2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識考核試卷：春季營養(yǎng)配餐技能試題型考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪項(xiàng)不是春季常見的生理變化？A.免疫力相對下降B.皮膚干燥發(fā)生率增加C.新陳代謝明顯減緩D.易出現(xiàn)過敏反應(yīng)2.根據(jù)中國居民膳食指南，春季每日攝入蔬菜的推薦量是：A.150-200克B.200-250克C.300-400克D.400-500克3.下列哪種維生素在春季由于日照增強(qiáng)，體內(nèi)合成量可能增加？A.維生素CB.維生素DC.維生素B12D.葉酸4.春季時(shí)令蔬菜中，富含維生素C且易于吸收的是：A.西蘭花B.菠菜C.荷蘭豆D.白菜5.對于春季過敏體質(zhì)的人群，膳食中應(yīng)優(yōu)先保證攝入：A.高脂肪食物B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.充足的膳食纖維D.特定的抗過敏維生素6.以下關(guān)于“食物交換份”法的描述，錯(cuò)誤的是：A.是進(jìn)行營養(yǎng)配餐的一種簡化計(jì)算方法B.同一份食物交換份的重量都相等C.主要用于控制總能量攝入D.只適用于糖尿病患者7.計(jì)算成人每日所需能量，主要依據(jù)的是：A.年齡和性別B.身高和體重C.基礎(chǔ)代謝率和活動水平D.營養(yǎng)素參考攝入量8.評價(jià)某一份食譜是否合理，不需要考慮的因素是：A.能量和主要營養(yǎng)素是否達(dá)標(biāo)B.食物種類和顏色是否豐富C.烹飪方式是否健康D.食材的市場價(jià)格9.孕婦在春季應(yīng)注意增加攝入哪種營養(yǎng)素，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形？A.鈣B.鐵C.葉酸D.鋅10.下列哪種烹調(diào)方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.煮B.炒C.烤D.熬11.老年人在春季容易便秘，膳食中應(yīng)增加：A.動物性脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.充足的水分和膳食纖維D.高鹽食物12.評價(jià)某兒童春季膳食攝入情況，主要關(guān)注點(diǎn)是：A.能量密度是否足夠B.食物是否足夠多樣化C.微量營養(yǎng)素是否缺乏D.總食量是否達(dá)到成年人的水平13.糖尿病患者春季進(jìn)行營養(yǎng)管理，重點(diǎn)應(yīng)放在：A.增加主食攝入量B.控制總碳水化合物攝入C.增加膳食纖維攝入D.避免所有甜食14.下列關(guān)于食品安全性的敘述，錯(cuò)誤的是：A.春季蔬菜易發(fā)生農(nóng)藥殘留，清洗要充分B.儲存剩菜時(shí)，應(yīng)盡快放冷并密封冷藏C.自制醬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免腌制時(shí)間過長D.生熟食品應(yīng)分開存放和處理15.營養(yǎng)教育的主要目的是：A.推廣高利潤的營養(yǎng)補(bǔ)充劑B.提高個(gè)體和群體的健康素養(yǎng)，改善膳食行為C.從事食物銷售D.進(jìn)行嚴(yán)格的營養(yǎng)檢測16.人體內(nèi)含量最多的微量元素是：A.鐵B.鋅C.硒D.碘17.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.粗糧B.淀粉類食物C.豆制品D.植物油18.春季運(yùn)動人群，除了補(bǔ)充水分外，還應(yīng)特別注意補(bǔ)充：A.維生素AB.碳水化合物C.脂肪D.維生素K19.膳食纖維的主要功能不包括：A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂C.提供人體必需的氨基酸D.維持腸道菌群平衡20.評估一個(gè)社區(qū)老年人營養(yǎng)狀況，常用的方法不包括：A.體格測量（如體重指數(shù)BMI）B.膳食調(diào)查C.血清營養(yǎng)素水平檢測D.隨機(jī)問卷調(diào)查其飲食習(xí)慣二、判斷題（每題1分，共10分）1.春季由于天氣轉(zhuǎn)暖，人體基礎(chǔ)代謝率會顯著提高。（）2.所有蔬菜中都含有豐富的維生素C。（）3.食物交換份法適用于所有人群進(jìn)行膳食管理。（）4.孕婦、哺乳期婦女和兒童屬于春夏季容易缺乏維生素D的人群。（）5.春季過敏主要是由食物中的過敏原直接引起的。（）6.煮沸是蔬菜中維生素最有效的烹飪方法。（）7.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此沒有營養(yǎng)價(jià)值。（）8.營養(yǎng)標(biāo)簽上的“低脂”意味著脂肪含量低于每100克食物含2克。（）9.評價(jià)膳食質(zhì)量時(shí)，只需要考慮能量是否充足即可。（）10.營養(yǎng)干預(yù)措施應(yīng)該根據(jù)個(gè)體的具體情況量身定制。（）三、名詞解釋（每題3分，共15分）1.宏量營養(yǎng)素2.食物多樣性3.膳食參考攝入量(DRIs)4.人體測量學(xué)5.膳食纖維四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述春季在膳食中增加維生素C攝入的重要性及主要食物來源。2.簡述設(shè)計(jì)個(gè)體化營養(yǎng)配餐時(shí)應(yīng)考慮的主要因素。五、論述題/案例分析題（共25分）1.某孕婦，28歲，居住在北方城市，預(yù)產(chǎn)期在5月份。近期自我感覺有些疲勞，食欲不振，偶爾出現(xiàn)便秘。請根據(jù)她的情況，結(jié)合春季特點(diǎn)，分析其可能存在的營養(yǎng)問題，并提出具體的膳食建議。（15分）2.某健身愛好者，男性，25歲，體重75公斤，身高180厘米，工作性質(zhì)為辦公室文員，每周進(jìn)行3次中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動（如慢跑或游泳）和2次力量訓(xùn)練。請為其設(shè)計(jì)一份符合其需求的春季一日膳食食譜，并說明設(shè)計(jì)理由。（10分）試卷答案一、選擇題1.C解析：春季新陳代謝通常處于較活躍狀態(tài)，不會明顯減緩。2.D解析：中國居民膳食指南推薦成人每日攝入蔬菜300-500克。3.B解析：維生素D主要依靠陽光照射皮膚合成，春季日照增強(qiáng)會促進(jìn)其合成。4.C解析：荷蘭豆（豌豆）是富含維生素C的春季常見蔬菜，且相對容易被消化吸收。5.B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助于增強(qiáng)免疫力，對于過敏體質(zhì)人群維持免疫平衡很重要。6.D解析：食物交換份法廣泛應(yīng)用于各類人群的營養(yǎng)管理，不僅是糖尿病患者。7.C解析：計(jì)算每日所需能量主要考慮基礎(chǔ)代謝率和身體活動水平對能量消耗的影響。8.D解析：評價(jià)食譜合理性主要關(guān)注營養(yǎng)、健康、可行性和經(jīng)濟(jì)性，市場價(jià)格不是核心評價(jià)因素。9.C解析：葉酸缺乏是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因之一，孕期尤其需要補(bǔ)充。10.B解析：炒菜相比煮、烤、熬等烹調(diào)方式，能更好地保留蔬菜中的維生素C。11.C解析：充足的水分和膳食纖維是預(yù)防和緩解便秘的關(guān)鍵。12.B解析：兒童膳食評價(jià)側(cè)重食物多樣化，確保攝入種類豐富的食物，滿足生長發(fā)育需求。13.B解析：糖尿病營養(yǎng)管理核心是控制總碳水化合物攝入，管理血糖。14.D解析：生熟食品分開存放處理是為了防止交叉污染，是基本的食品安全操作。15.B解析：營養(yǎng)教育的目的是提升健康素養(yǎng)，改善個(gè)體和群體的膳食行為和生活方式。16.B解析：鋅是人體內(nèi)含量最多的微量元素。17.C解析：豆制品（如豆腐、豆?jié){）是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。18.B解析：運(yùn)動人群在補(bǔ)充水分的同時(shí)，需要補(bǔ)充消耗的碳水化合物以維持血糖和能量供應(yīng)。19.C解析：膳食纖維不能提供人體必需的氨基酸，氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。20.D解析：評估老年人營養(yǎng)狀況需要客觀指標(biāo)，隨機(jī)問卷調(diào)查難以準(zhǔn)確反映真實(shí)情況，應(yīng)采用體格測量、膳食調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢測等方法。二、判斷題1.×解析：春季天氣轉(zhuǎn)暖，人體基礎(chǔ)代謝率可能有所回升，但不會“顯著提高”。2.×解析：并非所有蔬菜都富含維生素C，含量因種類而異，且烹飪易損失。3.×解析：食物交換份法主要適用于需要控制能量和營養(yǎng)素?cái)z入的人群，但不適用于所有健康人群。4.√解析：春季日照增加有助于維生素D合成，但部分人群（如長期缺乏日曬、darkerskin）仍可能存在不足風(fēng)險(xiǎn)。5.×解析：春季過敏通常是對環(huán)境中的過敏原（如花粉）的反應(yīng)，而非食物過敏原直接引起。6.×解析：煮沸會使蔬菜中維生素大量流失到水中，不是最有效的保留方法。7.×解析：膳食纖維雖不能被消化吸收，但具有多種生理功能，如促進(jìn)腸道蠕動、調(diào)節(jié)血糖血脂等，具有營養(yǎng)價(jià)值。8.×解析：根據(jù)GB28050規(guī)定，“低脂”通常指每100克食物中脂肪含量≤3克。9.×解析：評價(jià)膳食質(zhì)量需綜合考慮能量、營養(yǎng)素充足性、食物多樣性、安全衛(wèi)生等多方面因素。10.√解析：個(gè)體化營養(yǎng)干預(yù)才能更好地滿足不同人群的特定需求。三、名詞解釋1.宏量營養(yǎng)素：指人體需要量較大的營養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，它們是供給人體能量和構(gòu)成組織的主要物質(zhì)。2.食物多樣性：指在膳食中包含種類豐富多樣的食物，涵蓋五大類食物（谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類、烹調(diào)油鹽類），以獲取全面的營養(yǎng)素。3.膳食參考攝入量(DRIs)：是在個(gè)體需求基礎(chǔ)上，為滿足一定人群健康需要而制定的膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量等。4.人體測量學(xué)：是通過對人體外部形態(tài)指標(biāo)的測量和分析，來評估個(gè)體營養(yǎng)狀況、生長發(fā)育水平、肥胖或消瘦程度等的科學(xué)方法。5.膳食纖維：指不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，主要來源于植物性食物，具有促進(jìn)腸道蠕動、維持腸道菌群平衡、延緩血糖上升等生理功能。四、簡答題1.簡述春季在膳食中增加維生素C攝入的重要性及主要食物來源。解析：春季氣溫回升，人體新陳代謝逐漸活躍，免疫系統(tǒng)功能也相應(yīng)增強(qiáng)，對維生素C的需求量會增加。維生素C是重要的抗氧化劑，有助于增強(qiáng)免疫力、抵抗春季易發(fā)的感冒和過敏；參與膠原蛋白合成，對皮膚、血管等組織的修復(fù)和維持有重要作用；還參與多種代謝反應(yīng)。主要食物來源包括新鮮蔬菜（如辣椒、番茄、西蘭花、菠菜、荷蘭豆）和水果（如柑橘類、草莓、獼猴桃、蘋果）。2.簡述設(shè)計(jì)個(gè)體化營養(yǎng)配餐時(shí)應(yīng)考慮的主要因素。解析：設(shè)計(jì)個(gè)體化營養(yǎng)配餐需要考慮以下主要因素：①個(gè)體特征：年齡、性別、生理狀況（如孕期、哺乳期、疾病狀態(tài)）、身高、體重、活動水平等；②營養(yǎng)需求：特定營養(yǎng)素的需求量（如特殊疾病患者對蛋白質(zhì)、能量、維生素礦物質(zhì)的需求）、過敏史、飲食禁忌等；③膳食習(xí)慣與文化：平時(shí)的食物偏好、烹飪方式、宗教信仰、文化背景等；④經(jīng)濟(jì)條件：食物的可獲得性和經(jīng)濟(jì)承受能力；⑤季節(jié)特點(diǎn)：利用時(shí)令食物，考慮季節(jié)性營養(yǎng)需求變化。五、論述題/案例分析題1.某孕婦，28歲，居住在北方城市，預(yù)產(chǎn)期在5月份。近期自我感覺有些疲勞，食欲不振，偶爾出現(xiàn)便秘。請根據(jù)她的情況，結(jié)合春季特點(diǎn)，分析其可能存在的營養(yǎng)問題，并提出具體的膳食建議。解析：分析：該孕婦處于孕期，營養(yǎng)需求增加，同時(shí)自我感覺疲勞、食欲不振、便秘，可能存在營養(yǎng)素?cái)z入不足或失衡的問題。結(jié)合春季特點(diǎn)：北方春季天氣可能仍較干燥，日照相對充足但室內(nèi)活動仍多，易導(dǎo)致維生素D不足風(fēng)險(xiǎn)雖相對較低，但若日曬不足仍可能存在。疲勞可能與鐵、葉酸、B族維生素缺乏或孕期生理負(fù)擔(dān)加重有關(guān)。食欲不振可能與孕早期反應(yīng)或天氣變化有關(guān)。便秘常見于孕期激素變化和活動量減少。可能存在的營養(yǎng)問題：可能存在鐵、葉酸、維生素B12、維生素C、膳食纖維等攝入不足。建議：①保證足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，如魚、禽、蛋、瘦肉、豆制品；②加強(qiáng)鐵劑攝入，如紅肉、動物肝臟（適量），同時(shí)攝入富含維生素C的食物促進(jìn)鐵吸收；③補(bǔ)充葉酸，多吃深綠色葉菜、豆類；④增加膳食纖維和水分?jǐn)z入，多吃全谷物、蔬菜、水果，每天保證1500-2000ml飲水，養(yǎng)成定時(shí)排便習(xí)慣；⑤選擇易消化、清淡美味的食物，少食多餐；⑥注意食物多樣性，保證維生素礦物質(zhì)全面攝入；⑦適當(dāng)戶外活動，促進(jìn)陽光照射和體力活動，緩解疲勞和便秘；⑧必要時(shí)遵醫(yī)囑補(bǔ)充鐵劑、葉酸等營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。2.某健身愛好者，男性，25歲，體重75公斤，身高180厘米，工作性質(zhì)為辦公室文員，每周進(jìn)行3次中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動（如慢跑或游泳）和2次力量訓(xùn)練。請為其設(shè)計(jì)一份符合其需求的春季一日膳食食譜，并說明設(shè)計(jì)理由。解析：設(shè)計(jì)理由：該健身愛好者為年輕男性，體重指數(shù)（BMI=75/1.822≈23.7）在正常范圍，工作久坐，但有一定運(yùn)動量（每周5次運(yùn)動），營養(yǎng)需求較高，需保證充足能量和蛋白質(zhì)，兼顧微量營養(yǎng)素和膳食纖維。春季特點(diǎn)考慮，多選擇新鮮時(shí)令蔬菜水果。食譜設(shè)計(jì)應(yīng)包含均衡的宏量營養(yǎng)素和豐富的微量營養(yǎng)素。早餐提供能量和啟動代謝，午餐均衡搭配，晚餐相對清淡但保證蛋白質(zhì)和蔬菜，加餐補(bǔ)充能量和營養(yǎng)素。食譜示例（以克為單位，總量供參考）：早餐：全麥面包（80g）、煮雞蛋（1個(gè)約50g）、牛奶（250ml）、拌黃瓜（100g）；午餐：糙米飯（150g）、清蒸魚（150g）、炒西蘭花（200g）、番茄（100g）；加餐：水果（如蘋果150g）；晚餐：藜麥飯（100g）、雞胸肉（1