食堂托管方案

目錄

一、食堂托管優(yōu)勢（2）

二、如何選擇托管食堂公司（3）

三、托管方式（4）

四、托管標(biāo)準(zhǔn)（5）

五、實施方式（6）

六、食譜方案（7）

七、管理制度（17）

八、加工流程及操作規(guī)范（38）

九、餐廳環(huán)境日常管理、美化布置（44）

一、食堂托管優(yōu)勢

選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專業(yè)的餐飲管理公司，具有如下優(yōu)勢:

優(yōu)勢一：專業(yè)的服務(wù)團隊

優(yōu)勢二:人性化的貼身服務(wù)

優(yōu)勢三:科學(xué)規(guī)范的管理體系

優(yōu)勢四:低成本和大規(guī)模集團采購方式。

優(yōu)勢五、供餐模式多元

為適應(yīng)政府部門的不同餐飲需求，公司專門建立起多層次的服務(wù)方案，提供員工餐、高職餐、

會議餐、宴會餐、西點茶歇筆服務(wù)，既能滿足客戶一般的就餐需求，也可提供個性化、高檔次

的接待、會議用餐。公司還會在傳統(tǒng)節(jié)日制作符合適宜的節(jié)日餐，讓客戶感受到如家一般的

溫馨。制作美味兼具特色的地方風(fēng)味小吃同樣是我們的服務(wù)特色。

優(yōu)勢六、食品安全、衛(wèi)生

在食品質(zhì)量不斷受到威脅和詬病的今天，注重食品安全一直是公司的價值追求。餐飲服務(wù)走

入政府公務(wù)部門，本身就意味著我們敢于并且能夠應(yīng)對更加嚴(yán)格的挑戰(zhàn)。公司一律采用食品

原材料統(tǒng)一配送制，從源頭上消除食品安全隱患。食堂的運營管理嚴(yán)格執(zhí)行公司的三大規(guī)范，

從各方面把關(guān)保證食品的安全、衛(wèi)生。不使用法律法規(guī)禁止的食品添加劑，必須添加的也需

符合相關(guān)規(guī)定。為了更好地監(jiān)督我們?？?/p>

戶還可建立相關(guān)的監(jiān)督管理機構(gòu)，自管與共管相配合下保證食品的健康、安全和衛(wèi)生。

優(yōu)勢七、嚴(yán)格的管理制度

公司制定了科學(xué)而嚴(yán)格的管理制度，在保證客戶利益同時維護自身企業(yè)的良好運行。對于公

司管理和項目運營中的重要事項，公司建立起了完善的文件備案制度。同時，公司要求自己

員工嚴(yán)格地遵守客戶的各項管理制度、保密規(guī)定，不踏入客戶的辦公以及其他重要區(qū)域，互

不干涉對方的工作。

二、如何選擇托管食堂公司

首先，看承包商是否具備規(guī)?；?jīng)營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，

龐大的采購量是價格競爭力的基礎(chǔ)，規(guī)模化營運可進一步控制和縮減經(jīng)營成本，為客戶提供

更好的服務(wù)。

其次，是看承包商是否具有成功的飯?zhí)檬程霉芾砟Ｊ?。因為食堂生意都是分散管理的，?dāng)老

板不可能只顧一家工廠，那么靠什么來維持每個飯?zhí)玫某銎?、衛(wèi)生、服務(wù)的質(zhì)量穩(wěn)定呢？應(yīng)

要求承包商解說及提供管理模式，實地考查管理模式的實施效果。

第三，必須實地考查承包商的投資規(guī)模，慎重評估承包商的經(jīng)濟實力，參觀所承包的工廠對

照其宣傳資料是否相符。因為有些只有簡易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買合約的事件屢

見不鮮。

三、托管方式

1、餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3個月，對方滿意后再簽正式合同；

2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；

3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費，實行15日或30日結(jié)算一次；

4、飯?zhí)贸邪?，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責(zé)；

5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據(jù)菜式定出合理價格，被

承包單位員工以現(xiàn)金購買飯卡或以1C卡充值的形式進行就餐。

四、托管標(biāo)準(zhǔn)

食堂托管的飯餐標(biāo)準(zhǔn)，一般比外賣快餐便宜得多.與目前外賣快餐45%左右的毛利潤相比，企

事業(yè)單位食堂托管毛利潤約為30%；托管學(xué)校食堂的毛利潤再低些；然后是工廠食堂，普遍在

10%—20%之間。

對于快餐公司來說，經(jīng)營托管食堂其實很省心，因為托管食堂的消費者人數(shù)幾乎是固定的,

一般都在1500人左右，這在簽托管協(xié)議之前通常會得到確認。

食堂飯的質(zhì)量如何保證？簽訂食堂承包責(zé)任制度，有效的分工管理，實行餐飲滿意度調(diào)查來

發(fā)現(xiàn)問題并得到根本解決。

業(yè)內(nèi)有更進一步的觀點認為，托管食堂提升了企業(yè)的中餐、晚餐質(zhì)量，免去了員工出外就餐，

既節(jié)省了大量時間金錢，也在無形中為企業(yè)提效做出了貢獻。

現(xiàn)在比較常見的食堂托管方式有兩大類，一類交管理費，另一類不交管理費；交管理費的，

乂有固定交費與按年營業(yè)額提成兩種。

無論交不交管理費，委托單位與托管公司各自付出的成本幾乎一樣：委托單位需要提供食堂

場地、廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設(shè)備（冰箱、吸油煙機、灶臺等），托管公司付出的是廚師、

服務(wù)員、低值易耗物品（菜刀、抹布等）。

業(yè)內(nèi)認為，將食堂托管出去可以減少投入，比如托管公司的員工工資就比委托單位的正式員

工工資低不少；而托管公司在經(jīng)營食堂時，也能通過降低采購成本、減少浪費等方法，提高

贏利水平。

五、實施方式

全托承包式

1、雙方的合約開始執(zhí)行時間，提前三天給予我公司進駐。

2、廚房設(shè)備使用情況

（1）廚房設(shè)備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費用），設(shè)備按議價五年折

舊給廠方，五年后設(shè)備完全屬于廠方，如果五年內(nèi)終止合作，則按到時折舊率的金額返款回

我司。

（2）我方廚房設(shè)備、包工、包料。

3、根據(jù)廠方的現(xiàn)有情況，對于現(xiàn)有的工作人員，我方提供兩個方案：

（1）所有廚師由我方派駐，原有廚師自行解散；

（2）廠方現(xiàn)有廚師我方全部吸納，重新考核、培訓(xùn)、體檢（不合格者，拒絕聘用），然后根據(jù)

考核情況和個人專長重新安排（被聘用者必須遵守我方規(guī)章制度）。

4、就職的員工必須遵守雙方公司制度，食堂工作人員的工資、工衣、培訓(xùn)工作有我方負責(zé)。

5、當(dāng)月伙食費用由我方先付，廠方當(dāng)月應(yīng)付伙食費，根據(jù)雙方所核實的就餐人數(shù)及合同約定

的伙食標(biāo)準(zhǔn)進行核算。

六、食譜方案

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食譜方案二

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以倡導(dǎo)營養(yǎng)、健康、創(chuàng)新作為研發(fā)理念，不同地季節(jié)推出不同的綠色新菜己滿足食客的需求，

月月有新菜出現(xiàn)在食客的餐臭上，公司“獨門秘籍”三大規(guī)范，傳統(tǒng)團餐菜品加工的徹底技

術(shù)革新。

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1、衛(wèi)生化作業(yè)法：把研究怎樣搞衛(wèi)生變成研究怎樣少搞或不搞衛(wèi)生就衛(wèi)生，把烹調(diào)過程結(jié)束

后集中搞衛(wèi)生的舊思想模式，變?yōu)樵谂胝{(diào)過程中持續(xù)保潔的新模式。衛(wèi)生化作業(yè)法的目標(biāo)是大

家隨手意識強，廚房達到不搞衛(wèi)生就十凈，突破以往廚房散亂一團，餐后花一、兩個小時打

掃衛(wèi)生和一邊工作一邊不停地拖地打掃衛(wèi)生的兩種現(xiàn)象。這樣員工省時、省力、干活輕松，

廚房衛(wèi)生得到很高的保障。

通過實行衛(wèi)生化作業(yè)法：干凈整潔的灶臺、物品定位擺放、地面也沒有水了、廚房無異味。

2、備料制：備料制的設(shè)計初衷是讓每一位顧客都可以吃到剛出鍋的菜肴。前期進行客流統(tǒng)計、

客戶飲食偏好調(diào)查，根據(jù)客流統(tǒng)計制作

出品時刻表，保證每批客人都能吃到現(xiàn)炒的菜，并且餐后零剩余。根據(jù)客戶飲食偏好，結(jié)合

當(dāng)季蔬菜，科學(xué)合理地設(shè)計莢單。在此基礎(chǔ)上，拋棄以往廚房調(diào)料罐的模式，我們保證所有

的調(diào)料都在原包裝內(nèi)，進行一鍋一備料，每鍋菜開炒前把所需要的調(diào)料、小料備好，也為后

續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜做好了準(zhǔn)備。重點是我們保證了蔥姜蒜小料當(dāng)天加工，姜去皮，均只切不

剁，切好后迅速用水沖一下，既能保持原味又保持新鮮。菜單三三制原則，保證一菜一色、

一菜一味。

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我司備料制有效降低成本做到一菜一味

3、大鍋菜標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜是在衛(wèi)生化操作法和備料制的基礎(chǔ)上建立起來的，達到像肯

德基、麥當(dāng)勞那樣的連鎖效應(yīng)。我們每周三進行標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜的培訓(xùn)，每個菜系都有其特定

的操作動作，廚師們的炒菜動作整齊劃一，也可以更快的培訓(xùn)新員工。如何放油，如何放小

料，是推揚炒發(fā)還是攬推法，都有其原理。

以上三者相輔相成，密不可分，有了三位一體標(biāo)準(zhǔn)，真正做到廚房干凈、整潔；菜肴色、香、

味俱佳。做到一菜一色，一菜一味。

因公司各店要求達到三大規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，所以我們所做的菜與其它餐飲公司相比，同樣的菜所用

的燃氣、水都低，標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜的研發(fā)之初，就有能源節(jié)約意識。

4、菜品變化解決方案

1）公司總部督導(dǎo)部及風(fēng)味組的定期支持和培訓(xùn)，增加面食花樣。

2）與類似項目炒菜廚師和風(fēng)味廚師的輪崗和調(diào)換。

3）帶領(lǐng)廚師出去參觀學(xué)習(xí)和引進當(dāng)?shù)貙I(yè)小吃師傅。

4）公司級、各項目定期舉行各類比賽，增加廚藝。

多次成功舉辦技術(shù)講座、菜品展示會，久新美食在保持特色的基礎(chǔ)上求新、求變。以倡導(dǎo)創(chuàng)

新、營養(yǎng)、健康，作為研發(fā)理念，不同地季節(jié)推出不同的綠色新菜已滿足食客的需求，月月

有新菜出現(xiàn)在食客的餐桌上，在保持自己的特色新菜同時更加注重新菜的開發(fā)。

七、管理制度

俗話說，國有國法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度

來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以天智膳食服務(wù)有限公司為例，簡單說

明一下食堂托管的一些管理制度：

一、目的

為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，

維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

二、范圍

食堂工作人員和全體員工。

三、采購制度及存儲制度

1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期

的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。

2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。

四、衛(wèi)生管理制度

食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、

染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。工作時要穿戴白色工作服、工作帽，分菜員或食堂

打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種

疾病，不能在食堂工作。

五、食品留樣管理制度

1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責(zé)留樣。每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器

盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在己消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、

餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0CTC。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備

檢查。

7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，

送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進行工

作失職處罰。

10、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記

表》進行逐項登記。并且不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)

現(xiàn)沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

六、食堂庫房管理

貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合

收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：

(1)、負責(zé)對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。

(2)、負責(zé)對物資實行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特

點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標(biāo)識。

(3)、對出庫物資如實填寫《物資出庫單》，并及時登帳。

(4)、負責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器齡，在入庫前進行檢驗，

確認無損后方可入庫。

(5)、加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放

合理、整齊美觀。

(6)、嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物

資的安全。

(7)、負責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。

(8)、負責(zé)每月25日協(xié)助財務(wù)管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳

帳相符。

(9)、負責(zé)每月25日前統(tǒng)計當(dāng)月物資使用情況，并申報下月所需材料。

(10)、對物品使用過程經(jīng)確認存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時提出退貨處理意見。

七、食堂衛(wèi)生管理制度

人們對飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對食品色、香、味的要求,

所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計劃將其落實到每日

工作中。我公司現(xiàn)已制定了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理控制程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工

個人衛(wèi)生都作了嚴(yán)格的要求及培訓(xùn)，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓(xùn)，其中一項

就是衛(wèi)生要求。從而能夠保證衛(wèi)生質(zhì)量，為貴公司提供滿意的餐飲服務(wù)。

1、食品衛(wèi)生

(1)、我公司將嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《快餐送餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》進行管理，保證所購進主、

副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。

(2)、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進行檢查。

(3)、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時)，貴大廈員工如發(fā)生食物

中毒事件并經(jīng)衛(wèi)生部門化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔(dān)一切經(jīng)濟法律責(zé)任。

(4)、當(dāng)貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應(yīng)迅速通知

我司經(jīng)理，并由雙方立即將患者送往醫(yī)院，做嘔吐物、糞便的留樣化驗，以確診病情的病因。我

司將立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用，封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調(diào)

集成品快餐，保證正常供餐。

2、切配間衛(wèi)生：

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對掉到地上的菜

葉進行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻而無塵土、無死角；

(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；

(3)、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；

(4)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常

使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；

(5)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進行及時修理，

滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況及時進行更換，并做

相應(yīng)記錄；

(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；

(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設(shè)備應(yīng)由專人負責(zé)隨時清潔，保證其表面光亮干

凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時上

報有關(guān)部門進行修理。

(8)、洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光

亮整潔；

(9)、菜筐、肉箱子應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應(yīng)分開使用，

定期由專人進行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄；

(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時清洗消毒，保證其無銹、無霉

變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、

肉墩應(yīng)立起存放，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相

關(guān)記錄；

(11)、操作臺應(yīng)隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。

(12)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不

得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；

(13)、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、

無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；

3、副食間生衛(wèi)

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角：

(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；

(3)、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；

(4)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無濁跡能正常

使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理：

(5)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進行及時修理，

火蠅幻應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，火蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)

記錄；

(6)、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異

常情況，及時報有關(guān)部門進行修理；

(7)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；

(8)、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養(yǎng)；灶臺四周無衛(wèi)生死角、無雜

物；對灶頭應(yīng)定期檢查，以保證火力正常；

(9)、荷臺、調(diào)料車、調(diào)料罐要及時清理，內(nèi)外保持潔凈明亮，無污垢、無衛(wèi)生死角，物品要

碼放整齊，當(dāng)工作結(jié)束后對所剩調(diào)料應(yīng)按規(guī)定進行處理；

(10)、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應(yīng)及時清洗干凈，擺放到指定

位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；

(11)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不

得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；

(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污

物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；

4、主食間衛(wèi)生：

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應(yīng)蓋好地溝

蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；

(3)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常

使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或幻光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；

(4)、火蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進行及時修理，

滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)

記錄；

(5)、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異

常情況，及時上報布?關(guān)部門進行修理；

(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；

(7)、蒸箱、烤箱、壓而機、和而機、電餅鐺、排風(fēng)扇等電器設(shè)備應(yīng)隨時保持外表光潔，內(nèi)部

無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養(yǎng)，專人使用；

(8)、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面磕，不擺放其它物品；

(9)、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應(yīng)及時清洗干凈，

擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相

關(guān)記錄；

(10)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不

得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；

(11)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污

物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；

5、出餐間衛(wèi)生：

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對地上的雜物進

行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；

(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持十凈無塵土、污淡，玻璃明亮；

對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，

如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；

(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄；

(4)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報布?關(guān)人員進行及時修理，

滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)

記錄；

(5)、操作臺應(yīng)隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；

(6)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不

得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；

(7)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污

物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；

5、消毒間衛(wèi)生;

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對地上的雜物進

行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求；墻面無塵土、無死角；

(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；

(3)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常

使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；

(4)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進行及時修理，

滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)

記錄；

(5)、溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；

(6)、紫外線消毒燈管要根據(jù)其壽命及時更換，并做詳細記錄；

4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、

無殘渣、無油垢，光亮整潔；

(7)、洗滌靈、消毒液應(yīng)碼放到規(guī)定位置，并保持桶的干凈，無遺灑；

(8)、消毒柜應(yīng)由專人負責(zé)操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，

應(yīng)隨時保待消毒柜內(nèi)外的衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)，消毒柜內(nèi)和碗筐應(yīng)定期徹底清洗、消毒，以保證無

油漬、無雜物、并做相應(yīng)記錄；

(9)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應(yīng)分開碼放，并貼

有標(biāo)識：

(10)、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應(yīng)及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、

無異味，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，

并做好相關(guān)記錄；

(11)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不

得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；

(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污

物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；

6、庫房衛(wèi)生：

(1)、要保持地面無積水、親物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對地上的雜物進

行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求；墻面無塵土、無死角；

(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮；

(3)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常

使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時上報有關(guān)部門進行修理；

(4)、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類物品應(yīng)按規(guī)定

合理碼放，隔墻離地；

(5)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正?！?，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)上報有關(guān)人員進行及時修

理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做

相應(yīng)記錄；

(6)、各類賬本應(yīng)與其它物品分開，整齊碼放，其表面應(yīng)無塵.土、無雜物、清晰、準(zhǔn)確；

(7)、所有入庫物品的外包裝，應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫；

(8)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污

物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

7、保鮮庫、冷藏庫衛(wèi)生：

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無塵土、無死角；

(2)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常

使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；

(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標(biāo)識；

(4)、保鮮庫、冷藏庫應(yīng)由專人定期清理、消毒，以保證庫內(nèi)無血水、無雜物、無異常氣味，

并做相應(yīng)記錄，隨時觀察庫的工作是否止常，如發(fā)現(xiàn)異常情況時上報給有關(guān)部門進行檢修，

以保證庫內(nèi)物品的質(zhì)量不受影響；

(5)、保鮮庫、冷藏庫應(yīng)定時化霜，溶化的冷凝水應(yīng)正確及時處理不要置留在庫內(nèi)；

8、個人衛(wèi)生：

(1)、男員工頭發(fā)以寸頭為準(zhǔn)，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴工作帽，女員工戴工

作帽或三角巾包裹；

(2)、男員工不許留胡須，不得有須硝；

(3)、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油；

(4)、進入車間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進行洗手消毒，水龍頭為非手動開關(guān)，配有洗手液和消毒

液，由專人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種

飾品；

(5)、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保

持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線;

(6)、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽

檢；

(7)、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關(guān)的場所，嚴(yán)禁一切人

員在車間內(nèi)吃食物(質(zhì)檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取

消除蒼蠅、老螳螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離；

9、垃圾處理方案

(1)、處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、

不用燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐用以退瓶或收集出售者，應(yīng)先沖洗十

凈，放于密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、螳螂等，至于下角料的處理原則如下：

a、下角料桶應(yīng)以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出

b、下角料宜每日處理

c、下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔

d、下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬

戶運走，固態(tài)物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，

排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。

(2)、垃圾清運必須及時。

a、環(huán)衛(wèi)處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、濕肥，影響市容衛(wèi)生。

b、按照市環(huán)衛(wèi)處規(guī)定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應(yīng)當(dāng)密封、

包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。

C、垃圾運輸車輛進入垃圾場后，要服從管理人員的指揮，按規(guī)定的地點傾倒垃圾，便于今后

回收利用。

d、對特種垃圾（醫(yī)院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦

企業(yè)的有毒有害的垃圾等）要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。

否則不準(zhǔn)入場。

10、突發(fā)事件的應(yīng)急措施：

（1）如出現(xiàn)食物中毒事件應(yīng)立即做到以下幾點：

a、立即通報給甲方負貢人員；

b、立即通報給衛(wèi)生防疫部門；

c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫(yī)院進救治；

d、把所有食品進行封存；

e、把當(dāng)餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測；

f、積極配合甲方的一切工作與要求。

（2）如在生產(chǎn)過程中突然出現(xiàn)停水停電的情況應(yīng)立即做到以下幾點：

a、生產(chǎn)主管立即通知后勤負責(zé)人并組織現(xiàn)場員工到指定地點待命；

b、后勤負責(zé)人通知值班電工啟動發(fā)電機進行供電，恢復(fù)生產(chǎn)；

c、后勤負責(zé)人應(yīng)電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送

足量純凈水，恢復(fù)生產(chǎn)。

(3)在運輸過程中車輛出現(xiàn)故障的情況下應(yīng)立即做到以下幾點

a、當(dāng)班司機立即向班長如實匯報，如在短時間內(nèi)無法排除故障的情況下，由班長立即調(diào)動備

用車輛及人員趕赴現(xiàn)場進行接力運輸；

b、根據(jù)實際的時間預(yù)算是否影響開餐，同時通報甲方負責(zé)人

O

(4)如洗碗機出現(xiàn)故障我們立即做到以下幾點：

a、立即通公司維修部門進行修理；

b、故障不能當(dāng)時處理應(yīng)立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售后維修人員，同時立即通知

待崗的人員到崗，和在崗人員進行人工洗刷，并取出備用餐具進行補充，確保正常的餐具使

用量；對人工洗刷的餐具進行使用前衛(wèi)生檢查，其標(biāo)準(zhǔn)同機洗一樣，已確保安全衛(wèi)生；當(dāng)洗

碗機維修好后，首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用，并認真填寫設(shè)備維修記錄。

(5)如收銀系統(tǒng)出現(xiàn)故障我們應(yīng)立