2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡師飲品衛(wèi)生知識(shí)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）1.采購咖啡豆時(shí)，以下哪種跡象最能表明咖啡豆可能已經(jīng)變質(zhì)，不宜使用？()A.香氣濃郁，帶有水果甜香B.顏色偏深，但質(zhì)地依然緊實(shí)C.出現(xiàn)明顯的霉點(diǎn)或異味D.散裝區(qū)有良好的空氣流通2.在咖啡吧中，用于處理生咖啡豆和熟食的砧板，應(yīng)采取哪種措施以減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)？()A.使用不同顏色區(qū)分，但無需頻繁消毒B.定期用熱水清洗即可，無需使用消毒劑C.必須分開使用，并每次使用后立即徹底清洗消毒D.只需在感覺臟了的時(shí)候才清洗3.清潔咖啡機(jī)萃取頭時(shí)，以下哪種清潔劑通常被認(rèn)為是較為溫和且有效的選擇？()A.強(qiáng)酸清潔劑（如潔廁靈）B.漂白水（次氯酸鈉溶液）C.專用咖啡機(jī)清潔粉或液體D.食用酒精4.咖啡師在處理完生牛奶或奶油后，接觸咖啡粉或咖啡液之前，最應(yīng)該執(zhí)行的操作是？()A.用紙巾擦手B.僅用清水快速?zèng)_洗雙手C.使用含酒精的免洗洗手液徹底清潔雙手D.戴上一次性手套再觸摸其他物品5.咖啡吧地面經(jīng)常被水或污物沾濕，正確的處理方式是？()A.等待高峰期結(jié)束后再進(jìn)行清理B.用干拖把快速擦拭，保持外觀整潔C.及時(shí)使用吸水拖把或?qū)Ｓ玫赝线M(jìn)行清潔，并確保地面干燥，防止滑倒D.只清潔人流量大的區(qū)域6.以下關(guān)于咖啡師個(gè)人衛(wèi)生的說法，哪項(xiàng)是正確的？()A.只要穿著干凈的工作服，手部不必每次操作前都消毒B.感覺輕微感冒，佩戴口罩即可繼續(xù)制作飲品C.保持指甲短潔，不涂指甲油，不佩戴可能掉落或藏污納垢的飾品D.口罩可以代替洗手，尤其是在接觸錢幣后7.儲(chǔ)存糖漿等高糖分液體時(shí)，以下哪種做法有助于防止細(xì)菌滋生？()A.將敞開的瓶子直接放在操作臺(tái)面上B.使用密封性好的容器，并置于陰涼干燥處C.將糖漿倒入一次性紙杯中方便取用D.定期更換糖漿，即使看起來沒有變質(zhì)8.清潔咖啡制作設(shè)備時(shí)，關(guān)于“先洗內(nèi)后洗外”原則的說法，以下理解正確的是？()A.只需清洗機(jī)器內(nèi)部的水路B.應(yīng)先徹底拆卸清洗機(jī)器內(nèi)部可接觸的部件（如粉碗、管路外部），再清洗機(jī)器外殼C.外殼清洗更重要，內(nèi)部清洗可忽略D.外部污漬不影響內(nèi)部衛(wèi)生，可以不洗9.使用咖啡研磨機(jī)處理咖啡豆時(shí)，以下哪項(xiàng)操作有助于減少粉塵污染？()A.在開放的空氣中研磨大量咖啡豆B.打開研磨機(jī)頂蓋，讓粉塵自然飄散C.使用帶有防塵罩或塵袋的研磨機(jī)，并盡量在需要時(shí)再研磨D.長時(shí)間連續(xù)研磨不同品種的咖啡豆10.發(fā)現(xiàn)顧客對(duì)飲品的口感或氣味表示懷疑，首先應(yīng)采取的措施是？()A.立即停止該飲品的銷售并退款B.請(qǐng)顧客具體描述問題，并檢查制作過程是否有明顯不當(dāng)C.反駁顧客的意見，說明自家出品很可靠D.立即將該飲品喝掉，判斷是否真的有問題二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填入括號(hào)內(nèi)）1.咖啡豆的儲(chǔ)存容器最好選用透氣的紙袋或麻袋，以便保持新鮮。()2.不同種類的咖啡豆（如阿拉比卡和羅布斯塔）可以混合存放在同一個(gè)大型容器中。()3.咖啡機(jī)每次使用后，應(yīng)立即用大量清水沖洗，以防止殘留物干結(jié)。()4.用消毒液清潔設(shè)備后，通常不需要再用水沖洗，直接擦干即可。()5.洗手時(shí)，使用含抗菌成分的肥皂可以完全替代酒精消毒。()6.咖啡吧的工作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，物品擺放整齊，但不需要嚴(yán)格區(qū)分生熟區(qū)域。()7.倒牛奶等液體入杯時(shí)，應(yīng)避免飛濺，從杯口倒入可以提高效率。()8.咖啡師在打噴嚏或咳嗽后，如果佩戴了口罩，則無需額外洗手。()9.垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，避免吸引害蟲和產(chǎn)生異味。()10.任何情況下，為了不影響口感，咖啡師都可以少量飲用顧客制作的飲品。()三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述咖啡師在開始制作飲品前，需要執(zhí)行哪些關(guān)鍵的清潔和衛(wèi)生步驟？2.解釋什么是交叉污染，并列舉至少三種在咖啡吧中可能發(fā)生交叉污染的場(chǎng)景及相應(yīng)的預(yù)防措施。3.簡(jiǎn)述咖啡機(jī)（意式或手沖等）在長期不使用后，重新啟用前進(jìn)行清潔和檢查的要點(diǎn)。4.為什么儲(chǔ)存咖啡豆時(shí)需要考慮避光、控濕和密封？請(qǐng)分別說明每個(gè)因素的重要性。四、論述題結(jié)合咖啡吧的實(shí)際運(yùn)作情況，論述良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)于保障顧客飲水安全和維護(hù)咖啡店聲譽(yù)的重要性。請(qǐng)從多個(gè)角度進(jìn)行闡述。試卷答案一、選擇題1.C解析：霉點(diǎn)或異味是咖啡豆變質(zhì)腐敗的明顯跡象，食用可能引起健康問題，應(yīng)立即廢棄。A選項(xiàng)表示新鮮；B選項(xiàng)顏色偏深可能因烘焙程度或陳化，但若質(zhì)地緊實(shí)、無異味通常尚可；D選項(xiàng)良好流通有助于保持新鮮，但不是判斷變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。2.C解析：生食與熟食處理區(qū)域必須嚴(yán)格分開，以防止病原體從生食傳播到熟食。這要求使用完全獨(dú)立的砧板、刀具和容器，并且每次接觸后必須立即進(jìn)行徹底的清洗和消毒。A選項(xiàng)顏色區(qū)分不足；B選項(xiàng)僅熱水清洗無法殺滅所有細(xì)菌；D選項(xiàng)缺乏及時(shí)性和徹底性。3.C解析：專用咖啡機(jī)清潔劑（粉或液體）是根據(jù)咖啡機(jī)內(nèi)部的材質(zhì)和可能積聚的礦物質(zhì)、油脂等設(shè)計(jì)的，能有效清潔而不損傷機(jī)器。A選項(xiàng)強(qiáng)酸可能腐蝕機(jī)器部件；B選項(xiàng)漂白水具有強(qiáng)氧化性，可能損壞塑料件、涂層，且殘留有害；D選項(xiàng)食用酒精對(duì)油污清潔效果有限，且可能損壞某些材質(zhì)。4.C解析：處理生牛奶或奶油后，手部可能沾染細(xì)菌，直接接觸咖啡粉或咖啡液會(huì)將這些細(xì)菌引入飲品中。含酒精的免洗洗手液能快速殺滅手部大部分常見病原體，是食品行業(yè)推薦的即時(shí)衛(wèi)生措施。A選項(xiàng)紙巾無法清潔；B選項(xiàng)清水沖洗僅起初步作用，不能保證完全消毒；D選項(xiàng)戴手套是隔離措施，但前提是手套需完好且使用后正確處理，不如洗手直接有效。5.C解析：地面濕滑是安全隱患，必須及時(shí)處理以防止顧客或員工滑倒受傷。正確的做法是使用合適的清潔工具（如吸水拖把）及時(shí)清理，并確保地面盡快干燥。A選項(xiàng)會(huì)延誤處理；B選項(xiàng)僅表面清潔，不解決濕滑問題；D選項(xiàng)僅關(guān)注部分區(qū)域。6.C解析：保持指甲短潔、不涂指甲油、不戴飾品，可以最大程度減少手部藏污納垢的機(jī)會(huì)，避免污染食品。A選項(xiàng)即使有工作服，手部直接接觸食品仍需消毒；B選項(xiàng)呼吸道疾病通過飛沫傳播，佩戴口罩不能替代手部衛(wèi)生；D選項(xiàng)口罩主要防止飛沫外泄，不能替代手部清潔消毒。7.B解析：密封容器能隔絕空氣，減少與外界環(huán)境的接觸，抑制微生物生長。同時(shí)，置于陰涼干燥處可以進(jìn)一步減緩微生物繁殖速度和糖漿自身的物理變化（如結(jié)晶）。A選項(xiàng)敞開易受污染；C選項(xiàng)紙杯不耐用且密封性差；D選項(xiàng)即使外觀無異常，細(xì)菌也可能已滋生。8.B解析：“先洗內(nèi)后洗外”原則強(qiáng)調(diào)優(yōu)先清潔與食品直接接觸或內(nèi)部可能殘留物較多的部件，再清潔外部易于清潔的部件，防止外部污物二次污染內(nèi)部。A選項(xiàng)忽略了外部清潔；C選項(xiàng)外部同樣需要清潔；D選項(xiàng)內(nèi)外清潔順序錯(cuò)誤。9.C解析：帶有防塵罩或塵袋的研磨機(jī)能有效收集和過濾研磨過程中產(chǎn)生的咖啡粉塵，保護(hù)環(huán)境清潔，也減少粉塵進(jìn)入咖啡本身的風(fēng)險(xiǎn)。A選項(xiàng)開放研磨粉塵彌漫；B選項(xiàng)打開罩蓋等于開放研磨，無改善；D選項(xiàng)長時(shí)間研磨會(huì)增加粉塵總量和污染風(fēng)險(xiǎn)。10.B解析：面對(duì)顧客的反饋，首先應(yīng)傾聽并記錄，然后檢查制作過程是否有疏漏（如水溫、奶泡打發(fā)、攪拌等），判斷是否為操作問題。這是解決問題的關(guān)鍵第一步。A選項(xiàng)可能過于草率；C選項(xiàng)不應(yīng)反駁顧客；D選項(xiàng)自行品嘗可能引入主觀偏見且不衛(wèi)生。二、判斷題1.錯(cuò)誤解析：咖啡豆需要避光（防光氧化）和控制濕度（防受潮），透氣的容器不利于保濕和避光，反而會(huì)加速咖啡豆的劣變。應(yīng)使用不透光、密封性好的容器。2.錯(cuò)誤解析：不同品種的咖啡豆風(fēng)味、酸度、烘焙要求都不同，混合儲(chǔ)存容易導(dǎo)致風(fēng)味互相影響，難以保持各自的特性。應(yīng)分開儲(chǔ)存。3.正確解析：及時(shí)沖洗可以沖走制作過程中殘留的咖啡油脂、粉末等，防止其干結(jié)在機(jī)器內(nèi)部，影響后續(xù)使用和清潔。4.錯(cuò)誤解析：使用消毒液后，必須用水徹底沖洗，去除殘留的消毒劑，以免其混入咖啡或?qū)υO(shè)備、人體造成危害。5.錯(cuò)誤解析：含抗菌成分的肥皂提供的是機(jī)械清潔和部分殺菌作用，但酒精消毒（特別是免洗洗手液）能更快速、更廣譜地殺滅手部表面的細(xì)菌。兩者不能完全替代。6.錯(cuò)誤解析：工作臺(tái)面是制作飲品的核心區(qū)域，必須嚴(yán)格區(qū)分生熟區(qū)域（如處理生奶/奶油的區(qū)域和處理已消毒物品的區(qū)域），并保持清潔，以防止交叉污染。7.錯(cuò)誤解析：倒牛奶時(shí)應(yīng)從杯口下方緩慢倒入，避免沖擊產(chǎn)生過多泡沫和飛濺，影響飲品外觀和口感。8.錯(cuò)誤解析：打噴嚏或咳嗽屬于呼吸道分泌物飛濺，可能含有大量細(xì)菌或病毒。即使佩戴口罩，手部接觸口罩外側(cè)也可能被污染，仍需洗手或使用消毒液。9.正確解析：垃圾桶加蓋可以防止垃圾散落、異味外溢、吸引害蟲（如蒼蠅、老鼠），是維持環(huán)境衛(wèi)生的基本要求。10.錯(cuò)誤解析：為顧客制作飲品是食品制作行為，任何時(shí)候都應(yīng)保證飲用安全。咖啡師不應(yīng)隨意品嘗顧客飲品，這既不衛(wèi)生，也可能因口味差異引發(fā)不必要的糾紛。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述咖啡師在開始制作飲品前，需要執(zhí)行哪些關(guān)鍵的清潔和衛(wèi)生步驟？答：關(guān)鍵步驟包括：*用流動(dòng)清水和洗手液徹底清洗雙手，特別注意指甲縫隙，持續(xù)至少20秒。*確保工作臺(tái)面、操作設(shè)備（如咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、吧臺(tái)杯）已清潔干凈，無污漬、無殘留。*檢查并確保所有使用的杯子、奶壺、攪拌棒等器具清潔、無破損、無異味，必要時(shí)進(jìn)行消毒。*確認(rèn)所使用的咖啡豆、牛奶、糖漿等原材料在保質(zhì)期內(nèi)，外觀正常，無變質(zhì)跡象。*檢查個(gè)人衛(wèi)生，如佩戴的圍裙是否干凈，頭發(fā)是否已束起等。2.解釋什么是交叉污染，并列舉至少三種在咖啡吧中可能發(fā)生交叉污染的場(chǎng)景及相應(yīng)的預(yù)防措施。答：交叉污染是指有害微生物（或污染物）從一個(gè)源頭（食品、表面、設(shè)備、人員）轉(zhuǎn)移到另一個(gè)源頭的過程，可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。場(chǎng)景與預(yù)防措施：*場(chǎng)景1：使用同一塊海綿/布擦拭未消毒的牛奶壺和咖啡機(jī)萃取頭。預(yù)防：使用顏色區(qū)分或編號(hào)的清潔工具，每次接觸生食/牛奶后立即清潔消毒該工具，或使用一次性抹布/消毒濕巾。*場(chǎng)景2：處理完生牛肉后，未洗手就觸摸了制作拿鐵的奶泡。預(yù)防：嚴(yán)格執(zhí)行洗手程序，或佩戴一次性手套處理生食。*場(chǎng)景3：將消毒后的咖啡杯與未清潔的收杯筐混放。預(yù)防：使用獨(dú)立的清潔杯筐，清潔后的杯子直接放入專用筐，或使用帶蓋子的杯架。3.簡(jiǎn)述咖啡機(jī)（意式或手沖等）在長期不使用后，重新啟用前進(jìn)行清潔和檢查的要點(diǎn)。答：要點(diǎn)包括：*徹底內(nèi)部清潔：清洗粉碗、布粉器、萃取通道、管路內(nèi)部（可用專用清潔劑和工具），去除任何積碳或殘留物。意式咖啡機(jī)還需徹底清洗和消毒水泵和壓力統(tǒng)計(jì)器。*外部清潔：清潔機(jī)器外殼、按鈕、屏幕等所有外部表面。*檢查水路：進(jìn)行除垢（Descaling）程序，清除水路中的礦物質(zhì)沉積。檢查用水水質(zhì)是否符合要求。*檢查氣密性（意式）：檢查壓力統(tǒng)計(jì)器（Pstat）是否密封良好，有無損壞。*檢查功能：開機(jī)檢查各項(xiàng)功能是否正常，如溫度、壓力顯示是否準(zhǔn)確，萃取是否流暢。*更換耗材：檢查并必要時(shí)更換濾網(wǎng)、濾芯、密封圈等易損件。4.為什么儲(chǔ)存咖啡豆時(shí)需要考慮避光、控濕和密封？請(qǐng)分別說明每個(gè)因素的重要性。答：*避光：光線（尤其是紫外線）會(huì)加速咖啡豆中油脂的氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕叮ㄈ缦炠|(zhì)味），并破壞維生素等營養(yǎng)成分，導(dǎo)致風(fēng)味劣變。避光儲(chǔ)存能減緩這一過程。*控濕：高濕度會(huì)使咖啡豆吸收水分，導(dǎo)致質(zhì)地變濕軟，風(fēng)味變得平淡、發(fā)酸或霉變；低濕度則可能導(dǎo)致豆子過干、易碎。適宜的濕度（相對(duì)干燥）有助于保持咖啡豆的理想風(fēng)味和物理狀態(tài)。*密封：密封容器能阻止空氣中的氧氣、水分以及異味物質(zhì)進(jìn)入，有效減緩氧化和風(fēng)味散失的速度。同時(shí)也能防止灰塵、昆蟲等外部污染物進(jìn)入。密封是保持咖啡豆新鮮度的關(guān)鍵。四、論述題結(jié)合咖啡吧的實(shí)際運(yùn)作情況，論述良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)于保障顧客飲水安全和維護(hù)咖啡店聲譽(yù)的重要性。請(qǐng)從多個(gè)角度進(jìn)行闡述。答：良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)于咖啡師和咖啡吧至關(guān)重要，它直接關(guān)系到顧客的飲水安全，并深刻影響著咖啡店的聲譽(yù)和運(yùn)營。首先，從食品安全角度看，咖啡師是直接接觸食品（咖啡飲品）的從業(yè)人員，其個(gè)人衛(wèi)生狀況是保障飲品安全的第一道防線。手部可能攜帶的細(xì)菌、病毒（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、諾如病毒等）若通過咖啡師的手部接觸傳入飲品，一旦被顧客飲用，極易引發(fā)食源性疾病，造成顧客健康損害。因此，保持手部清潔（勤洗手、使用消毒液）、穿著干凈整潔的工作服、不佩戴可能掉落或藏污納垢的飾品、保持