2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡師飲品研發(fā)與創(chuàng)新設(shè)計(jì)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分：理論基礎(chǔ)知識1.簡述阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）咖啡豆在風(fēng)味特征、咖啡因含量、生長環(huán)境及典型應(yīng)用場景上的主要區(qū)別。2.影響手沖咖啡（PourOver）萃取風(fēng)味的核心要素有哪些？請至少列舉四項(xiàng)，并簡述每項(xiàng)因素如何影響萃取結(jié)果。3.牛奶打發(fā)的理想狀態(tài)應(yīng)具備哪些條件？其中，蛋白質(zhì)（奶油）的作用是什么？溫度控制在多少范圍內(nèi)通常較為適宜？4.在飲品研發(fā)過程中，考慮食品安全衛(wèi)生規(guī)范主要體現(xiàn)在哪些方面？請結(jié)合咖啡制作環(huán)境或操作談?wù)勚辽偃c(diǎn)注意事項(xiàng)。5.結(jié)合當(dāng)前市場趨勢，談?wù)勀J(rèn)為未來咖啡飲品在健康化、個(gè)性化或文化融合方面可能的發(fā)展方向。第二部分：創(chuàng)意構(gòu)思與市場分析6.假設(shè)您是一家精品咖啡館的飲品研發(fā)師，冬季來臨，請圍繞“溫暖”、“醇厚”、“節(jié)日氛圍”或“地域特色”（任選一個(gè)或結(jié)合）的主題，提出一個(gè)創(chuàng)新飲品的概念名稱，并闡述您選擇該主題及名稱的理由。請分析該飲品可能吸引的目標(biāo)客戶群體及其潛在消費(fèi)動機(jī)。7.當(dāng)前市場上出現(xiàn)了一些將茶、花、草本等非咖啡元素與咖啡結(jié)合的飲品。請選擇一種您認(rèn)為有潛力的非咖啡元素（如特定種類的茶葉、花草、水果基底等），設(shè)想將其與咖啡進(jìn)行融合創(chuàng)作，開發(fā)一款概念飲品。請簡述您的創(chuàng)作思路、預(yù)期風(fēng)味及可能的視覺呈現(xiàn)。8.分析一下“冷萃咖啡”或“氮?dú)饪Х取钡刃屡d咖啡制作方式或概念飲品的流行原因，以及它們在產(chǎn)品特性、消費(fèi)體驗(yàn)和市場定位上可能存在的優(yōu)勢與挑戰(zhàn)。第三部分：飲品設(shè)計(jì)與配方研發(fā)9.基于您在第二部分提出的其中一個(gè)飲品概念（或自行構(gòu)思一個(gè)新的概念），請?jiān)O(shè)計(jì)一款具體的咖啡飲品。要求包括：*飲品名稱。*詳細(xì)的風(fēng)味描述（香氣、口感、余韻）。*飲品的視覺呈現(xiàn)要求（如咖啡顏色、杯飾圖案設(shè)計(jì)簡述）。*完整的制作流程步驟說明。*清晰的原料配方單（列出所有主要原料及其精確用量，如咖啡豆種類/處理法/烘焙度、牛奶類型/溫度、糖漿種類/比例、香料/裝飾物等）。*在設(shè)計(jì)說明中，請考慮該飲品的特色技術(shù)點(diǎn)、出品效率的可行性以及成本控制方面的初步想法。10.假設(shè)您需要為一家主打“健康輕食”概念的咖啡館設(shè)計(jì)一款低糖、低咖啡因的咖啡飲品。請構(gòu)思一款符合該定位的飲品，并撰寫其設(shè)計(jì)說明。要求闡述飲品理念、目標(biāo)人群、原料選擇依據(jù)、制作方法（需說明如何實(shí)現(xiàn)低糖、低咖啡因或健康訴求）、風(fēng)味特點(diǎn)及可能的呈現(xiàn)形式。第四部分：技術(shù)實(shí)踐與展示（假設(shè)性描述）11.請描述您在制作一款需要進(jìn)行復(fù)雜分層或特殊裝飾（例如，干冰注入、多層風(fēng)味分層、精細(xì)圖案拉花等）的創(chuàng)意飲品時(shí)，從準(zhǔn)備階段到最終呈現(xiàn)所采取的關(guān)鍵技術(shù)步驟和注意事項(xiàng)。強(qiáng)調(diào)如何確保各環(huán)節(jié)的精確控制和最終效果的美觀與穩(wěn)定。12.描述在模擬或?qū)嶋H操作中，如何通過調(diào)整手沖咖啡的萃取參數(shù)（如水溫、粉水比、浸泡時(shí)間、注水方式等）來應(yīng)對咖啡豆本身特性（如產(chǎn)地、處理法、烘焙程度）帶來的差異，以達(dá)到理想的萃取風(fēng)味和品質(zhì)。試卷答案第一部分：理論基礎(chǔ)知識1.答案：阿拉比卡豆通常具有更復(fù)雜、細(xì)膩、花香果香濃郁的風(fēng)味，酸度明亮，口感順滑，咖啡因含量相對較低（約1.2%-1.5%），生長于高海拔地區(qū)，抗病性較弱，價(jià)格較高。羅布斯塔豆風(fēng)味較單一，帶有苦巧克力或堅(jiān)果味，酸度低，帶有強(qiáng)烈的苦味，咖啡因含量高（約2%-2.5%），生長于低海拔地區(qū)，抗病性強(qiáng)，價(jià)格較低。阿拉比卡豆適合制作手沖、意式濃縮等追求風(fēng)味的咖啡；羅布斯塔豆因咖啡因含量高、風(fēng)味獨(dú)特，常用于制作速溶咖啡、拼配咖啡底料或需要強(qiáng)烈苦味的飲品（如Espresso）。解析思路：考察對兩大主要咖啡豆基本屬性的掌握。需分別從風(fēng)味、咖啡因、生長環(huán)境和商業(yè)價(jià)值四個(gè)維度進(jìn)行對比，并關(guān)聯(lián)到實(shí)際應(yīng)用場景。2.答案：影響手沖咖啡萃取風(fēng)味的核心要素包括：水溫、粉水比例（沖煮比例）、研磨度、浸泡時(shí)間、注水方式（流速、水流形態(tài)）。水溫影響萃取效率和風(fēng)味物質(zhì)的溶解度；粉水比例決定萃取強(qiáng)度；研磨度影響水的接觸面積和萃取速度；浸泡時(shí)間是總萃取量的關(guān)鍵；注水方式則關(guān)系到萃取的均勻性和特定風(fēng)味物質(zhì)的呈現(xiàn)。解析思路：考察手沖咖啡核心變量知識。列出四個(gè)關(guān)鍵因素，并簡要說明每個(gè)因素對風(fēng)味提取的具體影響機(jī)制。3.答案：牛奶打發(fā)的理想狀態(tài)是形成穩(wěn)定、綿密、富有光澤的奶泡，質(zhì)地細(xì)膩如奶油。蛋白質(zhì)（特別是酪蛋白和乳清蛋白）在加熱和攪打過程中發(fā)生變性凝固，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包裹空氣分子，使奶泡能夠穩(wěn)定懸浮在咖啡上，不易消泡。理想的牛奶溫度通常在55-65°C之間，過高會破壞牛奶風(fēng)味和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，過低則不易打發(fā)。解析思路：考察牛奶打發(fā)原理和條件。需說明理想奶泡狀態(tài)、蛋白質(zhì)的作用機(jī)制以及溫度范圍及其原因。4.答案：食品安全衛(wèi)生規(guī)范在咖啡制作中體現(xiàn)在：操作人員需保持個(gè)人衛(wèi)生（勤洗手、戴口罩帽子）；保持咖啡店環(huán)境清潔，定期消毒；咖啡豆、牛奶、糖漿等原料需妥善儲存，避免污染；器具使用后及時(shí)清洗消毒；生熟分開操作；注意防蟲防鼠；正確處理廢棄物等。解析思路：考察對咖啡店日常衛(wèi)生管理的理解。需列舉與咖啡制作直接相關(guān)的具體衛(wèi)生操作規(guī)范。5.答案：未來咖啡飲品可能的發(fā)展方向包括：健康化，如低糖、低咖啡因、植物基（燕麥、杏仁等）、添加功能性成分（如CBD、益生菌）；個(gè)性化，如定制風(fēng)味、盲盒式飲品、根據(jù)個(gè)人健康數(shù)據(jù)推薦；文化融合，如結(jié)合不同地域茶飲、草本知識、民族特色元素進(jìn)行創(chuàng)作；技術(shù)驅(qū)動，如利用冷萃、氮?dú)?、智能設(shè)備提升風(fēng)味穩(wěn)定性和出品效率。解析思路：考察對咖啡行業(yè)市場趨勢的洞察力。結(jié)合當(dāng)前社會熱點(diǎn)（健康、個(gè)性化、文化）和技術(shù)進(jìn)步，提出具有前瞻性的發(fā)展方向。第二部分：創(chuàng)意構(gòu)思與市場分析6.答案：（示例）主題：溫暖。概念名稱：“爐火暖意拿鐵”。理由：冬季主題直接關(guān)聯(lián)“溫暖”，拿鐵形式普及度高，易于融入風(fēng)味和裝飾。該飲品旨在通過香草、肉桂等溫暖風(fēng)味的牛奶基液，結(jié)合特調(diào)咖啡，營造冬日居家溫暖、舒適的感覺，吸引尋求情緒慰藉、喜愛溫暖風(fēng)味的消費(fèi)者，特別是女性和注重情調(diào)的顧客。解析思路：考察主題選擇、命名創(chuàng)意及市場定位能力。需給出具體名稱，并論證名稱與主題、形式的關(guān)聯(lián)性，分析目標(biāo)客戶和動機(jī)。7.答案：（示例）非咖啡元素：抹茶。概念飲品：“抹茶星云手沖”。創(chuàng)作思路：將日式抹茶與埃塞俄比亞日曬處理的中深度咖啡豆結(jié)合。預(yù)期風(fēng)味：抹茶的微苦和海苔香與咖啡的果酸和醇厚度形成獨(dú)特平衡，帶有淡淡茶香和花香。視覺呈現(xiàn)：深棕色咖啡液上漂浮一層翠綠色抹茶，點(diǎn)綴星云狀奶泡或用可可粉繪制簡單星云圖案。解析思路：考察跨品類融合創(chuàng)意能力。需選擇一種非咖啡元素，提出具體的融合方式和飲品構(gòu)想，并描述風(fēng)味和視覺預(yù)期。8.答案：流行原因：滿足消費(fèi)者對新鮮體驗(yàn)、獨(dú)特風(fēng)味和社交分享的需求；產(chǎn)品特性：冷萃/氮?dú)饽軒砀岷偷目诟?、?dú)特的風(fēng)味層次或綿密順滑的質(zhì)地，區(qū)別于傳統(tǒng)熱咖啡；消費(fèi)體驗(yàn)：提供不同以往的味覺刺激和感官享受；市場定位：通常定位于中高端，吸引追求品質(zhì)、新奇體驗(yàn)的年輕消費(fèi)者，但也面臨成本較高、普及度不及傳統(tǒng)咖啡的挑戰(zhàn)。解析思路：考察對新興咖啡概念市場動態(tài)的分析能力。需從消費(fèi)者心理、產(chǎn)品本身特點(diǎn)、體驗(yàn)價(jià)值和市場定位等多個(gè)角度分析原因與利弊。第三部分：飲品設(shè)計(jì)與配方研發(fā)9.答案：（示例設(shè)計(jì)）“北歐極光特調(diào)”*風(fēng)味描述：冷萃咖啡的清爽果酸，搭配柑橘類香氣，與加入的微苦巧克力糖漿融合，形成層次豐富的甜感，最后帶有淡淡香草余韻。*視覺呈現(xiàn)：深琥珀色冷萃咖啡基底，浮著一層淡奶油，點(diǎn)綴幾片新鮮薄荷葉和少量可可粉，模擬極光的流動感和夜空色彩。*制作流程：1.冷萃咖啡：使用中度烘焙的哥倫比亞咖啡豆，按1:15比例與80°F水混合，浸泡12小時(shí)以上。2.奶油打發(fā)：使用全脂牛奶和少量穩(wěn)定劑，打發(fā)至6-7成發(fā)，頂部光滑。3.調(diào)配：將冷萃咖啡倒入杯中，緩慢加入微苦巧克力糖漿，再用打發(fā)的奶油覆蓋頂部。4.裝飾：插入薄荷葉，撒上少量可可粉。*原料配方：哥倫比亞中烘焙咖啡豆（已研磨細(xì)粉）、全脂牛奶、淡奶油、微苦巧克力糖漿（自制或購買）、香草精（可選）、薄荷葉、可可粉。*設(shè)計(jì)說明：特色技術(shù)在于冷萃工藝的應(yīng)用，保證了咖啡風(fēng)味的純凈和果酸明亮。冷萃咖啡與熱飲的奶油頂形成冷熱對比。巧克力糖漿提供核心甜感和微苦，與咖啡酸度平衡。整體風(fēng)格清新、冷感，適合夏日或追求清爽口感的人群。操作上，冷萃需提前準(zhǔn)備，但出品快；奶油頂需保持低溫，確保穩(wěn)定。成本控制上，選用性價(jià)比高的冷萃豆和奶油，糖漿可控制用量。解析思路：考察完整的飲品研發(fā)設(shè)計(jì)能力。需給出名稱、風(fēng)味、視覺、流程、配方、簡要說明，并體現(xiàn)創(chuàng)意、技術(shù)可行性、初步的市場和成本考量。10.答案：（示例設(shè)計(jì)）“活力莓果冰滴咖啡”*飲品理念：低糖、低咖啡因，突出莓果天然甜感和清爽口感，適合健身人士或追求健康生活方式的人群。*目標(biāo)人群：健身愛好者、注重健康飲食的年輕人、對低咖啡因飲品有需求者。*原料選擇依據(jù)：選用低咖啡因咖啡豆（如日曬處理或經(jīng)過特殊脫因處理的咖啡），使用新鮮或冷凍的有機(jī)莓果（如草莓、藍(lán)莓、覆盆子）作為風(fēng)味基底和天然糖分來源，選擇零卡路里或低卡路里的植物奶（如杏仁奶、燕麥奶），完全不添加糖漿。*制作方法：冰滴法萃取低咖啡因咖啡液，以獲得純凈低酸的風(fēng)味。將萃取好的咖啡液與新鮮打碎的莓果混合（可加入少量檸檬汁提亮風(fēng)味），倒入冰鎮(zhèn)杯中，使用植物奶代替牛奶，最后用莓果碎和薄荷葉裝飾。*風(fēng)味特點(diǎn)：咖啡風(fēng)味柔和，被濃郁的莓果酸甜香氣主導(dǎo)，口感冰爽多汁。*可能的呈現(xiàn)形式：淡綠色或淡粉色的透明液體，頂部覆蓋莓果和綠葉，視覺效果清新健康。解析思路：考察針對特定健康需求進(jìn)行飲品設(shè)計(jì)的逆向思維能力。需明確健康訴求（低糖、低咖啡因），選擇合適原料，設(shè)計(jì)制作方法，并闡述設(shè)計(jì)邏輯和預(yù)期效果。第四部分：技術(shù)實(shí)踐與展示11.答案：（示例）制作“火山爆發(fā)”分層飲品：1.準(zhǔn)備：在透明玻璃杯中先加入冰塊，倒入一層用特定風(fēng)味（如血橙、黑加侖）調(diào)制的低濃度咖啡或蘇打水；選擇顏色對比鮮明的基酒（如白蘭地或朗姆酒）。2.裝配：用漏斗緩慢將基酒注入杯底，利用密度差使其沉在底層，形成分層。3.精髓制作：制作頂層的另一風(fēng)味飲品（如香草拿鐵），將打發(fā)的奶油緩慢注入，利用密度差形成第二層。4.裝飾：在最上層奶油上滴加幾滴基酒，制造“火山噴發(fā)”效果，或用拉花棒在奶油表面劃出圖案。5.注意事項(xiàng)：確保各層液體密度差異足夠大；注液時(shí)速度要慢，避免攪動；選擇穩(wěn)定性好的奶油；保持杯體和操作臺面清潔。解析思路：考察復(fù)雜分層飲品的制作技術(shù)和操作要點(diǎn)。需描述關(guān)鍵步驟，強(qiáng)調(diào)分層原理（密度差）、操作技巧（緩慢注入、使用工具）和裝飾效果，以及需要控制的關(guān)鍵點(diǎn)。12.答案：（示例）調(diào)整手沖參數(shù)應(yīng)對豆子差異：面對偏酸、花香濃郁的日曬處理埃塞俄比亞豆：可適當(dāng)提高水溫至90-92°C，增加萃取率以平衡酸度；使用稍細(xì)一點(diǎn)的研磨度，增大接觸面積；適當(dāng)縮短浸泡時(shí)間，防止過度萃取帶來雜味。面對偏苦、醇厚度高、帶有泥土味的濕刨處理巴西豆：可適當(dāng)降低水溫至85-87°C，減緩萃取速度，避免苦味；使用稍