餐廳餐具消毒規(guī)程一、總則

餐具消毒是保障食品安全和顧客健康的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范餐廳餐具的清洗、消毒和儲存流程，確保餐具衛(wèi)生達標。所有員工必須嚴格遵守本規(guī)程，防止交叉污染和病菌傳播。

（一）適用范圍

1.本規(guī)程適用于餐廳內(nèi)所有直接接觸食品的餐具，包括但不限于：

-餐具（碗、盤、碟、杯）

-勺子、筷子、叉子等

-筷籠、餐盤架等輔助用具

（二）消毒目標

1.餐具表面無污漬、無油漬、無異味。

2.餐具細菌總數(shù)≤100CFU/cm2（菌落形成單位/平方厘米）。

3.空氣中微生物含量符合衛(wèi)生標準。

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二、清洗流程

清洗是消毒的前提，必須徹底去除餐具表面的食物殘渣和油脂。

（一）清洗工具

1.使用專用的洗碗機或手動清洗池。

2.洗滌劑需符合食品級標準，避免殘留。

（二）清洗步驟

1.預(yù)洗（第一步）：

-將餐具表面的食物殘渣倒入垃圾桶。

-用流動水沖洗掉大塊污漬。

2.主洗（第二步）：

-按照餐具類型分類清洗：

-碗盤類→先內(nèi)后外。

-刀叉勺→先彎頭后平頭。

-使用洗碗機時，確保水位覆蓋餐具。

-手動清洗時，使用長柄刷清潔難以觸及的部位。

3.沖凈（第三步）：

-用流動熱水（建議80℃以上）徹底沖洗，去除洗滌劑殘留。

-確保無泡沫。

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三、消毒方法

消毒方法分為熱力消毒和化學(xué)消毒兩種，根據(jù)餐廳設(shè)備選擇。

（一）熱力消毒

1.洗碗機消毒：

-加熱溫度：≥85℃。

-消毒時間：≥90秒。

-烘干溫度：≥70℃。

2.煮沸消毒（手動）：

-將餐具放入煮沸水中（100℃）。

-保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

（二）化學(xué)消毒

1.消毒劑選擇：

-使用食品級消毒液（如季銨鹽類、二氧化氯類）。

-濃度需按說明書配制，常用范圍：200-500mg/L。

2.消毒步驟：

(1)將餐具完全浸入消毒液中。

(2)保持浸泡時間：≤30分鐘（根據(jù)消毒液說明調(diào)整）。

(3)用清水徹底沖洗，避免消毒液殘留。

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四、儲存要求

消毒后的餐具需妥善儲存，防止二次污染。

（一）儲存條件

1.使用帶蓋的餐具柜或瀝水架。

2.避免陽光直射和潮濕環(huán)境。

3.高溫消毒后的餐具需自然冷卻至室溫再存放。

（二）存放注意事項

1.分類存放：避免接觸未消毒的餐具。

2.定期檢查：發(fā)現(xiàn)破損或霉變餐具立即更換。

3.嚴禁存放非食品物品。

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五、監(jiān)督與記錄

1.管理人員需每日抽查消毒效果，記錄水溫、時間、消毒液濃度等關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

2.建立餐具消毒日志，保存時間≥6個月。

3.對員工進行定期培訓(xùn)，確保操作規(guī)范。

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六、應(yīng)急處理

1.如發(fā)現(xiàn)消毒不合格餐具，立即隔離并重新消毒。

2.餐具柜內(nèi)出現(xiàn)霉菌時，需徹底清潔并更換消毒液。

3.員工手部受傷時，暫停接觸餐具直至傷口愈合。

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附則

本規(guī)程自發(fā)布之日起執(zhí)行，由餐廳衛(wèi)生負責(zé)人監(jiān)督落實。

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六、監(jiān)督與記錄（擴寫）

（一）日常監(jiān)督機制

1.責(zé)任分配：

(1)每日由餐廳衛(wèi)生主管或指定專人負責(zé)餐具消毒效果的初步檢查。

(2)廚房經(jīng)理負責(zé)監(jiān)督消毒流程的執(zhí)行情況。

2.檢查內(nèi)容：

(1)物理檢查：

-觀察餐具表面是否有污漬、油漬、食物殘留。

-檢查餐具是否有破損、裂紋或霉點。

-使用標準光源（如紫外線燈）輔助檢查細微污漬。

(2)消毒參數(shù)核查：

-對于洗碗機消毒，檢查實際運行溫度是否達到≥85℃、消毒時間是否≥90秒。

-對于煮沸消毒，使用食品級溫度計測量沸水溫度。

-對于化學(xué)消毒，使用濃度計或試紙核對消毒液濃度是否在200-500mg/L范圍內(nèi)。

3.異常處理：

(1)若發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格（如仍有明顯污漬、溫度未達標），立即停止該批次餐具使用。

(2)對操作人員進行再培訓(xùn)，并分析原因（如洗滌劑過量、消毒液配制錯誤等）。

(3)重新消毒不合格餐具，并記錄處理過程。

（二）記錄管理規(guī)范

1.記錄表單：

(1)使用統(tǒng)一格式的《餐具消毒日志》，包含以下字段：

-日期、班次

-消毒方式（洗碗機/煮沸/化學(xué)）

-消毒時間、水溫/濃度記錄

-操作人員簽名

-檢查結(jié)果（合格/不合格，備注）

-異常情況及處理措施

(2)日志需使用防水、不易褪色的筆填寫，字跡工整。

2.保存期限與方式：

(1)消毒日志需保存≥6個月，以備查驗。

(2)電子記錄需定期備份，存儲在加密的本地或云端系統(tǒng)。

(3)紙質(zhì)記錄存放在指定位置（如廚房管理辦公室），便于查閱。

3.記錄用途：

(1)用于追蹤消毒效果趨勢，識別系統(tǒng)性問題。

(2)作為內(nèi)部審核和外部衛(wèi)生檢查的依據(jù)。

(3)發(fā)生食品安全事件時，作為調(diào)查溯源的參考。

（三）人員培訓(xùn)計劃

1.培訓(xùn)對象：

(1)所有直接接觸餐具清洗消毒的員工（洗碗工、廚師等）。

(2)新入職員工必須接受全面培訓(xùn)并通過考核。

2.培訓(xùn)內(nèi)容：

(1)理論知識：

-食品安全基礎(chǔ)知識（如細菌傳播途徑）。

-不同消毒方法的原理與優(yōu)缺點。

-消毒劑的安全使用與配制規(guī)范。

(2)操作技能：

-正確的餐具清洗順序和方法（如先內(nèi)后外、先重后輕）。

-洗碗機/消毒柜的正確操作（如參數(shù)設(shè)置、余水排放）。

-化學(xué)消毒液的配制步驟（稱量、稀釋、混合順序）。

(3)應(yīng)急處理：

-消毒液濺灑的處理方法（如立即用大量流動水沖洗）。

-發(fā)現(xiàn)消毒失效時的報告流程。

3.培訓(xùn)頻率與評估：

(1)新員工上崗前進行初次培訓(xùn)，時長≥4小時。

(2)每季度對所有員工進行復(fù)訓(xùn)，時長≥2小時。

(3)培訓(xùn)后進行實操考核（如模擬消毒操作、濃度檢測），合格率需達95%以上。

(4)通過筆試或口試評估理論知識掌握程度。

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一、總則

餐具消毒是保障食品安全和顧客健康的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范餐廳餐具的清洗、消毒和儲存流程，確保餐具衛(wèi)生達標。所有員工必須嚴格遵守本規(guī)程，防止交叉污染和病菌傳播。

（一）適用范圍

1.本規(guī)程適用于餐廳內(nèi)所有直接接觸食品的餐具，包括但不限于：

-餐具（碗、盤、碟、杯）

-勺子、筷子、叉子等

-筷籠、餐盤架等輔助用具

（二）消毒目標

1.餐具表面無污漬、無油漬、無異味。

2.餐具細菌總數(shù)≤100CFU/cm2（菌落形成單位/平方厘米）。

3.空氣中微生物含量符合衛(wèi)生標準。

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二、清洗流程

清洗是消毒的前提，必須徹底去除餐具表面的食物殘渣和油脂。

（一）清洗工具

1.使用專用的洗碗機或手動清洗池。

2.洗滌劑需符合食品級標準，避免殘留。

（二）清洗步驟

1.預(yù)洗（第一步）：

-將餐具表面的食物殘渣倒入垃圾桶。

-用流動水沖洗掉大塊污漬。

2.主洗（第二步）：

-按照餐具類型分類清洗：

-碗盤類→先內(nèi)后外。

-刀叉勺→先彎頭后平頭。

-使用洗碗機時，確保水位覆蓋餐具。

-手動清洗時，使用長柄刷清潔難以觸及的部位。

3.沖凈（第三步）：

-用流動熱水（建議80℃以上）徹底沖洗，去除洗滌劑殘留。

-確保無泡沫。

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三、消毒方法

消毒方法分為熱力消毒和化學(xué)消毒兩種，根據(jù)餐廳設(shè)備選擇。

（一）熱力消毒

1.洗碗機消毒：

-加熱溫度：≥85℃。

-消毒時間：≥90秒。

-烘干溫度：≥70℃。

2.煮沸消毒（手動）：

-將餐具放入煮沸水中（100℃）。

-保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

（二）化學(xué)消毒

1.消毒劑選擇：

-使用食品級消毒液（如季銨鹽類、二氧化氯類）。

-濃度需按說明書配制，常用范圍：200-500mg/L。

2.消毒步驟：

(1)將餐具完全浸入消毒液中。

(2)保持浸泡時間：≤30分鐘（根據(jù)消毒液說明調(diào)整）。

(3)用清水徹底沖洗，避免消毒液殘留。

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四、儲存要求

消毒后的餐具需妥善儲存，防止二次污染。

（一）儲存條件

1.使用帶蓋的餐具柜或瀝水架。

2.避免陽光直射和潮濕環(huán)境。

3.高溫消毒后的餐具需自然冷卻至室溫再存放。

（二）存放注意事項

1.分類存放：避免接觸未消毒的餐具。

2.定期檢查：發(fā)現(xiàn)破損或霉變餐具立即更換。

3.嚴禁存放非食品物品。

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五、監(jiān)督與記錄

1.管理人員需每日抽查消毒效果，記錄水溫、時間、消毒液濃度等關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

2.建立餐具消毒日志，保存時間≥6個月。

3.對員工進行定期培訓(xùn)，確保操作規(guī)范。

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六、應(yīng)急處理

1.如發(fā)現(xiàn)消毒不合格餐具，立即隔離并重新消毒。

2.餐具柜內(nèi)出現(xiàn)霉菌時，需徹底清潔并更換消毒液。

3.員工手部受傷時，暫停接觸餐具直至傷口愈合。

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附則

本規(guī)程自發(fā)布之日起執(zhí)行，由餐廳衛(wèi)生負責(zé)人監(jiān)督落實。

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六、監(jiān)督與記錄（擴寫）

（一）日常監(jiān)督機制

1.責(zé)任分配：

(1)每日由餐廳衛(wèi)生主管或指定專人負責(zé)餐具消毒效果的初步檢查。

(2)廚房經(jīng)理負責(zé)監(jiān)督消毒流程的執(zhí)行情況。

2.檢查內(nèi)容：

(1)物理檢查：

-觀察餐具表面是否有污漬、油漬、食物殘留。

-檢查餐具是否有破損、裂紋或霉點。

-使用標準光源（如紫外線燈）輔助檢查細微污漬。

(2)消毒參數(shù)核查：

-對于洗碗機消毒，檢查實際運行溫度是否達到≥85℃、消毒時間是否≥90秒。

-對于煮沸消毒，使用食品級溫度計測量沸水溫度。

-對于化學(xué)消毒，使用濃度計或試紙核對消毒液濃度是否在200-500mg/L范圍內(nèi)。

3.異常處理：

(1)若發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格（如仍有明顯污漬、溫度未達標），立即停止該批次餐具使用。

(2)對操作人員進行再培訓(xùn)，并分析原因（如洗滌劑過量、消毒液配制錯誤等）。

(3)重新消毒不合格餐具，并記錄處理過程。

（二）記錄管理規(guī)范

1.記錄表單：

(1)使用統(tǒng)一格式的《餐具消毒日志》，包含以下字段：

-日期、班次

-消毒方式（洗碗機/煮沸/化學(xué)）

-消毒時間、水溫/濃度記錄

-操作人員簽名

-檢查結(jié)果（合格/不合格，備注）

-異常情況及處理措施

(2)日志需使用防水、不易褪色的筆填寫，字跡工整。

2.保存期限與方式：

(1)消毒日志需保存≥6個月，以備查驗。

(2)電子記錄需定期備份，存儲在加密的本地或云端系統(tǒng)。

(3)紙質(zhì)記錄存放在指定位置（如廚房管理辦公室），便于查閱。

3.記錄用途：

(1)用于追蹤消毒效果趨勢，識別系統(tǒng)性問題。

(2)作為內(nèi)部審核和外部衛(wèi)生檢查的依據(jù)。

(3)發(fā)生食品安全事件時，作為調(diào)查溯源的參考。

（三）人員培訓(xùn)計劃

1.培訓(xùn)對象：

(1)所有直接接觸餐具清洗消毒的員工（洗碗工、廚師等）。

(2)新入職員工必須接受全面培訓(xùn)并通過考核。

2.培訓(xùn)內(nèi)容：

(1)理論知識：

-食品安全基礎(chǔ)知識（如細菌傳播途徑）。

-不同消毒方法的原理與優(yōu)缺點。

-消毒劑的安全使用與配制規(guī)范。

(2)操作技能：

-正確的餐具清洗順序和方法（如先內(nèi)后外、先重后輕）