第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全與衛(wèi)生檢驗題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標準GB2760—2021中規(guī)定，食品中不得添加的物質(zhì)是？

（）A.維生素C

（）B.葡萄糖酸鈣

（）C.三聚氰胺

（）D.山梨酸鉀

2.微生物檢驗中，平板計數(shù)法適用于測定食品中哪種微生物？

（）A.霉菌

（）B.霉菌和酵母菌

（）C.大腸菌群

（）D.致病性沙門氏菌

3.食品標簽上必須標示的內(nèi)容不包括？

（）A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）B.成分表

（）C.生產(chǎn)商名稱和地址

（）D.產(chǎn)品執(zhí)行標準號

4.紫外線燈照射法常用于哪種食品的表面殺菌？

（）A.冷藏肉

（）B.袋裝牛奶

（）C.罐頭食品

（）D.面包表面

5.檢驗食品中重金屬含量時，常用的前處理方法不包括？

（）A.濕法消解

（）B.干法灰化

（）C.超聲波清洗

（）D.氣相色譜法

6.食品添加劑使用時，必須遵守的原則不包括？

（）A.不得危害人體健康

（）B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)

（）C.可以任意擴大使用范圍

（）D.應按標準規(guī)定限量使用

7.快速檢測致病菌的方法不包括？

（）A.免疫膠體金法

（）B.顯微鏡直接計數(shù)法

（）C.PCR技術(shù)

（）D.液體芯片法

8.食品儲存過程中，防止脂肪氧化的措施不包括？

（）A.真空包裝

（）B.添加抗氧化劑

（）C.提高儲存溫度

（）D.低溫儲存

9.檢驗食品酸價時，指示劑通常使用？

（）A.甲基紅

（）B.溴甲酚綠

（）C.酚酞

（）D.百里酚藍

10.食品中黃曲霉毒素的檢測方法主要是？

（）A.高效液相色譜法

（）B.紅外光譜法

（）C.氣相色譜法

（）D.質(zhì)譜法

11.食品容器內(nèi)壁的遷移試驗主要檢測哪種物質(zhì)？

（）A.揮發(fā)性有機物

（）B.重金屬

（）C.酚類化合物

（）D.染料

12.檢驗食品中二氧化硫含量時，常用的指示劑是？

（）A.溴甲酚綠

（）B.酚酞

（）C.甲基紅

（）D.酚酞-甲基紅混合指示劑

13.冷鏈運輸過程中，溫度記錄儀應放置在？

（）A.車廂門口

（）B.車廂內(nèi)部

（）C.車廂頂部

（）D.車廂底部

14.食品中致病性大腸桿菌的檢驗方法主要是？

（）A.MPN法

（）B.平板計數(shù)法

（）C.顯微鏡直接計數(shù)法

（）D.ELISA法

15.檢驗食品中亞硝酸鹽含量時，常用的顯色劑是？

（）A.對氨基苯磺酸

（）B.N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽

（）C.酚酞

（）D.溴甲酚綠

16.食品中過氧化值的檢驗方法原理是？

（）A.氧化還原反應

（）B.酸堿滴定

（）C.沉淀反應

（）D.氣相色譜法

17.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是？

（）A.每年一次

（）B.每半年一次

（）C.每季度一次

（）D.每月一次

18.食品包裝材料應滿足的條件不包括？

（）A.無毒無害

（）B.防止食品污染

（）C.成本越低越好

（）D.易于回收利用

19.食品中獸藥殘留的檢測方法不包括？

（）A.高效液相色譜法

（）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

（）C.免疫分析法

（）D.紫外分光光度法

20.食品微生物檢驗中，稀釋液通常使用？

（）A.無菌水

（）B.氯化鈉溶液

（）C.蛋白胨水

（）D.上述所有

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標準GB2760—2021中規(guī)定，允許使用的食品添加劑包括？

（）A.山梨酸鉀

（）B.亞硝酸鈉

（）C.碳酸氫鈉

（）D.紅曲色素

22.食品中致病菌的常見污染途徑包括？

（）A.食品原料污染

（）B.加工過程污染

（）C.包裝材料污染

（）D.操作人員污染

23.食品儲存過程中，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因包括？

（）A.溫度不當

（）B.濕度不當

（）C.氧氣存在

（）D.微生物污染

24.食品中重金屬的來源主要包括？

（）A.土壤污染

（）B.水源污染

（）C.空氣污染

（）D.包裝材料遷移

25.食品標簽上必須標示的營養(yǎng)成分包括？

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.維生素

26.食品安全風險防控的基本措施包括？

（）A.產(chǎn)地控制

（）B.過程控制

（）C.終端控制

（）D.人員管理

27.食品微生物檢驗中，常用的培養(yǎng)基包括？

（）A.營養(yǎng)瓊脂

（）B.MacConkey瓊脂

（）C.血瓊脂平板

（）D.三糖鐵瓊脂

28.食品包裝材料應滿足的條件包括？

（）A.無毒無害

（）B.防止食品污染

（）C.耐腐蝕性

（）D.易于回收利用

29.食品中黃曲霉毒素的污染風險因素包括？

（）A.高溫高濕環(huán)境

（）B.霉菌污染

（）C.儲存時間過長

（）D.添加了抗氧化劑

30.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括？

（）A.定期體檢

（）B.保持良好衛(wèi)生習慣

（）C.禁止佩戴首飾

（）D.不得患有傳染性疾病

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全國家標準GB2760—2021是強制性國家標準。

（）√

（）×

32.食品中不得添加非食品原料。

（）√

（）×

33.食品標簽上可以不標示生產(chǎn)日期。

（）√

（）×

34.紫外線燈照射法可以殺滅所有微生物。

（）√

（）×

35.食品中重金屬含量越高越好。

（）√

（）×

36.食品添加劑使用時可以超量使用。

（）√

（）×

37.快速檢測致病菌的方法可以完全替代傳統(tǒng)培養(yǎng)法。

（）√

（）×

38.食品儲存過程中，低溫可以防止所有腐敗變質(zhì)。

（）√

（）×

39.食品包裝材料內(nèi)壁的遷移試驗主要檢測有害物質(zhì)。

（）√

（）×

40.食品從業(yè)人員健康檢查可以替代日常衛(wèi)生管理。

（）√

（）×

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標準GB2760—2021規(guī)定，食品中不得添加______。

42.微生物檢驗中，平板計數(shù)法適用于測定食品中______和______。

43.食品標簽上必須標示______和______。

44.紫外線燈照射法常用于______的表面殺菌。

45.檢驗食品中重金屬含量時，常用的前處理方法包括______和______。

46.食品添加劑使用時，必須遵守______原則。

47.快速檢測致病菌的方法包括______、______和______。

48.食品儲存過程中，防止脂肪氧化的措施包括______、______和______。

49.檢驗食品酸價時，指示劑通常使用______。

50.食品中黃曲霉毒素的檢測方法主要是______。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述食品安全國家標準GB2760—2021的主要內(nèi)容。

52.簡述食品中致病菌的常見污染途徑及防控措施。

53.簡述食品儲存過程中防止腐敗變質(zhì)的主要措施。

54.簡述食品包裝材料內(nèi)壁遷移試驗的原理及目的。

55.簡述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。

六、案例分析題（共20分）

案例背景：某超市近期接到消費者投訴，反映購買的袋裝方便面存在異味，懷疑被污染。經(jīng)抽樣檢驗，發(fā)現(xiàn)方便面中檢出高濃度的霉菌，且部分包裝材料出現(xiàn)破損。

問題：

（1）分析方便面中霉菌污染的可能原因。

（2）提出防止此類問題的措施。

（3）總結(jié)該案例對食品安全管理的啟示。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.C

解析：三聚氰胺是一種化工原料，禁止在食品中添加。A、B、D選項均為允許使用的食品添加劑或營養(yǎng)成分。

2.B

解析：平板計數(shù)法適用于測定食品中霉菌和酵母菌的總數(shù)。A選項只測定霉菌，C選項是大腸菌群，D選項是致病菌計數(shù)。

3.D

解析：產(chǎn)品執(zhí)行標準號屬于可選內(nèi)容，其他選項均為強制標示內(nèi)容。

4.D

解析：紫外線燈照射法常用于面包、糕點等食品的表面殺菌，其他選項為包裝或冷藏食品。

5.D

解析：氣相色譜法是分離檢測方法，不屬于前處理方法。A、B、C均為常見前處理方法。

6.C

解析：不得任意擴大使用范圍是基本原則之一。A、B、D選項均為合規(guī)要求。

7.B

解析：顯微鏡直接計數(shù)法屬于傳統(tǒng)培養(yǎng)法，其他選項為快速檢測方法。

8.C

解析：提高儲存溫度會加速脂肪氧化。A、B、D選項均為防止脂肪氧化的措施。

9.C

解析：酸價檢驗使用酚酞作為指示劑。A、B、D選項均為其他滴定指示劑。

10.A

解析：高效液相色譜法是檢測黃曲霉毒素的主要方法。B、C、D選項為其他檢測方法。

11.B

解析：遷移試驗主要檢測食品包裝材料中的重金屬。A、C、D選項為其他遷移物質(zhì)。

12.D

解析：酚酞-甲基紅混合指示劑用于測定二氧化硫含量。A、B、C選項為其他指示劑。

13.B

解析：溫度記錄儀應放置在車廂內(nèi)部，以反映實際溫度。

14.A

解析：MPN法是致病性大腸桿菌的常用檢驗方法。B、C、D選項為其他檢驗方法。

15.B

解析：N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽是亞硝酸鹽檢驗的顯色劑。A、C、D選項為其他顯色劑。

16.A

解析：過氧化值檢驗基于氧化還原反應原理。B、C、D選項為其他檢驗方法。

17.A

解析：食品從業(yè)人員健康檢查每年一次。B、C、D選項頻率過高或過低。

18.C

解析：食品包裝材料應滿足食品安全要求，成本并非唯一標準。

19.D

解析：紫外分光光度法不適用于獸藥殘留檢測。A、B、C選項均為常用檢測方法。

20.D

解析：食品微生物檢驗中，稀釋液通常使用無菌水或蛋白胨水，氯化鈉溶液較少單獨使用。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.A、C、D

解析：山梨酸鉀、碳酸氫鈉、紅曲色素均為允許使用的食品添加劑。亞硝酸鈉屬于限制使用添加劑。

22.A、B、C、D

解析：致病菌污染途徑包括原料、加工、包裝和人員。

23.A、B、C、D

解析：溫度、濕度、氧氣和微生物均會導致食品腐敗變質(zhì)。

24.A、B、C、D

解析：重金屬來源包括土壤、水源、空氣和包裝材料遷移。

25.A、B、C

解析：能量、蛋白質(zhì)和脂肪為強制標示營養(yǎng)成分。維生素為可選標示內(nèi)容。

26.A、B、C、D

解析：食品安全風險防控包括產(chǎn)地、過程、終端和人員管理。

27.A、B、C、D

解析：營養(yǎng)瓊脂、MacConkey瓊脂、血瓊脂平板和三糖鐵瓊脂均為常用培養(yǎng)基。

28.A、B、D

解析：食品包裝材料應滿足無毒無害、防止污染和易于回收利用。耐腐蝕性并非唯一要求。

29.A、B、C

解析：高溫高濕、霉菌污染和儲存時間過長會增加黃曲霉毒素風險。添加抗氧化劑可降低風險。

30.A、B、C、D

解析：食品從業(yè)人員健康管理要求包括體檢、衛(wèi)生習慣、佩戴首飾和傳染性疾病管理。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

解析：GB2760—2021是強制性國家標準。

32.√

解析：食品中不得添加非食品原料。

33.×

解析：生產(chǎn)日期是強制標示內(nèi)容。

34.×

解析：紫外線燈只能殺滅部分微生物，無法殺滅所有微生物。

35.×

解析：重金屬含量越低越好。

36.×

解析：食品添加劑使用時不得超量。

37.×

解析：快速檢測方法不能完全替代傳統(tǒng)培養(yǎng)法。

38.×

解析：低溫可以抑制部分腐敗變質(zhì)，但不能防止所有情況。

39.√

解析：遷移試驗主要檢測有害物質(zhì)遷移。

40.×

解析：健康檢查不能替代日常衛(wèi)生管理。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.非食品原料

解析：根據(jù)GB2760—2021，食品中不得添加非食品原料。

42.霉菌、酵母菌

解析：平板計數(shù)法適用于測定食品中霉菌和酵母菌的總數(shù)。

43.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是強制標示內(nèi)容。

44.面包表面

解析：紫外線燈常用于面包、糕點等食品的表面殺菌。

45.濕法消解、干法灰化

解析：濕法消解和干法灰化是常用前處理方法。

46.不得危害人體健康

解析：食品添加劑使用時必須遵守不得危害人體健康原則。

47.免疫膠體金法、PCR技術(shù)、液體芯片法

解析：快速檢測致病菌的方法包括上述方法。

48.真空包裝、添加抗氧化劑、低溫儲存

解析：防止脂肪氧化的措施包括上述方法。

49.酚酞

解析：檢驗食品酸價時，指示劑通常使用酚酞。

50.高效液相色譜法

解析：食品中黃曲霉毒素的檢測方法主要是高效液相色譜法。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.答：

①規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑種類、使用范圍和限量；

②規(guī)定了食品中不得添加的非食品原料；

③規(guī)定了食品中污染物限量；

④規(guī)定了食品中致病菌限量；

⑤規(guī)定了食品標簽標識要求。

52.答：

①食品原料污染：原料本身攜帶致病菌；

②加工過程污染：設(shè)備、工具、人員等污染；

③包裝材料污染：包裝材料本身含有致病菌；

④操作人員污染：從業(yè)人員衛(wèi)生習慣不佳。

防控措施：加強原料檢驗、設(shè)備消毒、人員管