蔬菜的清洗工作流程

一、目的

為了加強食堂蔬菜的清洗干凈衛(wèi)生。

二、蔬菜清洗流程說明

1.準備工作

(1)先用洗潔精清洗洗菜池。

(2)準備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等0

(3)了解當餐使用的青菜的品種及各個品種的數量。

2.除雜

(1)青菜應一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。

(2)包菜、大白菜應先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切朵IJ,

切剁時把菜品的根莖部分完整的切除。

3.浸泡

⑴水:鹽比例約為100：lo

(2)浸泡的時間為20分鐘左右。

(3)浸泡后應仔細清洗一遍。

4.清漂

(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。

(2)漂過后再仔細清洗第二遍。

5.裝筐

(1)二次清洗后裝入指定菜筐；并整齊擺放到指定位置控水。

(2)控水時注意保潔，防止交叉污染。

6.清理現場

（1）清理垃圾及菜簍。

（2）圍裙、笊籬及板凳等用品用品放到指定位置。

（3）將洗菜池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。

三、蔬菜清洗流程圖

準備工作一一粗洗一一浸泡一清洗一一裝筐一一清理現場

米飯的制作流程

一、目的

營養(yǎng)、衛(wèi)生、專業(yè)、健康

二、米飯制作流程說明

1.準備工作

(1)器具:氣用蒸飯車、40X60CM白鋼蒸飯盤

(2)取料:用瓢取出當天所需要的大米，取料前查看大米的生產日期

和質量。

(3)淘洗:除去附著在大米表面的霉菌等微生物以及其它附著物。淘

米次數以2—3次為宜。

2.制作環(huán)節(jié)

(1功口水:每盤用大米6.7斤加水9斤約等于米和水的配合比為1:1.3

(2)蒸制：蒸制時間是蒸汽溢出后30分鐘。

(3)成品：關閉蒸箱開關后等待5分鐘，等待蒸汽散發(fā)后再取出米飯,

取出米飯時必須佩戴隔熱手套(濕抹布)避免燙傷。

3.清理現場

(1)將米飯取出后，用抹布擦干凈蒸箱內的水漬，然后放掉蒸箱內

的水，并加入新水，留到下次備用。

烙餅的制作流程

一、目的

營養(yǎng)、衛(wèi)生、專業(yè)、健康

二、烙餅制作流程說明

1.準備工作

(1)器具：電餅鐺

(2)取料:用瓢取出當天所需要的面粉，取料前查看面粉的生產日期

和質量。

2.制作環(huán)節(jié)

(1)和面：以每公斤面粉加2.5升水為宜，用手將水與面粉攪拌，

放入和面機，攪拌5分鐘。

(2)制作：先打開電餅鐺的電源進行預熱，制作面餅，根據餅鐺的

大小，面餅大約以1公斤/張，待餅鐺預熱后放入面餅，餅鐺的溫度

掌握在上鐺180co為宜，下鐺在240-250C0之間。

(3)成品：面餅在鐺內1-2分鐘就可以刷油，待面餅兩面都呈金黃

色時就可以取出。

3.現場清理

(1)將和面機內的殘留物清理干凈(在完全斷電的情況下操作)。

(2)在和面機內部涂抹少量的食用油，以備下次使用。

三、烙餅制作流程圖

取料一一和面一一制作一一成品一一清理

饅頭的制作流程

一、目的

營養(yǎng)、衛(wèi)生、專業(yè)、健康

二、饅頭制作流程說明

1.準備工作

（1）器具:氣用蒸飯車、40X60CM白鋼蒸飯盤

（2）取料:用瓢取出當天所需要的面粉（取料前查看面粉的生產日期、

面粉的質量。

2.制作環(huán)節(jié)

（1）和面：用30度左右的溫水溶解40克左右的干酵母靜置5分鐘,

把酵母水緩慢的倒入面粉中，然后以每15斤面粉加入12升水，放入

和面機進行攪拌，直至把面團揉至表面光滑、細膩，取出面團，并及

時清理和面機斷開電源，將面團放在溫暖的環(huán)境中醒1.5-2小時進

行發(fā)酵。

（2）制作：將面比提成若干等份，每份35-45克成饅頭生胚，將饅

頭生胚放到蒸盤，中間留空隙再次醒發(fā)20分鐘。

（3）蒸制：打開蒸箱電源，溢出蒸汽后放入蒸盤。饅頭蒸制時間需

要30分鐘左右，蒸花卷需要25分鐘左右。

（4）成品：關閉蒸箱開關后等待5分鐘，等待蒸汽散發(fā)后再取出饅

頭，取出饅頭時必須佩戴隔熱手套（濕抹布）避免燙傷。

3.清理現場

（1）將饅頭取出后，用抹布擦干凈蒸箱內的水漬。

（2）放掉蒸箱內的水并加入新水留到下次備用。

三、饅頭制作流程圖

取料一一和面一一制作一一成品一一清理

豆?jié){的制作流程

一、目的

營養(yǎng)、衛(wèi)生、專業(yè)、健康

二、豆?jié){制作流程說明

1.準備工作

(1)器具:豆?jié){機

(2)取料:用瓢取出次日需要的黃豆，檢查黃豆的質量。

(3)清洗:黃豆進行清洗，挑出顏色不好的豆子及異物。

(4)浸泡:浸泡的時間為8T0小時為宜。

(5)清洗機器:先用100C。沸水沖洗豆?jié){機，檢查打開電源。

2.制作布置

(1)打磨：泡過的黃豆放入豆?jié){機中進行打磨并加水，攪打成漿。

(2)蒸煮：開大火將豆?jié){煮至沸騰，再轉小火續(xù)煮10分鐘，直到溢

出豆香后熄火。

3,清理現場：將豆渣過濾掉，清洗豆?jié){機

三、豆?jié){制作流程圖

取料一一清洗一一浸泡一一清洗機器一一打磨一一清理

餐具（餐盤、餐碗、筷子）清洗消毒工作流程

一、目的

為了加強餐具清洗消毒安全使用管理。

二、職責

流程由餐具清洗消毒操作人員負責執(zhí)行。食堂管理員負有管理責

任。

三、消毒流程說明

1.除雜：用百潔布清除餐具表面上的殘渣，放入水池浸泡5—10

分鐘。

2.一次清洗：在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將

洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃,用鋼絲球將餐具刷凈。

3.二次清洗：餐具一次清洗干凈后，用流動水沖凈殘留餐具內外

的洗滌劑，放入餐架將水瀝干。對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗

池沖洗，進行消毒后，方可再用。

4.消毒:餐具瀝干水后，放入消毒柜內進行消毒，溫度保持100C,

消毒時間不得少于15分鐘。消毒后的餐具統(tǒng)一放在專用餐架內，擺

放要整齊，避免與其他雜物混放，防止餐具反復污染，天天應對餐

架進行清洗和消毒。

5.清理現場：將清洗池、地面、墻面及下水道等清洗干凈，用品用

品放到指定位置。

四、消毒流程圖

除雜一一一洗一一二洗一一消毒一一擺放一一清理現場

YXD-25D電餅鐺安全操作流程

一、目的

為了加強電餅鐺安全使用管理。

二、職責

本規(guī)范由電餅鐺操作人員負責執(zhí)行。食堂管理員負有管理責任。

三、電餅鐺操作規(guī)程

1.指定專人使用維護，別人不得隨意操作。

2.使用前先合電源保險開關再開機，待預熱到適當溫度后再放料

加工。

3.操作中不得擅自離開工作崗位。

4.操作結束后，要及時關閉電源保險開關。

5.斷電后再清理鐺內外雜物。

6.清理時，嚴禁用水沖洗電器部分，嚴禁將金屬等雜物放置電器內。

HWT25型和面機安全操作規(guī)程

一、目的

為了加強和面機安全使用管理。

二、職責

由和面機操作人員負責執(zhí)行。食堂管理員負有管理責任。

三、和面機操作規(guī)程

1.指定專人使用維護，別人不得隨意操作。

2.操作前須檢查機內有無雜物。

3.啟動機器時，空載運轉數分鐘。

4.和面機運轉過程中若需添加面粉、水或檢測面團的軟硬度，應停

機進行。

5.清理和保養(yǎng)機器一方面要切斷設備電源，不準用水直接沖刷機

器。

6.作業(yè)完畢應及時清洗和面機內外，合上蓋子或蓋上籠布。

ZX20-A蒸箱安全操作規(guī)程

一、目的

為了加強蒸箱安全使用管理，

二、職責

由蒸箱操作人員負責執(zhí)行。食堂管理員負有管理責任。

三、蒸箱操作規(guī)程

1.指定專人使用維護，別人不得隨意操作。

2.蒸箱使用前必須檢查蒸箱內的水位，保持水位高度和水（自來

水）質符合規(guī)定。

3.使用時檢查自動進水閥是否正常，保證蒸箱里的水量。使用時應

先加水，再關蒸箱門，檢查無誤后再打開開關，防止意外發(fā)生。

4.保持蒸箱衛(wèi)生干凈，每次使用完畢后及時清理。

5.取出蒸箱里的物品時，必須佩戴專用手套防止燙傷。

6.打開蒸箱門時，要關閉氣閥，蒸汽散發(fā)后，再取出物品。

7.成品取出后，將蒸箱門關閉。

RTP-350A消毒柜操作規(guī)程

一、目的

為了加強消毒碗柜使用管理。

二、職責

由消毒碗柜操作人員負責執(zhí)行。食堂管理員負有管理責任。

三、消毒柜操作規(guī)程

1.操作前須檢查設備內外衛(wèi)生、開關，開機前要認真進行檢查，如

有異?；蚬收蠎皶r報修。

2.將餐具瀝干水后，放入消毒柜內進行消毒，按類