食品安全風險管控清單液體乳生產(chǎn)

說明：本清單供食品生產(chǎn)企業(yè)參考使用。企業(yè)可以參考本清單并結合實際開展食品安全風險分析，查找確認風險點、科學制定管控

措施、合理確定管控須次并明確責任人員，建立符合本企業(yè)實際的《食品安全風險管控清單》。

食品類別風險控制責任

風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次

類別名稱環(huán)節(jié)人

廠區(qū)環(huán)境管

廠區(qū)環(huán)境應保持整潔，定期符合GB

雜物以及廢舊設備等存放孳控制度中應

廠區(qū)物品清理，避免雨后積水，降低14881廠

生蟲害、產(chǎn)生積塵，給生產(chǎn)過明確管控頻

存放外圍蟲害密度，不堆積廢舊區(qū)環(huán)境的

程帶來污染。次,是議每周

設備及雜物，并定期檢查。要求

進行

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動

生

產(chǎn)物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應選取廠區(qū)環(huán)境管

符合GB

場

0501所廠區(qū)環(huán)節(jié)帶入蟲害控制風險。不易產(chǎn)生蟲害的植物品種?？刂贫戎袘?/p>

乳制14881廠

環(huán)

液體境環(huán)境廠區(qū)綠化2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫2.廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間明確管控頻

品區(qū)環(huán)境的

管

乳理管理較近，原料及產(chǎn)品均易吸引保持適當距離，植被應定期次,建議每年

要求

蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或維護，防止蟲害孳生。進行

倉庫的風險。

廠區(qū)環(huán)境管

符合企業(yè)

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運控制度中應

廠內(nèi)垃圾清理不徹底，清理廠區(qū)內(nèi)部

廠區(qū)垃圾崎、暫存、清除實施管理措明確管控頻

不及時，造成蟲害孳生。環(huán)境管理

施并成督執(zhí)行。次，建議每日

要求

進行

類別

食品風險控制責任

名稱風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次

類別環(huán)節(jié)人

1.地面、堵面、屋頂根據(jù)清車間內(nèi)部環(huán)

車間地面潔度要求采用不同頻次進境管控制度

堵面設行定期清潔。符合企業(yè)中明確地面

地面設計不平整造成生產(chǎn)過

計、施工2.門窗、墻壁、頂棚、地面內(nèi)部環(huán)境清潔管控頻

程中或清洗后出現(xiàn)積水。

及清潔衛(wèi)及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)管理要求次，建議每日

生區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，或者每班次

避免平臺積塵。進行

車間內(nèi)部環(huán)

車間地

破損處不易清潔，容易孳生符合企業(yè)境管控制度

面、墻車間破損地面、墻面、屋頂

徼生物，破損處易造成異物內(nèi)部環(huán)境中明確管控

面、屋頂應及時修補。

車間污染。管理要求歌次，建以群

破損

內(nèi)部月進行

環(huán)境1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配

有溫度、濕度控制要求的區(qū)

管理備適宜的溫度、濕度控制設車間內(nèi)部環(huán)

域，未配備適宜的溫度、濕度符合企業(yè)

施以及用于設控溫度、濕度境管控制度

溫度、濕控制設施以及用于監(jiān)控溫內(nèi)部溫

的設施。中明確監(jiān)控

度管控度、濕度的設施，導致溫度、度、濕度

2.定期校準溫度、濕度控制坂次，建議每

濕度不能達到企業(yè)內(nèi)部標準要求

設施以及用于監(jiān)控溫度、濕E進行

要求。

度的設施。

企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)有溫度濕車間內(nèi)部環(huán)

溫度、濕度管理不當孳生微度管理，有潔凈度如10萬符合企業(yè)境管控制度

清潔作業(yè)

生物，正壓管理不當導致空級、醫(yī)藥D級等要求的企業(yè)內(nèi)部環(huán)境中明確地面

區(qū)管理

氣污染。做好正序管理.并定期清潔管理要求清潔管控頻

送風口和回風口。次,建議每日

類別

食品風險控制責任

名稱風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次

類別環(huán)節(jié)人

或者每班次

進行

符合區(qū)域清洗消毒制

清潔作業(yè)清潔作業(yè)區(qū)應定期消毒，定管理的標庾中明確消

清潔作業(yè)區(qū)未經(jīng)有效消毒導

區(qū)消毒管期開展落塵數(shù)和落菌數(shù)監(jiān)準蝶作流著和微生物

致微生物污染。

理測。程(SOP)監(jiān)測頻次,建

要求議每周進行

清洗消毒制

度中明確清

制定清潔消毒制度，根據(jù)相

符合各區(qū)潔和驗證頻

清潔效果未講行清潔效果矜證、無效關制度在生產(chǎn)前后講行徹

域的清潔次，續(xù)議按照

驗證清潔。底清潔，并在每次清潔后進

效果要求不同區(qū)域每

行清潔效果驗證。

次清潔消毒

后清潔驗證

對外部開放門加裝風幕、門蟲鼠害管控

蟲害簾等，窗戶安裝紗窗等、地制度中明確

控

制符合企業(yè)

蟲害侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污漏安裝防鼠網(wǎng)等防蟲防鼠院生防鼠設

設

施蟲害侵入蟲害控制

設施染風險設施并定期維護。施維護頻率，

配

備計戈”目標

設備合理布局，確保防蟲害設備建議每月進

管理設施有效。行

對無莞空氣過濾器使用次壓縮空氣

莊縮空氣設

壓縮空氣無菌空氣的殺菌溫度低，殺數(shù)進行監(jiān)控；對無菌空氣殺符合食品

施管理制度

設施窗不徹庇，造成微生物污柒.菌效果進行驗證，定期檢測安全國家

中明確維護

無菌空氣的微生物菌落總標準

類別

食品風險控制責任

名稱風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次

類別環(huán)節(jié)人

數(shù)；無菌空氣殺菌溫度符合坂次，建議每

標準。月進行

1.有適宜的自然通風或人

工通風措施，以避免空氣從

清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域

流向清潔度要求高的作業(yè)

區(qū)域。

2.合理設置進氣口位置，

進、排氣口和戶外垃圾存放

裝置等污染源保持適宜的設施設備管

因通風、除塵設施布局不合符合GB

距高和憲度。進、排氣口裝控制度中明

通風、除理、損壞或長時間未清潔等14881通

有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等確通風設施

塵設施原因?qū)е萝囬g空氣被污染、風設施要

設施。管控頻次，建

產(chǎn)生蟲害侵入風險。求

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵議每日檢查

設施。

4.關注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若

生產(chǎn)過程需要對空氣進行

過灌凈化處理，應加裝空氣

過謔裝置并定期清潔；空氣

過濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應定期

清洗、更換。

水處理設備、供水管路未定1.多介質(zhì)過謔器、活性炭過符合GB設備維護保

供水設施期維護清濟.導致清洗用水濾器、精密封涉黑.招諜系14881供解制度中明

不能有效清潔設備，食品加統(tǒng)等定期清洗更換。水設施要確設備維保

類別

食品風險控制責任

名稱風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次

類別環(huán)節(jié)人

工用水不符合規(guī)定，污染食2,當涉及到以上過謔器時，求，生產(chǎn)坂次，根據(jù)便

品。對儲水罐進行清洗及效果用水符合用情況確定,

驗證，蓄水池每半年清理。GB5749茂議每日/半

3.水質(zhì)每年送檢。的要求年/每年進行

設備維護保

1.定期對排水設備進行維

養(yǎng)制度中明

護和保養(yǎng)。符合GB

排水設施破損，排水不期，固碗設備維保

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水14881排

排水設施體廢棄物易進入及濁氣逸頻次，根據(jù)使

封的地漏等裝置。水設施要

出，蟲害侵入。用情況確定，

3.排水系統(tǒng)出口有適當措求

栽議每日進

施降低電害侵入風險。

行

1.配備設計合理、防止?jié)B

1.廢棄物存放設施配備不

漏、易于清潔的廢棄物專用段施設備管

足，或設計不合理，廢棄物溢

存放設施。符合GB控制度中明

出或滲漏導致微生物及蟲害

廢棄物存2.車司內(nèi)存放廢棄物的設14881廢確廢棄物存

孳生等風險。

放設施施和容器應標識清晰。棄物存放前設施管控

2.廢棄物存放設施未專區(qū)存

3.必要時應在適當?shù)攸c設設施要求坂次，建議每

放或標識不到位，存在誤用

置廢棄物臨時存放設施，并E檢查

的風險。

依廢棄物特性分類存放。

1.個人衛(wèi)生設施設計不合1.根據(jù)需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)

符合GB設施設備管

理，數(shù)量不足導致食品微生生間的結構、設施與內(nèi)部材

個人衛(wèi)生14881個控制度中明

物污染。質(zhì)應易于保持清潔：衛(wèi)生間

設施人衛(wèi)生設確衛(wèi)生間管

2.下生間設置不合理.未保內(nèi)的適當位置應設置洗手

施要求按要求，建議

持清潔，有交叉污染的風險。設施。

食品類別風險控制責任

名稱風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次

類別環(huán)節(jié)人

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn).每日清潔并

包裝或貯存等區(qū)域直接連檢查

通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影

響。

計量設備管

車間溫度、流速、壓力、稱、符合計量理制度中明

計量設備

計量計量器具未進行有效檢定或天平、計時器等設備應定期法和企業(yè)確檢定/校準

的計量管

管理校準。外部檢定或校準，定期進行內(nèi)部管理頻次，速議每

理

內(nèi)部校準。要求年外部檢定

或校準

無維保計劃，設備超負荷J_

作，導致設備故障；設計缺按照維保段備維護保

1.根據(jù)設備情況制定設備

陷，導致清洗消毒失效影響計劃執(zhí)養(yǎng)制度中明

設備的維維保計劃并按照計劃實施。

產(chǎn)品質(zhì)量；設備能力下降，導行，保證確管控頻次，

護保養(yǎng)2.開展設備能力鑒定，評估

致設備運轉(zhuǎn)過程存在故障或設備運轉(zhuǎn)建議每月、每

設備質(zhì)量保證能力。

者生產(chǎn)過程中故有能力損正常年進行

設備失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

管理設備維護保

拆卸檢查收奶軟管，放置軟收奶設施

收奶設施養(yǎng)制度中明

收奶設備罐口膠圈污損、收管架，不得將軟管直接放置清潔完

的維護保確管控頻次，

奶軟管污損，導致異物進入。在地面。收奶前后對收奶設整，無異

養(yǎng)我議每日進

施清浩消毒。物引入。

行

生乳車的生乳車未磋行清洗.清洗不運生禮車應進行CIP清洗，符合企業(yè)制定運輸車

清潔徹底。并對其清洗效果進行臉證，清洗標準柄清洗頻次，

類別

食品風險控制責任

名稱風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次

類別環(huán)節(jié)人

驗證方法包括但不限于使操作流程球議每周/每

用ATP或微生物涂抹驗證，(SOP)車進行

最終清洗水的pH或電導率要求

值。

設備班前和班后CIP或COP

清洗消毒，并驗證清洗消毒

效果；定立并實施CIP清洗符合清洗設備清洗消

消毒衛(wèi)生標準操作規(guī)程，控標準操作耆制度中明

設備的清設備清洗消毒不徹底易造成

制CIP清洗流程、清洗頻次、流程確清潔頻次，

洗、消毒微生物孳生。

酸液/誠液的濃度、溫度、循(SOP)栽議每天進

環(huán)時間，清洗水/蒸汽的溫要求行

度、循環(huán)時間，最終清洗水

的pH或電導率值。

1.定期清潔和維護貯運車

原奶驗收制

原奶輛。符合企業(yè)

運輸過程因車輛故障、事故，度中明確秋

驗

收倒罐污染2.原奶必須驗收合格后才原奶驗收

出現(xiàn)牛奶倒罐，污染原奶。收頻次，建議

可入庠，驗收過程進行實時要求

原料每日進行

監(jiān)控。

控制

原料帶入的危害物(包括菌對每輛液態(tài)生乳運奶車取原料援收制

落總數(shù)、大腸菌群、嗜冷菌、樣檢測、感官臉收，其他指度中明確管

原料生乳和乳符合原料

致痛菌、耐熱芽丸、黃曲霉毒標每批次抽樣檢測，或查驗控頻次，建議

驗收粉查驍臉收要求

素ML獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、批次該指標檢驗報告，乳粉按照每攤/每

重金屎等)杳瞼乳粉批次該指標檢聆車洸行

類別

食品風險控制責任

名稱風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次

類別環(huán)節(jié)人

報告、感官驗收。推薦建立