意使用。十、食堂衛(wèi)生管理制度1、食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證方可上崗。3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡傳染病患者及其感染者均不得從事直接接觸食品的工作。4、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣、勤曬被褥，勤換工作服。5、做到食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。6、食用工具每班用后應(yīng)洗凈，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三清”、“四消毒”、“五保潔”。7、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。8、生、熟食品，成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，生與熟、成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。食品與天然冰隔離。9、保持倉庫整潔，物品管理應(yīng)做到有分類、有標(biāo)記、離地離墻。10、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶有蓋，搞好防蠅、防鼠、防塵工作。十一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度1、餐具用具使用前必須洗凈消毒，并按時(shí)記錄。2、洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。3、洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑必須符合食品用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4、消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。十二、食堂原材料采購、索證制度1、實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴(yán)把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入幼兒園食堂。所有采購食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫清單。2、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。3、進(jìn)行采購進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③其他產(chǎn)品。4、食品及其原材料采購要按照國家有關(guān)規(guī)定索取相應(yīng)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。采購的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS等標(biāo)志。5、建立健全食品及其原材料采購登記、驗(yàn)收管理制度。采購的食品在入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，相符后方可入庫或使用。十三、食品留樣管理制度1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。3、每種菜肴留樣量為125克。4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄。十四、食堂餐廚廢棄物管理制度為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。1、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。3、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶。4、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告管理處，并接受監(jiān)督檢查。5、管理人員加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的相關(guān)人員，責(zé)令立即改正，并給予一定的處罰。十五、食物中毒報(bào)告制度如發(fā)生食物中毒，或疑似中毒事故，應(yīng)采取下列措施：

1、立即停止生活、學(xué)習(xí)活動(dòng)，并向所在地政府、教育行政部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并成立食品安全應(yīng)急處理小組。