2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品制作與口感評(píng)價(jià)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分：理論知識(shí)1.簡述水洗法和日曬法處理過的咖啡豆，在風(fēng)味特征上通常的主要區(qū)別。2.解釋什么是咖啡豆的“酸質(zhì)”，它與水果酸、醋酸有何不同？3.說明意式咖啡機(jī)在使用前需要預(yù)熱的主要目的。4.列舉至少三種影響意式濃縮咖啡萃取效果的關(guān)鍵參數(shù)，并簡述其中一個(gè)參數(shù)對(duì)風(fēng)味的影響。5.按照標(biāo)準(zhǔn)，一杯卡布奇諾咖啡，其奶泡的比例大致是多少？奶泡應(yīng)具備哪些理想的質(zhì)地和口感特征？6.簡述咖啡師在操作過程中需要遵守的基本衛(wèi)生規(guī)范之一，并說明其重要性。7.什么是阿拉比卡咖啡豆？與羅布斯塔咖啡豆相比，它在風(fēng)味和品質(zhì)上通常有何特點(diǎn)？第二部分：實(shí)際操作（請(qǐng)根據(jù)以下要求進(jìn)行操作）1.準(zhǔn)備工作：按照標(biāo)準(zhǔn)流程，對(duì)意式咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、壓粉器、奶缸等主要設(shè)備進(jìn)行預(yù)熱和必要的清潔。2.咖啡制作：根據(jù)以下配方，制作一杯標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮咖啡（Espresso）：*咖啡豆研磨度：中細(xì)度（剛好通過V60篩網(wǎng)）*粉量：18克*壓粉：均勻布粉后，使用壓粉器以標(biāo)準(zhǔn)力度壓緊（可設(shè)定目標(biāo)壓力或時(shí)間）。*萃?。簩⒖Х确鄯湃胼腿〗M，安裝到咖啡機(jī)上，設(shè)定水溫約90°C，開始萃取，記錄萃取時(shí)間（目標(biāo)30-35秒）和流速（初期、中期、末期）的大致情況。確保萃取出的Espresso量在25-30克之間。3.奶泡制作與融合：根據(jù)一杯標(biāo)準(zhǔn)卡布奇諾的需求（例如，使用150毫升牛奶），使用蒸汽棒制作奶泡，要求奶泡溫度適宜（約60-65°C），質(zhì)地綿密細(xì)膩，無大氣泡，并能在杯中與Espresso良好融合。4.出品與整理：將萃取好的Espresso倒入事先準(zhǔn)備好的杯中，加入制作好的奶泡，形成標(biāo)準(zhǔn)的卡布奇諾。完成后，按照標(biāo)準(zhǔn)流程清潔壓粉器、萃取組、操作臺(tái)面等，并將牛奶罐放回指定位置。第三部分：口感評(píng)價(jià)（請(qǐng)根據(jù)以下要求進(jìn)行評(píng)價(jià)）1.盲品評(píng)價(jià)：品嘗面前提供的Espresso，請(qǐng)?jiān)诓豢慈魏涡畔⒌那闆r下，通過觀色、聞香、品味，回答以下問題：*你在Espresso中聞到了哪些主要的風(fēng)味特征？（例如：花香、果香、堅(jiān)果香、巧克力、焦糖等，請(qǐng)列舉至少三種）*你感受到Espresso的酸質(zhì)是怎樣的？是明亮、柔和還是其他？（請(qǐng)描述）*你認(rèn)為這杯Espresso的醇厚度（Body）如何？是順滑、厚重還是單?。?你在品嘗過程中是否注意到任何不愉悅的氣味或味道？（例如：焦苦、悶濁、陳酸等，如有請(qǐng)說明）*總體而言，你認(rèn)為這杯Espresso的風(fēng)味平衡感如何？2.描述與記錄：請(qǐng)使用清晰、準(zhǔn)確的語言，描述你品嘗Espresso時(shí)的主要感官感受?？梢詤⒖家韵路矫妫ú槐鼐窒抻诖耍猴L(fēng)味的具體描述、酸質(zhì)的特點(diǎn)、醇厚度的感受、余韻的長短與干凈度等。無需進(jìn)行量化評(píng)分，只需客觀描述。---試卷答案第一部分：理論知識(shí)1.答案：水洗法處理的咖啡豆通常酸質(zhì)更明亮、干凈，風(fēng)味特征更突出，豆殼殘留少；日曬法處理的咖啡豆風(fēng)味更復(fù)雜，常帶有水果、發(fā)酵或甜香料等風(fēng)味，酸質(zhì)可能更柔和或帶有發(fā)酵感，但干凈度相對(duì)較低。解析思路：考察對(duì)兩種主要處理法核心差異的理解。水洗去除了果膠，使得原始風(fēng)味更清晰；日曬保留了更多果膠和風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味更綜合復(fù)雜。2.答案：咖啡豆的“酸質(zhì)”是指咖啡中非甜、非苦、非澀的味覺感受，來源于咖啡豆中的有機(jī)酸。它與水果酸（如檸檬酸、乙酸）不同，咖啡的酸質(zhì)通常更柔和、明亮，是構(gòu)成咖啡風(fēng)味的重要組成部分，貢獻(xiàn)于新鮮感和活力。解析思路：區(qū)分咖啡特有酸感和常見水果酸或其他酸味。強(qiáng)調(diào)咖啡酸質(zhì)的積極作用和來源。3.答案：意式咖啡機(jī)預(yù)熱的主要目的是讓機(jī)器內(nèi)部（包括鍋爐、管道、萃取頭）達(dá)到穩(wěn)定工作溫度，確保開始萃取時(shí)水溫準(zhǔn)確，避免溫度波動(dòng)影響萃取效率和風(fēng)味一致性，同時(shí)也能預(yù)熱萃取頭，防止冷水直接接觸熱咖啡粉導(dǎo)致萃取不均。解析思路：考察預(yù)熱的目的，從設(shè)備原理和萃取效果兩個(gè)層面解釋其重要性。4.答案：影響意式濃縮咖啡萃取效果的關(guān)鍵參數(shù)包括：水溫、粉量、粉水比例（或萃取率）、萃取時(shí)間、研磨度、布粉方式、壓力。其中，水溫對(duì)萃取有顯著影響：過高易產(chǎn)生焦苦味，過低則萃取不足，風(fēng)味寡淡，酸質(zhì)突出。需要根據(jù)咖啡豆特性調(diào)整水溫以獲得最佳風(fēng)味平衡。解析思路：列舉關(guān)鍵參數(shù)是基礎(chǔ)，選擇水溫進(jìn)行詳細(xì)解釋，說明其雙向影響，體現(xiàn)對(duì)原理的理解。5.答案：標(biāo)準(zhǔn)的卡布奇諾咖啡，其奶泡通常占據(jù)杯子體積的約1/3到1/2（約1.5-2英寸高），咖啡液占據(jù)剩余部分。理想的奶泡應(yīng)質(zhì)地綿密、細(xì)膩如奶油，泡沫豐富但不易破裂，頂部光滑，與咖啡液完美融合，口感順滑。解析思路：提供比例范圍和質(zhì)地描述，符合行業(yè)普遍認(rèn)知和出品標(biāo)準(zhǔn)。6.答案：基本衛(wèi)生規(guī)范之一是操作前后要徹底洗手消毒。其重要性在于防止細(xì)菌交叉污染，確保顧客飲用安全，同時(shí)維護(hù)咖啡師自身的健康，符合食品安全法規(guī)和職業(yè)要求。解析思路：選擇一個(gè)具體且核心的衛(wèi)生規(guī)范，并強(qiáng)調(diào)其與安全、法規(guī)、職業(yè)素養(yǎng)的關(guān)聯(lián)。7.答案：阿拉比卡咖啡豆是咖啡樹的主要品種之一，產(chǎn)量約占全球咖啡產(chǎn)量的60-70%。相比羅布斯塔，阿拉比卡通常風(fēng)味更復(fù)雜、細(xì)膩、優(yōu)雅，酸質(zhì)更明亮，香氣更佳，苦味較低，咖啡因含量也相對(duì)較少。是高品質(zhì)咖啡飲品的主要原料。解析思路：區(qū)分兩大品種的主要特征，突出阿拉比卡在品質(zhì)上的優(yōu)勢，是咖啡知識(shí)的基礎(chǔ)。第二部分：實(shí)際操作（無需答案，操作過程按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）第三部分：口感評(píng)價(jià)1.答案：（以下為示例性回答方向，具體需根據(jù)盲品實(shí)際感受填寫）*聞到的風(fēng)味特征可能包括：烘焙帶來的堅(jiān)果香、輕微的焦糖甜香、以及一絲不易察覺的柑橘類果香。*感受到的酸質(zhì)是柔和且明亮的，類似黑醋栗的酸感，不尖銳。*認(rèn)為這杯Espresso的醇厚度是中等偏上，口感圓潤，有一定質(zhì)感。*沒有注意到明顯的異味或缺陷。*總體而言，風(fēng)味平衡感較好，酸、甜、苦（如果有的話）協(xié)調(diào)。解析思路：考察考生運(yùn)用感官詞匯描述Espresso風(fēng)味的能力。要求客觀描述觀察到的現(xiàn)象（聞到什么、酸質(zhì)感覺如何等），即使沒有專業(yè)評(píng)分，也能體現(xiàn)對(duì)風(fēng)味的敏感度和表達(dá)力。避免使用主觀性過強(qiáng)的詞語，盡量描述具體感受。2.答案：（以下為示例性回答方向，具體需根據(jù)盲品實(shí)際感受填寫）*品嘗時(shí)，首先感受到的是一種均衡的酸質(zhì)，類似柑橘的清新感，明亮而不刺鼻。*隨后，口中彌漫開淡淡的堅(jiān)果和巧克力的香氣，伴有輕微的焦糖甜感。*