第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品保藏安全控制題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品冷藏保鮮時，適宜的冷藏溫度范圍是？

（）A.0℃～4℃

（）B.5℃～10℃

（）C.11℃～15℃

（）D.16℃～20℃

2.下列哪種食品最容易受到李斯特菌污染？

（）A.罐頭食品

（）B.冷凍肉類

（）C.沙拉醬

（）D.烘焙食品

3.食品包裝中常用的乙烯吸收劑主要作用是？

（）A.提高食品濕度

（）B.抑制霉菌生長

（）C.吸收乙烯延緩成熟

（）D.增加食品風(fēng)味

4.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)場所的墻裙高度不宜低于？

（）A.1.0米

（）B.1.2米

（）C.1.5米

（）D.2.0米

5.冷凍食品解凍時，哪種方法最不利于食品安全？

（）A.冷藏解凍

（）B.室溫解凍

（）C.水中解凍

（）D.微波解凍

6.食品中常見的黃曲霉毒素主要存在于哪種食品中？

（）A.大米

（）B.花生

（）C.牛奶

（）D.面粉

7.氣調(diào)保鮮技術(shù)（MAP）主要通過調(diào)節(jié)哪種氣體成分延長貨架期？

（）A.氧氣

（）B.氮氣

（）C.二氧化碳

（）D.氫氣

8.以下哪種行為不符合食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求？

（）A.工作時佩戴發(fā)網(wǎng)

（）B.直接用手接觸待售食品

（）C.使用專用工具取菜

（）D.定期洗手消毒

9.食品冷藏箱內(nèi)溫度每升高1℃，腐敗速率大約增加多少？

（）A.5%

（）B.10%

（）C.15%

（）D.20%

10.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，健康檢查多久一次？

（）A.每年一次

（）B.每半年一次

（）C.每季度一次

（）D.每月一次

11.以下哪種包裝材料最適合用于真空包裝保鮮？

（）A.透氧性高的塑料袋

（）B.不透氣的金屬罐

（）C.透氧性低的復(fù)合膜

（）D.玻璃瓶

12.食品儲存過程中，濕度控制在多少較為適宜？

（）A.20%～30%

（）B.40%～60%

（）C.70%～90%

（）D.95%以上

13.微波真空滅菌技術(shù)的主要優(yōu)點是？

（）A.能殺滅所有微生物

（）B.不會破壞食品營養(yǎng)成分

（）C.處理時間短

（）D.設(shè)備成本低

14.以下哪種食品最容易發(fā)生脂肪氧化酸敗？

（）A.紅肉

（）B.水果

（）C.堅果

（）D.蔬菜

15.食品標簽上“保質(zhì)期”與“最佳食用期”的區(qū)別在于？

（）A.保質(zhì)期指食品絕對安全食用的時間，最佳食用期指風(fēng)味最佳時間

（）B.保質(zhì)期指冷藏條件下的保存時間，最佳食用期指常溫條件下的保存時間

（）C.保質(zhì)期有法律強制要求，最佳食用期沒有

（）D.兩者無區(qū)別

16.冷藏食品在運輸過程中，溫度波動超過多少度可能影響食品安全？

（）A.2℃

（）B.5℃

（）C.8℃

（）D.10℃

17.食品中常見的沙門氏菌污染主要源于？

（）A.食品交叉污染

（）B.食品酸堿度不當

（）C.食品高溫儲存

（）D.食品包裝破損

18.氣調(diào)包裝（MAP）中，二氧化碳濃度過高可能導(dǎo)致哪種問題？

（）A.食品失水

（）B.微生物快速繁殖

（）C.食品褐變

（）D.食品酸化

19.食品冷凍時，最佳冷卻速度是？

（）A.快速冷凍

（）B.緩慢冷凍

（）C.斷續(xù)冷凍

（）D.自然冷卻

20.《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921）適用于哪種食品？

（）A.飲料類食品

（）B.預(yù)包裝食品

（）C.即食食品

（）D.農(nóng)產(chǎn)品

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品冷藏時，以下哪些因素會影響腐敗速率？

（）A.溫度

（）B.濕度

（）C.包裝類型

（）D.微生物污染程度

（）E.食品種類

22.食品從業(yè)人員健康管理需包括哪些內(nèi)容？

（）A.健康檢查

（）B.病毒檢測

（）C.個人衛(wèi)生培訓(xùn)

（）D.病歷記錄

（）E.工作證管理

23.以下哪些食品易受黃曲霉毒素污染？

（）A.大米

（）B.花生

（）C.葵花籽

（）D.水果

（）E.蔬菜

24.氣調(diào)保鮮技術(shù)（MAP）中，常用的保護氣體包括？

（）A.氧氣

（）B.氮氣

（）C.二氧化碳

（）D.氫氣

（）E.氮氧化物

25.食品冷凍儲存時，以下哪些措施有助于防止冰晶損傷？

（）A.使用速凍技術(shù)

（）B.采用氣調(diào)包裝

（）C.控制儲存溫度

（）D.避免反復(fù)凍融

（）E.使用防凍劑

26.食品包裝標簽上必須標注哪些信息？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.生產(chǎn)商名稱

（）C.成分表

（）D.營養(yǎng)成分

（）E.保質(zhì)期

27.冷鏈運輸中，以下哪些設(shè)備可用于溫度監(jiān)測？

（）A.溫度記錄儀

（）B.遠程監(jiān)控系統(tǒng)

（）C.紅外測溫槍

（）D.冷藏箱

（）E.玻璃溫度計

28.食品從業(yè)人員違反衛(wèi)生要求可能導(dǎo)致哪些后果？

（）A.食物中毒

（）B.食品腐敗

（）C.法律處罰

（）D.營業(yè)執(zhí)照吊銷

（）E.消費者投訴

29.微波真空滅菌技術(shù)的優(yōu)點包括？

（）A.能殺滅所有微生物

（）B.處理時間短

（）C.能保持食品外觀

（）D.節(jié)能高效

（）E.無化學(xué)殘留

30.食品儲存中，以下哪些因素會導(dǎo)致脂肪氧化？

（）A.高溫

（）B.濕度

（）C.光照

（）D.氧氣

（）E.微生物

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.冷藏溫度越高，食品腐敗速率越快。

32.所有食品都適合采用真空包裝保鮮。

33.乙烯是一種催熟氣體，高濃度可延長果蔬貨架期。

34.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)場所地面應(yīng)防滑、防滲。

35.食品解凍時，微波解凍比室溫解凍更安全。

36.黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉的花生、玉米中。

37.氣調(diào)包裝（MAP）中，二氧化碳濃度越高越好。

38.食品從業(yè)人員手部消毒只需使用洗手液即可。

39.冷鏈運輸中，溫度波動超過5℃會嚴重影響食品安全。

40.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”是同一概念。

41.食品冷凍時，冰晶越小對食品品質(zhì)越友好。

42.微波真空滅菌技術(shù)適用于所有食品。

43.食品儲存濕度越高越好。

44.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)立即調(diào)離食品接觸崗位。

45.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立召回制度。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

46.食品冷藏保鮮時，適宜的冷藏溫度范圍是______℃～______℃。

47.食品包裝中常用的乙烯吸收劑主要成分是______。

48.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)場所的地面應(yīng)______、______。

49.冷凍食品解凍時，最不利于食品安全的方法是______解凍。

50.氣調(diào)保鮮技術(shù)（MAP）主要通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的______和______含量延長貨架期。

51.食品從業(yè)人員健康檢查需每______次進行一次。

52.食品標簽上“保質(zhì)期”與“最佳食用期”的區(qū)別在于______。

53.冷鏈運輸中，溫度波動超過______℃可能影響食品安全。

54.食品冷凍時，最佳冷卻速度是______冷凍。

55.《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921）適用于______食品。

五、簡答題（共20分，每題5分）

56.簡述食品冷藏保鮮的原理及影響因素。

57.食品從業(yè)人員應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生要求？

58.氣調(diào)保鮮技術(shù)（MAP）的原理及適用范圍是什么？

59.冷鏈運輸中，如何確保食品溫度穩(wěn)定？

六、案例分析題（共25分）

某超市發(fā)生一起因冷藏肉制品污染沙門氏菌導(dǎo)致顧客食物中毒的事件。超市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題肉制品在運輸過程中溫度多次超過8℃，且在店內(nèi)冷藏柜內(nèi)放置超過2天。請結(jié)合食品安全知識回答以下問題：

（1）分析此次事件中可能導(dǎo)致食品污染的原因有哪些？

（2）超市應(yīng)采取哪些措施防止類似事件再次發(fā)生？

（3）總結(jié)本次案例對食品保藏安全的啟示。

參考答案及解析

一、單選題

1.A解析：根據(jù)《食品安全國家標準冷藏鏈運輸》（GB31650），食品冷藏保鮮的適宜溫度范圍是0℃～4℃。B、C、D選項溫度過高，會導(dǎo)致微生物快速繁殖，加速食品腐敗。

2.C解析：沙拉醬是即食食品，易受李斯特菌污染，且該菌能在低溫環(huán)境下生長。A、B、D選項中的食品通常經(jīng)過高溫處理或包裝嚴密，污染風(fēng)險較低。

3.C解析：乙烯吸收劑主要作用是吸收果蔬釋放的乙烯，延緩成熟。A選項錯誤，干燥會加速食品水分流失；B、D選項與乙烯吸收無關(guān)。

4.B解析：根據(jù)GB14881第4.1條，食品生產(chǎn)場所墻裙高度不宜低于1.2米，以防地面污染向上蔓延。

5.B解析：室溫解凍會使食品表面溫度快速升高，導(dǎo)致微生物繁殖，最不利于食品安全。A、C、D選項均可有效控制溫度。

6.B解析：花生、玉米等糧油作物易受黃曲霉污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。A、C、D選項中的食品風(fēng)險較低。

7.C解析：MAP通過降低二氧化碳濃度、提高氧氣濃度抑制需氧菌生長，同時高二氧化碳濃度延緩果蔬呼吸作用。

8.B解析：直接用手接觸食品易導(dǎo)致微生物污染，應(yīng)使用工具或一次性手套。A、C、D選項符合衛(wèi)生要求。

9.B解析：根據(jù)食品保藏原理，溫度每升高1℃，腐敗速率約增加10%。

10.A解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，每年檢查一次。

11.C解析：真空包裝需使用透氧性低的復(fù)合膜，防止氧氣進入導(dǎo)致氧化。

12.B解析：食品儲存濕度40%～60%為宜，過高易滋生霉菌，過低會導(dǎo)致食品干燥。

13.B解析：微波真空滅菌能選擇性殺滅致病菌，同時保留部分熱敏性營養(yǎng)成分。A、C、D選項描述過于絕對。

14.C解析：堅果富含不飽和脂肪酸，易受氧氣氧化導(dǎo)致酸敗。

15.A解析：保質(zhì)期指食品在特定條件下可安全食用的期限，最佳食用期指風(fēng)味最佳時間。

16.B解析：冷藏食品運輸過程中，溫度波動超過5℃可能導(dǎo)致微生物繁殖，影響安全。

17.A解析：沙門氏菌污染主要源于食品交叉污染，如操作不當或設(shè)備不潔。

18.B解析：二氧化碳濃度過高會抑制需氧菌，但過高可能導(dǎo)致厭氧菌繁殖或食品酸化。

19.A解析：快速冷凍能形成細小冰晶，減少對食品組織的損傷。

20.B解析：GB29921適用于預(yù)包裝食品中的致病菌限量標準。

二、多選題

21.ABCDE解析：溫度、濕度、包裝、微生物污染、食品種類都會影響腐敗速率。

22.ABCDE解析：健康管理需包括健康檢查、病毒檢測、衛(wèi)生培訓(xùn)、病歷記錄和工作證管理。

23.ABC解析：黃曲霉毒素易污染糧油作物，D、E選項中的食品風(fēng)險較低。

24.BCE解析：MAP常用氮氣、二氧化碳或兩者混合，氫氣較少使用。氧氣會加速氧化。

25.ABCDE解析：速凍、氣調(diào)包裝、控溫、防反復(fù)凍融、防凍劑均有助于防止冰晶損傷。

26.ABCDE解析：標簽必須標注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商、成分表、營養(yǎng)成分和保質(zhì)期。

27.ABC解析：溫度記錄儀、遠程監(jiān)控、紅外測溫槍可用于監(jiān)測，D、E選項設(shè)備本身不直接監(jiān)測。

28.ABCDE解析：違規(guī)操作可能導(dǎo)致食物中毒、腐敗、法律處罰、吊銷執(zhí)照和投訴。

29.BCD解析：微波真空滅菌時間短、能保持外觀、節(jié)能高效，但無法殺滅所有微生物。

30.ACD解析：高溫、氧氣、光照會加速脂肪氧化，濕度、微生物影響較小。

三、判斷題

31.√解析：溫度越高，微生物繁殖越快，腐敗速率越快。

32.×解析：真空包裝適用于易氧化或需保鮮的食品，但不適用于所有食品（如需保持脆度的食品）。

33.×解析：高濃度乙烯會加速果蔬成熟，不利于長期保鮮。

34.√解析：根據(jù)GB14881，地面應(yīng)防滑、防滲，便于清潔。

35.√解析：微波解凍能快速使食品內(nèi)外溫度均勻，比室溫解凍更安全。

36.√解析：黃曲霉毒素易污染花生、玉米等糧油作物。

37.×解析：二氧化碳濃度過高可能導(dǎo)致厭氧環(huán)境，促進厭氧菌繁殖。

38.×解析：手部消毒需使用洗手液并配合消毒劑、干手器等。

39.√解析：溫度波動超過5℃可能激活微生物，導(dǎo)致食物中毒。

40.×解析：保質(zhì)期指安全食用期限，最佳食用期指風(fēng)味最佳時間。

41.√解析：細小冰晶對食品組織損傷較小，有利于品質(zhì)保持。

42.×解析：微波真空滅菌不適用于所有食品（如熱敏性食品）。

43.×解析：過高濕度易滋生霉菌，過低會導(dǎo)致食品干燥。

44.√解析：為防止傳染，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品崗位。

45.√解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立召回制度。

四、填空題