食品貯藏原理試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.哪種氣體對新鮮果蔬的呼吸作用有抑制作用？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣2.冷藏食品的溫度范圍一般是（）A.-18℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-20℃3.導致食品腐敗變質(zhì)的主要微生物是（）A.細菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌4.以下哪種方法不是食品的化學保藏方法（）A.鹽腌B.糖漬C.輻照處理D.防腐劑添加5.以下哪種食品最適合采用氣調(diào)貯藏？A.大米B.罐頭C.蘋果D.方便面6.食品凍結(jié)過程中，大部分水分凍結(jié)的溫度范圍是（）A.-1--5℃B.-5--10℃C.-10--15℃D.-15--20℃7.為了防止油脂氧化酸敗，可添加（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑8.以下哪種因素不影響食品的貯藏期限（）A.貯藏溫度B.食品包裝C.食品的產(chǎn)地D.食品的初始品質(zhì)9.哪種包裝材料具有良好的阻氣性和防潮性（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.紙盒D.紙袋10.食品在干燥過程中，哪種現(xiàn)象不利于食品品質(zhì)（）A.體積縮小B.色澤變化C.風味保留D.減少微生物繁殖二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品貯藏中常見的變質(zhì)現(xiàn)象有（）A.霉變B.蟲蛀C.異味D.變色2.氣調(diào)貯藏可以調(diào)節(jié)的氣體成分有（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.乙烯3.以下屬于物理保藏方法的是（）A.冷藏B.冷凍C.輻照D.干燥4.影響食品微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.氧氣5.食品包裝的作用有（）A.保護食品B.方便運輸C.促進銷售D.延長保質(zhì)期6.油脂氧化的影響因素有（）A.溫度B.光照C.氧氣D.金屬離子7.以下哪些食品適合冷藏貯藏（）A.新鮮水果B.奶制品C.肉類D.大米8.食品干燥的方法有（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.真空干燥9.食品貯藏過程中，可能會發(fā)生的化學反應有（）A.美拉德反應B.脂肪水解C.維生素氧化D.蛋白質(zhì)變性10.選擇食品包裝材料時，需要考慮的因素有（）A.透氣性B.透濕性C.耐腐蝕性D.成本三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品的水分活度越低，越有利于微生物生長。（）2.輻照處理可以有效殺死食品中的微生物，但會影響食品的營養(yǎng)成分。（）3.氣調(diào)貯藏時，降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度都能抑制呼吸作用。（）4.高溫貯藏食品可以有效防止微生物生長。（）5.食品的初始品質(zhì)對貯藏期限沒有影響。（）6.冷藏和冷凍只是溫度不同，對食品品質(zhì)的影響相同。（）7.包裝可以完全阻止食品與外界環(huán)境的接觸。（）8.油脂氧化酸敗會導致食品產(chǎn)生哈喇味。（）9.干燥處理可以使食品中的微生物完全死亡。（）10.防腐劑可以無限量添加到食品中。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品冷藏的優(yōu)缺點。2.說明氣調(diào)貯藏的原理。3.食品貯藏中影響微生物生長的因素有哪些？4.食品包裝的主要功能有哪些？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品貯藏過程中化學保藏和物理保藏方法各自的優(yōu)勢和不足。2.分析不同包裝材料對食品貯藏效果的影響。3.探討如何根據(jù)食品的特性選擇合適的貯藏方法。4.談談在食品貯藏中如何平衡成本與品質(zhì)的關(guān)系。答案一、單項選擇題1.C2.B3.A4.C5.C6.A7.A8.C9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.優(yōu)點：能抑制微生物生長繁殖，延緩食品變質(zhì)，較好保持食品品質(zhì)和風味。缺點：不能殺死全部微生物，貯藏期有限；可能出現(xiàn)一些不良變化，如干縮、變色等。2.通過改變貯藏環(huán)境中氣體成分，降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度，抑制呼吸作用和乙烯產(chǎn)生，延緩生理生化變化，延長食品貯藏期。3.主要有溫度，適宜溫度利于微生物生長；水分活度，高水分活度適合生長；pH值，不同微生物有適宜pH范圍；氧氣，好氧菌需氧氣生長。4.保護食品，防止物理、化學和生物因素破壞；方便運輸和銷售；提供產(chǎn)品信息，促進銷售；延長保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)。五、討論題1.化學保藏優(yōu)勢是操作簡單、成本低、效果好，不足是可能有化學殘留影響健康。物理保藏優(yōu)勢是保鮮效果好、無殘留，不足是設(shè)備成本高、能耗大。2.玻璃阻隔性好，但易碎重；塑料輕便成本低，透氣性和防潮性有差異；紙盒環(huán)保但阻隔性差，不同包裝材料影響食品保質(zhì)期和品質(zhì)