第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品質(zhì)量管理與安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)制定并實施的質(zhì)量管理體系文件中，屬于綱領(lǐng)性文件的是（）。

A.操作規(guī)程

B.管理制度

C.檢驗標(biāo)準(zhǔn)

D.培訓(xùn)記錄

2.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）。

A.維生素C

B.檸檬黃

C.山梨酸鉀

D.碳酸氫鈉

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

A.生產(chǎn)日期

B.保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者名稱

D.產(chǎn)品廣告語

4.消費者因食用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品導(dǎo)致食物中毒，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任不包括（）。

A.賠償醫(yī)療費用

B.賠償精神損失

C.責(zé)令召回產(chǎn)品

D.支付行政罰款

5.以下哪種情況下，食品檢驗機構(gòu)出具的報告無效？（）

A.檢驗設(shè)備未經(jīng)校準(zhǔn)

B.檢驗人員資質(zhì)合格

C.樣品采集符合規(guī)范

D.檢驗結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)一致

6.食品生產(chǎn)過程中，屬于關(guān)鍵控制點（CCP）的是（）。

A.原材料驗收

B.設(shè)備清潔

C.人員健康檢查

D.以上都是

7.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗（）。

A.生產(chǎn)者的營業(yè)執(zhí)照

B.產(chǎn)品合格證明

C.檢驗檢疫報告

D.以上都是

8.食品儲存過程中，防止脂肪氧化的主要措施是（）。

A.避光

B.低溫

C.通氣

D.以上都是

9.食品企業(yè)內(nèi)部審核的主要目的是（）。

A.評估質(zhì)量管理體系的符合性

B.調(diào)整生產(chǎn)設(shè)備的參數(shù)

C.計算產(chǎn)品成本

D.提高員工工資

10.以下哪種行為不屬于食品安全風(fēng)險控制措施？（）

A.設(shè)定微生物限量

B.使用食品添加劑

C.加強人員衛(wèi)生管理

D.提高產(chǎn)品售價

11.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣的標(biāo)注依據(jù)是（）。

A.國家標(biāo)準(zhǔn)

B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.行業(yè)規(guī)范

D.消費者要求

12.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即（）。

A.向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報告

B.公開事故信息

C.減少產(chǎn)品產(chǎn)量

D.聘請公關(guān)公司

13.食品包裝材料應(yīng)符合（）要求。

A.食品安全

B.經(jīng)濟適用

C.外觀美觀

D.以上都是

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為（）。

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

15.以下哪種食品容易受到李斯特菌污染？（）

A.熱食

B.冷藏肉制品

C.罐頭食品

D.烘焙食品

16.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)當(dāng)（）。

A.繼續(xù)工作

B.帶病上崗

C.及時治療并調(diào)離崗位

D.自行隔離

17.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識中，必須標(biāo)明（）。

A.產(chǎn)品名稱

B.使用范圍

C.凈含量

D.生產(chǎn)日期

18.食品企業(yè)實施HACCP體系時，首先需要（）。

A.識別食品安全危害

B.設(shè)定控制目標(biāo)

C.確定關(guān)鍵控制點

D.記錄檢驗數(shù)據(jù)

19.食品召回的主要目的是（）。

A.降低企業(yè)損失

B.維護消費者權(quán)益

C.提高產(chǎn)品銷量

D.展示企業(yè)實力

20.食品檢驗報告的有效期通常為（）。

A.當(dāng)日

B.3日

C.7日

D.15日

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全風(fēng)險包括（）。

A.微生物污染

B.化學(xué)性危害

C.物理性污染

D.包裝材料遷移

22.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)包括（）。

A.文件和記錄控制

B.內(nèi)部審核

C.管理評審

D.產(chǎn)品銷售計劃

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強制項目包括（）。

A.生產(chǎn)者地址

B.聯(lián)系方式

C.營養(yǎng)成分表

D.保質(zhì)期

24.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括（）。

A.緊急召回

B.隔離患者

C.保護現(xiàn)場

D.公開真相

25.食品生產(chǎn)過程中，常見的微生物控制方法包括（）。

A.加熱滅菌

B.使用防腐劑

C.控制溫度

D.真空包裝

26.食品添加劑的分類包括（）。

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.食用色素

C.甜味劑

D.香料

27.食品企業(yè)實施GMP體系時，重點關(guān)注的內(nèi)容包括（）。

A.人員衛(wèi)生

B.設(shè)備維護

C.生產(chǎn)環(huán)境

D.采購流程

28.食品召回的程序包括（）。

A.評估危害程度

B.發(fā)布召回公告

C.溝通消費者

D.追加產(chǎn)品利潤

29.食品檢驗的常見項目包括（）。

A.微生物指標(biāo)

B.農(nóng)藥殘留

C.重金屬含量

D.包裝完整性

30.食品安全法律法規(guī)包括（）。

A.《中華人民共和國食品安全法》

B.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》

C.《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》

D.《中華人民共和國廣告法》

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證是許可其生產(chǎn)經(jīng)營食品的法律憑證。（）

32.食品標(biāo)簽上的“有機”標(biāo)識表示該產(chǎn)品經(jīng)過有機認(rèn)證。（）

33.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍超量使用。（）

34.食品從業(yè)人員只需每年體檢一次即可，無需定期進行健康培訓(xùn)。（）

35.食品儲存過程中，溫度越高越好，因為可以加速產(chǎn)品成熟。（）

36.食品檢驗報告必須由檢驗人員親筆簽名并加蓋機構(gòu)公章。（）

37.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以自行隱瞞不報，待情況穩(wěn)定后再處理。（）

38.食品標(biāo)簽上的“低糖”表示該產(chǎn)品的糖含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。（）

39.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系只需滿足企業(yè)內(nèi)部要求即可，無需符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（）

40.食品添加劑的標(biāo)簽可以不標(biāo)明具體名稱，只需標(biāo)明類別即可。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品安全風(fēng)險包括生物性、化學(xué)性和________危害。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者的________和________。

43.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系通常包括GMP、HACCP和________。

44.食品從業(yè)人員患有________疾病時，應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離食品加工崗位。

45.食品檢驗報告的有效期通常為________。

46.食品召回的程序包括評估危害程度、發(fā)布召回公告和________。

47.食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素和________。

48.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為________。

49.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣的標(biāo)注依據(jù)是________。

50.食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述和________。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定質(zhì)量管理體系時應(yīng)考慮哪些關(guān)鍵要素。（6分）

52.食品從業(yè)人員如何預(yù)防食品交叉污染？（7分）

53.食品標(biāo)簽上常見的強制項目有哪些？為什么這些項目必須標(biāo)注？（6分）

54.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？（6分）

六、案例分析題（共20分）

某食品公司生產(chǎn)袋裝薯片，近期有消費者反映薯片中發(fā)現(xiàn)異物。公司立即開展調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題原因是生產(chǎn)線上的振動篩老化，導(dǎo)致金屬碎片混入產(chǎn)品中。公司采取了以下措施：①立即停產(chǎn)后線，更換振動篩；②對已售產(chǎn)品進行召回；③向消費者道歉并賠償損失；④加強設(shè)備維護保養(yǎng)。

問題：

（1）分析該案例中存在的食品安全風(fēng)險。（5分）

（2）公司采取的應(yīng)急處置措施是否合理？為什么？（8分）

（3）針對該案例，提出預(yù)防類似問題的建議。（7分）

參考答案

一、單選題

1.B

2.C

3.D

4.D

5.A

6.D

7.D

8.D

9.A

10.D

11.A

12.A

13.A

14.C

15.B

16.C

17.B

18.A

19.B

20.C

二、多選題

21.ABCD

22.ABC

23.ABD

24.ABC

25.ABCD

26.ABCD

27.ABCD

28.ABC

29.ABCD

30.ABC

三、判斷題

31.√

32.√

33.√

34.×

35.×

36.√

37.×

38.√

39.×

40.×

四、填空題

41.物理性

42.名稱、地址

43.ISO9001

44.傳染性

45.7日

46.溝通消費者

47.甜味劑

48.3年

49.國家標(biāo)準(zhǔn)

50.暴露評估

五、簡答題

51.答：

①人員管理：包括健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、操作規(guī)范等；

②設(shè)備管理：設(shè)備的采購、安裝、維護、校準(zhǔn)等；

③環(huán)境控制：生產(chǎn)環(huán)境的清潔、消毒、溫濕度控制等；

④原材料控制：采購、驗收、存儲等環(huán)節(jié)的管理；

⑤生產(chǎn)過程控制：關(guān)鍵控制點的識別與監(jiān)控；

⑥文件和記錄控制：確保文件的完整性、準(zhǔn)確性和可追溯性。

52.答：

①保持個人衛(wèi)生：勤洗手、穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)等；

②避免交叉接觸：不同食品加工區(qū)使用不同的工具和設(shè)備；

③正確使用設(shè)備：確保設(shè)備清潔，避免污染；

④生熟分開：生食和熟食使用不同的容器和工具；

⑤儲存管理：確保食品儲存環(huán)境的衛(wèi)生，避免污染。

53.答：

強制項目包括：生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品成分表、凈含量、生產(chǎn)許可證編號等。

這些項目必須標(biāo)注是因為：①保障消費者知情權(quán)，讓消費者了解產(chǎn)品的真實情況；②滿足法律法規(guī)要求，避免違法行為；③提高產(chǎn)品競爭力，增強消費者信任。

54.答：

①迅速評估危害程度，確定風(fēng)險等級；

②立即停止生產(chǎn)，控制問題產(chǎn)品流向；

③向相關(guān)部門報告，配合調(diào)查；

④發(fā)布召回公告，告知消費者；

⑤與消費者溝通，妥善處理投訴；

⑥調(diào)查原因，采取糾正措施，防止問題再次發(fā)生。

六、案例分析題

（1）答：該案例中存在的食品安全風(fēng)險是金屬碎片污染，可能導(dǎo)致消費者受傷或中毒。

（2）答：公司采取的應(yīng)急處置措施