2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡師咖啡豆烘焙與研磨試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.咖啡豆烘焙過程中，哪一階段豆子的顏色變化最為明顯，香氣開始快速釋放？A.預(yù)熱階段B.恒溫階段早期C.恒溫階段中期D.發(fā)展階段末期2.相比于淺焙豆，深焙豆通常具有以下哪種風(fēng)味特征？A.更高的酸度和花果香氣B.更低的苦度，口感更柔和C.更突出的焦糖化風(fēng)味和較高的苦度D.更強的草本氣息，酸度明顯3.在熱風(fēng)式烘焙機中，通過調(diào)節(jié)哪個參數(shù)可以主要控制烘焙曲線的斜率（升溫速率）？A.恒溫溫度B.烘焙總時間C.風(fēng)機轉(zhuǎn)速或熱風(fēng)閥門開度D.冷卻風(fēng)扇速度4.咖啡豆研磨度選擇不當(dāng)，最可能導(dǎo)致手沖咖啡出現(xiàn)的問題是？A.濾紙吸收過多咖啡液B.萃取不足且流速過快，咖啡過淡C.萃取過度且流速過慢，咖啡過濃，帶有澀感D.磨粉機過度發(fā)熱，影響咖啡風(fēng)味5.對于制作濃縮咖啡，通常推薦使用哪種研磨度？A.粗砂糖狀B.面粉狀C.顆粒細(xì)如砂糖D.非常細(xì)，接近粉末6.研磨咖啡豆時，追求的目標(biāo)是？A.獲得盡可能粗的研磨度以延長風(fēng)味B.獲得盡可能細(xì)的研磨度以提高萃取率C.根據(jù)沖煮方式、豆子特性選擇最適宜的研磨度，并保證研磨均勻D.盡量讓不同產(chǎn)地的豆子使用相同的研磨度7.以下哪種情況通常表明咖啡豆烘焙過度？A.豆子表面出現(xiàn)細(xì)密的銀皮B.豆子出現(xiàn)明顯的油光C.豆子表面出現(xiàn)大的、不規(guī)則的黑色焦斑或碳化區(qū)域D.豆子冷卻后能夠輕松被手掰開8.使用相同研磨度的豆粉進行手沖和法壓壺萃取，通常哪種方式更容易實現(xiàn)高濃度的咖啡？A.手沖B.法壓壺C.兩者難度相同D.取決于水溫9.咖啡豆的產(chǎn)地（風(fēng)土）對烘焙和研磨有什么影響？A.僅影響烘焙度選擇，對研磨度無影響B(tài).僅影響研磨度選擇，對烘焙度無影響C.影響烘焙時風(fēng)味的發(fā)展方向，也影響理想的研磨度D.僅影響咖啡的最終顏色10.烘焙咖啡豆時，從生豆到達到目標(biāo)烘焙度后立即冷卻，這個過程對風(fēng)味的影響是？A.有利于發(fā)展花果香氣，但可能產(chǎn)生焦糊風(fēng)險B.風(fēng)味發(fā)展不充分，口感偏生C.快速冷卻能保留生豆的原始風(fēng)味D.冷卻過快會導(dǎo)致豆殼破裂，風(fēng)味損失二、填空題1.咖啡豆烘焙過程中，豆子內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，體積膨脹，顏色開始變淺，這個過程通常發(fā)生在______階段。2.選擇咖啡豆研磨度時，需要綜合考慮______、______、______以及咖啡豆的種類和烘焙度等因素。3.測量咖啡研磨度均勻性常用的方法包括______和______。4.烘焙曲線的三個關(guān)鍵階段通常包括______、______和______。5.不同的烘焙度會對咖啡的酸度、苦度、醇厚度和風(fēng)味特征產(chǎn)生顯著不同的影響，淺焙豆通常______，深焙豆通常______。三、判斷題1.咖啡豆的烘焙度越高，其酸度就一定越高。（）2.使用電動磨進行研磨時，研磨度的調(diào)整通常比手搖磨更精確。（）3.烘焙過程中的“第一爆”和“第二爆”是判斷烘焙進度的關(guān)鍵指標(biāo)。（）4.對于意式濃縮咖啡，研磨不均勻會導(dǎo)致部分咖啡粉萃取過度，部分萃取不足，影響口感穩(wěn)定性。（）5.咖啡豆在研磨過程中會產(chǎn)生熱量，因此高研磨度會導(dǎo)致咖啡風(fēng)味變差。（）6.熱風(fēng)式烘焙機相比熱力式烘焙機，通常升溫速率更容易控制。（）7.理論上，在相同條件下，研磨越細(xì)，咖啡的萃取率越高。（）8.咖啡豆在烘焙過程中產(chǎn)生的銀皮是優(yōu)質(zhì)生豆的標(biāo)志，應(yīng)盡量保留。（）9.使用法壓壺萃取時，咖啡粉的研磨度可以比手沖稍粗一些。（）10.咖啡豆從烘焙完成后進入冷卻階段，其風(fēng)味仍在緩慢發(fā)展和成熟。（）四、簡答題1.簡述咖啡豆在烘焙過程中主要發(fā)生哪些物理和化學(xué)變化？2.解釋什么是咖啡研磨度，并簡述其對手沖咖啡萃取的影響。3.列舉至少三種烘焙過程中可能出現(xiàn)的缺陷，并簡述其產(chǎn)生的主要原因。五、論述題1.假設(shè)你需要為一家咖啡館選擇一款手沖咖啡豆，并為其設(shè)計一個從生豆到杯子的方案（至少包括產(chǎn)地/品種、期望的烘焙度、研磨度、沖煮方法及關(guān)鍵參數(shù)）。請闡述你做出這些選擇的原因，并說明如何根據(jù)實際情況調(diào)整這些參數(shù)以達到最佳的咖啡風(fēng)味。試卷答案一、選擇題1.C解析：恒溫階段中期是咖啡豆內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，糖分和油脂開始大量分解轉(zhuǎn)化，顏色和香氣快速發(fā)展的關(guān)鍵時期。2.C解析：深焙豆經(jīng)過更高的溫度和更長的烘焙時間，糖分caramelization更充分，蛋白質(zhì)變性更明顯，產(chǎn)生了更復(fù)雜的焦糖、煙熏等風(fēng)味，同時苦度也顯著增加。3.C解析：熱風(fēng)式烘焙機通過控制熱風(fēng)的流量和溫度來加熱豆子，調(diào)節(jié)風(fēng)機轉(zhuǎn)速或熱風(fēng)閥門開度可以直接改變熱風(fēng)供給的強度，從而控制升溫速率。4.B解析：研磨度過粗會導(dǎo)致與水的接觸面積過小，水流過快，導(dǎo)致萃取不充分，咖啡味道淡，流速快。5.C解析：意式濃縮咖啡要求高壓萃取，需要非常細(xì)的研磨度來形成適當(dāng)?shù)膲毫洼腿÷?，并保證流速在合適范圍內(nèi)。6.C解析：研磨的核心在于根據(jù)沖煮方式、咖啡豆的特性（產(chǎn)地、烘焙度）以及個人口味偏好，找到最適合的研磨度，并且保證研磨后的粉粒大小均勻。7.C解析：大的、不規(guī)則的黑色焦斑或碳化區(qū)域是豆子表面燒焦的明顯跡象，表明烘焙溫度過高或時間過長，已屬過度烘焙。8.B解析：法壓壺的萃取過程相對較長，壓力穩(wěn)定，更容易將細(xì)研磨度的咖啡粉充分萃取，從而在相同條件下獲得比手沖更高的咖啡濃度。9.C解析：咖啡豆的風(fēng)土（產(chǎn)地、處理法等）決定了其基礎(chǔ)的風(fēng)味特征，這會影響烘焙師選擇的烘焙度（以平衡或凸顯這些風(fēng)味），也會影響研磨度（以確保萃取出目標(biāo)風(fēng)味）。10.B解析：從生豆到目標(biāo)烘焙度后立即快速冷卻（如風(fēng)冷），可以阻止豆子內(nèi)部仍在進行的化學(xué)反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)），使得風(fēng)味發(fā)展停留在目標(biāo)點，避免過度發(fā)展或產(chǎn)生焦糊味。如果不冷卻直接靜置，風(fēng)味會繼續(xù)演變。二、填空題1.預(yù)熱解析：預(yù)熱階段主要是去除豆子表面水分，并開始均勻受熱，為后續(xù)的快速變化做準(zhǔn)備。2.沖煮方式，咖啡豆的種類和烘焙度，個人口味偏好解析：選擇研磨度必須考慮這些因素，例如手沖需要較大表面積，意式需要細(xì)粉控制流速和萃取，不同豆子特性也需不同研磨來展現(xiàn)風(fēng)味，個人口味則決定最終研磨度是偏酸、偏苦還是均衡。3.粉碎度分布（或篩析法），研磨時間（或標(biāo)準(zhǔn)偏差）解析：粉碎度分布是定量評估均勻性的標(biāo)準(zhǔn)方法，研磨時間（在相同轉(zhuǎn)速下）或測量研磨后粉的篩析結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差也可間接反映均勻性。4.預(yù)熱，恒溫，發(fā)展（或發(fā)展/冷卻）解析：這三個階段涵蓋了從開始加熱到完成烘焙并冷卻的主要過程，是烘焙曲線的基本構(gòu)成。5.酸度較高，風(fēng)味活潑，苦度較低，醇厚度較柔和/酸度較低，苦度較高，風(fēng)味濃郁，醇厚度可能偏厚解析：這是淺焙和深焙在風(fēng)味和口感上的典型對比，具體描述可能因人而異，但核心區(qū)別在于酸苦度和風(fēng)味復(fù)雜度的對比。三、判斷題1.錯解析：烘焙度與酸度沒有絕對的線性關(guān)系，淺焙豆酸度通常較高，但隨著烘焙度加深，酸度可能下降，但苦度上升，整體風(fēng)味平衡發(fā)生變化。2.對解析：電動磨通常采用精密的磨芯和電機控制，可以提供更細(xì)微、更精確的研磨度調(diào)節(jié)，且調(diào)整速度更快。3.對解析：第一爆和第二爆標(biāo)志著咖啡豆內(nèi)部水分含量和化學(xué)反應(yīng)的重大變化，是判斷烘焙進度和掌握烘焙程度的兩個關(guān)鍵時間點。4.對解析：研磨不均勻會導(dǎo)致水流通過時遇到不同密度的區(qū)域，造成萃取不一致，部分區(qū)域萃取過度（過濃、澀），部分區(qū)域萃取不足（過淡、酸），影響整體口感的穩(wěn)定和平衡。5.錯解析：研磨過程中確實會產(chǎn)生熱量（摩擦熱），但通常電動磨有散熱設(shè)計，且適量研磨產(chǎn)生的熱量對風(fēng)味影響有限。關(guān)鍵在于研磨度是否適宜以及研磨是否均勻。過度研磨或研磨不均才會嚴(yán)重?fù)p害風(fēng)味。6.對解析：熱風(fēng)式烘焙機通過調(diào)節(jié)風(fēng)量和溫度來控制升溫，其調(diào)節(jié)相對直接，比熱力式（如紅外線）可能更容易實現(xiàn)精確的速率控制。7.錯解析：研磨度影響萃取率，但并非越細(xì)越好。過細(xì)會導(dǎo)致過度萃取，產(chǎn)生不良風(fēng)味（苦、澀），且可能堵塞設(shè)備。需要根據(jù)具體情況選擇合適的研磨度。8.對解析：銀皮是烘焙過程中美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物，包裹在豆殼內(nèi)，含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)。保留銀皮有助于在萃取時釋放這些風(fēng)味，是優(yōu)質(zhì)烘焙的體現(xiàn)。9.對解析：法壓壺萃取時間較長（約4分鐘），壓力穩(wěn)定，對細(xì)研磨度的耐受性更好，更容易萃取出細(xì)膩的風(fēng)味。相比手沖，法壓允許使用稍粗一點的研磨度，以平衡萃取時間和風(fēng)味。10.對解析：咖啡豆在冷卻過程中，內(nèi)部溫度下降，化學(xué)反應(yīng)速率減慢，但并非完全停止。一些復(fù)雜的香氣物質(zhì)仍在緩慢形成和成熟，尤其在冷卻初期。四、簡答題1.咖啡豆烘焙過程中的主要物理變化包括：水分蒸發(fā)導(dǎo)致豆子重量減輕、體積膨脹；豆殼變薄易碎；豆色從綠色變?yōu)辄S、棕、直至黑色；豆子溫度升高?；瘜W(xué)變化包括：美拉德反應(yīng)（氨基酸和還原糖反應(yīng)，產(chǎn)生褐色、風(fēng)味物質(zhì)）；焦糖化反應(yīng)（糖分分解，產(chǎn)生甜味、焦糖風(fēng)味）；脫酸（綠酸被去除）；油脂轉(zhuǎn)化和釋放；發(fā)展花果香氣等。2.咖啡研磨度是指咖啡豆被磨成的粗細(xì)程度，通常用目數(shù)（篩網(wǎng)孔數(shù)）或描述性術(shù)語（如非常粗、粗、中粗、中、中細(xì)、細(xì)、非常細(xì)）來表示。手沖咖啡萃取的效果對研磨度非常敏感。研磨度影響咖啡粉與水的接觸面積，進而影響萃取速率和萃取率。研磨度太粗，接觸面積小，水流過快，導(dǎo)致萃取不足，咖啡過淡，風(fēng)味寡淡；研磨度太細(xì)，接觸面積大，水流過慢，導(dǎo)致萃取過度，咖啡過濃，出現(xiàn)苦澀味，且可能產(chǎn)生grounds痕跡。3.烘焙過程中可能出現(xiàn)的缺陷包括：*未熟（Underdeveloped）：烘焙溫度不足或時間過短，豆子顏色偏綠，酸味重，風(fēng)味物質(zhì)未充分發(fā)展。*焦糊（Burnt）：烘焙溫度過高或時間過長，豆子表面出現(xiàn)大面積黑色焦斑或碳化，產(chǎn)生煙熏、焦糖燒焦味，口感苦澀。*碳化（Charred）：比焦糊更嚴(yán)重，豆子表面呈深黑色，甚至有硬塊，風(fēng)味完全劣化。*生豆味（Raw）：預(yù)熱階段過長或恒溫溫度過低，豆子內(nèi)部未完全去除生豆味。*油質(zhì)溢出（Oily）：在發(fā)展階段末期或冷卻時，豆子內(nèi)部油脂過度釋放到表面，可能伴隨不理想的風(fēng)味。這些缺陷產(chǎn)生的原因主要與烘焙設(shè)備性能、溫度控制精度、烘焙曲線設(shè)置（升溫速率、恒溫溫度、總時間）、豆子本身特性（種類、處理法、含水率）以及烘焙師的經(jīng)驗有關(guān)。五、論述題（此題無標(biāo)準(zhǔn)答案，以下提供一種可能的作答思路和內(nèi)容框架，供參考）假設(shè)為一家注重品質(zhì)和口味的咖啡館選擇手沖咖啡豆，并設(shè)計方案：1.選擇咖啡豆：*產(chǎn)地/品種：選擇埃塞俄比亞耶加雪菲（EthiopianYirgacheffe），屬于水洗處理，以明亮的花果香氣（如柑橘、花香）和較低的酸度著稱，適合展現(xiàn)精品咖啡的細(xì)膩風(fēng)味。*期望的烘焙度：中度烘焙（MediumRoast）。中度的烘焙能較好地平衡耶加雪菲本身的花果酸和甜，同時發(fā)展出焦糖、堅果等更豐富的風(fēng)味層次，口感醇厚度適中，適合大多數(shù)顧客接受。2.設(shè)計沖煮方案（以V60為例）：*研磨度：中度偏細(xì)（Medium-Fine）。目數(shù)大約在600-700目左右，手捏粉團能輕松成團，但指尖能輕易按碎。具體研磨度需根據(jù)實際磨豆機調(diào)整，并通過TDS（總?cè)芙夤腆w）和風(fēng)味測試確認(rèn)。*沖煮方法及關(guān)鍵參數(shù)：*咖啡粉用量：17克。*水溫：90°C。*水量：約220-230毫升（根據(jù)V60濾杯容量調(diào)整）。*沖煮時間：總萃取時間控制在3:15-3:45分鐘內(nèi)。*沖煮手法：采用“雙關(guān)法”（Ratio1:15-1:17），前段快速注水（約15-20秒內(nèi)注滿），然后短暫等待幾秒，再緩慢注水至結(jié)束。注水時保持水流細(xì)而穩(wěn)定，避免沖擊粉餅。3.調(diào)整依據(jù)：*起始調(diào)整：根據(jù)上述選擇設(shè)定初步參數(shù)。*TDS監(jiān)測：使用手持TDS計監(jiān)測萃取液濃度，目標(biāo)TDS在18-22%之間。*風(fēng)味調(diào)整：*若TDS過低，風(fēng)味單?。嚎蓢L試略微增加研磨度（更