2025年注冊營養(yǎng)技師水平評價考試(專業(yè)技能)歷年參考題庫含答案詳解一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？()A.五花肉B.大豆C.油炸薯條D.奶油蛋糕答案：B解析：大豆是植物性食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，且脂肪含量相對較低，同時富含不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分。五花肉脂肪含量較高；油炸薯條主要成分是淀粉，且經(jīng)過油炸后脂肪含量增加，蛋白質(zhì)含量不高；奶油蛋糕含有大量的奶油、糖等，脂肪和糖分含量高，蛋白質(zhì)含量并非突出。所以答案選B。2.人體缺乏維生素D會導(dǎo)致()A.夜盲癥B.腳氣病C.佝僂病D.壞血病答案：C解析：維生素D缺乏會影響鈣的吸收和利用，在兒童時期可導(dǎo)致佝僂病，成人可引起骨軟化癥。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的；腳氣病是缺乏維生素B1導(dǎo)致的；壞血病是缺乏維生素C造成的。所以本題選C。3.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？()A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B解析：清蒸是一種相對溫和的烹飪方式，在清蒸過程中，食物與水蒸汽直接接觸，溫度相對較低，能最大程度地減少食物中營養(yǎng)成分的流失，如維生素、礦物質(zhì)等。油炸過程中高溫會破壞食物中的營養(yǎng)成分，還會增加食物的脂肪含量；紅燒通常需要較長時間的燉煮和加入較多的調(diào)味料，可能會使部分營養(yǎng)成分損失；燒烤過程中會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，同時也會導(dǎo)致食物中的維生素等營養(yǎng)成分被破壞。所以選B。4.膳食調(diào)查中，最常用的方法是()A.稱重法B.記賬法C.詢問法D.化學(xué)分析法答案：B解析：記賬法是膳食調(diào)查中最常用的方法之一。它是通過記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，結(jié)合進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的攝入量。稱重法雖然準(zhǔn)確，但操作較為繁瑣，需要對每餐食物進行詳細(xì)稱重；詢問法主觀性較強，結(jié)果可能存在偏差；化學(xué)分析法主要用于分析食物中的營養(yǎng)成分含量，并非用于膳食調(diào)查獲取攝入量。所以答案是B。5.兒童生長發(fā)育遲緩可能與缺乏哪種營養(yǎng)素有關(guān)？()A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B解析：鋅對于兒童的生長發(fā)育、免疫功能等方面起著重要作用。兒童缺乏鋅會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺異常等。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；碘缺乏會影響甲狀腺激素的合成，導(dǎo)致甲狀腺腫等問題；硒缺乏可能與克山病等疾病有關(guān)。所以本題選B。6.以下哪種食物是鈣的良好來源？()A.菠菜B.蘋果C.牛奶D.香蕉答案：C解析：牛奶是鈣的良好來源，其鈣含量高，且鈣的吸收率也較高。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；蘋果和香蕉主要提供維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分，鈣含量相對較低。所以選C。7.成人每日膳食纖維的適宜攝入量是()A.5-10gB.10-15gC.25-30gD.35-40g答案：C解析：根據(jù)相關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，成人每日膳食纖維的適宜攝入量為25-30g。適量的膳食纖維有助于促進腸道蠕動、預(yù)防便秘等。攝入量過低不能發(fā)揮其健康益處，過高可能會影響其他營養(yǎng)素的吸收。所以答案是C。8.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？()A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對答案：C解析：單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時維持或提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，有助于預(yù)防心血管疾病，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險；反式脂肪酸會升高LDL-C，降低HDL-C，對心血管健康危害較大。所以選C。9.以下哪種食物富含維生素C？()A.橙子B.雞蛋C.大米D.豬肉答案：A解析：橙子是維生素C的良好來源，維生素C具有抗氧化等多種生理功能。雞蛋主要富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、D等；大米主要提供碳水化合物；豬肉主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等。所以本題選A。10.以下哪種情況屬于營養(yǎng)過剩？()A.缺鐵性貧血B.佝僂病C.肥胖癥D.夜盲癥答案：C解析：營養(yǎng)過剩是指機體攝入的能量、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素超過了機體的需要，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積等問題，肥胖癥就是營養(yǎng)過剩的一種表現(xiàn)。缺鐵性貧血是由于鐵攝入不足或吸收不良導(dǎo)致的營養(yǎng)缺乏??；佝僂病是維生素D缺乏引起的；夜盲癥是維生素A缺乏導(dǎo)致的。所以答案是C。二、多項選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有()A.雞蛋B.魚肉C.玉米D.牛奶答案：ABD解析：雞蛋、魚肉、牛奶都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且脂肪多為不飽和脂肪酸，易于消化吸收；牛奶中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，消化率高。玉米主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對較低，且不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。所以答案選ABD。2.膳食纖維的生理功能包括()A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.降低血脂D.增加飽腹感答案：ABCD解析：膳食纖維可以增加糞便體積，促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；它可以在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，延緩碳水化合物的吸收，從而降低血糖；還能與膽汁酸結(jié)合，減少膽固醇的吸收，降低血脂；膳食纖維在胃內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物攝入量。所以ABCD選項均正確。3.以下哪些食物可以提供維生素A？()A.動物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.芒果答案：ABCD解析：動物肝臟是維生素A的豐富來源，如豬肝、雞肝等；胡蘿卜、菠菜等蔬菜中含有豐富的β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A；芒果等水果中也含有一定量的類胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化為維生素A。所以ABCD都可以提供維生素A。4.以下哪些屬于常見的營養(yǎng)缺乏??？()A.缺鐵性貧血B.維生素C缺乏病C.鋅缺乏病D.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良答案：ABCD解析：缺鐵性貧血是由于鐵缺乏導(dǎo)致的；維生素C缺乏病即壞血病，是由于維生素C攝入不足引起的；鋅缺乏病會導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩等問題；蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良多見于兒童，是由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足導(dǎo)致的。所以ABCD都是常見的營養(yǎng)缺乏病。5.以下哪些因素會影響鈣的吸收？()A.維生素DB.草酸C.年齡D.蛋白質(zhì)答案：ABCD解析：維生素D可以促進腸道對鈣的吸收；草酸會與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；隨著年齡的增長，人體對鈣的吸收能力會逐漸下降；適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性的鈣鹽，有利于鈣的吸收，但過多或過少的蛋白質(zhì)都會影響鈣的吸收。所以ABCD都正確。三、判斷題1.所有的脂肪都是對人體有害的。()答案：×解析：并非所有的脂肪都對人體有害。脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等。不飽和脂肪酸，如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，對人體健康有益，例如可以降低心血管疾病的風(fēng)險等。只有過量攝入飽和脂肪酸和反式脂肪酸才會對健康產(chǎn)生不利影響。所以該說法錯誤。2.只要多吃蔬菜就可以滿足人體對維生素的全部需求。()答案：×解析：雖然蔬菜是維生素的重要來源，但不同的維生素在食物中的分布不同。有些維生素，如維生素D，主要通過陽光照射皮膚合成，食物來源相對較少；維生素B12主要存在于動物性食物中，植物性食物中一般不含。所以僅靠多吃蔬菜不能滿足人體對維生素的全部需求。所以該說法錯誤。3.膳食纖維攝入越多越好。()答案：×解析：膳食纖維雖然對人體有諸多益處，如促進腸道蠕動、降低血脂等，但攝入過多會影響其他營養(yǎng)素的吸收，如鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。同時，過多的膳食纖維還可能導(dǎo)致胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。所以膳食纖維應(yīng)適量攝入，并非越多越好。所以該說法錯誤。4.兒童生長發(fā)育期間，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)高于成年人。()答案：√解析：兒童處于生長發(fā)育階段，身體的組織和器官不斷生長和修復(fù)，需要更多的蛋白質(zhì)來滿足生長的需求。而成年人身體發(fā)育已經(jīng)成熟，對蛋白質(zhì)的需求量相對穩(wěn)定。所以兒童生長發(fā)育期間，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)高于成年人。所以該說法正確。5.食物的營養(yǎng)價值高低只取決于其所含營養(yǎng)素的種類。()答案：×解析：食物的營養(yǎng)價值高低不僅取決于所含營養(yǎng)素的種類，還與營養(yǎng)素的含量、消化吸收率等因素有關(guān)。例如，某些食物雖然含有多種營養(yǎng)素，但含量較低，或者其營養(yǎng)素的消化吸收率不高，那么其營養(yǎng)價值也不一定高。所以該說法錯誤。四、簡答題1.簡述膳食調(diào)查的常用方法及其優(yōu)缺點。(1).稱重法：優(yōu)點是能準(zhǔn)確反映調(diào)查對象的食物攝入量和營養(yǎng)素攝入情況，數(shù)據(jù)較為精確。缺點是操作復(fù)雜，需要專業(yè)人員指導(dǎo)，花費時間和精力較多，不適合大規(guī)模調(diào)查。(2).記賬法：優(yōu)點是操作相對簡單，適用于家庭、集體單位等的膳食調(diào)查，能在較長時間內(nèi)進行連續(xù)記錄。缺點是可能存在記錄不準(zhǔn)確的情況，對于食物的種類和分量估計可能有偏差，且難以區(qū)分個體的食物攝入情況。(3).詢問法：優(yōu)點是簡單易行，能快速獲取調(diào)查對象的大致膳食情況。缺點是主觀性強，調(diào)查結(jié)果受調(diào)查對象記憶和表達(dá)能力的影響較大，準(zhǔn)確性相對較低。(4).化學(xué)分析法：優(yōu)點是能準(zhǔn)確分析食物中的營養(yǎng)素含量。缺點是成本高，需要專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)人員，操作復(fù)雜，一般不用于大規(guī)模的膳食調(diào)查。2.簡述維生素C的生理功能及缺乏癥。生理功能：(1).抗氧化作用：維生素C是一種強抗氧化劑，能保護細(xì)胞免受自由基的損傷，延緩衰老，預(yù)防心血管疾病等。(2).促進膠原蛋白的合成：有助于維持皮膚、骨骼、牙齒、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能。(3).促進鐵的吸收：能將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的生物利用率，預(yù)防缺鐵性貧血。(4).增強免疫力：可以促進白細(xì)胞的吞噬作用，提高機體的免疫功能。缺乏癥：(1).壞血?。涸缙诒憩F(xiàn)為疲勞、倦怠、皮膚瘀點、牙齦出血等，嚴(yán)重時可出現(xiàn)關(guān)節(jié)疼痛、腫脹，甚至危及生命。3.簡述合理膳食的基本原則。(1).食物多樣，谷類為主：每天應(yīng)攝入多種不同類型的食物，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類等，以保證營養(yǎng)素的全面攝入，且谷類食物應(yīng)作為主食。(2).多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素，薯類含有豐富的碳水化合物、膳食纖維等。(3).常吃奶類、豆類或其制品：奶類是鈣的良好來源，豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，有助于維持身體健康。(4).適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，但應(yīng)注意選擇瘦肉，控制脂肪的攝入量。(5).減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：過多的油脂和鹽攝入會增加肥胖、高血壓等疾病的風(fēng)險，應(yīng)控制烹調(diào)油和鹽的用量。(6).食不過量，天天運動，保持健康體重：合理控制食物攝入量，避免暴飲暴食，同時堅持適量的運動，維持健康的體重。(7).三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：合理安排三餐的能量分配，避免晚餐過飽，選擇健康的零食。(8).每天足量飲水，合理選擇飲料：保證充足的水分?jǐn)z入，優(yōu)先選擇白開水，少喝含糖飲料。(9).如飲酒應(yīng)限量：過量飲酒會對肝臟、心血管等系統(tǒng)造成損害，應(yīng)適量飲酒。(10).吃新鮮衛(wèi)生的食物：選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食物，預(yù)防食物中毒等疾病。五、論述題1.論述肥胖的原因、危害及營養(yǎng)防治措施。肥胖的原因：(1).飲食因素：長期高熱量、高脂肪、高糖飲食，如過多攝入油炸食品、甜食、飲料等，且飲食不規(guī)律，暴飲暴食，導(dǎo)致能量攝入超過能量消耗，多余的能量以脂肪的形式儲存起來，引起肥胖。(2).運動不足：現(xiàn)代生活方式使得人們的體力活動減少，久坐不動的時間增加，能量消耗降低，容易導(dǎo)致脂肪堆積。(3).遺傳因素：遺傳在肥胖的發(fā)生中起到一定的作用，如果父母雙方都肥胖，子女肥胖的概率會相對較高。(4).心理因素：長期的精神壓力、焦慮、抑郁等情緒問題可能導(dǎo)致人們通過過度進食來緩解情緒，從而增加肥胖的風(fēng)險。(5).疾病因素：某些疾病，如內(nèi)分泌失調(diào)、甲狀腺功能減退等，可能影響人體的新陳代謝，導(dǎo)致能量代謝紊亂，引起肥胖。肥胖的危害：(1).心血管疾?。悍逝謺黾有呐K負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致血壓升高、血脂異常、動脈粥樣硬化等心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險增加。(2).糖尿病：肥胖是2型糖尿病的重要危險因素，肥胖者胰島素抵抗增加，容易導(dǎo)致血糖升高。(3).呼吸系統(tǒng)疾?。悍逝挚梢鹚吆粑鼤和＞C合征等呼吸系統(tǒng)疾病，影響呼吸功能。(4).關(guān)節(jié)疾?。河捎隗w重增加，關(guān)節(jié)承受的壓力增大，容易導(dǎo)致關(guān)節(jié)磨損、疼痛，增加骨關(guān)節(jié)炎的發(fā)生風(fēng)險。(5).癌癥：肥胖與多種癌癥的發(fā)生有關(guān)，如乳腺癌、結(jié)腸癌、子宮內(nèi)膜癌等。(6).心理問題：肥胖者可能會因為外貌等原因產(chǎn)生自卑、焦慮、抑郁等心理問題，影響心理健康。營養(yǎng)防治措施：(1).控制能量攝入：根據(jù)個人的年齡、性別、身高、體重、活動水平等因素，計算出每天所需的能量攝入量，并合理分配到三餐中。減少高熱量、高脂肪、高糖食物的攝入，增加蔬菜、水果、全谷類食物等富含膳食纖維的食物攝入。(2).調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)：增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如瘦肉、魚類、豆類、奶類等，保證身體的正常代謝和修復(fù)。控制碳水化合物的攝入量，選擇低GI（血糖生成指數(shù)）的碳水化合物，如全麥面包、燕麥等。減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等。(3).合理安排餐次：定時定量進餐，避免晚餐過飽，可適當(dāng)增加餐間加餐，但要控制加餐的量和種類，選擇健康的零食，如水果、堅果等。(4).培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：細(xì)嚼慢咽，避免狼吞虎咽，這樣可以增加飽腹感，減少食物攝入量。同時，要避免邊看電視、邊玩手機等情況下進食，以免分散注意力，導(dǎo)致進食過量。(5).配合運動：結(jié)合適量的有氧運動，如快走、跑步、游泳等，以及力量訓(xùn)練，如舉重、俯臥撐等，增加能量消耗，提高基礎(chǔ)代謝率。運動應(yīng)長期堅持，每周至少進行150分鐘的中等強度有氧運動。(6).心理調(diào)節(jié)：保持良好的心態(tài)，避免因減肥過程中的挫折而產(chǎn)生焦慮、抑郁等情緒?？梢酝ㄟ^與朋友交流、參加社交活動等方式緩解心理壓力。2.論述營養(yǎng)與慢性疾病的關(guān)系，并舉例說明營養(yǎng)防治措施。營養(yǎng)與慢性疾病的關(guān)系：(1).營養(yǎng)失衡是慢性疾病發(fā)生的重要原因之一。不合理的飲食結(jié)構(gòu)，如過多攝入高熱量、高脂肪、高糖、高鹽食物，而膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等攝入不足，會導(dǎo)致體內(nèi)代謝紊亂，增加慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險。(2).營養(yǎng)狀況會影響慢性疾病的發(fā)展和預(yù)后。例如，對于糖尿病患者，合理的營養(yǎng)治療可以控制血糖水平，減少并發(fā)癥的發(fā)生；對于心血管疾病患者，適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)干預(yù)可以降低血脂、血壓，改善心血管功能。(3).不同的慢性疾病對營養(yǎng)的需求不同。例如，腎臟疾病患者需要根據(jù)腎功能情況調(diào)整蛋白質(zhì)、鈉、鉀等營養(yǎng)素的攝入量；痛風(fēng)患者需要限制高